7.3 Изделия и блюда из жареных овощей

Картофель, овощи и грибы жарят сырыми или предварительно отваренными.

Жареные овощи по сравнению с отварными сохраняют больше витамина С, поскольку аскорбиновая кислота при жарке не разрушается.

Существует два способа жарки овощей и картофеля: в небольшом количестве жира (основным способом) и во фритюре.

При жаренье основным способом картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы…) кладут на противень с жиром температурой 150-160С и жарят с обеих сторон до образования корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Во фритюре овощи жарят при соотношении жира и овощей 4:1, температура жира 175-180С. Для жаренья во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла и кулинарного жира 1:2. Для жарки во фритюре используют фритюрницы. Продолжительность жарки колеблется от 2 до 10 мин в зависимости размера изделия или от форм нарезки овощей.

Ассортимент изделий из жареных овощей:

Картофель, жаренный брусочками, Картофель, жаренный во фритюре, Котлеты картофельные и т.д.

7.4 Изделия из запеченных овощей

Запеченные овощи делят на группы:

- овощи, запеченные в соусе,

- запеканки,

- фаршированные овощи.

Перед запеканием овощи предварительно подвергают тепловой обработке - варке, припусканию, жарке или тушению, иногда овощи запекают сырыми.

Запекают овощи, нарезанными кусочками, в виде овощных масс (запеканок), фаршированными. В жарочном шкафу при 250-280°С, до температуры в центре изделия 80°С или до образования корочки на поверхности изделия (запекание готового изделия). Противни и сковороды для запекания смазывают нерастопленным жиром и посыпают молотыми сухарями, чтобы изделия не подгорали при запекании. Жир на смазку противней включен в рецептуру из расчета 2 г на порцию.

Картофель для запеканок варят очищенным, воду сливают и в горячем виде протирают. Перед запеканием поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые с с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.

Примеры: Картофельная запеканка, Пудинг из моркови.

7.5 Изделия из тушеных и припущенных овощей

Припускают и тушат отдельные виды овощей и их смеси. Для припускания и тушения очищенные овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками.

Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают или тушат без добавления жидкости, в собственном соку, при слабом кипении в закрытой посуде. Овощи, которые не обладают этим свойством – свеклу, картофель, морковь - припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут 0,2-0,3 л воды или бульона и 20-30г жира). Картофель, морковь, лук и некоторые другие овощи, а так же грибы перед тушением слегка обжаривают, добавляют специи, лавровый лист.

При приготовлении тушеных блюд (овощное рагу, картофель тушеный) предварительно обжаренные или припущенные овощи тушат с добалением соуса. При этом рекомендуется добавить жидкость (бульон или воду 10-15% от массы овощей) с учетом потерь при тушении.

При тушении свежей капусты и свеклы добавляют уксус для улучшения вкуса и внешнего вида блюда. Перед подачей тушеные овощи посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа (2-3 г на порцию).

Примеры: Капуста тушеная, Свекла, тушенная в сметане.