9.2. Изделия и блюда из жареного мяса и субпродуктов

Мясо жарят крупными кусками:

из говядины - вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний кусок тазобедренной части;

из баранины, козлятины - все крупнокусковые полуфабрикаты, кроме шейной части,

из свинины

из телятины

а также жарят субпродукты, птицу, дичь и кроликов.

Крупные куски мяса, предназначенные для жарки, должны иметь массу 1 - 2 кг и быть примерно одинаковой толщины. Мякоть лопаточной части сворачиваю рулетом и перевязывают. Грудинку жарят с реберными костями. Тазобедренные части разрезают на 2-3 куска.

Порционным кускам в зависимости от вида изделий придают правильную форму и выравнивают толщину путем отбивания, сухожилия перерезают ножом.

Применяется несколько способов жарки: на плите основным способом, в жарочном шкафу, на вертеле или решетке и др. При всех способах жарки следует стремиться к тому, чтобы быстрее получить на поверхности продукта поджаристую корочку. Такая корочка сохраняет в мясе экстрактивные вещества и минеральные соли, готовое мясо будет сочным и вкусным.

Мясо жареное куском. Подготовленные куски мяса укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром, нагретым до 150-160 °С, обжаривают на плите и доводят до готовности в жарочном шкафу (ставят в жарочный шкаф с температурой 200-250°С. После образования поджаристой корочки изделия дожаривают при температуре не выше 150°С, периодически поливая жиром и соком). Дожаривание при указанной температуре способствует тому, что мясо получается сочным, приобретает аппетитный вид, потери массы незначительные. Готовность мяса определяют так же, как и при варке мяса. Время жарки колеблется в зависимости от размера куска - от 30 мин до 2 ч.

Перед подачей жареную говядину нарезают поперек волокон по 2 - 3 куска на порцию, телятину, свинину и баранину - по 1-2 куска. Мясо гарнируют и поливают мясным соком.

На гарнир рекомендуют к говядине отварной или жареный картофель, а также сложный овощной гарнир, к баранине - кашу гречневую рассыпчатую, рис припущенный, отварные бобовые, картофель отварной или жареный, сложный овощной гарнир; к свинине - кашу гречневую рассыпчатую, отварные бобовые, картофель отварной или жареный, тушеную капусту, сложный овощной гарнир; к телятине - макаронные изделия отварные, картофель в молоке, овощи в молочном соусе, сложный овощной гарнир.

Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное. Говядину шпигуют шпиком, а баранину - чесноком, жарят также.

Порционные куски натуральные и запанированные в сухарях. Жарят куски на сковороде или противне с жиром, нагретым до 150-160°С. Если жир предварительно не нагреть, то до образования поджаристой корочки из мяса вытечет много сока. Порционные куски мяса, панированные после обжарки на плите, ставят в жарочный шкаф, нагретый до температуры 180-200°С, для доведения до готовности. Продолжительность тепловой обработки около 15-20 мин.

Говядину жарят до разной степени готовности. Вырезку, тонкий и толстый края говядины жарят до трех степеней готовности. Остальные изделия прожаривают полностью. Степень прожаривания определяют по цвету выделяющегося сока при прокалывании поварской иглой или упругости мяса при нажиме.

Мясо слабопрожаренное имеет цвет тканей в середине куска темно-розовый. При надавливании выделяется кровянистый сок. У среднепрожаренного мяса цвет в середине куска коричнево-серого цвета, выделяющийся сок - прозрачный и бесцветный. При отпуске куски мяса, жаренные в натуральном виде, поливают мясным соком, жиром или соусом. Мясо, панированное в сухарях, поливают жиром. Изделия из рубленого мяса поливают жиром или соусом.

Гарнируют жареные мясные изделия картофелем (отварным или жареным), рассыпчатыми кашами, макаронами, овощами. Тушеная капуста лучше сочетается по вкусу со свининой, а гречневая каша - с бараниной и свининой.

К блюдам из жареного мяса также рекомендуют разнообразные комбинированные гарниры. Гарниры из круп и макаронных изделий следует комбинировать с овощами, которые подают в свежем, квашеном и маринованном виде. При составлении сложного гарнира необходимо подбирать различные по вкусу и окраске, но сочетающиеся между собой продукты.

Мозги, грудинку, телячьи ножки жарят во фритюре.

Печень жареная. Печень нарезают на куски, свиную бланшируют, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности. Не следует пережаривать печень, так как от этого она потеряет сочность, а ее консистенция становится более плотной и жесткой. Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и жареным луком, который кладут на готовую печень. На гарнир рекомендуют рассыпчатые каши, отварной или жареный картофель, картофельное пюре.

Вымя жареное. Вымя нарезают на куски массой 1-1,5 кг, варят с овощами 5 - 6 ч до готовности, затем охлаждают, нарезают на порционные куски, солят, панируют в муке, смачивают в льезоне, снова панируют в сухарях и жарят во фритюре. При отпуске гарнируют и поливают маслом. На гарнир рекомендуют отварной картофель, отварные или жареные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, жареный картофель, рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия.