ВІЙСЬКОВА АКАДЕМІЯ
ФАКУЛЬТЕТ ПІДГОТОВКИ ОФІЦЕРІВ ЗАПАСУ
Кафедра військово-спеціальної підготовки
МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА
з програми військової підготовки студентів
за військово-обліковою спеціальністю:
“Організація продовольчого забезпечення ”
МОДУЛЬ ВП 07
“ОРГАНІЗАЦІЯ МАТЕРІАЛЬНОГО ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ
ПО СЛУЖБІ ТИЛУ”
Л Е К Ц І Я
Тема 1 Загальні поняття про харчові продукти
Заняття № 2 Харчова цінність продуктів
Одеса
ВІЙСЬКОВА АКАДЕМІЯ
ФАКУЛЬТЕТ ПІДГОТОВКИ ОФІЦЕРІВ ЗАПАСУ
Кафедра військово-спеціальної підготовки
ЗАТВЕРДЖУЮ
Завідувач кафедри ВСП
працівник
О.О.МОСКАЛЮК
“___”_______________ 201_ р.
МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА
з програми військової підготовки студентів
за військово-обліковою спеціальністю
“Організація продовольчого забезпечення”
МОДУЛЬ ВП 07
“ОРГАНІЗАЦІЯ МАТЕРІАЛЬНОГО ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ
ПО СЛУЖБІ ТИЛУ”
Л Е К Ц І Я
Тема 1 Загальні поняття про харчові продукти
Заняття № 2 Харчова цінність продуктів
Обговорено
на засіданні кафедри
“___”_____________ 201_ р
Протокол №____
Одеса
Навчально-виховна мета:
1. Надати студентам знання про класифікацію і харчову цінність харчових продуктів.
2. Довести студентам значення класифікації і харчової цінності харчових продуктів при плануванні збалансованого режиму харчування всіх категорій військовослужбовців в різних умовах виконання завдань.
3. Виховувати у студентів почуття гордості та за високе звання офіцера продовольчої служби ЗС України, уміння умілого та чіткого керівництва службою.
І. Розрахунок часу
Навчальні заняття |
Час (хв.) |
І. Вступна частина заняття – 12 хв. ІІ. Основна частина заняття – 75 хв. |
|
Вступ |
3 |
1-е навчальне питання. Класифікація харчових продуктів |
35 |
2-е навчальне питання. Харчова цінність продуктів |
35 |
Закінчення |
2 |
ІІІ. Заключна частина заняття – 3 хв. |
|
Матеріальне забезпечення:
1. Ноутбук.
2. Мультимедійний проектор.
Інформаційне забезпечення:
1. Руководство по организации питания личного состава Армии и Флота, 1978.
2. Кононенко І.М., Ольшанська Н.З. “Товароведение пищевых продуктов”,- М. Экономика, 1983.
3. Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Армії і Флота. - М: Воениздат 1980 р.
4. Войсковое питание. Підручник – М. Воениздат, 1977 р.
Завдання на самостійну роботу:
1. Вивчити з підручника “Войсковое питание” матеріал, який викладений на с. 5-51.
2. Законспектувати класифікацію харчових продуктів.
Додатки:
Опорний конспект лекції.
Презентація лекції (слайди).
ІІ. Методичні вказівки
1. При підготовці до заняття викладач звертає увагу на необхідність глибоких знань з основ продовольчого забезпечення та роль продовольчої служби у сучасній війні, призначення, завдань та організаційно-штатної структури продовольчої служби, вимог до її фахівців, порядку вивчення навчального модулю «Організація матеріального забезпечення по службі тилу» та керівних документів по продовольчій службі.
2. Перед початком лекційного заняття, у вступній частині, оголосити тему та начальні питання, час на їх вивчення, яку літературу необхідно використовувати при вивчені цієї теми, підкреслити актуальність і важливість вивчення теми для практичної роботи у військах (привести приклад з досвіду: свого, роботи продовольчої служби Збройних Сил України і відгуки на них), нагадати студентам, що своєчасне харчування особового складу у мирний час є запорукою успішного виконання плану бойової підготовки та життєдіяльності військових частин, а у воєнний - бойових завдань.
3. Під час викладення першого навчального питання при поясненні звернути увагу студентів на необхідність знання студентами класифікації харчових продуктів для застосування їх в повсякденної діяльності начальника продовольчої служби військової частини.
Пояснення супроводжувати демонстрацією презентації лекції. Для конспектування задиктувати студентам основні положення навчального матеріалу.
З метою закріплення навчального матеріалу задаю контрольні питання.
Підведення підсумків вивчення першого питання.
