9.10 Требования к качеству, условия, сроки хранения и транспортировки изделий из мяса, птицы и субпродуктов

Отварные мясопродукты - поверхность кусков не заветрена, цвет мяса от белого до серого, консистенция мягкая, сочная, вкус в меру соленый, с ароматом, свойственным отварному и данному виду мяса.

Отварные сосиски и сардельки – целые, с сосисок снята оболочка. Цвет от светло-красного до темно-красного, консистенция нежная, сочная, вкус и запах соответствуют виду изделия.

Жареные натуральные изделия из говядины и баранины - слабо, средне и хорошо прожарены, из свинины и телятины - обязательно прожарены до полной готовности. Цвет слабопрожаренного мяса - от красного до розового, среднепрожаренного - от розового до серого, хорошо прожаренного - от серого до коричневого. Не допускается темная, заветренная поверхность.

Поверхность мяса, жаренного порционными кусками, покрыта равномерно обжаренной корочкой: у свинины - золотисто-коричневого, у говядины - коричневого цвета, на разрезе - серого. Не допускается темно-коричневый цвет.

У порционных панированных изделий поверхность корочки от светло-коричневой до коричневой. Не допускаются темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки. У отбивных котлет слой жира не более 1/3 поверхности изделия; реберная косточка у котлет ровно отрублена наискось и подрезана от мякоти на 3-4 см. На разрезе мышечная ткань - плотная с корочкой не более 2 мм; толщина изделия 10-20 мм. В изделиях не допускаются сухожилия, пленки, мелко раздробленные косточки. Консистенция сочная, мясо не жесткое. Отклонения массы отдельных изделий ±3%.

У изделий из рубленого мяса поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно обжаренная, коричневого цвета. Отклонение массы отдельных изделий ±5%, но масса 10 шт. должна соответствовать норме.

Толщина котлет 1,2-2см, форма овально-приплюснутая с одним заостренным концом; биточки круглые, приплюснутые, диаметром 6 см, толщиной 1-2 см; шницели овальные, толщиной 1-1,5 см. Консистенция изделий сочная, мягкая, однородная, вкус - жареного мяса, у изделий из котлетной массы - без привкуса хлеба. Содержание хлеба (без панировки) не более 18%, соли 1,5-2,5%.

Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного, привкус прогорклого или подгоревшего жира, мазеобразная консистенция, кисловатый вкус и другие посторонние запахи и привкусы.

Отварные птица, кролик - консистенция мягкая, сочная, нежная. Вкус умеренно соленый, соответствует виду птицы, кролика. Не допускаются жесткая, сухая или осклизлая консистенция, посторонний и прокисший вкус. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков органов.

Тушки жареной птицы и дичи имеют румяную золотистую корочку, кости перерублены, не раздроблены. Цвет мяса курицы, индейки, цыпленка белый; гуся, утки - светло-желтый; дичи - коричневый; кролика - коричневый, на разрезе - белый; у окорочков - темно-серый. Вкус и запах свойственны жареной птице, дичи, кролику, Консистенция мягкая. Не допускаются наличие темно-коричневой, местами черной корочки, посторонние вкус и запах.

Мясные холодные блюда - цвет соответствует отварному или жареному продукту. Ростбиф на разрезе розовый, вкус соответствует виду продукта, консистенция упругая, плотная эластичная.

В заливных блюдах продукты аккуратно нарезаны, мягкие, полностью покрыты прозрачным желе. Вкус и аромат основного продукта и бульона хорошо выражены.

Студень - хорошо застывший, с кусочками основного продукта, цвет серый, вкус свойствен продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и чеснока. Желе плотное, упругое, мясные продукты мягкие.

Паштеты - форма батончика, цвет от светло до темно-коричневого, вкус и запах свойственны используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.

Мясные блюда отварные и жареные крупными кусками охлаждают и реализуют в течение 48 ч, горячие изделия из натуральной рубки и котлетной массы, а также сосиски, сардельки и вареную колбасу допускается реализовывать в течение 30 мин.

Холодные изделия из мяса и мясных продуктов относятся к скоропортящимся изделиям, и поэтому следует строго следить за сроками их реализации: студень, мясо заливное - в течение 12ч, паштет - 24 ч, птица, кролик жареные - 48 ч.

Реализацию и хранение этих изделий производят при температуре 6-8°С, а в летнее время (май - сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого холодильного оборудования и по согласованию с местными санитарно-эпидемиологическими станциями.