Тема 6: тепловая обработка продуктов

6.1 Значение тепловой обработки продуктов

Тепловая обработка продуктов является основным процессом приготовления пищи. При тепловой обработке, входящие в состав продукта пищевые вещества претерпевают глубокие изменения, в результате чего продукт приобретает лучшие органолептические показатели. Применение различных способов тепловой обработки позволяет готовить из одних и тех же продуктов различные блюда, происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта.

Большинство продуктов при изготовлении блюд подвергают тепловой обработке. В результате тепловой обработки в продуктах образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют выделению пищеварительного сока и, следовательно, повышают усвояемость пищи.

Основное назначение тепловой обработки - размягчить продукты для более легкого и полного их усвоения организмом. Кроме того, при тепловой обработке пища обезвреживается, так как под действием высокой температуры погибают находящиеся на продуктах вредные микробы; большинство продуктов улучшает свои вкусовые и ароматические свойства;

Тепловая обработка – это главный технологический процесс, в ходе которого образуются новые химические соединения и, его способности к растворению. Тепловая обработка имеет целью подготовку пищевых продуктов к употреблению.

В процессе воздействия высокой температуры происходят в основном полезные физико-химические изменения: свертывание белка, набухание и клейстеризация крахмала в зерновых продуктах, картофеле и семенах стручковых, уничтожение ферментов, разрушающих витамины, размягчение растительных тканей. Сложные физико-химические изменения позволяют подготовить продукт к поступлению пищи в ЖКТ человека: белки денатурируют, сахар карамелизуется.

Большинство изменений, происходящих при тепловой обработке продуктов, являются положительными, обеспечивающими готовность продукта. Однако есть и отрицательные изменения: снижение сочности, уменьшение массы, а также чрезмерное нагревание жиров, приводящее к их окислению, полимеризации, гидролизу и глубокому распаду, которые снижают качество пищи, частично разрушают в продуктах витамины и ароматические вещества. Для уменьшения этих изменений необходимо соблюдать правильный тепловой режим, следить за продолжительностью тепловой обработки и выбором технологических приемов.

При тепловой обработке многие пищевые продукты (мясо, рыба, корнеплоды) уменьшаются в весе, а крупы, макароны – увеличиваются.

Качество приготовленного блюда во многом зависит от правильно выбранного вида тепловой обработки продуктов. От правильности проведения тепловой обработки зависит также сохранение в готовом блюде ценных питательных и биологически активных веществ. При неправильном выборе или проведении тепловой обработки, продукт может быть вообще безнадёжно испорчен.

Нарушение теплового режима и времени тепловой обработки приводит к разрушению ценных питательных веществ, в том числе витаминов и красящих веществ, к ухудшению вкусовых качеств и усвояемости продуктов.