6.2.2 Жарка.

Жарка основана на нагревании продукта в большом (фритюр) или в малом (сотэ) количестве жира.

Жареньем называют тепловую обработку продукта без жира, с разогретым жиром, но без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду, или в нагретом воздухе.

Жир повышает вкусовые и питательные качества продукта, служит прослойкой между продуктом и горячей поверхностью. Жир предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. Нагревают жир обычно до температуры не выше 180°С, чтобы не вызвать его разложения. В процессе жарки образуется румяная корочка, обладающая специфическим для каждого вида продукта ароматом и вкусом.

Существует несколько видов жарки:

1 - основной способ (поджаривание),

1а - обжаривание,

1б - пряжение,

2 - во фритюре,

3- в жарочном шкафу,

3а - выпекание

4 - на открытом огне

5 - в поле инфракрасных лучей.

1 Жарка основным способом (поджаривание). Осуществляется на открытой жарочной поверхности в тонком слое жира. Кулинарные изделия кладут на сковороду разогретую до температуры 140-150°С, жира берут из расчета 5-10 % массы продуктов, изделие соприкасается с жиром только с одной стороны. Лучшей посудой для жарения основным способом является сковорода с толщиной дна не менее 5 мм. В них температура распределяется равномерно, уменьшается возможность прилипания или пригорания продукта. В последнее время используют сковороды с антипригарным покрытием. Продукты укладывают в один ряд, чтобы они не соприкасались друг с другом. При жарке изделий жир образует тонкую прослойку между дном посуды и продуктом и вследствие плохой теплопроводности замедляет повышение температуры продукта и способствует образованию на поверхности поджаристой корочки. Для получения равномерной поджаристой корочки продукт переворачивают или перемешивают. Затем изделия ставят в жарочный шкаф для доведения до готовности. Основным способом жарят изделия для приготовления вторых блюд, гарниров.

1а Обжаривание - ведется на сковороде на сильном огне в небольшом количестве жира темп 125-170°С с целью создать поджаристую корочку на поверхности продукта, но не допустить прожаривания продукта и выжаривания (истекания сока). Обжаривание совершают для последующего тушения или перед варкой (брезирование). Обжаривание продолжается не более 2-3 мин, при большем времени оно переходит в поджаривание. Обжарка овощей при 110-120°С

1б Пряжение - жарение при толщине 1-2 см слоя перекаленного масла. Продукт опирается на дно посуды, но не плавает, хотя слой масла окружает со всех сторон. Исключает подгорание продукта, редко в общепите применяется из-за большого расхода масла, используют в ресторанном деле и домашней кухне. Лучше сохраняются питательные вещества, соки, витамины. После приготовления продукт сразу убирают из кипящего масла пока оно не остыло и не впиталось. Изделия приготовленные пряжением получаются пышные, без излишков масла.

2 - Жарка во фритюре (в большом количестве жира). Продукт полностью погружают в жир, нагретый до температуры 160-180°С. При этом на всей поверхности кулинарных изделий образуется румяная корочка. Этот вид жарки применяют для доведения до готовности таких продуктов, как картофель, рыба, а также различных видов мучных изделий: пирожков, пончиков.

Жира для фритюра берут в 4-8 раз больше, чем одновременно загружаемого продукта. Лучший жир для жарки во фритюре - свиное и говяжье сало, кулинарные жиры. Жарят продукт в глубокой посуде в течение 1-5 мин. Продукт покрывается ровной золотистой корочкой, но температура внутри не достигает 100°С и часто бывает недостаточной для доведения до готовности и уничтожения микроорганизмов. В этом случае изделия для доведения до полной готовности помешают на некоторое время в жарочный шкаф.

3 - Жарка в жарочном шкафу (духовке). На смазанную жиром неглубокую посуду-сковороду, противень или кондитерский лист - укладывают изделия и помещают их в жарочный шкаф с температурой 150-270°С. Снизу продукт нагревают за счет теплопередачи, а сверху - за счет инфракрасных лучей от нагретых стенок шкафа и движения теплого воздуха. Процесс образования поджаристой корочки происходит значительно медленнее, чем при жарке основным способом, но изделия прогреваются равномерно. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готового изделия в процессе жарки продукт переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной. Этим способом жарят блюда из мяса и птицы и др., а также запекают птицу целиком и доводят до готовности панированные изделия. Если продукт не готов, но в то же время достаточно обжарен на поверхности, то его покрывают толстым слоем смоченной холодной водой бумаги и в таком виде, изредка увлажняя бумагу, дожаривают до готовности. При жарении в очень горячем духовом шкафу и при подгорании жира на дно противня подливают немного кипящей воды.

3 а - Выпекание. – это жарка мучных изделий. Изделия из теста выпекают в пекарских шкафах и печах при различных температурных режимах в зависимости от вида полуфабриката. Для регулировки температуры нагрева и влажности воздуха в пекарских и жарочных электрических шкафах устанавливают термометры и датчики.

