28. Фруктово-ягодные кондитерские изделия - ....

К фруктово-ягодным кондитерским изделиям относят варенье, джем, конфитюр, повидло, протертые ягоды с сахаром, цукаты, мармелад, пастилу.

ВАРЕНЬЕ. Получают варенье увариванием плодов и ягод в сахарном сиропе. Сырьем для приготовления варенья служат культурные или дикорастущие плоды и ягоды, арбузные корки, кусочки дынь, сахар, патока, пищевые кислоты (лимонная и виннокаменная), пряности (гвоздика, кардамон, ванилин, корица). В зависимости от вида используемых плодов и ягод дают название варенью: вишневое, яблочное, клюквенное и т. д. По способу приготовления варенье может быть стерилизованное и нестерилизованное.

ДЖЕМ. Готовят джем так же, как варенье, но плоды и ягоды в нем разварены, поэтому консистенция желеобразная. Выпускают джем стерилизованный, содержащий сахара (в пересчете на инвертный) не менее 62%, и нестерилизованный — 65%.

КОНФИТЮР. Как и джем, конфитюр имеет желеобразную консистенцию, но ягоды и дольки плодов не разварены, а равномерно распределены в массе желе. По качеству его делят на два сорта: экстра и высший.

ПОВИДЛО. Получают повидло увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром.

ПЛОДЫ И ЯГОДЫ, ПРОТЕРТЫЕ С САХАРОМ. Получают их смешиванием раздавленных или протертых ягод и плодов с сахаром в соотношении 1:2. Они содержат много витаминов, так как не подвергаются термической обработке. Этим способом консервируют клюкву, смородину и т. д.

ЦУКАТЫ. Готовят цукаты из плодов или их долек (инжира, грецких орехов, моркови, груш, абрикосов, лимонов, корочек арбуза и т. д.). Сырье многократно варят, затем отделяют от сиропа, подсушивают, сортируют.

МАРМЕЛАД. Фруктово-ягодное изделие желейной (студнеобразной) консистенции с приятным кисло-сладким вкусом и ароматом плодов и ягод. В зависимости от вида используемого сырья выпускают два вида мармелада — фруктово-ягодный и желейный.

Пастила — это мелкопористое легкое изделие. Получают ее сбиванием фруктово-ягодного пюре, яичных белков и сахара с добавлением желирующих веществ. Гарантийные сроки хранения фруктово-ягодных изделий (в мес.): повидла в бочках — 9; варенья в упаковке из термопластичных материалов в ящиках — 6 (в другой таре — не ограничивается); цукатов, желе пастеризованного — 12; конфитюра в таре из термопластичных материалов — 3; мармелада фруктово-ягодного — 2; желейного — 3 (на агаре); на агароиде и фурцелларане — 1,5; пастилы клеевой - 1,5; заварной — 3; глазированного мармелада и зефира — 5; джема нестерилизованного - 12; стерилизованного — 3 года.

28. Мучные кондитерские изделия - ....

К группе мучных кондитерских изделий относят печенье, крекер (сухое печенье), галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы, рулеты, ромовые баба.

ПЕЧЕНЬЕ. Для приготовления печенья используют муку высшего, 1 и 2 сортов, сливочное масло, сахар, молоко, сливки, яйца, соль, химические разрыхлители (соду, углекислый аммоний), ароматические вещества. Производство печенья состоит из следующих операций: подготовка сырья, замешивание теста, прокатка и вальцовка (для затяжного повторяется несколько раз) теста, формовка (штампованием), выпечка (при температуре 240-300°С в течение 5—10 мин), охлаждение и упаковка. СДОБНОЕ ПЕЧЕНЬЕ, ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ, БИСКВИТНОСБИВНОЕ, БЕЛКОВОСБИВНОЕ печенье, МИНДАЛЬНО-ОРЕХОВОЕ печенье, ПЕЧЕНЬЕ ТИПА СУХАРИКИ, СУХОЕ ПЕЧЕНЬЕ (КРЕКЕР) вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов со слабой и средней клейковиной, с проколами на поверхности.

ПРЯНИКИ. Это мучные кондитерские изделия пряно-сладкого вкуса разнообразной формы.

В зависимости от способа приготовления различают пряники сырцовые и заварные. СЫРЦОВЫЕ ПРЯНИКИ замешивают на холодном сахаро-па точном сиропе (20—22°С), добавляют соду и патоку. ЗАВАРНЫЕ ПРЯНИКИ замешивают на горячем (85-95°С) сахаро-паточном сиропе.

КОВРИЖКА выпекается из заварного теста в виде пластов с начинкой или без нее

Сроки хранения пряников (в днях): сырцовых — 10—30, заварных — 30-45.

ВАФЛИ. Это пористые, хрупкие, легкие мучные кондитерские изделия, имеющие различную форму, с начинкой или без нее, с рифленой или ячеистой поверхностью.

БИСКВИТНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ получают из взбитых яиц с сахаром и муки.

КЕКСЫ выпекают из очень сдобного теста. Сырьем для их производства служат мука, большое количество масла, яиц (или меланжа) и сахара.

ПИРОЖНЫЕ И ТОРТЫ. Это высококалорийные мучные кондитерские изделия, имеющие различную форму, красивый внешний вид. Помимо муки, они содержат большое количество жира, сахара, яиц, а также фрукты, орехи, шоколад и другое сырье.