28. Мясные полуфабрикаты, кулинарные изделия, копчёности - ....

Мясные полуфабрикаты. По виду мяса различают говяжьи, бараньи, свиные полуфабрикаты и из мяса домашней птицы. По способу обработки: натуральные, панированные и рубленные. По термическому состоянию: охлажденные и замороженные. Также к мясным полуфабрикатам относят мясной фарш, пельмени, зразу, фрикадельки. НАТУРАЛЬНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ. Подразделяют на порционные (вырезка, бифштекс, лангет, шницель), мелкокусковые (шашлык, гуляш, жаркое, поджарка, рагу свиное, суповой набор), крупнокусковые. ПАНИРОВАННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (котлеты отбивные, шницель отбивной). РУБЛЕНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (московские котлеты, киевские, любительские, домашние). Упаковывают в картонные коробки, деревянные ящики. В ящики укладывают полуфабрикаты из мяса одного вида, одного наименования, одной массы. В каждую единицу упаковки вкладывают этикетку с указанием предприятия-изготовителя, массы нетто изделия, количества штук, даты и часа изготовления, срока хранения, номера упаковки и номера стандарта. Хранение: охлажденные – 12-48 ч., замороженные – в зависимости от температуры 24, 72 часа.

Мясные копчености. По виду использования делят на: свиные, говяжьи, бараньи. По термической обработке: сырокопченые, вареные, варено-копченые, копчено-запеченные, запеченные или жаренные. Сырокопченые – копчят в течении 5 суток и суток в теч 5-7 суток. Вареные продукты – варят в котлах с водой или горячим паром. Копчено-вареные – коптят в теч 10-12 часов, а затем варят. Ассортимент: балык особый, сырокопченый высокого сорта; бекон варено-копченый, ветчина московская, грудинка московская, рулет охотничий, окорочок деликатесный, шпик копченый. Упаковыв в ящики массой 40 кг. На этикетке указывают: наимен предприятия-изготовителя, название изделия, масса нетто, дата изготовления и упаковки, срок хранения и номер упаковщика. Хранят в магазине при t 4С.

28. Мясные консервы и пресервы - ....

Мясные консервы. Изделия приготовленные в основном из мяса и мясопродуктов в сочетании с другими продуктами, расфасован в банки, герметич упакованные и подвергнутые тепловой обработке. ПРОИЗВОДСТВО. Содержат мясо говядины, свинины, баранины, птицы, субпродуктов, животный жир, лук, чеснок, соль и пряности. Основным процессом явл подготовка сырья, которое обрабатывают различными спосабами, затем укладывают в банки, закатывают (при этом удаляют воздух). Для проверки их герметичности на 1-2 мин погружают в воду с t 80-90C. Далее консервы стерилизуются, охлаждают и проверяют на качество. Банки сортируют, наклеивают на них этикетки и упаковывают в ящики. КЛАССИФИКАЦИЯ. По виду основного сырья – консервы из мяса, птицы, из субпродуктов, колбасных изделий, мясорастительные консервы. По способу приготовления – консервы в собственном соку, фаршевые и паштетные. По режиму тепловой обработки на стерилизованные и пастерилизованные. По назначению – на консервы для широкого потребления и для детского и диетического питания. По использованию – на закусочные и обеденные. По виду тары – в металлической и стеклянной таре. КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСА, КОНСЕРВЫ ТУШЕНЫЕ, КОНСЕРВЫ ИЗ ЖАРЕННОГО МЯСА-гуляш, жаркое из говядины, КОНСЕРВЫ ИЗ СОЛЕНОГО МЯСА-заливное из свинины, КОНС ИЗ МЯСА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ-печень в собственном соку, почки в томатном соусе, ПАШТЕТЫ-с грибами, с лесным орехом, с луком, Провансаль, КОНС ИЗ МЯСОПРОДУКТОВ-ветчина особая, шпик ломтиками, МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ-мясо гусиное с гречневой кашей, КОНСЕРВЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ-жаркое из косули в сметанном соусе.

На этикетке указыв наимен предприятия-изготовителя, название продукта, сорт, масса нетто, номер стандарта, условие и сроки хранения, состав, способ приготовки. Литографические знаки наносят на крышку или донышко банки в 2 или 3 ряда: дата выработки, гот выработки, номер смены, ассортиментный номер. Хранятся при t от0 до 10С до 30 суток.

Мясные пресервы.