18. Пищевые концентраты - .....

Пищевые концентраты имеют небольшой объем, высокую питательную ценность, способность длительно сохранять свои первоначальные качества, хорошо усваиваются организмом, быстро приготовляются.

Классификация. Пищевые концентраты подразделяют на следующие группы: концентраты обеденных блюд; полуфабрикаты мучных изделий; сухие концентраты для детского и диетического питания; сухие завтраки; овсяные диетические продукты; концентраты кулинарных соусов. КОНЦЕНТРАТЫ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД. В состав этой группы входят концентраты первых, вторых и третьих блюд (сладкие блюда). КОНЦЕНТРАТЫ ПЕРВЫХ БЛЮД выпускают в широком ассортименте. Это супы вегетарианские (крупяные, макаронные, крупоовощные, бобовые, бобовые с овощами, овощные, грибные), мясные

КОНЦЕНТРАТЫ ВТОРЫХ БЛЮД представлены, крупениками. КОНЦЕНТРАТЫ ТРЕТЬИХ БЛЮД (десерты) представлены сухими киселями, желе, кремами, пудингами. КОНЦЕНТРАТЫ КУЛИНАРНЫХ СОУСОВ. Сухие соусы в зависимости от рецептуры представляют собой сМесь пшеничной муки, сушеных овощей, мяса, молока, пряностей, грибов. Их выпускают следующих наименований: Грибной, Молочный, Мясной и др. ПОЛУФАБРИКАТЫ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ- представлены они полуфабрикатами для кексов, печенья, тортов и блинной мукой. СУХИЕ КОНЦЕНТРАТЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ. К ним относят: крупяные отвары (гречневый, рисовый, овсяный); молочные смеси с крупяными отварами; молочная смесь Малыш (с овсяной, рисовой или гречневой мукой). СУХИЕ ЗАВТРАКИ. К ним относят: хлопья кукурузные и пшеничные (неглазированные и глазированные сахарной пудрой); «взорванные» (воздушные) зерна кукурузы, риса и пшеницы.

Наиболее длительные сроки хранения (до 1 года) установлены для супов (бобовых, крупяных, макаронных, с жиром и с мясом) и каш (гречневой, рисовой, перловой, ячневой, пшеничной с жиром и мясом).

Хранят концентраты (в мес.): из пшена и овсяной крупы макаронные и крупяные концентраты с молоком — не более 6, супы с копченостями, куриные и каши молочные (пшенную и овсяную) — 4, сладкие блюда — 4—6, продукты детского питания — 3—6, хлопья — до 6, воздушные зерна без добавок и сладкие — 3, зерна в карамели — 2, кукурузные палочки — 15—20 дней.

19. Свежие плоды - .....

Плоды в зависимости от строения и зоны выращивания делят на следующие группы:

семечковые — яблоки, груши, айва и т. д.; косточковые - вишня, черешня, слива, абрикосы, персики; субтропические и тропические плоды (цитрусовые, гранаты, ин¬жир, хурма, бананы, ананасы и др.); ягоды — виноград, клюква, земляника, клубника, малина и т. д.; орехоплодные — лещинные, грецкие орехи, миндаль и др.

20. Свежие овощи - ....

Овощи классифицируются в зависимости от той части растения, которую потребляют в пищу. Их делят на две группы — вегетативную и плодовую.

У вегетативной группы в пищу используют клубни, корни, лис¬тья, стебли и др. К этой группе овощей относят: клубнеплоды — картофель, батат, топинамбур; корнеплоды — морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, белые коренья, хрен; капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская, кольраби; луковые — лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, лук-батун, чеснок; салатно-шпинатные — салат, шпинат, щавель; десертные — спаржа, артишок, ревень; пряные — укроп, чабер, эстрагон, базилик и др. У плодовой группы овощей в пищу используют плоды и семена растений. К этой группе овощей относят: тыквенные — огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни; томатные — томаты, баклажаны, перец; бобовые — горох, фасоль, бобы; зерновые — сахарная кукуруза.

По способу выращивания овощи делят на тепличные, парниковые и открытого грунта.

По назначению хозяйственно-ботанические сорта картофеля условно делят на столовые, технические, кормовые и универсальные.

В зависимости от сроков реализации картофель подразделяют на ранний (урожай текущего года), реализуемый до 1 сентября, и поздний, реализуемый с 1 сентября.