4. Викладання другого навчального питання, після оголошення його найменування, слід розпочинати з інформування про те, що продукти, які використовуються людиною в їжу, мають різну харчову цінність. Знання харчової цінності продуктів харчування начальником продовольчої служби військової частини вкрай необхідно для планування і організації збалансованого режиму харчування всіх категорій військовослужбовців в різних умовах виконання завдань.
Пояснення супроводжувати демонстрацією презентації лекції. Для конспектування задиктувати студентам основні положення навчального матеріалу.
З метою закріплення навчального матеріалу задаю контрольні питання.
Підведення підсумків вивчення другого питання.
4. При проведенні заключної частини заняття після оголошення завдання студентам на самостійну роботу, необхідно звернути увагу на те, що розглянуті питання мають важливе питання в практичній діяльності начальника продовольчої служби.
Тому, від теоретичних та практичних навичок начальника продовольчої служби і його підлеглих буде залежати виконання поставлених завдань з організації продовольчого забезпечення, своєчасної і доброякісної організації харчування особового складу.
ЗМІСТ
Вступ
Вивчення дисципліни ''Організація матеріального забезпечення по службах тилу" починається з розгляду теоретичного матеріалу окремої дисципліни "Товарознавство харчових продуктів". Це необхідно тому що в роботі начальників продовольчих служб край потрібні знання про харчову цінність продуктів, вміння визначити якість харчових продуктів, знання умов та термінів зберігання продовольчих товарів.
Всі харчові продукти можна систематизувати на ряд груп, поклав до основи систематизації яку-небудь їх спільну ознаку,
У залежності від цілей групування можуть застосовуватись різні засоби класифікації харчових продуктів.
Таким чином, в залежності від походження всі харчові продукти розподіляють на:
рослинні, тваринні, мінеральні і змішані;
по хімічному складу розподіляють на: білкову, жирову, вуглеводну і смакову групи.
Під час лекції будуть викладені два навчальні питання:
перше - Класифікація харчових продуктів;
друге – Харчова цінність продуктів.
Основна частина
1-ше навчальне питання КЛАСИФІКАЦІЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ.
Класифікація - це розподіл харчових продуктів по групах у залежності від загальних характерних властивостей.
Класифікація дає можливість краще вивчити споживчі властивості харчових продуктів.
Мається кілька систем класифікації.
По навчальній класифікації харчові продукти поєднують у наступні групи:
овочі, плоди і гриби:
риба і рибні продукти;
м'ясо і м'ясні продукти:
молоко і молочні продукти;
яйце і яєчні продукти;
харчові жири;
зерноборошняні і хлібні продукти;
крохмаль, мед, цукор, кондитерські вироби:
смакові продукти.
У суспільному харчуванні харчові продукти класифікують за умовами збереження:
м'ясо-рибні;
молочно-жирові;
гастрономічні;
сухі;
плоди й овочі.
У межах груп харчові продукти поділяються на:
види, (визначається особливостями виробництва чи походження);
різновиду;
товарні сорти (характеризує якість і відповідність стандарту).
Набір продуктів різних чи однієї групи, називається асортиментом.
Виробничий асортимент:
набір товарів одного виду - крупи з ячменя (перлова, ячна різного помелу).
Торговий асортимент формується з товарів різних видів і груп.
Харчові продукти містять і деякі інші речовини:
органічні кислоти;
ефірні олії;
глікозіди;
алкалоїди;
дубильні;
барвні речовини;
фітонциди.
Органічні кислоти містяться в природних продуктах у вільному стані, а також утворюються в процесах переробки (квашення).
Оцтова, молочна, лимонна, яблучна, бензойна й ін. Роблять:
1) збуджуюча дія на травні залози:
2) сприяють гарному засвоєнню їжі;
3) мають значення як консервант.
Кислотність є важливим показником якості продуктів харчування.
Ефірні масла обумовлюють аромат продуктів. Аромат продуктів є важливим показником якості.
1) поліпшують апетит;
2) поліпшують засвоєння їжі;
3) легко випаровуються.
Глікозіди - складні органічні сполуки, мають різкий запах і гіркий смак.
1) у малих дозах поліпшують апетит.
2) У великих - отрути.
Алкалоїди - у чаї (теїн), у каві (кофеїн), какао (теобромін). Збуджуюче діють на нервову систему.
Дубильні речовини - додають речовинам специфічний, терпкий, в'язкий смак. Під дією кисню повітря вони окисляються і сутеніють (темний колір чаю, потемніння яблук).
Барвні речовини обумовлюють колір продукту.
