3.5. Разработка рекомендаций и перспектив дальнейшего развития предприятий общественного питания

В ходе дипломной работы были выявлены основные причины возникновения некачественной продукции на примере пасты «Тальятелли с грибным соусом» и даны рекомендации по их устранению.

Основными причинами получения несоответствующей продукции являются:

Несоответствующее требованиям сырьё;

Низкий уровень профессионализма персонала;

Неисправность оборудования.

Для устранения причины появления недоброкачественного сырья необходимо пересмотреть правила приёма сырья у поставщиков, режим и правила хранения продуктов и полуфабрикатов, используемых на производстве.

Низкий уровень профессионализма персонала предприятия играет одну из важнейших ролей при приготовлении блюд. Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.

Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу.

В условиях современного производства повар должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.

Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.

Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предъявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно, внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. 

На предприятии ООО «Общепит» для автоматизации производства установлена программа R-Keeper. Программный комплекс R-Keeper состоит из трех уровней, которые позволяют контролировать движение товаров от прихода на склады, оплаты клиентом готового блюда и до списания продуктов со складов.

1. Офисный уровень R-Keeper. Здесь формируются и редактируются меню, задаются права персонала и т.д., то есть создается вся база, которая потребуется для работы на кассовом уровне. 

2. Кассовый уровень R-Keeper позволяет официанту занести заказ из уже сформированного в офисном уровне меню и, сохранив его, отправить на сервис печать в производство (кухня, бар и т.д.) в виде чека, на основании которого повар или бармен производят отпуск блюд и напитков. 

3.Складской уровень Store House наиболее сложный во всем комплексе. Здесь создаются справочники корреспондентов, определяются зоны ответственности (склады), заносятся приходные накладные, оформляются внутренние перемещения со склада на склад, производятся списания продуктов со складов по принципу FIFO, как автоматическим формированием расходных накладных на основании документа расхода блюд, полученного по результатам продаж за каждый день из офисного уровня R-Keeper, так и ручным (например, списание продуктов на служебное питание). 

Таблица ??

Причины возникновения некачественной продукции	Рекомендации по устранению причин	Сроки устранения причин
Несоответствующее требованиям сырьё;	Ужесточить правила приёма сырья	К концу октября 2015
	Пересмотреть режим и правила хранения продуктов	К концу октября 2015
Низкий уровень профессионализма персонала;	Обучающие курсы и мастер классы	Ежемесячно
Неисправность оборудования.	Замена оборудования	К концу 2015 года

Таблица-??

Кто проводит	Форма проведения	Тема	График проведения
Шеф-повар	Лекция	Правила приёма сырья Режим и правила хранения сырья и полуфабрикатов	Первое воскресение месяца в 9:00
	Мастер-класс	Технология приготовления блюд Форма подачи блюд	Последнее воскресение месяца в 9:00

Таблица-??

Модель принтера	Стоимость	Достоинства	Недостатки
Принтер Star TSP 654	18 400	Простое обслуживание Широкая совместимость Отсуствие расхождений в кассовой программе, эклз и фискальной памятиной памяти	Сложность замены ленты
Принтер Star TSP 654 Etherne	19 400	Высокая надежность Долгий срок службы Высокая скорость и качество печати Компактность	Низкая совместимость
Принтер Sprint TM-200 Ethernet	10 600	Низкая стоимость	Низкий срок службы Устаревшая модель

На сегодняшний день на предприятии ООО «Общепит» имеются неполадки в системе R-Keeper, а именно неисправен принтер на горячем цехе. Зачастую принтер на горячем цехе «зажёвывает» чековую ленту и чеки заказов не выходят. Как следствие повар не получает своевременно сведения о заказе блюда. В сложившейся ситуации, как правило, повар стремится сохранить заявленное время приготовления блюда путём сокращения фактического времени приготовления блюда, тем самым нарушая технологию, что не может не сказаться на качестве изготавливаемой продукции. Некачественно приготовленное блюдо в большинстве случаев возвращается гостем и удаляется из счёта. Предприятие несёт убытки. Стоимость одной порции «Тальятелли с грибным соусом» составляет 325 рублей. В течение 100 дней было 63 отказа. Таким образом, организация в течение 100 дней понесла убытка на сумму 20 475 рублей.

Для устранения неисправности принтера требуется его замена. Стоимость принтера составляет 18 400 рублей.

Бизнес-ассоциации — один из примеров объединения людей для достижения общей цели на основе общего интереса. Сегодня бизнес-ассоциации — это торговые палаты, торгово промышленные группы, профессиональные объединения, федерации производителей, ассоциации представителей малого и среднего бизнеса и прочие подобные организации.

Их появление говорит о зрелости той или иной сферы бизнеса. Это означает, что ее представители воспринимают друг друга не только как конкурентов, но и как коллег, и осознают наличие общих целей и интересов, защищать которые проще сообща [43]. Посредством объединения производителей (фирм) формируются предпринимательские объединения, которые в зависимости от поставленных целей, форм собственности и т.д. отличаются друг от друга. Посредством объединения могут образовывать концерны, ассоциации и т.д. Принципиальная схема создания предпринимательских объединений отражена на рисунке 33.

В настоящее время и в Алтайском крае стало складываться понимание необходимости наличия таких объединений, создание которых предусматривает под собой представление интересов отрасли, обеспечивает внутриотраслевое взаимодействие между участниками рынка, способствует обмену информацией как между предприятиями общественного питания, поставщиками продукции, организациями, предоставляющими техническое оснащение и т.д., что в свою очередь и приводит к созданию цивилизованного рынка, повышению конкурентоспособности.

