28. Копчёная рыба - ....

Копчёная заключается в пропитании мяса рыбы ароматическими веществами, выделяющихся при не полном сгорании дерева. Для копчения рыбы используют след виды копчения: дымовое – копчение дымом, получаемое при сгорании лиственных пород деревьев, бездымное и смешанное. В зависимости от способа обработки рыбы различают горячий, полугорячий и холодный способы копчения. ГОРЯЧЕМУ КОПЧЕНИЮ подвергают в основном мороженную рыбу, реже свежую или охложденную. Коптят при t от 80 до 170С в течении нескольких часов. По способу разделки выпускают неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, кусок, филе-кусок, рулет. Осетровых рыб горячего копчения делят на первый и второй сорта. Первого сорта должна быть упитанной, хорошо прокопченной. Второго сорта – различной упитанности, консистенция мягкая, суховатая и слоистая. ПОЛУГОРЯЧЕГО копчения получ из солёной рыбы, салаки, мелких сельдей. Коптят при t 60-80 C. Поверхность рыбы становится золотистой, консистенция плотная. Для ХОЛОДНОГО копчения – использ рыбы различных семейств. Для получения продукции высокого качества использ жирную рыбу. Вначале разделывают, солят, отмачивают, промывают и отправляют на копчение. Процесс копчения состоит из двух стадий: подсушивают при t не выше 30С и копчения холодным дымом при t 18-28C в теч 3-5 суток. Подразделяют на два сорта. Первый – рыбы всех размеров, различ упитанности, с чистой, не влажной поверхностью. Второй – всех размеров, различной упитанности.

Рыбу горячего копчения упаковывают в в деревянные или картонные ящики. Рыбу горячего копчения хранят не более 3 суток, холодного копчения – до 2 месяцев и рыбу холодного копчения – не более 15 суток.

28. Солёная рыба - ....

Рыбу солят для удлинения сроков их хранения лососевых, сельдевых, скумбриевых. Солят рыбу при разных t- ах. В зависимости от этого посол может быть: теплый, охлажденный, холодный. При холодном посоле крупную жирную рыбу замораживают и солят в охлажденных помещениях. В зависимости от применяемых добавок различают следующие способы посола: простой (только солью), пряный посол (с добавлением сахара и пряностей), сладкий или специальный. В продажу соленая рыба поступает в след ассортименте: сельди соленые, пряного и маринованного посола, мелко сельдевые и анчоусовые, соленые лососевые, соленые дальневосточные лососевые, сиговые, ставрида океаническая, скумбрия и прочая.

…….

Упаковывают в заливные бочки емкостью от 50 до 150 кг и ящики массой до 50 кг. Хранят соленую рыбу в холодильниках. В магазине соленую рыбу хранят при t 0-5 до 15 суток.

28. Табачные изделия - ....