3. Опис технологічної схеми

Підготовка сировини, напівфабрикатів та допоміжних матеріалів для консервів « Ікра з кабачків »

Підготовка кабачків

Кабачки в контейнерах поступають на контейнероперекидач марки А9-КРЖ (лист 1, поз. ) на сортувальний конвеєр А9 – КТФ ( лист1, поз. ). Далі кабачки вивантажуються у машину для замочування марки А9-КЛВ/2 (лист 3 поз.16), де подаються у ванну з водою при безперервному барботуванні води стислим повітрям. Метою замочування є відокремлення забруднення та попередня підготовка сировини до миття. Температура води становить близько 30…40С. Далі кабачки подаються на дві послідовно встановленні мийні машини: щіткомийну Т1-КУМ-ІІІ та потім барабанну мийну машину РЗ-КМ2-А. Витрати води становлять 3м³/год. і 1,5 м³/год. включно.

Вимиті кабачки поступають до машини для очищення овочів від шкірочки КНА – 600 ( лист 1, поз. ). Очищенні кабачки подаються на інспекційний конвеєр А9 – КТФ ( лист 1, поз. ), де плоди інспектують та крупні подрібнюють, очищують від плодоніжки та залишків зав'язі, які в свою чергу утилізуються. Після чого їх ополіскують під душем з тиском води (250±50) кПа ((2,5±0,5) кгс/см³.

Потім кабачки транспортуються стрічково ланцюговим конвейєром марки А9-КЛВ/11 (лист 1, поз. ) у машину для різання марки А9-КЛГ/2 (лист 1, поз.), де ріжуться на кружки товщиною 15-20 мм.

Далі сировина ковшовим елеватором марки Р9-КТ2Е-03 (лист 1, поз.) подається на дробарку марки А9-КІС (лист 1 поз.), де проходить подрібнення на шматки розміром 8-12 мм з метою підготовки до теплової обробки. Далі сировина подається до бланшувача , де сировина розварюється з тиском пара 350 кПа.

Розварена маса самопливом подається у протирочну машину марки Т1-КП2Д (лист 1, поз.) з діаметром отворів сит 3 мм. Вміст сухих речовин в отриманій масі повинен бути не 9,5±0,5%. Далі протерта маса подається у вакуум-апарат марки МЗС-320 (лист 1, поз.) де концентрується до вмісту сухих речовин 9,5±0,5%.

У концентровану масу додають згідно з рецептурою проколену рослинну олію, обжарені та подрібнені цибулю та моркву, томатну пасту, сіль, пасероване борошно, зелень, прянощі, ретельно перемішують, підігрівають до температури 80±2°С та подають на фасування.

Масова доля розчинних сухих речовин у готовій ікрі повинна бути не менше 12,5 %, рН не більше 4,8.

Підготовка цибулі

Цибулю контейнероопрокидувачем А9-КРЖ ( лист 1, поз. ) подають на стрічково-ланцюговий конвеєр А9-КЛВ/11-02 ( лист 1, поз. ) та сортують за якістю, калібрують, вилучають дефектні плоди, неконденційну сировину утилізують. Після чого сировину направляємо до машини для очищення цибулі А9- КЧМ/3 (лист 1,поз. ), де обрізають шийку та кореневу мочку, очищують від шкірочки.

Миття цибулі проводимо в машинах вентиляторного типу КМТ ( лист 1, поз. ), де забезпечується м’який режим миття. Далі цибулю інспектують на інспекційному роликовому транспортері КТО ( лист 1, поз. ) із одночасовим доочищенням та ополіскуванням під душем з тиском води (250±50) кПа ((2,5±0,5) кгс/см³.

Далі конвеєр "Гусяча шия" ( лист 1, поз. ) подає сировину до машини для різання цибулі А9-КРВ ( лист 1, поз. ), де її ріжуть на кружки товщиною від 3 до 5 мм.

