Министерство образования и науки Украины

ОНАПТ

Кафедра технологии виноделия

Отчет

О прохождении производственной практики в Институте виноградарства и виноделия им. Таирова (отдел микровиноделия)

Выполнила .

Группа

Проверила .

Одесса 2009

Содержание

1. Характеристика института (отд. виноделия)………………………………………..

2. Основной ассортимент вин………………………………………………………………….

3. Сведения о приеме сырья……………………………………………………………………

4. Производство виноматериалов…………………………………………………………..

а) белых виноматериалов……………………………………………………………………

б) красных виноматериалов………………………………………………………………...

в) крепленых виноматериалов…………………………………………………………….

5. Сведения и описание оборудования……………………………………………………

6. Сведения о задачах и работе лаборатории…………………………………………

7. Правила техники безопасности, противопожарной безопасности и производственной санитарии (инструкция)……………………………………….

8 . Меры по охране труда и окружающей среды………………………………….

1.Характеристика института

Научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия им. В.Е. Таирова расположен в 18 км от центра Одессы в живописной местности на берегу Сухого лимана.

Институт основан в 1931 г. на базе Центральной научно-исследовательской винодельческой станции, организованной в 1905 г известным специалистом в области виноградарства и виноделия Василием Егоровичем Таировым на средства собранные среди виноградарей и виноделов России. Земельная площадь станции составила немногим более 5 га, а в ее штате насчитывается всего 3-4 научных сотрудника, которые собирали данные о составе вин и сусла из различных районов страны, вели борьбу с фальсификацией вин, пропагандировали культуру винограда, рациональные основы виноделия.

Станция была инициатором разведения в зараженной филлоксерой зоне виноградарства привитой культуры высококачественных европейских лоз. В частности в 1925 г при станции был организован питомник по выращиванию привитых виноградных саженцев, сыгравший большую роль в развитии винодельческого дела.

На данный период основные направления деятельности института - селекция высокоурожайных, с комплексной устойчивостью к вредителям, болезням и морозам столовых и технических сортов винограда, клоновая и фитосанитарная селекция винограда, усовершенствование и внедрение прогрессивных технологий выращивание привитых саженцев, производство винограда и приготовление высококачественных вин. В институте функционируют 11 отделов, лабораторий и секторов. В отделе виноделия в последнее время разработано 14 типов вин с винограда сортов селекции института. На международных конкурсах вина института удостоены 18 золотых и серебряных медалей. Помимо нижепредставленного ассортимента вин, изготавливают также шампанское брют и хересные вина, которые не идут на реализацию, а представляются на дегустациях.

2.Основной ассортимент вин

«Таировское белое»

"Таировское белое"- марочное столовое сухое вино, вырабатывается из винограда Сухолиманский белый.Для его приготовления виноград собирают при со­держании в ягодах не менее 180 г/дм³ сахара и титруемой кислотности не более 9 г/дм³, При сборе винограда поврежденные грозди выбраковывают. Виноград дробят с отделением гребней. Мезга наста­ивается в течение 24 часов с добавлением до 100 мг/ дм³ общего сернистого ангидрида. После настоя сус­ло отделяют на стекателях и прессах с отбором для производства марочного вина самотека и сусла пер­вого давления, но не более 60 дал. с 1 тонны виногра­да. Сусло осветляют путем отстоя с добавлением бентонитовой суспензии и сернистого ангидрида до уровня 100 мг на литр сусла. Отстой продолжается 12—18 часов. Осветленное сусло сбраживают с до­бавлением активной разводки чистой культуры дрожжей расы "Сухолиманская". Брожение сусла проводят в емкостях средней величины, вместимос­тью до 1000 л. Через месяц после окончания брожения виноматериал снимают с дрожжевого осадка и направляют на двухлетнюю выдержку.

Столовое белое сухое марочное вино "Таировское белое" име­ет

соломенную окраску с золотисто-зеленоватыми оттенками, аромат — букет цветочный со смолянистыми тонами, вкус пол­ный, умеренно свежий, слаженный.

Вино "Таировское белое" подают при потреблении нежирной пищи и для утоления жажды.

Кондиции вина: Объемная доля этилового спирта 10,5-12 %.

Массовая концентрация сахаров не более 10 г/дм³.

