9. Углеводы, пектиновые вещества и алкалоиды – значение в питании, классификация, содержание в продуктах питания.

Углеводы — энергетические вещества, используемые организмом. При их биологическом окислении выделяется энергия, необходимая для поддержания жизнедеятельности организма. Углеводы в основном нахо¬дятся в продуктах растительного происхождения. Из углеводов почти целиком состоят сахар, крахмал, в меде их до 75%, в крупах — около 77%. Содержание углеводов в продуктах (в %): хлеб — 40-50; сухари — 71; сахар-песок — 99,8; мед — 80; крупа — 54—78; картофель — 14-25; макаронные изделия — 74; мясо — 1; рыба — 1; яйца — 1; молоко — 4,7. Их делят по строению молекул на моносахариды, дисахари- ды, и полисахариды.

Моносахариды. Чаще встречаются глюкоза, фруктоза и галактоза. Они имеют общую формулу С6Н1206. Глюкоза (виноградный сахар) — самый распространенный сахарид. Особенно много ее в ягодах, плодах, меде. В промышленности глюкозу получают из картофельного или кукурузного крахмала. Фруктоза (фруктовый сахар) - находится во всех плодах и овощах, а также в меде. Галактоза — в природе в свободном виде не встречается, а входит в состав молочного сахара и пектиновых веществ.

Дисахариды. Состоят сахариды из двух молекул моносахаридов (общая формула С12Н2,Ои). К ним относят сахарозу, лактозу и мальтозу. Сахароза. Больше всего сахарозы содержится в сахарном тростнике и свекле, которые используют для получения сахара.

Лактоза (молочный сахар) — содержится в молоке животных и материнском молоке.

Мальтоза (солодовый сахар) — находится в проросшем зерне.

Пектиновые вещества - (пектин, протопектин, пектиновая кислота) содержаться в плодах, ягодах и по своему составу близки к углеводам, например пектин находится в клеточном соке плодов, ягод в виде коллоидного раствора. В присутствии сахара и кислоты пектин способен образовывать желе. Это свойство используют при производстве желе, конфитюра, мармелада, пастилы и др. Разные плоды и ягоды содержат неодинаковое количество пектина, поэтому обладают различной желирующей способностью. Большей желирующей способностью отличаются яблоки, крыжовник, смородина, алыча, абрикосы.

Алкалоиды — это вещества, содержащиеся в некоторых продуктах и оказывающие сильное действие на нервную систему (возбуждающе действуют на центральную нервную систему, снимают усталость). В больших количествах алкалоиды являются ядами, в небольших дозах применяются в медицине. К алкалоидам относятся: кофеин, находящийся в чае и кофе; теобромин, содержащийся в какао и шоколаде; а также никотин, имеющийся в табачных изделиях, в черном перце — пиперин, обладающий горьким и жгучим вкусом.

10. Белки и азотосодержащие вещества – значение в питании, классификация, содержание в продуктах питания.

Белки - служат основным структурным материалом клетки живого организма. В состав белков входят до 22 аминокислот, 14 из них могут синтезироваться из других веществ, поступающих с пищей, и поэтому их называют заменимыми. Белки, содержащие весь комплекс незаменимых аминокислот, называют полноценными (их много в мясе, рыбе, молоке и молочных продуктах, яйцах и т. д.) и неполноценными (к ним относятся белки животного происхождения: коллаген и пластин, а также большинство белков растительного происхождения - белки проса, кукурузы). Белки могут использоваться и как энергетический материал, но только в том случае, когда в пище избыток белков или недостаток углеводов и жиров.

Азотосодержащие вещества: