Калорійність харчових продуктів.

Калорійність (енергетична цінність) - це кількість енергії, що утворюється при біологічному окислюванні жирів, білків і вуглеводів, що містяться в продуктах, і використовується для фізіологічних функцій організму.

Енергетична цінність харчових речовин виражається в кілоджоулях (кДж) чи кілокалоріях (ккал).

1 кілокалорія (ккал) = 4,184 кілоджоулю (кДж)

Енергетична цінність:

білків - 4,0 ккал (16,7 кДж)

вуглеводів - 3,75 ккал (15,7 кДж)

жирів - 9,0 ккал (37,7 кДж)

Вона розраховується звичайно на 100 г їстівній частині продукту.

Для визначення енергетичної цінності харчового продукту потрібно знати його хімічний склад.

Наприклад:

У 100 гр. пастеризованого молока міститься:

жиру - 3,2 г

білки - 2,8 г

вуглеводів

(лактози) - 4,7 г

Е.ц. = 9,0 х 3,2 + 4,0 х 2,8 + 3,75 х 4,7 = 58 ккал - 243 кДж

Обчислена в такий спосіб енергетична цінність називається теоретичної чи брутто (продукту, що з'їдається).

Однак харчові речовини цілком не засвоюються й організм одержує фактично енергії менше.

Енергетична цінність засвоюваної частини продукту називається «нетто». Для її визначення потрібно врахувати відсоток засвоюваності речовин (білків, жирів і вуглеводів).

Засвоюваність їжі залежить від різних факторів:

хімічного складу;

кулінарної обробки;

смакових достоїнств;

настрою людини;

його здоров'я й ін.

При змішаному харчуванні засвоюваність складає:

білків - 84,5 %

жирів - 94 %

вуглеводів - 95,6 %

Засвоюваність білків тварин більше, ніж рослинних.

На харчову цінність продукту впливає зміст у продукті білків, жирів і вуглеводів, а також співвідношення між ними. Співвідношення, рівне 1:1:4, вважається середньою фізіологічною нормою. При такім співвідношенні основні речовини засвоюються найбільше повно.

Однак жоден продукт не має такого співвідношення речовин, тому в раціон харчування повинна входити різноманітна їжа.

Таким чином, для повного представлення про харчову цінність продукту необхідно знати не тільки кількість речовин, що містяться в ньому, але і їхнє співвідношення, розподіл у продукті, можливості зміни в процесі переробки і збереження.

Для задоволення енергетичної потреби організму людини в різних речовинах до добового раціону необхідно включати різноманітні харчові продукти.

ЗАКЛЮЧНА ЧАСТИНА

Роль продовольчої служби в загальній системі матеріально-технічного забезпечення Збройних Сил України в сучасних умовах значно зросла. Офіцер продовольчої служби повинен уміти планувати та організовувати забезпечення військ продовольством, технічними засобами та майном не тільки в мирний час, але й у складних умовах ведення сучасних бойових дій, а чіткі знання вимог керівних документів дають можливість начальнику продовольчої служби військової частини правильно застосовувати їх вимоги в практичній діяльності, тим самим не допускати помилок при організації харчування всіх категорій військовослужбовців, тому що це основне завдання продовольчої служби.

Знання класифікації і харчової цінності продуктів харчування начальником продовольчої служби військової частини вкрай необхідно для планування і організації збалансованого режиму харчування всіх категорій військовослужбовців в різних умовах виконання завдань.

Тому Ви зобов’язані досконало опанувати теоретичними знаннями, практичними навичками, щоб успішно застосовувати їх на практиці.