4 - Жарка на открытом огне. Процесс жарки осуществляют непосредственно над горящими древесными углями (березы, липы) при температуре 170-200°С. Угли должны гореть без дымообразования и пламени, обжаривание происходит за счет лучистого тепла. Изделия кладут на металлическую решетку, смазанную жиром, или надевают на стержни (шпажки). При этом способе жарки изделие жарится до образования поджаристой корочки, доходит до готовности, приобретает специфический вкус и запах за счет веществ, содержащихся в дыме. Температуру жарки регулируют расстоянием решетки от углей. Таким способом жарят шашлыки, люля-кебаб, купаты, рыбу и другие изделия.

Жарение над огнем производится на рошпоре или вертеле.

На рошпоре - специальной жаровне - раскладывают слоем в 2-4 см раскаленные угли, над ними ставят решетку с параллельно расположенными толстыми стальными прутьями. Сильно нагретую решетку обтирают, смазывают жиром и кладут на нее продукт, который обжаривают со всех сторон. Дожаривают продукт в духовом шкафу.

Чаще жарят продукты на вертеле. Для этого их надевают на железный прут (иглу) - «шпажку» и медленно поворачивают около горящих дров.

5 - Жарка в инфракрасных лучах. Происходит в электрогрилях.

В настоящее время открыто много гриль-баров, где используют такой вид жарки для приготовления жареного мяса, птицы, сосисок. Процесс жарки в электрогрилях происходит без дымообразования за счет воздействия на продукт инфракрасных излучений от электронагревательных элементов (ТЭН-06), генерирующих ИК-излучение. Тепловая энергия передается излучением, и волны ИК- проникают в продукт на большую глубину, чем объясняется быстрота приготовления изделия. Поглощенная поверхностным слоем теплота способствует свертыванию белка и образованию плотной корочки. Поэтому сок, в котором растворены питательные вещества и минеральные соли, не вытекает, изделие лучше сохраняет сочность. Благодаря всему этому пищевая ценность продуктов, приготовленных с помощью инфракрасного излучения, увеличивается.

Жарка в СВЧ полях помогает сократить время тепловой обработки, продукт хорошо сохраняет питательные вещества, однако при этом способе жарки не образуется поджаристая корочка. Этот способ жарки относят к варке (припусканию).

6.3 Вспомогательные и комбинированные приемы тепловой обработки + лаб. раб. № 8

6.3.1 К вспомогательным приемам тепловой обработки относятся: пассерование, бланширование, термостатирование, опаливание.

Вспомогательные приемы тепловой обработки используют в процессе первичной обработки. Ошпаривание и опаливание применяют для рыбы, птицы, субпродуктов, грибов или для улучшения вкуса продукта перед тепловой обработкой (капуста молодая, горькая).

Пассерование («нежное отваривание в масле») - это кратковременное обжаривание продукта с жиром или без него перед последующей тепловой обработкой. Пассеруют овощи, ароматические коренья, томат, пшеничную муку. При этом ароматические и красящие вещества переходят в жир. Пассерование производят с жиром составляет 15% от массы овощей температуре 105-110°С до образования чуть заметной поджаристой корочки и жировой пленки на поверхности овощей, овощи внутри остаются сыроватыми. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит в жир, придавая ему приятный цвет, вкус и запах. Использование пассерованных овощей значительно повышает вкусовые качества готовых изделий.

При пассеровании пшеничной муки удаляется запах сырой муки, она приобретает приятный ореховый аромат. Мука во время пассерования подсушивается, пропитывается жиром, при этом белки свертываются, и при дальнейшем использовании муки как заправки для супов и соусов она не образует клейкой массы. Муку пассеруют с жиром и без него, ее прогревают до температуры 120-130°С. В зависимости от температуры нагрева она приобретает различные оттенки цвета и вкуса.

При пассеровании лучше брать 25 % жира к весу моркови и 50 % жира к весу лука.

Пассерованные овощи, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и др. кулинарных изделий.

Ошпаривание (бланширование) - это кратковременная (1-5 мин) варка или ошпаривание паром с последующим ополаскиванием продуктов холодной водой. Бланшируют некоторые сорта овощей для удаления горечи (молодая белокочанная капуста, репа), сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов (лук, картофель, яблоки), в процессе их последующей обработки, для предотвращения слипания изделий в бульоне (ошпаривание лапши домашней), для облегчения механической очистки осетровых рыб, для частичного удаления экстрактивных веществ и пуриновых оснований из животных продуктов.

Улучшается (облегчается) механическая обработка рыбы, предупреждаются ферментативные процессы (потемнение картофеля).

Бланширование - быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате чего они меняют (теряют) цвет - чаще всего белеют.

Бланширование достигается либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не в дуршлаге, где вода проходит наскозь), либо чаще быстрым погружением продукта в кипяток до 1 минуты. Дальнейшее пребывание в кипятке - уже варка.

Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю соков при дальнейшей обработке.

Целесообразно бланшировать такие нежные овощи, как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их в пищу сырыми с соответствующими соусами. Бланшируют огурцы перед засолкой, чтобы они "мягче" просаливались.

В консервной промышленности бланшируют некоторые виды рыб (сардины, сайру), а затем просто кладут в оливковое масло, где они "созревают" (доходят до готовности) сами, без нагревания, сохраняя особую нежность. Во французской кухне применяется бланширование мяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность.

Термостатирование - поддержание нужной температуры на раздаче.