Самой острой проблемой в настоящее время, как и в других отраслях, в отрасли общественного питания является недостаток в вузах специалистов, способных к созданию наукоемких технологий, имеющих навыки по применению корпоративного законодательства, привлечению инвестиций в бизнес-проекты, управлению

Рисунок 33 – Схема создания предпринимательских объединений

проектами, оценке коммерческих рисков, без чего становится невозможным говорить об инновационном развитии отрасли.

Видение решения данной проблемы представляется нам в создании общественного объединения, одной из задач которого и являлась бы подготовка специалистов в рамках конкретной отрасли.

В рамках данного вопроса определенный интерес представляет изучение уровня информированности населения о вопросах существования и функционирования подобных объединений, это в с вою очередь, по нашему мнению, и будет свидетельствовать о понимании определенными категориями лиц, напрямую относящимися к отрасли питания, основных тенденций и направлений развития данной сферы.

Изучение этого вопроса проводилось в рамках анкетирования категории лиц, проживающих в Алтайском крае, которые проходят очное обучение на 5 курсах АлтГТУ по направлению «Технология и организация общественного питания» и имеют практический опыт работы в данной отрасли. Всего было опрошено 36 респондентов в возрасте от 23 до 43 лет. Данная категория лиц представляла для нас интерес как целевая аудитория, которая напрямую связана со сферой общественного питания.

Понимание значимости функционирования объединений данной категорией лиц свидетельствует, по нашему мнению, о наличии инновационной культуры у экономически эффективного населения, а также понимания основных тенденций направления и развития данной отрасли.

Анкета, по которой проводился опрос, представлена в Приложении Б.

На первый вопрос «Знаете ли Вы о существовании общественных объединений?» ответы распределились следующим образом:

- 70% респондентов не знают о их наличии;

- 30% информированы о их существовании;

- 1% из 30%, знающих о наличии объединений, смогли привести конкретные примеры.

На второй вопрос «Какие общественные организации в сфере услуг Вы знаете?» только 13 % опрошенных знают о существовании общественных организаций. Названия организаций респонденты не предоставили.

Третий вопрос заключался в определении роли, которую, по мнению опрошенных, играют общественные объединения, ответ заключался в выборе любого количества из представленных вариантов. Роли общественных объединений, по мнению респондентов, распределились следующим образом:

58% - информационнаяроль со стороны объединений;

50% - консультативная роль;

50 % - образовательная роль;

47% - экспертно-аналитическаяроль;

27% координационная роль.

Своих вариантов со стороны респондентов представлено не было.

На вопрос о необходимости создания Ассоциации в Алтайском крае, объединяющей рестораторов, шеф-поваров, барменов и т.д.:

30,5% опрошенных затрудняются ответить;

5,5% ответили отрицательно;

64% ответили положительно.

Это в свою очередь характеризует отсутствие понимания данными категориями лиц реальной значимости и роли выполняемой этими объединениями.

Следующий вопрос заключался в выделении наиболее важных объединений, по мнению респондентов, из представленных. Нами были выделены объединения рестораторов, шеф-поваров, барменов, официантов, сомелье, а также свой вариант ответа. Ответы распределились следующим образом:

86 % - объединения шеф – поваров;

63% - объединения рестораторов ;

25 % - объединения барменов;

22 % - объединения сомелье;

13,8 % - объединения официантов;

11, 1 % – затруднились ответить.

Следующий вопрос заключался в выявлении мнения опрошенных, для кого представляется наибольший интерес создания объединений, ответы распределились следующим образом:

77,7% считают, что интерес к этому должен в большей степени проявляться со стороны предприятий;

13,8 % - считают, что интерес к этому должен в большей степени проявляться со стороны Администрации края;

8,5% затрудняются ответить на данный вопрос.

На вопрос, какие органы и организации, по мнению опрошенных, могут войти в Ассоциацию рестораторов (и т.п.) Алтайского края, ответили лишь 8,3% респондентов, остальные 91,7% затруднились на него ответить.

На вопрос способствует ли создание общественных организаций развитию общественного питания регионов:

55% опрошенных считают, что создание общественных объединений способствует развитию общественного питания регионов;

2,7% ответили, что не способствуют;

42,2% затруднились ответить.

Анализ полученных результатов свидетельствует о том, что недостаточное количество лиц, напрямую относящихся к сфере питания, обладают даже общей информацией о наличии и функционировании объединений. Это характеризуется и отсутствием системного подхода со стороны образовательных структур, СМИ, самих работодателей, как наиболее заинтересованных в вопросах подготовки высококвалифицированных кадров для собственных производств, к вопросам повышения инновационной культуры населения, как следствия подготовки менеджеров инновационной сферы.

В ходе проведённой работы были выявлены основные факторы, влияющие на качество готовой продукции. К таким факторам относятся :сырьё, персонал, оборудование, технология, окружающая среда. Основными причинами возникновения дефектной продукции в кофейне является нарушение технологии вследствие использования некачественного сырья, неподходящего оборудования и низкой квалификации персонала. Также значительное влияние оказывает несоблюдение условий хранения сырья.

Важным фактором успешной работы предприятия является правильная организация рабочих мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Следующим фактором успешной работы предприятия является правильная организация труда работников.

К основным требованиям организации труда можно отнести:

• правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

• четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией;

• правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Оперативное планирование работы производства сводится к составлению производственной программы.

Производственная программа предприятия - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Оперативное планирование проводится в три этапа.

На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.

Оперативным планированием занимается директор, его заместители, технолог или заведующий производством.

На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню.

На основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.

Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве).

Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада - заведующий производством.

После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени шеф-повором, заведующим производством. В конце рабочего дня шеф-повор отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.