9.3. Изделия и блюда из жаренной птицы, дичи и кролика

Подготовленные тушки птицы, дичи и кролика жарят целиком, а также порционными кусками основным способом и в жарочном шкафу. Потери при жарке птицы составляют 25-40 % в зависимости от вида птицы и содержания жира.

Заправленные в «кармашек» тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противень спинкой вниз, поливают растопленным жиром и ставят в жарочный шкаф. Жирную птицу (уток и гусей) поливают бульоном или горячей водой. Во время жарки в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жарке.

Взрослых кур, гусей, уток и индеек перед жаркой отваривают до полуготовности для получения более сочного мяса.

Тушки мелких кур, цыплят солят, смазывают сметаной, укладывают на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-160°С, и обжаривают с 2 сторон до образования на всей поверхности ровной поджаристой корочки.

После обжарки тушки переворачивают спинкой вверх, ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200-250°С, затем уменьшают нагрев до 160°С и доводят мясо до полной готовности. Готовность птицы определяют по цвету сока, выделяющегося из тушек: если сок прозрачный - птица готова, если красновато-мутный - сырая. Готовые тушки нарубают на порционные куски перед подачей, предварительно разрубив на две части вдоль грудной кости. При порционировании крупной птицы спинную кость вырубают.

Мелкую дичь (рябчиков и куропаток) подают целыми тушками или разрубают в продольном направлении на две части, а более крупную дичь (тетеревов, глухарей, фазанов) - разрубают на три, четыре, пять частей и более.

При подаче жареную птицу поливают мясным соком и сливочным маслом и гарнируют. В качестве гарниров используют тушеную капусту, жареные картофель и овощи, печеные яблоки, чернослив и сложные комбинированные гарниры. Дополнительно на гарнир подают зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, краснокочанной капусты, свежие и соленые огурцы, маринованные фрукты и ягоды, брусничное и черносмородиновое варенье. Салаты, маринованные фрукты и ягоды подают отдельно в салатниках и вазах. К жареному гусю и утке лучше подать капусту тушеную.

Цыплята табака, гуси, утки, фаршированные яблоками, черносливом, картофелем готовят аналогичным способом.

Кролик жареный на противне при температуре 150-160°С, поверхность смазывают сметаной и ставят в жарочный шкаф, нагретый до 170-180°С, и доводят до готовности, периодически переворачивая и поливая выделившимся жиром и соком.

Кролик, жаренный в панированном виде. Отварную тушку кролика рубят на порционные куски, солят, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и жарят во фритюре. При отпуске поливают сливочным маслом и гарнируют. На гарнир рекомендуют картофель жаренный, овощи в молочном соусе, сложный гарнир.

Кролик, жаренный на вертеле. Спинную часть кролика рубят на куски по 40-50 г, посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и маринуют в холодном месте 4-6 ч. Подготовленные куски кролика надевают на вертел или шпажку и жарят над углями. При отпуске снимают со шпажки. На гарнир рекомендуют отварной или припущенный рис. Соус «Южный» или острый томатный подают отдельно.