Тема 8: кулинарная характеристика изделий из рыбы

8.1 Изделия и блюда из отварной рыбы

Блюда, приготовленные из рыбы, занимают важное место в питании человека как источник полноценных белков, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию в них пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества.

Рыбные блюда в зависимости от способа тепловой обработки можно приготовить отварными, припущенными, жареными, запеченными, тушеными.

Наиболее простой способ приготовления рыбы - отваривание в воде. Для отваривания используют всевозможные виды рыб, однако сазана, карася, навагу, корюшку лучше использовать в жареном виде.

Рыбу варят нарезанной на порционные куски; филе с кожей и костями; филе с кожей; кругляшами.

Для банкетов крупную рыбу (судака, лосося, щуку, форель и др.) варят целиком, а осетровую рыбу - звеньями.

Вкус рыбы зависит от количества воды, в которой она варится, поэтому наливать следует такое количество воды, чтобы она только покрыла рыбу. Для улучшения вкуса при варке добавляют специи, репчатый лук и реже морковь, лавровый лист. При варке трески, ставриды, сома, щуки используют огуречный рассол или кожицу и семена соленых огурцов. Это смягчает вкус рыбы, ослабляет специфический запах и делает ее более нежной. При варке форели и осетровых рыб пряности и овощи не добавляют, так как эти виды рыбы имеют достаточно приятный вкус и аромат.

Основной способ варки Варят рыбу в рыбных котлах или в глубоких противнях. Подготовленные куски рыбы укладывают кожей вверх, заливают горячей водой так, чтобы она была на 1-2 см выше уровня рыбы. Добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль и доводят до кипения, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90°С в течение 5-7 мин.

При варке рыбы целиком ее перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла брюшком вниз, а звенья - кожей вниз. Затем решетку с рыбой помещают в рыбный котел, заливают холодной водой так, чтобы поверхность рыбы была покрыта на 2 - 3 см, солят, добавляют лук, коренья петрушки и ставят на сильный огонь. После закипания жидкости нагрев сразу уменьшают и варят рыбу при слабом нагреве до готовности. Время варки зависит от вида и размера рыбы и колеблется от 45 мин до 1 ч.

Готовность рыбы определяют прокалыванием в наиболее толстой части поварской иглой, которая должна свободно входить в готовую рыбу. В месте прокола должен выделиться прозрачный сок, а если сок розовый, то рыбу следует доварить.

Хранение отварной рыбы в бульоне допускается не более 30 - 40 мин.

Отварную целую рыбу охлаждают в бульоне до 30 - 40°С, вынимают, смывают сгустки белка, укладывают на блюдо, используют для банкетных и обеденных блюд. Отварную осетровую рыбу охлаждают в отваре, зачищают от хрящей, нарезают на порционные куски и используют для холодных блюд и закусок.

Холодные блюда и закуски из рыбы. Холодная рыба с гарниром: подают куски отварной рыбы со сложным гарниром из отварных овощей и оформляют соусом (с хреном или с майонезом) и зеленью.

Заливные блюда из рыбы готовят для банкетов: заливную рыбу целиком и заливную рыбу фаршированную.

Сельдь рубленная. Разделывают, нарезают, добавляют пассерованный лук, специи и растирают до однородной массы.

Масло селедочное, килечное. Рыбу вымачивают, пропускают через мясорубку, смешивают со сливочным маслом.