Массовая концентрация титруемых кислот 6—7 г/дм³.

«Таировское красное»

Красное марочное столовое вино "Таировское красное" выраба­тывается из нового сорта винограда Одесский чер­ный. Ви­ноград для его приготовления собирают при накоплении в ягодах не менее 180 г/дм³ сахара. При сборе винограда поврежденные гроз­ди выбраковывают. Перерабатывают виноград на валковых дробилках с отделением гребней. В мез­гу вносят разводку чистой культуры дрожжей и добавляют сернистый ангидрид из расчета 75 мг/ дм³. Мезгу сбраживают в открытых чанах. Броже­ние проводят с плавающей шапкой, которую в те­чение суток перемешивают 4—6 раз. Температура брожения не должна быть выше 27 °С. Сбражи­вают сусло на мезге до остаточного сахара 70—60 г/дм³. Молодой бродящий виноматериал отделяют от твердой фракции на стекателях и прессах. Для приготовления марочного вина отби­рают фракции самотек и первого давления, но не больше 60 далов с 1 тонны винограда. Дображивание виноматериала прово­дят в емкостях без доступа воздуха. Сброженный виноматериал, после грубого осветления, снимают с дрожжевого осадка. Второе снятие с небольшого дрожжевого осадка проводят через два ме­сяца. В течение этого периода делают два-три взмучивания осад­ка. После второго снятия виноматериалов с дрожже­вого осадка их направляют на выдержку. Выдерживают вино 3 года.

Столовое красное марочное сухое вино "Таировское красное" имеет интенсивную рубиново-гранатовую окраску; сложный за­поминающийся букет пасленово-смолянистый с сафьяново-пряными тонами. Вкус полный, экстрактивный, с богатым и мягким танином, умеренно свежий, гармоничный.

"Таировское красное" столовое вино подают при потреблении жирных мясных блюд. Темпера­тура потребления вина должна быть в пределах 20—25 °С.

Кондиции вина. Объемная доля этилового спирта 10,5—12 %.

Массовая концентрация сахаров не более 2 г/дм³.

Массовая концентрация титруемых кислот 5—7 г/дм³.

«Рубин таировский»

Столовое сортовое ор­динарное красное сухое вино "Рубин таировский" вырабатывается из виногра­да Рубин та­ировский. Ви­ноград собирают в сере­дине — конце сентября при содержании сахара в ягодах не менее 175 г/дм³ и при титруемой кислотно­сти 8—10 г/дм³. Виноград при сборе сортируют, ос­тавляя на кустах пораженные и поврежденные грозди. Виноград дробят с отделением гребней. Сусло на мезге сбраживают "с затонувшей шапкой", предотвращая окисление антоцианов. Сбраживание мезги с суслом проводят "насухо". После окончания брожения виноматериал быстро отделяют от твердых частиц и оставляют на самоосветление. При грубом ос­ветлении делают первое снятие с осадка дрожжей. Второе снятие с дрожжевого осадка проводят через 2 месяца. В течение этого периода делают 2—3 перемешивания "взмучива­нием" виноматериала с дрожжевым осадком. После второго сня­тия с дрожжевого осадка виноматериалы хранят в течение 10—12 месяцев с периодическими переливками.

Вино столовое сортовое красное сухое характеризуется краси­вой, яркой гранатово-рубиновой окраской, нежным, хорошо выраженным характером красного вина, с легкими смородиново-пасленовыми тонами. Вкус вина с легкой терпкостью, с не­большим, но мягким танином, в меру свежий.

Вино следует подавать к нежирным мясным блюдам и рыбе.

Кондиции вина. Объемная доля этилового спирта 10,0-12, %

Массовая концентрация сахара не более 3 г/дм³.

Массовая концентрация титруемых кислот 5—7 г/дм³.

