8. 4 Рыба запеченная

Рыбу запекают сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон с картофелем или другим гарниром, под соусом (сметанным и др) или без него. Изделия запекают в порционных сковородах и в них же подают к столу.

Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски без костей, с кожей или без неё.

Подготовленную рыбу кладут на смазанные жиром сковороды, укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу 250-280С до образования румяной корочки.

При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона, зелень, маслины. При запекании потери составляют 10% от массы блюда.

В рецептурах 2 г жира предусмотрены на смазку сковород.

8.5 Блюда из котлетной рыбной массы

Для приготовления котлетной массы используют свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно добавить пропущенную через мясорубку вареную охлажденную рыбу в количестве 25-30% к массе сырой рыбы.

При приготовлении фарша из рыбы с недостаточным количеством клейдающих веществ (треска, окунь) добавляют яйцо из расчета 1/10 или 1/20 шт. на порцию.

Рыбные котлеты не рекомендуется готовить из жирных рыб (палтуса) или обладающих резким специфичкским запахом (скумбрия).

К котлетной массе можно добавлять молоки свежих рыб не более 6% от массы нетто за счет уменьшения закладки рыбы.

Из котлетной массы готовят : биточки, котлеты, рулет, зразы, тефтели и другие изделия.

Для приготовления котлетной массы можно использовать рыбу специальной разделки (полуфабрикат). А так же океаническую рыбу, указанную в табл 29 Сборника рецептур «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы», там приведены нормы закладки рыбы, разделанной на филе без кожи и костей.

+ добавить характеристику полуфабрикатов из котлетной рыбной массы из темы «Обработка рыбы».

8.6 Требования к качеству, условия транспортировки и хранения рыбных изделий и блюд

Отварная рыба (куски с костями и кожей и без них) - рыба хорошо проварена, но не разварившаяся, сохранившая форму. Цвет, вкус и запах соответствуют виду рыбы и используемых при варке специй. Мякоть рыбы мягкая, легко отстает от костей. Запах сырости и розовая окраска свидетельствуют о том, что рыба не доведена до готовности, а это может привести к пищевому отравлению.

Фаршированная рыба должна быть в виде целого батона с однородным плотным фаршем, с вкусом, соответствующим рыбе и специям.

Заливная рыба – полностью проварена, но не деформирована. Желе прозрачное, со вкусом концентрированного рыбного бульона и ароматом специй. Вкус и запах соответствуют рыбе данного вида, аромат - рыбному желе и специям. Слой желе не более 1,5 см, без наплывов. Сквозь желе видны аккуратно уложенные куски рыбы, украшенные ломтиками лимона, огурца, моркови, зеленью петрушки.

Сельдь рубленая - сельдь вымочена до слабосоленого вкуса. Вкус и запах свойственны сельди, острые благодаря специям и уксусу. Цвет светло-серый, консистенция однородная, нежная. Рубленая масса хорошо измельченная, сочная, уложена ровным слоем, посыпана мелко нарезанными вареными яйцами, украшена луком, зеленью, сливочным маслом.

Жареная рыба - форма целой рыбы или порционных кусков хорошо сохранена, мякоть не отделяется от костей. Брюшная полость тщательно очищена от остатков внутренностей и кровяных сгустков. Рыба поджарена с обеих сторон: цвет корочки светло-коричневый, на изломе цвет мякоти - от белого до серого. Вкус специфический, свойствен данному виду рыбы. Запах рыбы и жира, на котором жарили рыбу без порочащих признаков. Не допускаются изделия, подгоревшие и пересоленные или с заветренной поверхностью.

Рыба, жаренная в кляре - рыба хорошо прожарена, но не сухая, а сочная. Тесто пористое, пышное, но не отстает от рыбы. Цвет обжаренной корочки светло-золотистый, недопустимый дефект - темная окраска обжаренной рыбы.

Изделия из котлетной массы - масса однородная, хорошо вымешана, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Биточки круглой формы, котлеты - овальной, их толщина 1,5-2 см. Тельное в виде полумесяца.

Поверхность изделий из рыбной котлетной массы не растрескавшаяся, с хорошо поджаренной корочкой. Цвет на изломе от белого до серого. Изделия сочные и рыхлые.

Учитывая, что многие рыбные изделия не подвергаются повторной тепловой обработке, хранить и реализовать их следует при температуре 4-8 °С. Сроки хранения и реализации на основные изделия следующие, ч, не более: рыба отварная охлажденная - 12, рыба заливная - 12, рыба жареная -12, рыба фаршированная - 48, сельдь рубленая, масло селедочное - 24.