Тема 7: кулинарная характеристика изделий из овощей

7. 1. Изделия и блюда из отварных овощей

Для приготовления блюд овощи подвергают различным приемам тепловой обработки – варке, припусканию, тушению, жаренью.

При тепловой обработке происходят различные физ-хим изменения, овощные блюда и изделия обладают высокими вкусовыми качествами, их пищевая ценность обусловливается значительным содержанием в них углеводов, минеральных веществ и витаминов (много С). Данные вещества хорошо растворимы в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуют оставлять в воде на длительный срок (40% витамина С уходит). Для лучшей сохранности витамина С овощи опускают в кипящую воду и варят при бурном кипении и открытой крышке.

Калорийность овощных изделий относительно невелика, что позволяет широко использовать их в диетическом и лечебном питании. Овощные изделия можно готовить из одного вида овощей и из их смеси, а также в сочетании с различными жирами, молоком, творогом, сметаной и другими продуктами.

Овощи по органолептическим показателям хорошо сочетаются с мясом, птицей и рыбой, поэтому их широко используют в качестве гарниров к блюдам из них.

Овощные изделия подают холодными - из сырых и отварных овощей; горячими - из отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных овощей.

Для приготовления овощных блюд и изделий овощи варят на пару и в воде.

При варке овощей на пару применяют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой, что позволяет значительно уменьшить потери питательных веществ. Вкус и аромат таких овощей лучше, чем отваренных в большом количестве жидкости. На пару варят картофель, морковь в кожице или очищенными для лучшего санитарного состояния и качества салатов.

Картофель лучше варить на пару: при этом пищевая ценность и вкусовые качества сохраняются лучше (особенно для рассыпчатых сортов).

Картофель и морковь варят очищенными, морковь – в кожице.

Картофель варят очищенным или неочищенным в зависимости от дальнейшего использования.

При варке овощей в воде следует соблюдать следующие правила:

-погружать овощи необходимо в кипящую жидкость; (лучше сохраняются витамины)

-варить в котлах при закрытой крышке (кроме зеленых овощей);

-вода должна покрывать овощи на 1-1,5 см, так как при варке в большем количестве воды происходят большие потери растворимых питательных веществ;

-строго соблюдать сроки тепловой обработки и не допускать бурного кипения; (до ½ готовности при слабом кипении при закрытой крышке).

Свеклу и морковь варят в кожице, при этом их заливают холодной водой и доводят до кипения. После закипания нагрев уменьшают и варят до готовности. При варке свеклы за 20 мин до готовности вливают уксус (1 ст. ложку на 1 кг свеклы) для сохранения цвета.

Картофель и корнеплоды, сваренные в кожице, очищают теплыми для уменьшения отходов.

При варке картофель и овощи кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг овощей, соли 10г на 1 л воды). Уровень воды на 1-1.5 см выше овощей.

Свеклу, морковь, горох варят без соли, т.к. она ухудшает их вкус и замедляет процесс варки.

Во время варки очищенных овощей в отвар переходят питательные вещества, поэтому отвар используют для приготовления супов и соусов (кроме молодого - горечь и весеннего картофеля - сладость).

На доготовочные ПОП картофель поступает сульфитированным, его многократно промывают и используют для приготовления всех видов блюд.

Быстрозаморожененные овощи не размораживая кладут в кипящую воду.

Консервированные овощи прогревают с отваром, а затем отвар используют для приготовления супов, соусов.

Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 1-3 часа, затем варят в этой же воде.

Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3-4 часа, варят в этой же воде при слабом кипении 1,5-2 часа, соленые грибы промывают.

Сваренные овощи даже при непродолжительном хранении теряют свои вкусовые и органолептические свойства, поэтому следует их хранить не более 1 ч.

7.2 Приготовление салатов и винегреты 23 стр сб

Салаты и винегреты готовят:

- из сырых, отварных, квашеных, маринованных овощей

- из одних овощей или с мясом, рыбой, птицей, а также с добавлением свежих фруктов.

Сочетание овощей в салатах и винегретах может быть разнообразным. Мясные и рыбные продукты употребляют для приготовления салатов и винегретов в отварном, жареном или консервированном виде. В состав винегрета обязательно входит свекла.

Салаты из овощей и зелени используют как самостоятельное блюдо, отпускают по 100-150г и как гарнир к различным мясным, рыбным холодным блюдам, к жареной птице и дичи.

Овощи и другие компоненты салатов предварительно подготавливают в соответствии с требованиями холодной обработки. Технологическая схема приготовления салатов и винегретов сводится к холодной и тепловой кулинарной обработке продуктов, измельчению их, смешиванию, заправке и оформлению. Заправляют салаты и винегреты заправками, в состав которых входят растительное масло, уксус, сахар, специи, соль, горчица, а также соус майонез, сметану или маринад.

Приготавливают салаты и винегреты с таким расчетом, чтобы они могли быть реализованы в течение 30 мин, поэтому заправляют их непосредственно перед реализацией.

Заправленные салаты, предназначенные для витрины, выкладывают в лотки эмалированные или из нержавеющей стали ровным слоем не более 5 см и украшают равномерно по всей поверхности. Продукты, используемые для оформления (входят в состав салата), соусом не поливают.

При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие правила:

- продукты, используемые для приготовления должны быть предварительно охлаждены до температуры 8-10°С

- овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно приготавливать заранее (за 1-2 часа) и хранить в охлажденном виде, а салаты из свежих овощей готовят по мере спроса.

- заправлять салаты и винегреты нужно непосредственно перед отпуском, перемешивать осторожно, что бы не мялись.

Примеры продукции данного вида:

Салат из квашеной капусты, картофельные салаты, салаты из отварных овощей, винегрет овощной, икра кабачковая, маринад овощной с томатом.