«Большой Фонтан»

Столовое полусладкое вино "Большой фонтан" производится по купажной технологии из виномате­риалов двух сортов винограда: Сухолиманского белого и Муската одесского. Урожай собирают при содержании сахара в яго­дах не менее 200 г/дм³. Виноград, поступивший на переработку, дро­бят с отделением гребней. Мезгу сульфитируют из расчета 75— 100 мг/дм³ общей сернистой кислоты. Сусло отделяют от мезги на стекателях и прессованием, для приготовления мистель отби­рают сусло -самотек и сусло первого давления. Сусло обрабатыва­ют бентонитовой суспензией и осветляют путем отстоя. Освет­ленное сусло отделяют от осадка и закрепляют до 12—14 % спирта. Мистель после спиртования хранят в полных емкостях до момента использования в купажах. Купаж готовят на основе сухого виноматериала из винограда сорта Сухолиманс­кий белый. Для производства сухого виноматериала виноград со­бирают при содержании сахара в ягодах не менее 170 г/дм³ .Виноград дробят с отделением гребней, мезгу сульфитируют из расчета 75—100 мг/дм³ общей сернистой кислоты. Мезгу с суслом настаивают в течение 12—15 часов с двумя перемешиваниями. Сусло отделяют на стекателях и прессованием. Для приготовления полусладкого вина отбирают сусло-самотек и сусло первого давления, но не более 60 дал. с 1 тонны винограда. Сусло осветляют отстоем с добавлением бентонитовой суспен­зии и сернистого ангидрида до содержания его в сусле до 100 мг/дм³. Виноматериал после окончания брожения и грубого осветле­ния снимают с осадка и хранят до использования в купажах.В сухой виноматериал добавляют мистель сорта Мускат одес­ский из расчета получения в купаже содержания сахара 40—50 г/дм³. Купаж обрабатывают оклеивающими средствами до розливоустойчивого состояния.

Вино столовое белое полусладкое "Большой Фонтан" имеет красивую соломенно-золотистую окраску с зеленоватыми от­тенками; аромат яркий, цветочно-цитронный, с медовыми тона­ми; вкус легкий, мягкий, приятный, гармоничный. Вино потреб­ляют, как праздничный напиток с десертом.

Кондиции вина. Объемная доля этилового спирта 9,5—12 %

Массовая концентрация сахаров 50 ± 5 г/дм³.

Массовая концентрация титруемых кислот 6—7 г/дм³.

«Скифское»

Столовое полусладкое вино приготовлено по оригинальной классической технологии из двух сортов винограда : Одесский черный и Рубин таировский. В технологии производства столового полусладкого вина сорт Одесский чер­ный представлен в виде сладкой выжимки, как побочный про­дукт при производстве из винограда десертного ликерного крас­ного вина типа кагора. Вто­рым компонентом вина является столовый сухой виноматериал из винограда сорта Рубин таировс­кий. Столовый виноматериал из винограда сорта Рубин таировский приготовляется по технологии красных столовых вин. Для приготовления столо­вого сухого виноматериала виноград сорта Рубин таировский собирают при содержании в ягодах не менее 170 г/дм³ сахара. Виноград дробят с отделе­нием гребней. Сусло сбраживают на мезге, с пла­вающей "шапкой". При брожении "шапку" мезги 4—5 раз в сутки перемешивают. Температура брожения не должна превышать 25 °С, Сбраживание сахара проводят насухо. Мо­лодой виноматериал отделяют от мезги на стекателях и прессованием. Для приготовления вина используются все фракции виноматериала.В сладкую выжимку из винограда Одесский чер­ный, с содержанием сахара 120-180 г/дм³, заливают моло­дой сухой виноматериал сорта Рубин таировский с модулем разбавления 1:1,5. Виноматериал интен­сивно перемешивают с выжимкой и оставляют на брожение с пери­одическим перемешиванием. Если брожение в виноматериале-выжимке не наступает, добавляют активную разводку дрожжей или сухие дрожжи для сбраживания по-красному. При брожении сле­дят за остаточным сахаром в бродящей массе. При остаточном саха­ре 60—70 г/дм³ виноматериал отделяют прессованием. Столо­вый сладимый виноматериал охлаждают до 0+5 °С и добавляют сер­нистый ангидрид из расчета до 200 мг/дм³ общего содержания. Сла­димый виноматериал после остановки брожения снимают с осадка и подвергают обработке оклеивающими средствами до розливоустойчивого состояния.

Столовое красное полусладкое вино "Скифское" характеризу­ется красивой интенсивной рубиново-гранатовой окраской, сложным сухофруктовым, с медовыми тонами ароматом; пол­ным с приятной терпкостью, гармоничным вкусом.

Вино "Скифское" пьют как праздничный напиток, при дру­жеских беседах, закусывая фруктами.

