28. Молоко - ....

Молоко — это продукт, вырабатываемый молочными железами млекопитающих. В питании человека используют молоко коровье, козье, овечье и т. д. Цвет коровьего молока — белый с желтоватым оттенком за счет содержания каротина. Наиболее ценной частью молока являются полноценные белки, молочный сахар — лактоза. Свойство его сбраживаться широко используется при изготовлении молочных продуктов, сыров и др. Основными представителями минеральных веществ являются кальций, калий, магний, железо, йод и др. Среди витаминов преобладают водорастворимые В, В2, В6, В9, С, РР.

28. Кисломолочные товары - ....

К группе кисломолочных продуктов относятся диетические кисломолочные напитки (кефир, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт, кумыс, гералакт и др.), сметана, творог, творожные изделия. Все эти продукты очень полезны. По сравнению с молоком они содержат больше витаминов, лучше усваиваются, т. к. белки в них находятся в свернувшемся состоянии. Молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике, улучшает аппетит и обладает консервирующим действием, что влияет на увеличение сроков хранения.

СМЕТАНА. Получают ее из пастеризованных сливок, заквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий, после чего выдерживают для созревания. В продажу поступает сметана в следующем ассортименте: ОБЫКНОВЕННАЯ сметана, жирность не менее 30%. КУМУШКА — жирность 36%, на сорта не делится. ДОМИК В ДЕРЕВНЕ — жирность 15% (обогащена молочным белком), 25% и 35% (сметана повышенной жирности). СТОЛОВАЯ сметана 20%-ной жирности и ДИЕТИЧЕСКАЯ 10%-ной жирности. УПАКОВЫВАЮТ сметану в металлические фляги по 30—35 кг фляги плотно укупоривают крышками с резиновой или пергаментной прокладкой и пломбируют. Расфасовывают сметану в стаканчики или коробочки из полистирола от 50 до 500 г. На маркировке тары указываются предприятие-изготовитель, его адрес, наименование продукта, сорт, масса нетто, состав продукта, конечная дата реализации, условия хранения, номер стандарта или ТУ. Хранят сметану при температуре 4—8°С не более 72 ч с момента выпуска, зимой — не более 5 суток.

Творог — это кисломолочный концентрированный белковый продукт, приготовленный из коровьего молока, обладает высокой пищевой и диетической ценностью. В его состав входят белки, жиры, молочный сахар, минеральные вещества и т. д. Творог в зависимости от состава закваски получают двумя способами: 1) кислотно-сычужным

2) кислотным, в качестве закваски используют только чистую культуру молочнокислых бактерий. По содержанию жира творог делится на жирный — 18% жира, полужирный — 9% жира и нежирный. По качеству этот творог делят на высший и 1 сорта. МЯГКИЙДИЕТИЧЕСКИЙ, ТВОРОГ КРЕСТЬЯНСКИЙ, Творог ДИЕТИЧЕСКИЙ НЕЖИРНЫЙ, Творог ДЕТСКИй. Качество творога должно соответствовать требованиям стандарта. Хранят творог при температуре не выше 8°С не более 36 ч. ТВОРОЖНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, СЫРКИ ТВОРОЖНЫЕ. Вырабатывают сырки сладкие и соленые. ТВОРОЖНЫЕ МАССЫ. КРЕМЫ отличаются от других творожных изделий более нежной консистенцией. Содержание жира в них от 5 до 18%. ТОРТЫ ТВОРОЖНЫЕ.

АЦИДОФИЛЬНЫЕ НАПИТКИ имеют наиболее выраженным лечебные и профилактические свойства. Йогурты классифицируются по наполнителям: натуральные, сладкие, фруктовые, с вареньем, ароматизированные. Выпускают их с кусочками фруктов и ароматизированные фруктовыми эссенциями. Йогурты делятся на молочные, сливочные, фруктовые и диетические для диабетиков. КУМЫС — это кисломолочный напиток смешанного брожения, вырабатываемый из кобыльего или коровьего молока, сквашиванием его чистыми культурами ацидофильной и болгарской палочки с добавлением дрожжей.