16. Хлеб и хлебобулочные изделия - химический состав, пищевая ценность, классификация, современный ассортимент, технология производства…

Химический состав хлеба зависит от химического состава муки, от добавок, применяемых при его производстве. В состав хлеба входит до 50% углеводов, до 8% белков, жиры, минеральные вещества, клетчатка, витамины группы В и PP. Средняя калорийность 100 г хлеба 220—280 ккал. Пищевую ценность хлеба обусловливают химический состав хлеба, свежесть, пористость.

Для получения хлеба используют основное и вспомогательное сырье.

Производство хлеба из следующих операций: подготовки сырья, приготовления, брожения, разделки и расстойки теста, выпечки хлеба. Пшеничное тесто готовят двумя способами: безопарным и опарным. При безопарном берут все сырье, замешивают тесто и оставляют для брожения на 3-4 часа. Тесто получается пресноватым. При опарном способе вначале готовят опару, а затем ставят тесто. Опара - это жидкое тесто, предназначенное для размножения дрожжей. При таком способе тесто получается лучшего качества, чем при безопарном, с более полным вкусом и запахом. РЖАНОЕ ТЕСТО ставят на закваске (тесто, оставшееся от предыдущей выпечки). Закваска содержит молочную кислоту и поэтому ржаной хлеб более кислый, чем пшеничный.

Ассортимент. ПО ВИДУ И СОРТУ МУКИ хлебные изделия могут быть ржаные (обойной, обдирной и сеяной муки), ржано-пшеничные (из смеси ржаной и пшеничной муки) и пшеничные (из муки высшего, первого, второго сортов и обойной).

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ. Органолептически определяют внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах; физико-химическими методами — кислотность, пористость, влажность.

Хранят при температуре 10°С и относительной влажности 75%. Срок реализации в магазине с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки — 24 ч, для остальных видов хлеба - 36 ч; пшеничный хлеб — 24 ч. Булочные изделия массой 0,2 кг — 16 ч, более 0,2 кг — 24 ч.

17. Макаронные изделия - ......

Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки. Макаронные изделия содержат (в %): воды — 13, белка — 10,4— 11,8, жира — 0,9-2,7, углеводов — 72,2—75,2, клетчатки — 0,1—0,2, золы — 0,5—0,9, витамины Вр В2, PP. Энергетическая, ценность 100 г макарон — 332—341. СЫРЬЕМ для производства макаронных изделий являются мака¬ронная мука (высшего сорта — крупка, 1 сорта — полукрупка), вода, различные вкусовые и обогатительные добавки: молоко натуральное и сухое, томатопродукты, яичные продукты, различные овощные порошки, креветки, морская капуста, морские водоросли, витамины и др.

Ассортимент. В зависимости от качества и сорта муки их подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2. Макаронные изделия группы А вырабатывают из муки высшего сорта; группы Б — из муки, полученной из мягкой стекловидной пшеницы; группы В — из хлебопекарной пшеничной муки. Макаронные изделия 1 класса вырабатывают из муки высшего сорта; 2 класса — из муки первого сорта. Макаронные изделия каждого сорта подразделяют на четыре типа: и трубчатые, лентообразные, нитеобразные и фигурные изделия. Трубчатые изделия в зависимости от формы и длины их подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья. Нитеобразные изделия – ВЕРМИШЕЛЬ. Лентообразные изделия – ЛАПША. Фигурные изделия. Выпускают их любой формы и размеров, выштамповывают фигурные изделия в виде алфавита, звездочек, ракушек и др.

Требования к качеству. Цвет макаронных изделий должен быть однотонный с кремовым или желтоватым оттенком. Поверхность изделий должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость. Форма, соответствующая наименованию изделия. Вкус и запах должны быть свойственными, без горечи, затхлости, запаха плесени. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комья, разваливаться по швам. Хранят при температуре не более 30°С и относительной влажности воздуха не более 70%. Изделия хранят (в месяцах): без добавок — 12, с добавками молока, творога, яиц — 5, с томатопродуктами — 3.