8. 7 Рыбные кулинарные изделия промышленного производства

Тефтели, фрикадельки рыбные. Для их выработки используют унифицированную рыбную котлетную массу.

Тефтели формуют массой 35 г (с учетом панирования в муке), фрикадельки - 25 г.

Готовые тефтели укладывают одним слоем (по 75 шт.) на смазанные жиром функциональные емкости, обжаривают 3-5 мин в жарочном шкафу при температуре 250°С, заливают томатным соусом, тушат 15 мин и охлаждают.

Фрикадельки припускают 15 мин в рыбном бульоне, укладывают в емкости, заливают томатным соусом, доводят до кипения, охлаждают. Используют соус томатный острый промышленного производства.

Срок хранения тефтелей и фрикаделек 48 ч. Перед использованием их следует довести до кипения и кипятить при закрытой крышке 15 мин.

Рыба отварная семейства осетровых. Разделанную рыбу варят звеньями, охлаждают в бульоне, зачищают от хрящей, нарезают на порции массой 100 г, укладывают в функциональные емкости, заливают концентрированным рыбным бульоном, охлаждают. В емкостях содержится рыбы 6,5 кг, бульона - 5,5 кг. Срок хранения 24 ч.

8.8 Изделия из морепродуктов

Ассортимент морепродуктов, поступающих на ПОП: кальмары, креветки, крабы, лангусты, мидии, морская капуста, трепанги, паста белковая «Океан» и др.

Морепродукты могут поступать:

1. живыми (мидии, креветки),

2. мороженными в сыром или вареном виде (кальмары, трепанги, капуста и др.),

3. сушеными (морская капуста, креветки, трепанги),

4. а так же консервированными ( крабы, креветки, филе морского гребешка).

Способы кулинарной обработки морепродуктов на ПОП зависят от вида сырья, термического состояния и способа промышленной разделки.

Обработка морепродуктов.

Кальмар мороженный разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженный обезглавленный (филе) с кожицей размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока кальмаров достигнет минут 1°С.

У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены.

Тушки и филе опускают на 3-6 минут в горячую воду - температурой 60-65°С (соотношение воды и кальмара 3:1), и удаляют щеткой кожицу (пленку).

Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2-3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров - 2 л воды и 20-40 г соли) и варят в течении 5 мин с момента вторичного закипания. Более длительная варка не рекомендуется, т.к. мясо кальмара становится жестким.

Морскую капусту (ламинарию) сушеную пищевую заливают холодной водой в соотношении 1:8 и оставляют для набухания на 12 часов. После замораживания капусту промывают до полного удаления песка и других механических примесей. Капусту морскую мороженную размораживают в воде при температуре 15-20°С в течение 0,5ч, далее варят как капусту морскую (ламинарию) сушеную пищевую.

Подготовленную морскую капусту погружают в кипящую воду (на 1 кг набухшей капусты 2 л воды) и варят в течение 2 часов при слабом кипении до размягчения без соли.

Готовую капусту хранят в отваре до следующего дня. На другой день отвар сливают, капусту промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильнике.

Креветки сыромороженные и варено-мороженные неразделанные (целые) слегка размораживают на воздухе при температуре 18-20°С в течение 2 часов, для того что бы разделить блок массой 12 кг на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, т.к. головы их потемнеют, ухудшится внешний вид.

Слегка размороженные креветки блоками массой 2-3 кг опускают в кипящую соленую воду (на 1 кг креветок 3 л воды, 150г соли, лавр лист, перец черный горошком) перемешивают шумовкой и варят: сыромороженные - 5-10 мин (в зависимости от размеров), варено-мороженные 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность.

У вареных крупных и средних креветок отделяют шейку и снимают панцирь, мелкие креветки отпускаю неразделанными.

Креветки сушеные перебирают, промывают, кладут в посуду, заливают холодной или теплой водой температурой 30-35°С, и оставляют на 4 ч (до тех пор пока креветки не станут мягкими, набухшими).

До использования подготовленные креветки хранят в посуде с холодной прокипяченной водой в холодильнике.

Креветки натуральные (консервы) освобождают от солевого раствора, пергамента и используют без предварительной тепловой обработки.

Лагнусты сыромороженные разделанные (шейки в панцире) размораживают на воздухе при температуре 18-20С в течение 3 ч , раскладывая блоки в один слой (до полного отделения лангустов друг от друга).