7.6 Требования к качеству, условия и сроки хранения овощных изделий

Клубни отварного картофеля и корнеплодов в кожуре должны иметь сухую поверхность, быть целыми, мягкими, не разварившимися, однородными по размеру. Не допускаются экземпляры потемневшие, заветренные или с посторонним запахом.

Салаты из сырых овощей - цвет соответствует набору продуктов салата. Вкус слегка кислый от салатной заправки или лимонного сока. Консистенция упругая, хрустящая, сочная, без отделения свободной жидкости. Сверху салат посыпан мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Салаты из отварных овощей - вкус острый, в меру соленый, с ароматом входящих в набор' продуктов, майонеза, соуса «Южного». Консистенция отварных овощей мягкая, продукты сохраняют нарезанную форму. Цвет соответствует содержащимся в салате продуктам. Поверхность украшена листиками салата, дольками яйца и продуктами, входящими в салат, зеленью.

Жареный картофель - поверхность золотистого цвета с хрустящей корочкой, без подгорелых участков. Не допускается запаха «запаренных» овощей.

Рулеты и запеканки - поверхность одинаковой толщины, хорошо зарумянена, без трещин; фарш распределен равномерно, не крошится и не высыпается. Вкус и аромат соотетсвует виду овощей, используемого жира и фарша.

Тушеные овощи - консистенция мягкая, но не «запаренная», вкус острый, слегка кисловатый, с ароматом обжаренных и пассерованных овощей, томатного пюре и специй.

Овощные изделия и салаты следует готовить не большими партиями по мере их реализации, так как даже непродолжительное хранение приводит к ухудшению их органолептических качеств и потере пищевой ценности (разрушается витамин С).

7.7 Овощные полуфабрикаты и кулинарные изделия промышленного производства

Полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия, выпускаемые промышленным способом, поступают на предприятия общ пит и в магазины кулинарии двух видов: быстрозамороженные и охлажденные.

1 Ассортимент быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых блюд:

Полуфабрикаты из картофеля (ОСТ 18335-78)

- картофель обжаренный (или необжаренный) в целом виде, в резаном виде, «любительский», мелко нарезанный;

- картофель молодой обжаренный (или необжаренный) в целом виде, в резаном виде;

- котлеты картофельные «московские», биточки картофельные.

Котлеты овощные полуфабрикаты (ТУ 4-49-81)

- свекольные, морковные обжаренные (или необжаренные).

Овощные полуфабрикаты (ОСТ 18-51-71)

- морковь бланшированная, резанная кубиками, брусочками или целыми плодами;

- свекла бланшированная, резанная кубиками, брусочками или целыми плодами;

- зелень (петрушки, сельдерея, укропа) веточками, измельченная;

- борщевая заправка, суповая заправка,

- морковь пассерованная,

- лук пассерованный для первых блюд,

- лук пассерованный для вторых блюд,

- белый корень пассерованный.

Салаты и овощные закуски (ОСТ 18-51-75)

- салат из краснокочанной капусты, салат из свеклы с хреном, овощная закуска и др.

Замораживание - способ консервирования овощей, позволяющий сохранить в продуктах необходимые питательные вещества.

При быстром замораживании при температуре от -30 до -35 °С готовые кулинарные изделия сохраняют свою структуру, органолептические качества. Полуфабрикаты и готовые изделия в замороженном виде могут храниться несколько месяцев.

Производство быстрозамороженных овощных блюд осуществляют по правилам технологии на крупных предприятиях оснащенных высокопроизводительными поточными линиями

При тепловой обработке блюда и полуфабрикаты доводят почти до по кулинарной готовности, чтобы перед употреблением их достаточно было только разморозить или нагреть до заданной температуры или довести до кипения.

Подготовленные к замораживанию полуфабрикаты и блюда охлаждают и замораживают блоками по 10, 15, 20 порций.

Картофель нарезанный для гарнира, свеклу и морковь расфасовывают в пакеты массой 1-5кг. Замораживание производят в специальных скороморозильных аппаратах при температуре не выше от -30 до в течение 1-5ч до температуры внутри порции -18°С.

Замороженные блоки расфасовывают в картонные коробки, выстланные внутри целлофаном. Сверху коробки покрывают полиэтиленовой пленкой, которой герметически термосвариваются.

Транспортировка к месту реализации производится холодильным транспортом. В холодильниках замороженная продукция может храниться при температуре -18°С в течение 30 сут, при температуре не выше - 12°С - до 10 сут, при 4 °С - только 24 ч.

После размораживания блюда и полуфабрикаты хранению не подлежат и вторичное замораживание не допускается.

Перед употреблением замороженные изделия выкладывают на стол на 1 - 2ч при комнатной температуре затем снимают пленку. Разогревать рекомендуется непосредственно перед использованием в жарочных шкафах, на плитах, на пару, в СВЧ-аппаратах.