Кондиции вина. Объемная доля этилового спирта 10—12 %.

Массовая концентрация сахаров 50 ± 5 г/дм³.

Массовая концентрация титруемых кислот 5—6 г/дм³.

«Овидий»

Белое десертное ликерное вино "Овидий" типа токая выраба­тывают из винограда сорта Мускат одесский. Созревает виноград в начале сентября. При благоприятных условиях для созревания виногра­да в ягодах накапливается сахара до 200—240 г/дм³. На кустах, в условиях виноградников опытного хозяйства "Таировское", ви­ноград заизюмливается редко. Урожай винограда для приготов­ления вина "Овидий" собирают при накоплении в ягодах не ме­нее 200 г/дм³ сахара. Ящики с виногра­дом устанавливают в камеры (контейнеры) для увяливания шта­белем высотой до 2 метров ленточным способом, с расстоянием между лентами 40—50 см. В передней части контейнера устанавливают электрокалорифер, который гонит в про­межутки лент теплый воздух. В камере при посто­янной работе электрокалорифера температура повышается до 30—35°С .Через 36—48 часов про­цесса увяливания концентрация сахара в ягодах винограда увеличивается до 350—400 г/дм³. Увяленный виноград дробят с отделением греб­ней. Мезгу помещают в чаны, куда добавляют 2-3 % активной разводки чистой культуры дрожжей. При разбраживании мезги, когда выбродит 40 г/дм³ са­хара, бродящую мезгу спиртуют до содержания в массе 15-16 % спирта. Емкость закрывают и ос­тавляют на мацерацию на 30 суток. После настаивания мезгу прессуют. Для приго­товления вина используют все фракции виноматериала. После грубого самоосветления виноматериал снимают с осадка и отправляют на вы­держку в течение 2—3 лет.

Вино "Овидий" типа токая имеет окраску светлого настоя чая с золотистыми оттенками и очень оригинальный аромат и вкус. Аромат-букет вина цитронно-мускатный, с медово-изюмными тонами; вкус высокой десертности, густой, маслянистый с надол­го запоминающимся вкусом изюма, меда и цветов.

Вино рекомендуется после застолья, как напиток поддержива­ющий праздничное настроение — без закуски или с лимоном и фруктами.

Кондиции вина. Объемная доля этилового спирта 14 ± 0,5 % .

Массовая концентрация сахара не менее 240 г/дм³.

Массовая концентрация титруемых кислот 5 ±О,5 г/дм³.

Десертное белое вино «Мускат таировский»

Десертное белое вино "Мускат таировский" вырабатывают из нового относительно устойчиво­го сорта винограда Мускат одесский. Виноград собирают при накоплении в ягодах не менее 210 г/дм³ сахара, дробят с отделением гребней. В мезгу пе­ред настоем добавляют сернистый ангидрид из расчета 100 мг/кг мезги. Настаивают сусло на мез­ге 18—24 часа с интенсивным перемешиванием два-три раза. Сусло от мезги отделяют на стекателях и прессованием. Для производства вина отби­рают сусло самотек и первые прессовые фракции. Сусло осветляют отстоем с добавлением 20 % сус­пензии бентонита и сернистого ангидрида до со­держания его в сусле не более 100 мг/дм³. Освет­ленное сусло снимают с осадка и направляют на брожение. Перед внесением чистой культуры дрожжей сусло спиртуют до 5 % алкоголя. Для сбраживания подспиртованного сусла используют таировскую расу дрожжей 86-1ОК, которая устойчива к сернистому ангидриду и повышенному содержанию спирта. При сбраживании 30—40 г/дм³ сахара виноматериал спиртуют до 16,5 %. Виноматериал оставляют на самоосветление, с обязательной доливкой до полной емкости. После грубого освет­ления виноматериал снимают с осадка и перекачивают в отделе­ние на многолетнюю выдержку.

Вино десертное белое "Мускат таировский" имеет красивую светло-золотистую с янтарными оттенками окраску, цитронно-цветочный аромат с легкими тонами розы и меда, вкус высокой десертности, достаточно полный, с приятным послевкусием.

Вино "Мускат таировский" белый подают к десертам и как праздничный напиток.

Кондиции вина. Объемная доля этилового спирта 16 ± О,5 %.