1) хлорофіл - зелений колір
2) каротиноїди - оранжевий, жовтий, червоний ( оранжевий - каротин, жовтий - ксантофіл . червоний - лікопін)
3) флавонові пігменти - жовте, жовтогаряче фарбування (у лусці цибулі, шкірка яблук, чай).
4) антоціани - пігменти різного фарбування (виноград, вишня, буряк)
5) хромопротеїди - червоне фарбування крові.
Крім природних пігментів у продуктах можуть утворюватися в результаті збереження, переробки темно-пофарбовані з'єднання:
меланоїдіни;
флобафени;
продукти карамелізації цукрів.
До натуральних барвників відносяться соки, екстракти і відвари з ягід чорниці, малини й інших плодів, а також:
Кармін - червоний барвник (із дрібних хоботових комах - кошенілі);
Індиго - синій з листів рослини індигоноски й інших.
Із синтетичних барвників в обмеженій кількості застосовуються барвники:
Органічний – індигокармін.
Неорганічний – ультрамарин.
2-е навчальне питання: ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ ПРОДУКТІВ.
Організація раціонального харчування військовослужбовців армії і флоту по наукових основах з урахуванням специфіки військової праці, змін у структурі населення країни і комплектуванні Збройних Сил сприяє зміцненню здоров'я і фізичному розвитку військовослужбовців, підвищує стійкість організму до різних навантажень, зміцнює його адаптаційні резерви, що забезпечують виконання поставлених задач в екстремальних умовах і в значній мірі впливає на бойову готовність військ.
Для рішення реальних проблем організації харчування військовослужбовців фахівцям продовольчої служби необхідно мати відповідні знання про харчові продукти, закономірності засвоєння харчових речовин організмом людини, знати основи фізіології харчування.
Процес обміну речовин безпосередньо пов'язаний з обміном енергії. До обміну енергії відносяться процеси звільнення, накопичення і використання енергії, утвореної при розпаді корисних речовин в організмі.
Як відомо, основним носієм енергії є електрон. Одержавши визначену кількість енергії він переходить на більш високий енергетичний рівень. Здійснюючи зворотний перехід на низьку електронну орбіту, він звільняє таку ж кількість енергії. Якщо ця енергія використовується на виконання будь-якої роботи, вона називається вільною.
Не використана енергія переходить у тепло – втрачена.
В процесі розпаду (окислювання харчових речовин) електрони переходять на низьку енергетичну орбіту, у результаті чого енергія звільняється (частково витрачається на тепло, частково переводиться в енергію хімічних зв'язків).
Харчова цінність продуктів характеризується:
енергетичною цінністю;
засвоюваністю;
вмістом основних речовин;
біологічною цінністю:
фізіологічною цінністю;
смаковими достоїнствами.
Біологічна цінність. У товарознавстві прийнято вважати, що біологічна цінність характеризується наявністю в продуктах біологічно активних речовин: незамінних амінокислот, вітамінів, макро- і мікроелементів незамінної поліненасиченої лінолевої жирної кислоти. Ці компоненти їжі мають хімічні структури, що не синтезуються ферментними системами організму і тому не можуть бути замінені іншими харчовими речовинами. Вони називаються есенціальними (незамінними) факторами харчування і повинні надходити в організм із їжею.
Сучасна наука про потребу людини в їжі отримала вираження в концепції збалансованого харчування, заснованого на визначеній пропорції окремих речовин у раціоні харчування, що відображає всю систему обмінних реакцій, які характеризують хімічні процеси, що лежать в основі життєдіяльності організму.
Фізіологічна цінність визначається здатністю продуктів харчування впливати на травну, нервову, серцево-судинну системи людини і на опір його організму захворюванням. Фізіологічною цінністю володіють, наприклад, чай, кава, прянощі та інші продукти.
Органолептичні показники – зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенція харчових продуктів – визначаються органами почуттів (зором, нюхом, дотиком, слухом). Ці показники залежать від хімічного складу продуктів, співвідношення чи композиції речовин, які входять до їх складу і деяких інших факторів.
Доброякісність обумовлена відсутністю в продукті невластивих йому присмаків і запахів, а також сторонніх і шкідливих речовин, солей важких металів і отруйних органічних сполук. У харчових продуктах не допускаються солі свинцю, ртуті, миш'яку; вміст солей міді, нікелю, олова, металодомішок і піску строго нормується.
Готовність продукту до вживання зв'язана зі ступенем його технологічної обробки, зі зручністю і витратами часу на готування їжі.
Зберігаємість – властивість товару зберігати споживчі якості протягом і після терміну зберігання і транспортування.