28. Мясо убойных животных - ....

состоит из следующих процессов: подготовка животного, сортировка по полу, массе; оглушение, убой путем поражения ножом сердца и крупных сосудов, т. е. обескровливание; снятие шкуры, отделение головы, нижних конечностей и внутренних органов, разделение туши на полутуши и четвертины и их зачистка, клеймение и взвешивание; отправка горяче-парного мяса на холодильную обработку — охлаждение или замораживание.

Различают виды основных тканей мяса (мышечной, жировой, соединительной и костной) по своему химическому составу. Мясо классифицируют по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию. По виду убойных животных различают говядину, свинину, баранину, козлятину, оленину, конину, мясо кроликов и т. д. Говядина — мясо крупного рогатого скота, которое подразделяется по полу животного и возрасту. ПО ПОЛУ взрослых животных (старше 3 лет) различают мясо коров, мясо бугаев — некастрированных самцов, мясо волов - кастрированных самцов. ПО ВОЗРАСТУ животного делят на телятину (возраст от 2 недель до 3 месяцев), говядину молодняка (от животных в возрасте 3 месяцев до 3 лет) и говядину (возраст старше 3 лет). Мясо животных мясных пород в возрасте от 2 до 4 лет считается лучшим.

Качество мяса убойных животных определяют органолептическим и лабораторным методами. Органолептическим методом определяют внешний вид туш и их частей, цвет мяса и жира, состояние консистенции, костного мозга и сухожилий, запах, качество бульона и другие показатели. Хранится мясо при температуре 0С и относит влажности воздуха 80% до 3 суток. Замороженное мясо хранится в холодильных камерах.

28. Мясо птицы и пернатой дичи - ....

Имеются белки, более богатое мясо индейки, жиры, углеводы и минеральные вещества. Мясо домашней птицы. Классифицируется по виду и возрасту (молодой птицы и взрослой), термическому состоянию (остывшими, охлажденными, мороженными), по способу обработки (полу потрошенные, потрошенные), упитанности (1 и 2 категории).

Мясо пернатой дичи. По месту обитания: болотная, водоплавающая, боровая. По качеству делят на 2 сорта. Упаковывают в пакет из полимерной пленки. Каждый ящик с торцовой стороны маркируют краской. В маркировке указыв предприятие-изготовителя, его товарный знак, номер госта, количество тушек, масса нетто и брутто, дата обработки и условные обозначения. В магазине охлажденную хранят не более 3 суток, мороженную – не более 5 суток.

28. Колбасные изделия - ....

В химический состав входят вода, белки, жиры, минеральные вещества. Колбасные изделия подраздел на: По виду изделия -0 на варенные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полу-копченые, копчено-варенные и сырокопченые, ливерные, студни, зельцы, паштеты. По составу сырья – на мясные, кровяные, субпродукты, диетические. По виду оболочки – на естественные и искусственные, без оболочки. Основным сырьем для производства явл мясо говядины, свинины, баранины, субпродукты, грудинка или свиной шпик, мясо домашней птицы. Вспомогательным сырьем явл молочные и яичные продукты, сыворотку крови.

Производство колбас – подготовка мяса, приготовление мясного фарша, перемешивание, набивка в оболочку, обвязка, обжарка, варка и охлаждение.

КОЛБАСЫ ВЫСШЕГО СОРТА – ветчина с грибами, докторская, любительская, любава, молочная, русская, столичная, эстонская. (хранение – от 3 до 7 суток). КОЛБАСЫ ПЕРВОГО СОРТА – домашняя, подольская, варенная с копченостями, весенняя, для завтрака. (хранение – 0т 3 до 6 суток). КОЛБАСЫ ВТОРОГО СОРТА – зареченская, молодежная, полесская, чайная. (хранение до 3 суток).