6.Сведения о задачах и работе лаборатории

В отдел виноделия входят: лаборатория, микроцех переработки и дегустационный зал с подвалом. Согласно штатному расписанию в отделе работают:

- заведующий отделом

- заведующий лабораторией

- два главных научных сотрудника

- один старший научный сотрудник

- четыре инженера-технолога

- один техник

- один инженер

- один лаборант

Всего 12 человек

Технологический и микробиологический контроль винодельческого производства – это одно из основных мероприятий, направленных на повышение качества продукции. Такой контроль осуществляют заводские лаборатории.

Основные функции лаборатории:

- контроль поступающего сырья, основных и вспомогательных материалов;

- установление соответствия их стандартам;

- соблюдение технологических режимов и схем;

-проверка качества готовой продукции по установленным кондициям и внешнему оформлению;

- контроль расхода сырья, материалов;

- анализ выходов потерь и отходов;

- наблюдение за санитарным состоянием производственных помещений, емкостей, оборудования.

Задача микробиологического контроля винодельческого производства заключается в выявлении обсемененности сырья, виноматериалов, оборудования, тары, готовой продукции и производственных цехов микроорганизмами, вызывающими порчу сырья, заболевание вин и понижение стабильности готовой продукции. В задачу микробиологического контроля входит также контроль над деятельностью полезных микроорганизмов (винных дрожжей, хересных дрожжей и др.). Микробиолог должен работать в тесном контакте с виноделами и начальниками цехов, связанными с производством. Работник лаборатории, участвуя в комиссии по подготовке переработочного пункта к сезону, тщательно проверяет очистку и побелку производственных помещений, а также соответствующую подготовку технологического оборудования, обращая особое внимание на своевременное покрытие металлических частей кислотоупорными лаками. Особенно тщательно необходимо следить за санитарным состоянием дубовых емкостей и шлангов.

В процессе брожения работники лаборатории ежедневно наблюдают за температурой бродящего сусла, проверяют степень экстракции дубильных и красящих веществ в соответствии с требованиями приготовляемого сорта, устанавливают время спиртования и прессования мезги. Они также контролируют доливку осветления виноматериалов и снятие их с дрожжей.

Результаты работы по техническому, микробиологическому контролю фиксируются в специальных лабораторных журналах по формам, утвержденным вышестоящими организациями. Эти журналы должны быть пронумерованы, прошнурованы и опечатаны печатью:

№ 1 контроль над созреванием винограда

№2 контроль над приемом винограда

№3 контроль над переработкой винограда

№4 контроль над брожением

№5 химический контроль

№6 контроль над розливостойкостью

№7 контроль над обработкой оклеивающими веществами

№8 контроль над обработкой ЖКС

№9 микробиологический контроль

№10 контроль над температурой и влажностью воздуха

№11 контроль над технологической обработкой вин

№12 контроль над розливом

Также в лаборатории проводится приготовление дрожжевых разводок и выращивание чистых культур дрожжей.

Ведется тщательный контроль производственных помещений (2-3раза в месяц методом Коха), винодельческих емкостей, оборудования, инвентаря (не реже одного раза в неделю).

В каждой лаборатории проводится инструктаж по технике безопасности.