14. Крупа – химический состав, пищевая ценность, классификация, современный ассортимент, технология производства, требования к качеству, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

Химич. состав и пищевая ценность: Крупы по сравнению с зерном имеют большую пищевую ценность, так как при их производстве зерно освобождают от менее ценных частей. Белки крупы в основном полноценные и легко усваиваемые, в их состав входят все незаменимые аминокислоты. Углеводы крупы - это в основном крахмал, небольшое количество Сахаров и клетчатки. Жиры в крупах составляют 1-2%, в крупах из овса — 5,8-6,2%. Витамины круп — В,, В2, РР, |3-каротин. Крупы богаты фосфором, содержат калий, магний, но бедны кальцием.

Ассортимент круп. ПШЕНИЧНАЯ КРУПА. Из пшеницы вырабатываются следующие виды круп: манная, пшеничная шлифованная (Полтавская и Артек), пшеничные хлопья. ГРЕЧНЕВАЯ КРУПА. Ее вырабатывают из зерна гречихи. следующие виды крупы: ядрицу и ядрицу быстроразвариваюшуюся, продел и продел быстроразваривающийся. РИСОВАЯ КРУПА. Вырабатывается из риса. По консистенции зерна рис бывает стекловидный, полустекловидный и мучнистый. По способу обработки рис может быть шлифованный, полированный и дробленый шлифованный. ЯЧМЕННАЯ КРУПА. Из ячменя получают крупу перловую и ячневую. Перловая крупа состоит из целого или дробленного шлифованного ядра ячменя. КУКУРУЗНАЯ КРУПА В розничную торговую сеть поступает крупа кукурузная шлифованная, кукурузные хлопья, воздушная кукуруза и кукурузные хрустящие палочки. СЕМЕНА БОБОВЫХ КУЛЬТУР. Из семейства бобовых культур пище¬вое значение имеют горох, фасоль, соя, чечевица, бобы, чина, вика, нут. НОВЫЕ ВИДЫ КРУП. Вырабатывают их из зерна, измельченного в муку, в которую вносят обогатители, смешивают, пропаривают, затем формуют крупу, сушат и расфасовывают в картонные (бумажные) коробки. Обогатителями служат сухое обезжиренное молоко, сухие пекарские дрожжи, сахар, соевая и гороховая мука и др.

Качество круп должно соответствовать требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. Основными из них являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие крупки, зараженность амбарными вредителями и др.

Крупу упаковывают в мешки из ткани или полимерных материалов с полиэтиленовыми вкладышами емкостью 50—70 кг. Хранить крупу следует в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0° до 15°С (но не выше 18°С), относительной влажности воздуха не выше 75%. Тару с крупой укладывают на подтоварники. Хранят крупы в торговых предприятиях от 1 до 3 месяцев, Геркулес — до 5 месяцев.

15. Мука – химический состав, пищевая ценность, клас-ция, современный асс-нт, технология производства, требования к качеству, упаковка …

Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Различают муку: пшеничную, ржаную, ржано-пшеничную, кукурузную, соевую, кулинарную (гороховую) и диетическую (гречневую, рисовую, овсяную).

Смешивают зерно различных достоинств для получения муки определенного качества. При сортовом помоле зерно дробят на крупку, которую сортируют по качеству. Помолы зерна в муку бывают разовыми и повторительными. Разовым помолом получают нетоварную муку низкого качества; повторительный помол бывает простой и сортовой. При простом помоле получают обойную пшеничную и ржаную муку.

Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Он зависит от состава зерна, из которого мука получена. Самыми ценными веществами в муке являются белки и углеводы. Белки пшеничной муки набухая в воде образуют клейкавину. Углеводы — это в основном крахмал и клетчатка. Жиров в муке не более 2%, они легко окисляются и прогоракают при хранении. Из минеральных веществ содержатся макроэлементы. Витамины – В1, В2, В3, В6, РР, Е.

Ассортимент

ПШЕНИЧНАЯ МУКА. Эта мука выпускается пяти сортов — крупчатка, высшего, первого, второго и обойная. РЖАНАЯ МУКА По качеству бывает сеяная, обдирная и обойная. СОЕВАЯ МУКА. Изготавливают ее из сои, которую обрабатывают паром для удаления запаха, просушивают и размалывают. КУКУРУЗНАЯ МУКА. Ее вырабатывают трех видов: тонкого помола, крупного помола и типа обойной. ЯЧМЕННАЯ МУКА. Такая мука выпускается двух сортов: одоносортная (цвет белый с желтоватым или синеватым оттенком, вкус горьковатый) и обойная (имеет более темный цвет). МАКАРОННАЯ МУКА. Макаронную муку готовят только сортовым помолом из твердой или высокостекловидной мягкой пшеницы. ВИТАМИНАЗИРОВАННАЯ МУКА. Биологическая ценность (содержание витаминов) сортовой муки значительно ниже, чем обойной; поэтому процесс производства стремятся вести так, чтобы сохранить в муке как можно больше витаминов.

Требования к качеству муки. Без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов.

Вкус должен быть без горьковатого, кисловатого и других посторонних привкусов. Влажность хлебопекарной муки всех видов должна быть не выше 15%, а соевой — до 10%. Мука с повышенной влажностью образует комок. Цвет зависит от крупности ее помола. Количество и качество клейковины — важный показатель качества муки. Клейковина представляет собой вязкую, клейкую массу, которую получают при отмывании водой теста из пшеничной муки. На маркировке указывают: наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, название продукта, его вид, сорт, массу нетто, дату выработки (год, месяц, число, смена), номер весовщика-упаковщика, номер стандарта.

Хранят муку в чистых сухих помещениях при температуре 15°С и относительной влажности воздуха 60—75%. В магазинах муку хранят не более 15 дней, на базах и складах заготовок предельный срок хранения муки не установлен.