9.6 Запеченные блюда из мяса

Мясо и мясные продукты запекают с картофелем, овощами, кашами и другими гарнирами вместе с соусом или без него. Мясо и мясные продукты для приготовления запеченных изделий предварительно варят, припускают или жарят. Подготовленные полуфабрикаты запекают в порционных сковородах в жарочном шкафу при температуре 220-280 С.

Все компоненты в процессе запекания блюд должны быть прогреты до температуры не ниже 80 С. Для этого подготовленные полуфабрикаты помещают в жарочный шкаф с температурой 250-280 С на 10-30 мин.

Внешним признаком готовности запеченных блюд является образование поджаристой корочки, чему способствует наличие на поверхности сметаны, тертого сыра и сухарей. Готовность запеченных блюд определяется органолептически.

Длительное хранение запеченных блюд не рекомендуется, т.к. Приводит к ухудшению внешнего вида и органолептических показателей.

9 7. Холодные блюда и закуски из мяса и птицы

Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят и жарят так же, как для горячих блюд, охлаждают и нарезают на порции (мясо поперек волокон), а птицу и дичь нарубают. К холодным блюдам из мяса, на гарнир рекомендуют огурцы, помидоры, свежую зелень.

Заливные блюда из мяса, студень мясной. Готовят студень из говядины, свинины, мясных субродуктов, птицы. Используют ноги, уши, губы, кожу свиных туш, мясные обрезки, головы, котлетное мясо.

Приготавливают паштеты из мяса и печени.

9.8 Заказные блюда из мяса, птицы и дичи

Любое блюдо, даже самое простое, должно быть оформлено так, чтобы оно вызывало аппетит, привлекало взгляд. Особого оформления требуют заказные и банкетные блюда - ведь даже одно такое блюдо является украшением стола.

При оформлении заказных блюд из мяса используют элементы: подставки из хлеба, картофеля, цветы из овощей, сложные гарниры, шпажки и папильотки.

Папильотки представляют собой свернутые из бумаги трубочки с надетой на них розеткой из гофрированной бумаги. Надеваются они на ножки птицы и дичи, на косточки котлет или на кость окорока и т. д.

Наиболее распространенные заказные блюда из мяса, птицы и дичи - ассорти мясное, ростбиф, жареная индейка и дичь, заливной поросенок, фаршированные куры (галантин).

9. 9 Мясные кулинарные изделия промышленного производства

Говядина отварная вырабатывается трех наименований: говядина отварная крупным куском для холодных блюд и магазинов кулинарии; говядина отварная крупным куском, нарезанная на порции массой 25 г, для первых блюд, в желе; говядина отварная крупным куском, нарезанная на порции массой 50 г, для вторых блюд, в желе.

Говядину отварную для холодных блюд и магазинов кулинарии в горячем виде укладывают в функциональные емкости общей массой не более 10 кг, охлаждают. Срок хранения 24 ч.

Мясо жареное вырабатывается следующих наименований: говядина, свинина, жаренные крупным куском (для холодных блюд и магазинов кулинарии); говядина, свинина жаренные крупным куском, нарезанные на порции (для вторых блюд, в желе). Используют толстый, тонкий края, верхний, внутренний куски задней ноги и вырезку говяжьей туши. Срок хранения 48 ч.

Мякоть птицы отварной. Цыплят-бройлеров разделывают на мякоть с кожей, солят, укладывают в специальные емкости и варят. Срок хранения мяса 24 ч.