Массовая концентрация сахара не менее 160 ± 5 г/ дм³ .

Массовая концентрация титруемых кислот 5 ± О,5 г/дм³.

Десертное розовое вино «Мускат таировский»

Для приготовления десертного сладкого вина с разнообразны­ми оттенками в аромате, вкусе и особенно окраске был использо­ван технологический прием — купажирование. В качестве со­ставных купажа были взяты десертное вино "Мускат таировс­кий" белый и десертное красное вино из винограда сорта Одес­ский черный, выработанных по технологии кагоров. Была по­ставлена задача получить десертное мускатное вино с красивой светло-рубиновой окраской, с сохранением характерных мус­катных тонов. Изучив несколько купажей с различными соотно­шениями белого и красного десертного вина, наилучшим соот­ношением купажа Муската таировского белого и десертного красного вина из винограда сорта Одесский черный выделился купаж в соотношении 9 частей муската белого и 1 части десерт­ного красного вина. В результате такого поиска было получено новое десертное розовое мускатное вино, в котором стали более выразительными цветочно-розовые тона со значительным уменьшением цитронно-медовых тонов. Мускат розовый таи­ровский имеет те же кондиции, что и Мускат белый таировский.

«Старая шаланда»

Вино ликерное "Старая Шаланда" производят путем купажа сухо-крепкого виноматериала из винограда сорта Сухолиманский белый, слад­ко-крепкого и бекмеса, полученных из винограда смеси изабельных сортов. Для приготовления сухо-крепкого виноматериала виноград сорта Сухолиманский белый собира­ют при накоплении в ягодах винограда не менее 160 г/дм³ сахара. Виноград дробят с отделением гребней. Мезгу сульфитируют из расчета 100 мг/ дм³, добавляют 2—3 % активной разводки чистой культуры дрожжей и сбраживают до остаточного сахара 20—30 г/дм³ с последующим отделением виноматериала. Для приготовления сухо-крепкого виноматериала используют все фракции. Сухой виноматериал после грубого осветления снимают с осадка и закрепляют до 16 % спирта. Готовый сухо-крепкий материал хранят до момента купа­жирования. Изабельные сорта Лидия, Изабелла, Отелло, Роджерс и другие собирают для приготовления сладко-крепкого виноматериала при содержании сахара в ягодах винограда не менее 150 г/дм³. Виноград дробят с отде­лением гребней. Мезгу делят на две части: одну часть — для при­готовления сладко-крепкого виноматериала, другую часть — для получения бекмеса. При производстве сладко-крепкого винома­териала сусло сбраживают на мезге до остаточного сахара в бро­дящей массе не менее 100 г/дм³. Прессованием отделяют сладимый виноматериал и закрепляют до 16 % спирта. Вторую часть мезги из изабельных сортов прессуют с отделением всех фрак­ций сусла. Сусло осветляют и уваривают в котлах с рубашкой до концентрации сахара 600—700 г/дм³. Все готовые виноматериалы и спирт-ректификат купажируют до кондиции готового вина: 14 % спирта и 240 г/дм³ сахара. Купаж обрабатывают, осветляют, фильтру­ют и подвергают тепловой обработке циклическим способом. После тепловой обработки вино хранят в течение двух лет.

Вино десертное ликерное "Старая Шаланда" типа малаги име­ет от темно-золотисто-янтарной до темно-янтарной с зеленова­тыми оттенками окраску, сложный, плодово-сухофруктовый, с пряными тонами букет. Вкус высокой десертности, маслянис­тый, с пряно-сухофруктовыми привкусами.

Кондиции вина. Объемная доля этилового спирта 14 ± О,5 %.

Массовая концентрация Сахаров не менее 240 г/100 г/дм³.

Массовая концентрация титруемых кислот 5 ± 7 г/дм³.

