24. Крахмал и крахмалопродукты - ....

Крахмал состоит из отдельных крахмальных зерен, которые выселены из растительных клеток. По внешнему виду он представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета, напоминающий муку.

Крахмал, крахмалопродукты (саго, крахмальная патока, глюкоза п др.) и модифицированный крахмал используют в производстве хлеба и хлебобулочных изделий, колбас, кондитерских изделий, пищевых концентратов, мороженого, в кулинарии.

В зависимости от сырья, используемого для получения крахмала, его подразделяют на картофельный (самые крупные зерна овальной формы диаметром не более 0,1 мм), кукурузный (зерна многогранной формы с трещинкой посередине диаметром 0,02—0,03 мм), пшеничный (0,04 мм), рисовый (0,01 мм).

ПРОИЗВОДСТВО КРАХМАЛА. Получают картофельный крахмал из картофеля, который моют, тонко измельчают на механических терках и эту массу промывают на ситах водой. Зерна крахмала имеете с водой проходят через сито и образуют крахмальное молочко, мезга остается на сите (используется на корм скоту).

Крахмал из молочка выделяют отстаиванием в чанах или отделением на центрифуге. В результате получают крахмал-сырец, имеющий влажность около 50%. Кукурузный, пшеничный и рисовый крахмал получают иначе. Это4 связано с более сложным выделением крахмальных зерен. Поэтому проводят дополнительные операции — замачивание зерна в подкисленной воде (добавляют 0,2—0,3%-ный раствор сернистого ангидрида), дробление, отделение зародыша, тонкий размол крупок. Последующие процессы аналогичны производству картофельного крахмала.

Крахмал в зависимости от органолептических показателей и состава подразделяют на сорта: картофельный — на экстру, высший, 1, 2 (для технических целей); кукурузный и рисовый — на высший и 1; пшеничный — на экстру, высший и 1.

Крахмалопродукты. Основными продуктами переработки крахмала являются саго, патока, глюкоза. САГО может быть натуральным, полученным из середины ствола саговых пальм, и искусственным, изготовленным из картофельного или кукурузного крахмала высшего или 1 сортов. Саго идет для приготовления каш, пудингов, супов, начинки пирогов и кулебяк. По качеству саго делят на высший и 1 товарные сорта. ПАТОКА — продукт, получаемый осахариванием (гидролизом) крахмала. ГЛЮКОЗУ (крахмальный сахар) используют в кондитерской, консервной и медицинской промышленности.

Упаковывают весовой крахмал в льняные, а также в бумажные мешки, вложенные в тканевые. Маркировку наносят на бирки, вшитые в горловину мешка, или на бумажные этикетки, наклеенные на ящики или бумажные мешки. При резких колебаниях температуры и хранении с товарами повышенной влажности крахмал может отсыревать и поглощать посторонние запахи.

25. Сахар и его заменители - ....

Сахар - ценный пищевой продукт, который почти полностью состоит из сахарозы. Энергетическая ценность 100 г сахара — 374—375 ккал, или 1565—1569 кДж. В день человек должен употреблять его не более 100 г. Сырьем для производства сахара является сахарная свекла (содержит 16—18% сахарозы) и в небольшом количестве тростниковый сахар-сырец.

В зависимости от способа производства различают сахар-песок, сахар-рафинад и сахарную (рафинадную) пудру. САХАР-ПЕСОК вырабатывают из сахарной свеклы. Корнеплоды моют, очищают от примесей, измельчают в стружку, нагревают до температуры 70—75°С и направляют в аппараты, где горячей водой из клеток свеклы извлекают сок. Последний очищают от минеральных и красящих веществ путем чередования процессов известковым молоком, обработки углекислым газом, проводят фильтрацию. Очищенный сок сгущают в аппаратах до получения кристаллической массы. САХАР-ПЕСОК РАФИНИРОВАННЫЙ получают путем дополнительной очистки (рафинации) сахарного сиропа. САХАР-РАФИНАД вырабатывают из сахара-песка. Для этого сахарный песок растворяют в воде и сироп подвергают дополнительной очистке — рафинированию. В результате полностью удаляются посторонние вещества. ЛИТОЙ САХАР-РАФИНАД получают из утфеля, который заливают в конические формы. ПРЕССОВАННЫЙ КОЛОТЫЙ - получают прессованием сахара-песка в бруски. ПРЕССОВАННЫЙ В КУБИКАХ - прессуют в виде отдельных кубиков массой 4,8 г. ПРЕССОВАННЫЙ БЫСТРОРАСТВОРИМЫЙ - вырабатывают на автоматах прессованием сахара-песка в отдельные кусочки правильной формы массой 5,5 и 5,9 г; имеет небольшую прочность, быстро растворяется в воде. РАФИНАДНАЯ ПУДРА представляет собой измельченные кристаллы сахара размером не более 0,1 мм. Готовится из крошки (кусочки менее 5 г).

Рафинированный сахар-песок расфасовывают по 0,5, 1 и 2 кг, рафинадную пудру — по 0,25 и 0,5 кг в двухслойные бумажные или полиэтиленовые пакеты. Хранят сахар в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 5—30°С. При хранении нельзя допускать резких колебаний температуры. Сахар нельзя хранить рядом с резкопахнущими товарами, так как он легко воспринимает посторонние запахи.

Заменители сахара. Аналоги сахара подразделяют на два вида: подсластители и сахарозаменители. Подсластители – многоатомные спирты: цикламат – слаще сахара в 50 раз; аспартам – в 200 раз; сахарин – в 500 раз. Искусственные подсластители разрушаются при высоких температурах, для приготовления блюд использовать не рекомендовано. Калорий в них нет.