28. Яйца - ....

Яйцо состоит из трех основных частей: скорлупы, белка и желтка. СКОРЛУПА состоит из солей кальция, магния и др. органических солей и имеет пористую структуру. БЕЛОК составляет 56% от массы яйца и покрыт белковой оболочкой. ЖЕЛТОК составляет 32% от массы яиц. Он покрыт тонкой оболочкой на поверхности которой расположен зародыш. Представителями углеводов являются глюкоза, галактоза и манноза, которые находятся в белке и желтке яйца. Минеральные вещества содержатся в основном в желтке, меньше в белке в виде солей кальция, натрия, фосфора, железа, хлора, калия и т.д. и микроэлементов — марганца, иода, брома и т.д. Витамины A, D, В,, В2, В3, РР содержатся м основном в желтке яйца.

Классификация. Диетическими называют яйца, реализуемые в течение 7 суток, не считая дня снесения, массой не менее 45 г. На скорлупе каждого яйца ставят штамп красного цвета с указанием числа, месяца снесения, вида и категории (Д-1, 23-111).

холодильниках не более 120 суток. Столовыми называют яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая снесения, и яйца, хранившееся в

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на три категории (массой одного яйца): отборная — не менее 65 г, первая — не менее 55 г и вторая — не менее 45 г. Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по видам и категориям в картонные коробки из гофрированного картона или полимерные ящики по 360 штук или коробки из полимерных и картонных материалов по 6—12 штук.

На коробках в этикетках указывают вид И категорию яиц, наименование поставщика, торговую марку, номер тары по прейскуранту, дату сортировки. В магазинах яйца хранят в холодильных камерах при температуре от 2 до 6°С, относительной влажности воздуха 85% в летний период (с 1 мая по 1 сентября) 3 дня, в остальное время года 6 дней.

28. Яичные товары - ....

Для снижения потери яиц при хранении, повышении их стойкости вырабатываются мороженые яичные продукты. В зависимости от используемой части яйца различают мороженый яичный меланж, мороженый яичный желток и мороженый яичный белок. Мороженый яичный меланж — это смесь белков и желтков в естественной пропорции, в которую добавляют поваренную соль или лимоннокислый натрий или сахар для предупреждения коагуляции из одноименных частей яйца. Сырьем для производства мороженых яичных продуктов являются куриные доброкачественные столовые и холодильные яйца первой и второй категории. По органолептическим показателям мороженые яичные продукты должны отвечать следующим требованиям: цвет у меланжа темно- оранжевый; у желтка - палево-желтый; у белка — от беловато-палевого до желтовато-зеленого. Консистенция твердая.

ЯИЧНЫЕ ПОРОШКИ. Они являются наиболее стойкими в хранении. Вырабатывают их в виде яичного порошка (смесь желтка и белка), сухого желтка и сухого белка. Химический состав яичного порошка отличается от химического состава цельного яйца соотношением пищевых веществ. Получают яичные порошки высушиванием распылительным и пленочным способом. По качеству они подразделяются наивысший сорт (растворимость не более 85%) и первый сорт (растворимость не более 70%). Консистенция яичных порошков должна быть порошкообразная, без комочков.

СУХОЙ OMЛЕТ. От яичного порошка отличается тем, что в него добавляют пастеризованное цельное или обезжиренное молоко.

УПАКОВЫВАЮТ яичные порошки в брикеты по 100, 200 г, которые укладывают в фанерные барабаны; в картонные коробки до 500 г и жестяные банки — не более 10 кг. Яичные порошки гигроскопичны, поэтому их хранят в сухих помещениях с относительной влажностью воздуха 65% и температурой от -5 до 8°С. В герметичной таре сохраняются до одного года, в негерметичной — до 8 месяцев.