Котлеты овощные не размораживая кладут на разогретый противень с жиром и обжаривают с двух сторон до образования румяном корочки.

Тушеную капусту блоком кладут в сотейник или глубокий противень, добавляют бульон или воду (100г на 1 кг капусты), закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на 30 - 40 мин, затем разогревают на плите 8-10 мин.

2 Ассортимент охлажденных полуфабрикатов и готовых блюд:

Капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная (ТУ 28-16-83).

Капусту, нашинкованную на овощерезательной машине, помещают в сетки-вкладыши слоем 5 см, погружают в котел КПЗ-100 с горячей водой (90-95 °C) на 3 мин, перекладывают в функциональные емкости, охлаждают 2 ч до температуры 6-8°С. Срок хранения 12 ч.

Огурцы соленые нарезанные припущенные (ТУ 28-16-83). Подготовленные огурцы шинкуют соломкой на овощерезательной машине, помещают в функциональные емкости, добавляют 10% воды (по массе), припускают 10 мин, после чего в этой же емкости охлаждают. Срок хранения 24 ч.

Свекла тушеная для борща (ТУ 28-10-83).

Свеклу, нарезанную соломкой, тушат 1,5 ч с пассерованным томатом, сахаром и 3%-ным уксусом, раскладывают в функциональные емкости, охлаждают. Срок хранения 96 ч.

Картофель, морковь, свекла отварные (ТУ 28-9- 83).

Овощи очищенные в целом виде (нарезанные кубиками) варят на пару или припускают. Для тепловой обработки используют котлы КЭ-100, КЭ-160, КЭ-250 с перфорированными функциональными емкостями и кассетами. Отварные овощи расфасовывают в функциональные емкости, охлаждают. Сроки хранения: свекла и морковь целые - 24 ч, картофель целый, морковь и свекла кубиками - 18 ч, картофель кубиками - 12ч.

Голубцы (ТУ 28-38-83). Вырабатывают голубцы овощные, с мясом и рисом, с рыбой и рисом и др. Для подготовки капустных листьев кочаны укладывают на противень вверх отверстиями, образовавшимися при удалении кочерыжек, в отверстия наливают горячую воду, противень с кочанами помещают в жарочный шкаф с температурой 280°С на 20 мин, затем охлаждают до температуры 50°С, разбирают на отдельные листья, которые проваривают в соленой подкисленной воде 7-8 мин (на 1 л воды 10 г соли и 5 г 9 %-ного уксуса). Фаршированные голубцы укладывают одним слоем в функциональные емкости по 50 шт. Срок хранения 12 ч.

Биточки (котлеты) овощные (ТУ 28-12-83). Биточки вырабатывают капустные, морковные, свекольные, картофельные массой полуфабриката 89 г (в расчете на выход готового продукта 75 г). Очищенную целую свеклу варят на пару 1,5ч, шинкуют соломкой, после чего прогревают в электрокотле с добавлением жира, соли 10 мин, всыпают манную крупу, проваривают 10-15 мин. Очищенный картофель варят целыми клубнями в электрокотлах КЭ-100 с перфорированными функциональными емкостями и кассетами. Из готового картофеля в горячем виде приготавливают пюре. Затем готовят котлетную массу из капусты и моркови. Сухари панировочные прогревают в жарочном шкафу при температуре 150°С в течение 1ч слоем толщиной 25мм. Полуфабрикаты биточков овощных укладывают одним слоем в функциональные емкости по 56шт. в каждую и охлаждают. Срок хранения 18ч.

Запеканка из овощей (ТУ 28-37-85). Запеканки вырабатывают капустную, морковную, овощную (смесь капусты, моркови, лука и картофеля) и картофельную с мясом. Массу для запеканок выкладывают в функциональные емкости, смазанные жиром, и посыпают прожаренными сухарями: морковную, капустную и овощную слоем 30 см, массой 4,65 кг; картофельную с мясом слоем 40 мм, общей массой 5,7 кг. Расфасованные запеканки охлаждают. Срок хранения 18 ч. Запеканки капустную, морковную и овощную запекают в течение 30 - 35 мин при температуре 250 - 280°С. картофельную с мясом 45 - 50 мин при температуре 220 - 250 °С до образования поджаристой корочки на поверхности изделий.

Салаты мясной, столичный, рыбный (ТУ 28-14-83). Овощи, мясо, рыбу нарезают кубиками в сыром виде, затем варят в перфоемкостях до готовности, вынимают из отвара, быстро охлаждают до температуры 18- 20°С. Птицу для столичного салата варят тушками, мякоть освобождают от костей, нарезают кубиками, после чего проваривают несколько минут и охлаждают. Расфасовывают нарезанные огурцы, мясо (или рыбу), овощи, другие компоненты слоями в функциональные емкости и охлаждают в течение 1 ч до температуры 6 - 8°С. Срок хранения 12 ч.