Тема 9: кулинарная характеристика изделий из мяса, субпродуктов, с/х птицы и дичи

9.1. Изделия и блюда из отварного мяса, субпродуктов, птицы

Блюда из мяса и особенно из субпродуктов содержат витамины группы В, витамин А, минеральные вещества.

Сочетание блюд из мяса с овощами обогащает мясные блюда щелочными соединениями, стабилизирует соотношение солей кальция и фосфора, повышает витаминную активность.

Содержание в мясе экстрактивных веществ улучшает вкусовые качества изделий после кулинарной обработки и вызывает усиленное выделение пищеварительных соков, что способствует повышению усвояемости пищи.

В зависимости от способа тепловой обработки мясные изделия и блюда бывают отварные, жареные, тушенные и запеченные.

Варке подвергают чаще всего те части туши, которые содержат большее количество соединительной ткани:

- у говядины - лопаточную и подлопаточные части, покромку туш 1 категории, мякоть грудинки, а также боковой и наружный куски тазобедренной части;

- у баранины, козлятины, - грудинку и лопаточную часть,

- у свинины - грудинку и лопаточную часть,

- у телятины - грудинку и лопаточную часть.

Кроме того, варят:

- субпродукты: языки, мозги, почки, рубцы, вымя;

- колбасные изделия: сосиски, сардельки, колбасу;

- копченые изделия: окорок, рулет, грудинку, корейку,

а также птицу (преимущественно кур) и кроликов.

Мясо, предназначенное для варки, предварительно подготавливают. Нарезают на куски массой 1,5-2 кг, так как более крупные куски провариваются неравномерно и к моменту готовности внутренних частей поверхностные слои развариваются. Мякоть лопаточной части и покромки свертывают рулетом и связывают шпагатом. У свиной, бараньей и телячьей грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки, чтобы легче удалить кости после варки.

Подготовленные куски мяса укладывают в посуду и заливают горячей водой из расчета на 1 кг мяса 1 - 1,5 л воды. Доводят до кипения и варят при слабом нагреве при температуре 85 - 90°С до готовности, периодически снимая пену и жир. При варке в большем количестве воды происходит значительная потеря экстрактивных веществ, вследствие чего вкус мяса ухудшается и снижается его питательная ценность.

Для улучшения вкуса и аромата отварного мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. За 15-20 мин до окончания варки, в бульон добавляют соль, перец горошком, лавровый лист. Готовность мяса определяют проколом поварской иглы. В готовое мясо игла входит свободно, вытекающий сок бесцветный или серого цвета. В недоварившееся мясо игла входит труднее, ощущается большее сопротивление внутренних слоев по сравнению с наружными, вытекающий сок красноватого цвета, в кипящей воде быстро свертывается.

Для того чтобы получить отварные мясо и мясные изделия хорошего качества, уменьшить потери их питательных веществ и массы, следует строго соблюдать режим варки, установленный для каждого продукта.

Средняя продолжительность варки составляет для говядины 2ч - 2 ч 30 мин, баранины, козлятины от 1 ч 30 мин до 2 ч 10 мин, свинины - до 2 ч, телятины - 1ч 45 мин.

Варка при более высокой температуре или более продолжительное время, чем это необходимо, недопустима, так как при этом мясо становится сильно разрыхленным, не сочным, сухим, потери массы значительно возрастают.

Допустимые потери при варке мяса составляют для говядины - 38%, баранины и телятины - 36%, свинины - 40%.

Ассортимент отварных изделий из мяса: отварное мясо куском, языки отварные, вымя отварное, рулет, почки отварные, мозги отварные, сосиски и сардельки, варено-копченые и вареные мясные деликатесы, отварная птица.