28. Чай и чайные напитки - ....

Чай получают из молодых побегов (флешей) многолетнего вечнозеленого растения, подвергая специальной обработке. Флеши - это два-три верхних нежных листочка и почка. В состав готового чая входят: кофеин (2,0—5,0%), тонизирующий нервную систему; дубильные вещества (от 8 до 30% танина), придающие чаю вяжущий вкус и характерный цвет; эфирные масла, углеводы, белковые вещества, органические кислоты, минеральные вещества, ферменты и витамины С, Р, РР, В,, В2.

Классификация и ассортимент. По способу обработки чай подразделяют на байховый, кирпичный, пакетированный — чай для разовой заварки, ароматизированный чай. Байховый чай вырабатывают черный", зеленый и др. Зеленый байховый чай

Лист чая не подвергается завяливанию и ферментации. Листья пропаривают, скручивают и высушивают. Настой зеленого чая со-держит больше витамина С, дубильных веществ, кофеина и обладает более сильными бактерицидными свойствами по сравнения с черным байховым. Плиточный чай выпускают черный и зеленый. Кирпичный чай вырабатывают только зеленым. Пакетированный чай для разовой заварки — это черный байховый чай в специальных пакетиках по 2, 2,5 и 3 г. Ароматизированный чай российского производства получают из черного байхового чая с добавлением различных эфирных масел.

По качеству чай байховый черный и зеленый делят на сорта: «Букет», высший, первый, второй и третий. При определении качества чая основное значение имеет органолептическая оценка. Качество определяют дегустаторы по его внешнему виду (уборке) и настою.

Гарантийный срок хранения чая — 8 месяцев со дня упаковки.

Чайные напитки не содержат кофеина. Используют их как заменители чая. Получают чайные напитки из сушеных листьев различных растении (земляники, черники, иван-чая и др.), или смеси сушеных плодов и ягод. Выпускают чайные напитки рассыпанные в пачках, коробках массой 200, 300 г и разовой заварки по 2, 2,5,5 г - Липтон, Пиквик и др.

Условия и сроки хранения аналогичны чаю.

28. Кофе и кофейные напитки - ....

Кофе представляет собой семена (зерна) плодов вечнозеленого кофейного растения. Жареный кофе в зернах содержит 14,4% жира, 13,9% азотистых веществ, 1,4% кофеина 3,9% минеральных веществ, 2,8% сахара, витамины В,, В2, РР, влажность его до 7%.

Кофе стимулирует нервную систему, возбуждает центр дыхания , улучшает обмен веществ и усиливает память. В продажу поступает кофе жареный в зер- пах, жареный молотый без добавлений и молотый с добавлениями цикория и винных ягод, молотый «по-турецки», кофе растворимый.

Кофе в зернах в банках, пакетах на основе алюминиевой фольги хранят до 18 месяцев, кофе молотый — 12 месяцев, кофе молотый «по-турецки» — 9 месяцев. Кофе в другой упаковке (в пачках из бумаги, из картона) хранят: в зернах — 9 месяцев, молотый — 8 месяцев, кофе «по-турецки» — 5 месяцев.

КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ поступают в продажу в виде сиропа и стеклянных банках по 0,5 л. Получают из корней растения цикорий, которые моют, сушат, обжаривают до темно-коричневого цвета и размалывают.

Кофейные напитки представляют собой порошок коричневого цвета с различными оттенками.

Упаковывают кофейные напитки в пачки, коробки, банки.

Хранят в чистых сухих помещениях при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха 65—70% в течение 6-9 месяцев.