28. Ликёроводочные изделия - ....

Десертные ликеры содержат меньше спирта (25—30%), чем ликеры крепкие и такое же количество сахара (35—50%).

Ликероводочные изделия — алкогольные напитки крепостью от 12 до 45%. От других спиртных напитков их отличают значительное содержание сахара, неповторимые вкус и аромат.

Для производства ликеро-водочных изделий используют спирт- ректификат, умягченную воду, сахарный сироп, ароматические травы, кору, цветы, семена и почки пряных растений, сушеные плоды и ягоды, эфирные масла, эссенции, пищевые кислоты (лимонную, яблочную), красители (естественные и искусственные).

В зависимости от содержания спирта, сахара и по назначению ликероводочные изделия подразделяют на несколько групп (табл. 5).

Ликеры. Они имеют густую, вязкую консистенцию. Отличительной особенностью их является высокое содержание сахара и ароматических веществ.

Крепкие ликеры содержат 30—45% спирта, 32—50% сахара.

Ликеры: крепкие, десертные, эмульсионные, Кремы, Наливки, Пунш.

Настойки: сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабоградусные, Напитки десертные, Аперитивы, Бальзамы, Коктейли.

Качество ликеро-водочных изделий оценивают по органолептическим показателям по 10-балльной системе. Оценивают аромат — 4 балла, вкус - 4, цвет и прозрачность — 2.

Ликеро-водочные изделия должны храниться в магазинах в темных помещениях при температуре от 10 до 20° и влажности воздуха не более 85%. Гарантийные сроки хранения ликеро-водочных изделий, считая со дня розлива, в месяцах.

28. Соль - ....

Пищевая поваренная соль — это кристаллический хлористый натрий NaCl. Поваренную соль используют как приправу к пище, при консервировании рыбы, овощей, сыров, мяса. По способу получения соль подразделяют на следующие виды: самосадочная"— озерная соль, каменная соль — крупные куски в недрах земли, садочная — бассейная соль, которую получают из морской воды, выварочная соль, полученная выпариванием подземных рассолов. По способу обработки соль бывает кристаллическая и молотая. Поваренную соль по качеству делят на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй. Для профилактики заболеваний щитовидной железы выпускают иодированную соль.

28. Животные топлёные жиры - ....

Получают из животного сырья — свиного, говяжьего, бараньего, конского сала-сырца, и костей путем вытапливания сухим и мокрым способом.

Животные топленые жиры вырабатывают следующих видов: ГОВЯЖИЙ ЖИР, БАРАНИЙ ЖИР, СВИНОЙ ЖИР, КОНСКИЙ ЖИР, КОСТНЫЙ ЖИР, СБОРНЫЙ ЖИР получают в процессе варки колбас, студней. Утиный, гусиный, куриный жиры имеют мажущуюся консистенцию, светло-желтый, желтый цвет. Используются для мазей, кремов.

Упаковывают животные топленые жиры в пергамент, алюминиевую кашированную фольгу массой нетто 250 г, стаканчики из поливинилхлоридной пленки массой нетто 300, 400 г и стеклянные банки нетто 400, 500 г. В пачках и стаканчиках хранят при температуре — -5-8°С 2 месяца.