6. 2 Приемы тепловой обработки

Различают следующие приемы тепловой обработки:

1) основные приемы, к ним относятся варка и жарка (со всеми своими разновидностями).

2) комбинированные приемы, которые включают два или боле основных способа тепловой обработки.

Тушение, запекание, варка с последующей обжаркой и т.д.

3) вспомогательные приемы, которые подготавливают продукты к обработке или подаче.

Пассерование, бланширование, опаливание.

В соответствии с ГОСТ Р 50647 – 94 Общественное питание. Термины и определения.

(п. 37-48 самостоятельно)

- варка -

- тушение -

- жарка -

- обжарка -

- пассерование -

- запекание -

- подпекание -

- разогрев -

- термостатирование -

- охлаждение -

-интенсивное охлаждение -

Готовность овощей и фруктов определяют, прокалывая их острием узкого ножа, а мяса, крупной рыбы и птицы - поварской иглой или длинной вилкой.

У готовой рыбы игла должна совершенно свободно пройти до конца куска в наиболее толстом месте; кости должны легко отделяться; готовая мелко нарезанная рыба при надавливании должна распадаться на слои.

Если в отваренное, тушеное или брезерованное мясо игла проходит свободно и на месте прокола не появляется капель розоватой жидкости - значит мясо готово.

Жареное мясо надо проколоть до середины куска, продержать иглу или нож 3-4 секунды и затем быстро вынуть; при этом у готового мяса должен появиться бесцветный прозрачный сок. Готовность мясных рубленых изделий определяется по появлению бесцветного прозрачного сока при надавливании на них ножом.

6. 2.1 Основные приемы тепловой обработки + л.р. 7

Варка – это нагревание продуктов при температуре 98-100 °С в кипящей воде (или другой жидкости - бульоне, молоке, сиропе), а также в насыщенном водяном паре.

Существует несколько способов варки:

- основной способ (в большом количестве жидкости);

- припускание (в малом количестве жидкости);

- при повышенном давлении;

- при пониженной температуре;

- на пару;

- на водяной бане;

- варка СВЧ-нагревом.

Варка продуктов в воде приводит к смягчению тканей, свертыванию белков, растворению питательных компонентов, набуханию и клейстеризации крахмала, переходу многих соединений, в основном минеральных и витаминов в отвар. Следовательно, отвар целесообразно не выливать, а использовать для приготовления других блюд, например супов и соусов.

Для варки используют котлы или кастрюли.

Основной способ варки. Продукты полностью погружают в жидкость (воду, бульон, молоко, сироп), так чтобы она полностью их покрывала на 1-1,5 см выше уровня продукта.

При варке в обычной посуде доводят до кипения при температуре 100°С и после закипания жидкости нагрев уменьшают, а процесс варки продолжают при слабом кипении 98°С и закрытой крышке до полной готовности продукта. При варке в сосуде с отрытой крышкой температура жидкости не превышает 100°С, а при закрытой крышке 101-102°С.

При герметически закрытой крышке давление повышается и температура достигает 108-110°С, что ускоряет процесс варки (в закрытых скороварках).

При основном способе варки происходит максимальный переход растворимых веществ из продукта в жидкость, поэтому он используется главным образом при варке бульонов или супов.

В течение одного часа выкипает в среднем слой жидкости в 1 см.

Если продукт (мясо, рыбу) отваривают для второго блюда, то его опускают в кипящую слегка подсоленную воду, чтобы уменьшить переход питательных веществ в отвар. Если хотят получить крепкий отвар, то продукт заливают холодной водой и вначале варят без соли.

Варить следует при слабом, так как сильное (бурное) кипение, не ускоряя срока варки, усиливает разрушение структуры продукта, витамина С, разложение жиров и т.д. При бурном кипении варят лишь зелень, с целью сохранения у нее зеленого цвета (хлорофилла).

Примеры:…..самостоятельно.

Припускание – это варка продуктов в небольшом количестве жидкости или варка в соке, который выделяется из продукта при его нагревании.

Используют припускание в тех случаях, когда необходимо получить сочный продукт, сохранив в нем значительную часть растворимых веществ, для легко разваривающихся продуктов или для размягчения предварительно обжаренных продуктов. Применяют в основном для тепловой обработки продуктов с высоким содержанием влаги. Припускаются особо нежные продукты: рыба, помидоры, филе птицы, рубленые изделия и т.п.

