Оглавление

Введение 4

1 Теоретические аспекты управления качеством на предприятиях общественного питания 6

1.1 Особенности рынка предприятий общественного питания России 6

1.2 Анализ классификаций предприятий общественного питания в современных условиях рынка 9

1.3 Управление качеством на предприятиях общественного питания 16

2 Предпосылки совершенствования управления качеством на предприя тиях общественного питания 26

2.1 Бизнес-диагностика предприятия общественного питания 26

2.1.1.1 Анализ структуры собственности 26

2.1.1.2 Анализ продукции и рынков 26

2.1.1.3 Продуктово-рыночная классификация. 27

2.1.1.4 Анализ системы закупок на предприятии. 27

2.1.1.5 Анализ производственного процесса 29

2.1.1.6 Оценка инвестиционных и инновационных возможностей предприятия 31

2.1.1.7 Характеристика персонала предприятия 32

2.1.1.8 Анализ издержек 35

2.1.1.9 Диагностика финансового состояния предприятия 35

2.1.1.10 Оценка эффективности системы управления и оргструктуры 36

2.1.2 Анализ отрасли и конкуренции 37

2.1.2.1 Характеристика основных показателей отрасли 37

2.1.2.2 Анализ конкуренции в отрасли 38

2.1.2.3 Оценка привлекательности отрасли 39

2.1.3 Диагностика внешней среды предприятия 41

2.1.4 Анализ конкурентоспособности предприятия 44

2.1.4.1 Анализ внешних факторов конкурентоспособности 44

2.1.4.2 Анализ внутренних факторов конкурентоспособности 44

2.1.5 SWOT-анализ 46

2.2 Оценка управления качеством на предприятии общественного питания 48

2.3 Оценка качества на предприятии общественного питания 49

3 Совершенствование управления качеством на предприятиях общественного питания 53

3.1 Разработка классификации предприятий общественного питания, овечающей современным требованиям 53

Кафе-кофейни и кафе – кондитерские («Арабика», «Traveler’s Coffee», «Центральная» и др.); 59

Кафе – шашлычные («Кинза и мята», «Куркума», «ШашлыкоFF» и др.); 59

Кафе при оздоровительных комплексах и местах массового отдыха («Авальман» и др.); 59

Классические кафе («Кураж», «Прованс» и др.); 59

Кафе – бары («Арбуз», «Мохито» и др.); 59

Спорт – кафе («Стадион» и др.); 59

Вегетарианские кафе – в основном, расположены при фитнес и SPA центрах («Магис-Спорт», «Сафари» и др.); 59

Анти – кафе – формат заведений социальной направленности. Оплачивается только время посещения, за все предоставленные услуги: напитки и десерты, игры с друзьями и т.п. плата не взимается («Дом бизнеса», «Три кита»); 59

60

Рисунок 23– Специализация кафе г. Барнаула 60

3.2 Адаптация и апробация инструментов управления качеством 61

64

3.5. Разработка рекомендаций и перспектив дальнейшего развития предприятий общественного питания 77

Заключение 85

Список использованных источников 87

Оглавление

Введение 5

1 Теоретические аспекты управления качеством на предприятиях общественного питания 7

1.1 Особенности рынка предприятий общественного питания России 7

1.2 Анализ классификаций предприятий общественного питания в современных условиях рынка 10

1.3 Управление качеством на предприятиях общественного питания 17

2 Предпосылки совершенствования управления качеством на предприя тиях общественного питания 27

2.1 Бизнес-диагностика предприятия общественного питания 27

2.1.1.1 Анализ структуры собственности 27

2.1.1.2 Анализ продукции и рынков 27

2.1.1.3 Продуктово-рыночная классификация. 28

2.1.1.4 Анализ системы закупок на предприятии. 28

2.1.1.5 Анализ производственного процесса 30

2.1.1.6 Оценка инвестиционных и инновационных возможностей предприятия 32

2.1.1.7 Характеристика персонала предприятия 33

2.1.1.8 Анализ издержек 36

2.1.1.9 Диагностика финансового состояния предприятия 36

2.1.1.10 Оценка эффективности системы управления и оргструктуры 37

2.1.2 Анализ отрасли и конкуренции 38

2.1.2.1 Характеристика основных показателей отрасли 38

2.1.2.2 Анализ конкуренции в отрасли 39

2.1.2.3 Оценка привлекательности отрасли 40

2.1.3 Диагностика внешней среды предприятия 42

2.1.4 Анализ конкурентоспособности предприятия 44

2.1.4.1 Анализ внешних факторов конкурентоспособности 44

2.1.4.2 Анализ внутренних факторов конкурентоспособности 44

2.1.5 SWOT-анализ 46

2.2 Оценка управления качеством на предприятии общественного питания 48

2.3 Оценка качества на предприятии общественного питания 49

3 Совершенствование управления качеством на предприятиях общественного питания 53

3.1 Разработка классификации предприятий общественного питания, овечающей современным требованиям 53

Кафе-кофейни и кафе – кондитерские («Арабика», «Traveler’s Coffee», «Центральная» и др.); 59

Кафе – шашлычные («Кинза и мята», «Куркума», «ШашлыкоFF» и др.); 59

Кафе при оздоровительных комплексах и местах массового отдыха («Авальман» и др.); 59

Классические кафе («Кураж», «Прованс» и др.); 59

Кафе – бары («Арбуз», «Мохито» и др.); 59

Спорт – кафе («Стадион» и др.); 59

Вегетарианские кафе – в основном, расположены при фитнес и SPA центрах («Магис-Спорт», «Сафари» и др.); 59

Анти – кафе – формат заведений социальной направленности. Оплачивается только время посещения, за все предоставленные услуги: напитки и десерты, игры с друзьями и т.п. плата не взимается («Дом бизнеса», «Три кита»); 59

60

Рисунок 23– Специализация кафе г. Барнаула 60

3.2 Адаптация и апробация инструментов управления качеством 61

64

3.5. Разработка рекомендаций и перспектив дальнейшего развития предприятий общественного питания 77

Заключение 85

Список использованных источников 87