- •1 Характеристика сировини та допоміжних матеріалів
- •1.1 Сорти
- •1.2 Хімічний склад сировини та його особливості.
- •1.3 Показники екологічної чистоти сировини і допоміжних матеріалів
- •1.4 Стандарти на сировину та допоміжні матеріали.
- •1.5 Транспортування, приймання, зберігання сировини і допоміжних
- •2 Опис технології виробництва
- •2.1 Обґрунтування вибору прийнятих технологічних схем
- •2.2 Технологічні схеми виробництва
- •Опис технологічної схеми
- •2.5. Схема техно-хімічного та мікробіологічного контролю виробництва консервів
- •2.6 Вимоги до якості готової продукції
- •3. Продуктові розрахунки
- •3.1 Графік надходження сировини
- •3.2 Графік роботи цеху
- •3.4 Розрахунки норм витрат сировини та матеріалів
- •3.5 Розрахунок потреби у сировині і матеріалах
- •3.6 Розрахунок виходу напівфабрикату за процесами (кг/год)
- •4. Підбір та розрахунок технологічного обладнання та площ
- •4.1 Таблиця підбору обладнання
- •4.2 Розрахунок обладнання
- •4.3 Тепловий розрахунок
- •5.Загальна витрата теплоти в 1 фазі
- •4.4 Розрахунок сировинного майданчика консервного цеху
- •5. Безпека і екологічність рішень проекту
- •5.1 Охорона праці
- •5.2 Охорона навколишнього середовища
2.6 Вимоги до якості готової продукції
„Ікра з кабачків ” повинна відповідати вимогам ГОСТ 2654-86 за наступними показниками якості. За органолептичними показниками Ікра з кабачків” повинна відповідати умовам, що наведені у таблиці 13
Таблиця 13 - Органолептичні показники консервів „Ікра з кабачків”
|
Найменування показника |
Характеристика |
|
Зовнішній вигляд та консистенція |
Однорідна рівномірно подрібнена маса без грубого насіння, перезрілих овочів і без видимого відділення рідини. Консистенція мажуча чи трохи зерниста |
|
Смак та запах |
Властивий ікрі виробленій з уварених кабачків. Не допускається присмак прогірклої олії та наявність сторонніх присмаку та запаху. |
|
Колір |
Однорідний по всій масі від жовтого до світло-коричневого. |
|
Стороні домішки |
Не допускаються |
Готові консерви мають відповідати по фізико-хімічним показникам вимогам ГОСТ 2654-72 «Консерви. Ікра з кабачків»
Таблиця 14 – Фізико - хімічні показники консервів
|
Асортимент |
Масова частка овочів від маси нетто консервів не менше, % |
Масова частка сухих речовин за рефрактометром не менше, % |
Масова частка хлоридів, % |
Титруєма кислотність у перерахунку на оцтову кислоту, % |
Масова частка важких металів: Олово міді |
|
«Ікра з кабачків» |
50 |
|
1,5-2,0 |
0,5 |
0,02 0,001 |
|
«Морква гарнірна» |
55
|
|
|
0,5 |
0,02 не допускається |
Гранично допустимі норми важких металів для готового продукту, згідно нормативному документу, затвердженого Мінздравом СРСР 31.08. 86 р. „Общесоюзные санитарно-гигиенические и санитарно-противоэпидемические правила и нормы.”(Санпин-42-123-4089-86), наведені у таблиці 15
Таблиця 15 – Гранично допустимі норми вмісту важких металів у готовій продукції
|
Продукт |
Масова частка елементу, мг/кг |
|||||||
|
свинець |
кадмій |
миш’як |
ртуть |
мідь |
цинк |
патулак |
олово |
|
|
Консерви овочеві у скляній тарі |
0,5 |
0,03 |
0,2 |
0,02 |
5 |
10 |
0,05 |
− |
Гранично допустимі норми деяких інших хімічних елементів, згідно нормативному документу, затвердженого Мінздравом СРСР 30.09.81 р. „Временные гигиенические нормативы содержания некоторых химических элементов в основных пищевых продуктах”, наведені у таблиці 16
Таблиця 16 – Гранично допустимий вміст інших хімічних елементів у готовій продукції .
|
Продукт |
Масова частка елементу, мг/кг |
||||||
|
сурма |
нікель |
селен |
хром |
алюміній |
фтор |
йод |
|
|
Консерви овочеві у скляній тарі |
0,2 |
0,3 |
0,5 |
0,1 |
10 |
2,5 |
1 |