«Одесское Монастырское»

Вино "Одесское Монастырское" вырабатывают из красного ви­нограда сорта селекции института — Одесского черного. Его собирают при содержании сахара в ягодах не менее 180 г/дм³. Виноград укладывают в ящики болгарского типа слоем в две грозди и ста­вят в сушилки для увяливания с целью увеличения содержания сахара в ягодах до 320—350 г/дм³. Увяленный виноград дробят с отделением греб­ней, мезгу перекачивают в электрокотлы с рубаш­кой для нагревания. При нагревании мезгу перио­дически перемешивают с целью равномерного нагревания и недопущения подгорания с появле­нием карамельных тонов. Мезгу при температуре 68—72 °С перекачивают в дубовые чаны или спе­циальные дубовые «кагорники», где они в закрытом состоянии са­моохлаждаются до 20—25 °С. В период медленного охлаждения ("томления") в мезге появляются специфические тона и оттенки, свойственные винам типа кагора. После охлаждения мезга по­ступает на стекатели и прессы. Для приготовления вина отбира­ют все фракции сладкого сусла. В сусло добавляют 3—5 % от мас­сы сусла активной разводки дрожжей, что способствует быстро­му забраживанию. При сбраживании 30—50 г/дм³ сахара бродящее сус­ло закрепляют до кондиции готового вина 14 ± 0,5 % спирта. Молодой виноматериал оставляют до самоосветления. После грубого осветления виноматериал снимают с осадка и перекачи­вают в дубовые емкости для многолетней выдержки. Кагорный виноматериал выдерживают не менее трех лет.

Красное десертное ликерное марочное вино типа кагора "Одесское Монастырское" выделяется темно-рубиновой окрас­кой, оригинальным, ярким букетом с тонами вяленой вишни, увяленного чернослива и с оттенками свежих молочных сливок. Вкус полный, высокой десертности, маслянистый.

Вино потребляют как лечебный напиток, при простудных за­болеваниях с чаем и кофе и как праздничное оригинальное вино с запоминающимся букетом и вкусом.

Кондиции вина. Объемная доля спирта 14 ± 0,5%.

Массовая концентрация сахара не менее 240 г/дм³.

Массовая концентрация титруемых кислот 6—7 г/дм³.

«Хаджибей»

Крепкое вино "Хаджибей" приготовляют путем купажа 3 виноматериалов: крепко-сухого виноматериала из сорта Ркацители, крепко-сладкого и бекмеса из сорта винограда Сухолиманский белый. Для по­лучения крепко-сухого виноматериала сусло сорта Ркацители сбраживается на мезге до остаточного сахара в бродящей массе 10—15 г/дм³. Бродящее сусло отделяют от мезги и закрепляют до 19,0 % спирта. Виноматериал крепко-сладкий готовят из винограда сорта Сухолиманский белый путем сбраживания сусла на мезге до остаточного сахара в бродящей массе 80—100 г/дм³. После отделения бро­дящего сусла от мезги его закрепляют до 19 % спир­та, бекмес вырабатывают также из винограда сорта Сухолиманский белый. Все фракции сусла осветля­ют и направляют на уваривание в котлы с рубаш­кой, с паровым или электрическим обогревом. Сус­ло уваривают до содержания 60—65 % сухих ве­ществ. Горячее концентрированное сусло с целью снижения кислотности и получения определен­ных свойств бекмеса обрабатывают пищевым ме­лом или чистым мраморным порошком. После ох­лаждения бекмес сливают с осадка и дополнительно уваривают на голом огне до содержания сухих веществ 70—75 %. Сухо-крепкие и сладко-крепкие виноматериалы купажируют в соотношении 1:1 — и в эту смесь добавляют готовый бекмес в количестве 4—5 % от общего объема купажа. Доведение купажа до кондиции готового вина осуществляют бекмесом и спиртом. Готовый купаж после отдыха 1,5—2 месяца обрабатывают оклеивающими средствами и после осветления снимают с осадка. Осветленный виноматериал подвергают тепловой обработке. После тепловой обработки вино выдерживают при температуре 12—15 °С в течение двух лет.

Готовое виноградное крепкое белое вино "Хаджибей" типа марсалы имеет красивую янтарно-золотистую окраску. Букет оригинальный, с тонами смоляного пенькового каната. Вкус вина — полный, экстрактивный, мужественный.

Вино типа марсала потребляют как аперитив и для согревания организма. Вино можно пить в умеренных дозах 150—200 мл, без закуски, мелкими глотками, наслаждаясь его великолепным аро­матом и гармоничным мягким вкусом.

Кондиции вина. Объемная доля этилового спирта 20 ± 0,5 %.

Массовая концентрация сахара 50 ± 5 г/дм³.

Массовая концентрация титруемых кислот 5—6 г/дм³.