2 Предпосылки совершенствования управления качеством на предприя тиях общественного питания

2.1 Бизнес-диагностика предприятия общественного питания

2.1.1.1 Анализ структуры собственности

Полное официальное фирменное наименование предприятия: общество с ограниченной ответственностью «Общепит». Сокращенное на­именование: ООО «Общепит».

Юридический адрес и адрес производства: 656922 Россия, Алтайский край, г. Барнаул, пр. Ленина, 54.

ООО «Общепит» было основано в декабре 2011 года. С этого момента предприятие начало свою активную производственную деятельность, шагая в ногу со временем, постоянно совершенствуя производство и подбирая опытный штат сотрудников. Площадь предприятия на тот момент составляла 105 м². В октябре 2012 года ООО «Общепит» увеличил свою площадь до 300 м².

ООО «Общепит» имеет линейную структуру управления, во главе каждого производственного или управленческого подразделения находится руководитель, наделенный всеми полномочиями и осуществляющий единоличное руководство подчиненными ему работниками и сосредоточивающий в своих руках все функции управления. Его решения, передаваемые по цепочке «сверху вниз», обязательны для выполнения всеми нижестоящими звеньями. Сам руководитель в свою очередь подчинен вышестоящему руководителю. На этой основе создается иерархия руководителей данной системы управления. Владелец организации является одним руководителем, который вправе распоряжаться кафе по своему собственному усмотрению.

2.1.1.2 Анализ продукции и рынков

ООО «Общепит» ведёт деятельность в сфере общественного питания, и более известно, как кофейня «У Лакомки».

Рынок общественного питания в г. Барнауле переходит в стадию насыщения. Ежегодно в городе открывается не одно заведение, в связи с чем растёт конкуренция на рынке общественного питания. Руководство организаций стремится найти новых клиентов, что становится всё сложнее, и ведёт борьбу за уже существующих. С целью завлечения новых клиентов используются различные предложения и акции, наиболее распространёнными из которых являются «счастливые часы»,бонусные и накопительные карты, а так же дегустации.

Ассортимент кофейни можно разделить по следующим категориям:

• салаты;

• супы;

• закуски;

• горячее;

• десерты;

• напитки.

Основная доля производства приходится на продукцию бара. В связи с этим, приоритетным является усовершенствование оборудования и улучшение качества продукции производимой баром. В баре установлена итальянская кофемашина марки La Cimbali. В мире кофемашин эта марка является эталоном качества. На момент открытия кофейни таких машин в России было не более десяти.

2.1.1.3 Продуктово-рыночная классификация.

Всех потребителей данной отросли, по характеру заказа, можно условно разделить на две основные группы. Это те, которые заказывают продукцию на вынос и те, которые заказывают продукцию в зал. Так же разделение потребителей можно провести по такому показателю, как средний чек. Сама же продукция делится на продукцию бара и продукцию кухни. Ниже приведена схема распределения продукции по группам потребителей.

Рисунок 7 - Схема распределения продукции по группам потребителей

Из приведённой выше схемы можно сделать вывод, что основная часть продукции предоставляется в зал. Продукция отпускаемая на вынос в основном представлена баром, это связано с популяризацией услуги «кофе на вынос» , которая в нашей стране появилась сравнительно недавно. Средний чек на продукцию, отпускаемую в зал, значительно выше.