8. 2 Изделия и блюда из припущенной и тушеной рыбы

Припускание – разновидность варки в небольшом количестве жидкости.

Припущенная рыба вкуснее чем отварная, т.к. в ней больше сохраняются питательные вещества.

Рыбу припускают целиком, (некрупную рыбу и рыбу для банкетов), звеньями или порционными кусками( осетровые), порционными кусками, нарезанными из непластованной рыбы (камбала, минтай и т.д.) . Большинство других рыб припускают целыми кусками, нарезанными из чистого филе.

Целую рыбу и порционные куски лучше припускать с кожей. Звенья рыб осетровых пород предварительно ошпаривают для удаления жучков. Куски рыбы перед припусканием можно ошпаривать для уменьшения выделения из них белков при припускании и формировании кусков (бланширование).

Рыбу припускают в спец котлах с решетками при закрытой крышке. Подготовленные куски кладут в 1 ряд кожей вниз, подливают бульон или воду (0,3л жидкости на 1 кг рыбы) так чтобы жидкость скрывала рыбу на ¼ объема.

Подолжительность припускания зависит от вида рыбы и толщины кусков. Бульон, полученный при припускании используется для приготовления супов и соусов.

Рыба тушеная отличается приятным вкусом, т.к. готовится с добавлением специй, лука репчатого, томатного пюре.

Для придания рыбе особого аромата и вкуса за 10-15 мин до окончания тушения добавляют специи и пряности . Тушеную рыбу отпускают вместе с овощами с которыми она тушилась.

В тушеном виде целесообразно приготавливать соленую рыбу или свежую мелкую, т.к. сухая и жесткая мякоть соленой рыбы при тушении размягчается, а у мелкой рыбы при тушении размягчаются даже кости.

Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба, что повышает вкусовые качества.

8. 3 Изделия и блюда из жареной рыбы

Для жаренья используют рыбу всех видов.

Рыбу для жаренья разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без не, а так же используют непластованную, нарезанную порционными кусками или кругляшами. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без нее, а рыбу семейства осетровых – звеном или порционными кусками.

Что бы при жаренье сохранить форму кусков на поверхности кожи делают 2-3 надреза ножом.

Рыбу, подготовленую к жаренью осн спос посыпают солью, специями, и перед началом жаренья панируют в пшеничной муке не ниже 1 сорта и кладут на противень с разогретым жиром, обжаривают с 2 сторон до образования корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жаренья рыбы 10-20 мин.

Для жаренья рыбы во фритюре филе без кожи и костей нарезают на куски, посыпают специями и солью, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях пшеничных.

*Льезон – 1000 г яйца или 670 г меланжа, холодная вода 340 г, взбивают, процеживают, добавляют соль 10г.

Рыбу жарят несколькими способами: основным способом (в небольшом количестве жира), во фритюре, на решетке, вертеле и в электрогрилях.

-Жарка основным способом (в небольшом количестве жира) применяется при жарке целой мелкой рыбы, порционных кусков, осетровых звеньев и изделий из котлетной массы.

-Жарку во фритюре применяют для порционированных кусков из филе и без кожи и костей. Предварительно рыбу панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Подготовленную рыбу опускают в жир, разогретый до температуры 180-190°С. Для фритюра используют растительное масло, растительное сало, а также смеси масла (4:1 с рыбой). Рыбу жарят до образования румяной корочки (3-5 мин), затем вынимают из жира, перекладывают на противни или сковороды и ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.

В жире также жарят рыбу, покрытую жидким тестом (кляром) - используют судака, окуня, осетровую рыбу. Мякоть рыбы без кожи и костей нарезают брусочками, обсушивают салфеткой, кладут в посуду с растительным маслом, добавляют лимонную кислоту или сок лимона, молотый перец, измельченную зелень петрушки и ставят в холодное место на 15-20 мин для маринования.

Замешивают жидкое тесто (кляр): в посуду наливают холодную воду или молоко, добавляют сахар, соль, растительное масло, всыпают пшеничную муку и все хорошо перемешивают, затем добавляют взбитые яичные белки и еще раз осторожно перемешивают. Перед жаркой брусочки маринованной рыбы окунают в тесто и жарят во фритюре в течение 3-5 мин, после чего вынимают шумовкой и кладут на сито для стекания жира. При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом - дольки лимона.

-Жарка на решетке и вертеле используется для порционных кусков и целой рыбы. Подготовленную рыбу обсушивают салфеткой, посыпают солью и перцем. Сбрызгивают растопленным сливочным маслом и панируют в белых сухарях.

Изделия из котлетной массы жарят запанированными в сухарях. Подготовленные котлеты, биточки кладут на горячий противень и жарят основным способом, с обеих сторон, ставят на 7-10 мин в жарочный шкаф. Изделия из котлетной массы поливают растопленным маслом или отдельно подают соус - сметанный, томатный.

Холодные закуски из жареной рыбы. Рыбу разделывают на филе с кожей и костями или филе с кожей без костей, мелкую - целиком, перчат, солят, панируют в муке и жарят на растительном масле. Готовую рыбу раскладывают в салатники, подают с маринадом и зеленью.