- •1. Сущность дисциплины «товароведение в отрасли» - предмет, задачи, используемые методы исследования.
- •2. Ассортимент товаров – понятие, виды, показатели.
- •3. Качество товаров и методы её оценки.
- •7. Энергетическая, биологическая и пищевая ценность продуктов питания.
- •9. Углеводы, пектиновые вещества и алкалоиды – значение в питании, классификация, содержание в продуктах питания.
- •10. Белки и азотосодержащие вещества – значение в питании, классификация, содержание в продуктах питания.
- •11. Вода – значение в питании, содержание в продуктах питания, стадии очистки, показатели качества.
- •12. Минеральные вещества – значение в питании, классификация, содержание в прадуктах питания.
- •13. Витамины, ферменты и витаминоподобные вещества – значение в питании, классификация, содержание в продуктах питания.
- •14. Крупа – химический состав, пищевая ценность, классификация, современный ассортимент, технология производства, требования к качеству, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
- •15. Мука – химический состав, пищевая ценность, клас-ция, современный асс-нт, технология производства, требования к качеству, упаковка …
- •16. Хлеб и хлебобулочные изделия - химический состав, пищевая ценность, классификация, современный ассортимент, технология производства…
- •17. Макаронные изделия - ......
- •18. Пищевые концентраты - .....
- •19. Свежие плоды - .....
- •20. Свежие овощи - ....
- •21. Переработанные плоды - ....
- •22. Переработанные овощи - ....
- •23. Свежие и переработанные грибы - ....
- •24. Крахмал и крахмалопродукты - ....
- •25. Сахар и его заменители - ....
- •26. Мёд натуральный и искусственный - ....
- •27. Сахаристые кондитерские изделия - ....
- •Фруктово-ягодные кондитерские изделия - ....
- •Мучные кондитерские изделия - ....
- •Чай и чайные напитки - ....
- •Кофе и кофейные напитки - ....
- •Пряности - ....
- •Приправы - ....
- •Спирт этиловый ректифицированный, водка - ....
- •Виноградные и плодовые вина - ....
- •Ликёроводочные изделия - ....
- •Соль - ....
- •Животные топлёные жиры - ....
- •Растительные масла - ....
- •Маргарин и переработанные жиры - ....
- •Молоко - ....
- •Кисломолочные товары - ....
- •Молочные консервы - ....
- •Мороженное - ....
- •Масло коровье - ....
- •Сыры - .....
- •Мясо убойных животных - ....
- •Мясо птицы и пернатой дичи - ....
- •Колбасные изделия - ....
- •Мясные полуфабрикаты, кулинарные изделия, копчёности - ....
- •Мясные консервы и пресервы - ....
- •Яйца - ....
- •Яичные товары - ....
- •Икра - ....
- •Свежая рыба - ....
- •Характеристика основных семейств промысловых рыб.
- •Море продукты - ....
- •Копчёная рыба - ....
- •Солёная рыба - ....
- •Табачные изделия - ....
13. Витамины, ферменты и витаминоподобные вещества – значение в питании, классификация, содержание в продуктах питания.
Витамины. Повышают защитные функции организма к инфекционным заболеваниям. Отсутствие или недостаток витаминов в нише вызывает заболевания, называемые авитаминозами. Все витамины по растворимости делят на две большие группы: жирорастворимые и водорастворимые витамины.
Элементы |
Воздействие |
Источник |
ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ |
||
А |
Для глаз, кожи, слизистой оболочки |
Печень, рыба, сливочное масло |
Каротин (провитамин А) |
Для зрения, роста, повышает сопротивляемость к заболеваниям |
Морковь, красный перец, томаты |
D |
Улучшает состояние костей, зубов |
Рыба, грибы, желток |
Е |
Нормализует деятельность центральной нервной системы |
Растительные масла, орехи, соя |
К |
Кровесвертывающее, болеутоляющее и антимикробное действие |
Салат, томаты, капуста |
ВОДОРАСТВОРИМЫЕ |
||
С (аскорбиновая кислота) |
Повышает сопротивляемость болезням |
Плоды цитрусовых, киви, сок облепихи, шиповник |
В1 |
Для укрепления нервной системы, углеводного обмена |
Овсяные хлопья, проросшая пшеница, соевые бобы |
В2 |
Для улучшения состояния кожи, обмена веществ |
Печень, молоко, сыр, продукты из цельного зерна |
В6 |
Успокаивает нервы, улучшает белковый обмен |
Рыба, бананы, авокадо |
В12 |
Способствует процессу кроветворения |
Печень, почки, икра, молоко, творог |
в15 |
Ускоряет окислительные процессы, повышает использование кислорода в тканях |
Семена, злаки, печень, дрожжи |
РР |
Влияет не деятельность нервной системы, состояние кожи, слизистой оболочки |
Хлеб из обойной муки, горох, бобы, капуста, картофель |
Р |
Укрепляет стенки кровеносных сосудов, способствует усвоению аскорбиновой кислоты |
Шиповник, смородина, зеленый чай, цитрусовые |
Ферменты — это белковые вещества, которые вырабатываются только живыми клетками и ускоряют реакции в организме. Под их действием происходят переваривание и усвоение пиши, а также различные биохимические реакции, обеспечивающие жизнедеятельность организма человека. Ферменты применяются при производстве многих продовольственных товаров: в хлебопечении (ускоряют брожение тес га, улучшают свойства хлеба, замедляя его черствение), в сыроделии (сычужный фермент ускоряет созревание сыров, повышает их усвояемость), при получении плодово-ягодных соков (дает возможность получать осветленные, прозрачные соки). Действие ферментов может улучшить вкусовые свойства продуктов.