Продукт заливают жидкостью на 1/3-1/5 его объема и нагревают при закрытой крышке. Часть продукта. Таким образом, нижняя часть продукта доходит до готовности в воде, верхняя - в атмосфере нагретого пара. Преимущество этого способа по сравнению с варкой основным заключается в том, что часть водорастворимых веществ сохраняется в продукте.

Некоторые продукты припускают в жире при температуре не выше 90-95 °С.

Для припускания используют низкие кастрюли, сотейники и лотки с высокими краями.

Примеры:….самостоятельно.

Варка паром. Продукт отваривают в специальной посуде с закрытой крышкой в среде насыщенною водяного пара, когда продукт не соприкасается с кипящей водой. При этом способе варки происходят минимальные потери продуктом растворимых веществ и витаминов, а также лучше сохраняется его форма. Этот способ тепловой обработки гарантирует получение продукта нежной консистенции, варку на пару используют при получении блюд, предназначенных для детей младшего возраста. В процессе варки на пару выход сока из продукта минимален. Отварные продукты легко перевариваются и усваиваются и широко используются в диетическом питании.

На ПОП для варки на пару используют специальные кастрюли, состоящие из двух частей и крышки. В нижнюю наливают воду, в верхнюю, с отверстиями в дне, помещают продукт и плотно накрывают крышкой. В процессе варки вода в нижней кастрюле кипит и пар поступает в верхнюю кастрюлю.

Промышленным способом варка на пару осуществляется в закрытой посуде, где продукт укладывают на сетку или решетку над жидкостью. Далее продукт помещают в пароварочный шкаф или котел со специальным сетчатым вкладышем и плотно закрывают его. При нагревании вода, находящаяся в котле, кипит, образует пар, который нагревает продукт и конденсируется. В процессе приготовления пищи образуется избыточное давление 0,04-0,1 МПа (0,4-1,0 атм) и повышается температура, что приводит к сокращению времени тепловой обработки.

На пару при нормальном давлении и температуре 100-101°С или под повышенным (0,03МПа - 0,3атм) давлением и температуре 105°С можно варить картофель, овощи, мясо.

Примеры:…..самостоятельно.

Варка на водяной бане. Посуду, заполненную наполовину водой, ставят на огонь, в нее помещают меньшую по размерам посуду с продуктом. Этот способ варки применяют, когда продукты необходимо проваривать при температуре не выше 90°С (например, смесь яиц и молока для крема). Таким способом можно сварить рыбу и овощи для сохранения их пищевой ценности. Посуду с продуктом плотно закрывают крышкой, при этом рыбу и более твердые овощи кладут ближе ко дну, а нежные овощи - ближе к крышке.

В некоторых случаях продукты варят при пониженной температуре на водяной бане (пудинги, омлеты и др.). Для этого посуду с изделием ставят в более просторную посуду со слабо кипящей водой температурой 60-80°С. Особенно часто этот способ применяют для приготовления диетических блюд.

Иногда продукты варят при пониженной температуре 75-80°С. В процессе варки из продуктов в жидкость переходят растворимые вещества.

Варка с помощью токов высокой частоты в СВЧ-полях (микроволновых печах)

По своим результатам этот быстрый способ тепловой обработки близок к припусканию продукта, он используется и для быстрого разогревания пищи.

Продукт варят в специальных аппаратах - микроволновых печах. Продукт кладут в фаянсовую, фарфоровую, керамическую или жаропрочную посуду и помещают в камеру. Под воздействием переменного электромагнитного поля продукт нагревается сразу на всю глубину проникновения токов высокой частоты и быстро доходит до готовности. СВЧ-нагрев наиболее эффективен для приготовлении вторых блюд, а также при размораживании готовых изделий или полуфабрикатов.

Недавно возникший способ тепловой обработки продуктов в печах СВЧ (микроволновках) внес вклад в международную кулинарию, но не имеет отношения к традиционным кухням. Приготовленные в печи СВЧ продукты совершенно безвредны, но неизбежно частично излучающиеся из работающей печи в окружающее пространство электромагнитные волны СВЧ-диапазона (с длиной волны около 15-20 см) весьма вредны для находящихся неподалёку людей и животных. Поэтому, просто отходите от работающей печи СВЧ (микроволновки) возможно дальше.

Примеры:….самостоятельно.