Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Шпоры по товароведению..docx
Скачиваний:
11
Добавлен:
01.05.2019
Размер:
100.91 Кб
Скачать

13. Витамины, ферменты и витаминоподобные вещества – значение в питании, классификация, содержание в продуктах питания.

Витамины. Повышают защитные функции организма к инфекционным заболеваниям. Отсутствие или недостаток витаминов в нише вызывает заболевания, называемые авитаминозами. Все витамины по растворимости делят на две большие группы: жирорастворимые и водорастворимые витамины.

Элементы

Воздействие

Источник

ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ

А

Для глаз, кожи, слизистой оболочки

Печень, рыба, сливочное масло

Каротин (прови­тамин А)

Для зрения, роста, повышает сопротив­ляемость к заболева­ниям

Морковь, красный перец, томаты

D

Улучшает состояние костей, зубов

Рыба, грибы, желток

Е

Нормализует деятель­ность центральной нервной системы

Растительные мас­ла, орехи, соя

К

Кровесвертывающее, болеутоляющее и ан­тимикробное дей­ствие

Салат, томаты, капуста

ВОДОРАСТВОРИМЫЕ

С (аскорби­новая кис­лота)

Повышает сопротив­ляемость болезням

Плоды цитрусо­вых, киви, сок облепихи, шиповник

В1

Для укрепления не­рвной системы, угле­водного обмена

Овсяные хлопья, проросшая пше­ница, соевые бобы

В2

Для улучшения состо­яния кожи, обмена веществ

Печень, молоко, сыр, продукты из цельного зерна

В6

Успокаивает нервы, улучшает белковый обмен

Рыба, бананы, авокадо

В12

Способствует процес­су кроветворения

Печень, почки, икра, молоко, творог

в15

Ускоряет окислитель­ные процессы, повы­шает использование кислорода в тканях

Семена, злаки, печень, дрожжи

РР

Влияет не деятель­ность нервной систе­мы, состояние кожи, слизистой оболочки

Хлеб из обойной муки, горох, бобы, капуста, картофель

Р

Укрепляет стенки кро­веносных сосудов, способствует усвое­нию аскорбиновой кислоты

Шиповник, смо­родина, зеленый чай, цитрусовые

Ферменты — это белковые вещества, которые вырабатываются только живыми клетками и ускоряют реакции в организме. Под их действием происходят переваривание и усвоение пиши, а также различные биохимические реакции, обеспечивающие жизнедеятельность организма человека. Ферменты применяются при производстве многих продовольственных товаров: в хлебопечении (ускоряют брожение тес га, улучшают свойства хлеба, замедляя его черствение), в сыроделии (сычужный фермент ускоряет созревание сыров, повышает их усвояемость), при получении плодово-ягодных соков (дает возможность получать осветленные, прозрачные соки). Действие ферментов может улучшить вкусовые свойства продуктов.