Підготовлену цибулю направляють на обжарювання до паромасляної печі АПМП ( лист 1, поз. ). Обжарена цибуля повинна мати золотистий колір, бути м’якою на дотик, видимий відсоток усмажування повинен складати 50±2 %. Середнє значення усмоктування олії 27% до маси обжареної цибулі.

Обжарену цибулю подрібнюють на вовчку марки МП–82 ( лист 1, поз. ) з діаметром отворів 3 мм. Далі подрібнена маса потрапляє на змішування з іншими компонентами ікри до вакуум-випарного апарата МЗС-320 ( лист 1, поз. ).

Підготовка моркви

Подачу моркви на лінію виконують за допомогою коптейнероперекидача марки А9-КУП-1000( лист 1, поз. ), в якому одночасно відбувається і сухе очищення від мінеральних домішок ( грунту,піску).

Моркву миємо у послідовно встановлених барабанній А9- КМ-2 ( лист 1, поз. ) та лопатевій А9-КЛА/1 ( лист 1, поз. ) мийних машинах. Витрати води становлять 2,0 м³/г та 3,0 м³/г відповідно. Після миття морква попадає на трипотоковий стрічковий конвеєр А9-КТФ(лист 1, поз. ), обладнаний тримерами—пристроями для обрізування кінців моркви,і на якому виконуються операції інспекції і обрізування кінців . Відходи утилізуються.

Далі конвеєр "Гусяча шия" ( лист 1, поз. ) подає сировину на паро-термічне обчищення коренеплодів від шкірочки до паро-термічної установки КЧЯ ( лист 1, поз. ) з тиском пари від 600 до 750 кПа з подальшим видаленням шкірочки у лопатевій мийній машині А9- КМ-2 ( лист 1, поз. ).

Після миття морква підлягає доочищенню на інспекційному роликовому конвеєрі А9-КТ2-О ( лист 1, поз. ) з метою повного видалення залишків шкірочки, забруднень, уражених ділянок та ополіскують під душем з тиском води (250±50) кПа ((2,5±0,5) кгс/см³.

Далі конвеєр "Гусяча шия" ( лист 1, поз. ) подає сировину до машини для різання моркви А9-КРВ ( лист 1, поз. ), де її ріжуть на кусочки товщиною від 8 до 10 мм.

Підготовлену моркву направляють на обжарювання до паромасляної печі АПМП ( лист 1, поз. ). Обжарена морква повинна мати помаранчевий колір, бути м’якою на дотик, видимий відсоток усмажування повинен складати 48±2 %. Середнє значення усмоктування олії 12% до маси обжареної моркви.

Обжарену моркву подрібнюють на вовчку марки МП–82 ( лист 1, поз. ) з діаметром отворів 3 мм. Далі подрібнена маса потрапляє на змішування з іншими компонентами ікри до вакуум-випарного апарата МЗС-320 ( лист 1, поз. ).

Підготовка зелені

Зелень свіжу сортують за якістю, видаляючи жовті та гнилі листя, а також тверду частину стебла та піддають миттю на машині Т1-КУН ( лист 1, поз. ) з подальшим ополіскуванням під душем з тиском води (250±50) кПа ((2,5±0,5) кгс/см³. Витрати води на миття зелені складає 1 м³/год.

Миту зелень подрібнюють на шматочки в машині для нарізання зелені від 3 до 5 мм та спрямовують на змішування.

Зберігання нарізаної зелені більше 30 хвилин не допускається.

Підготовка рослинної олії

Свіжу олію фільтрують на фільтрі з діаметром отворів сита від 0,6 до 0,8 мм, після цього олію з метою видалення вологи, що міститься в ній, прожарюють при температурі 130-140°С до припинення піноутворення. Олію використовують для обжарювання цибулі, моркви та додають в ікру при дозуванні компонентів рецептури.

Підготовка напівфабрикатів та матеріалів

При використанні напівфабрикатів, фасованих у скляну тару, банки ретельно миють і розкривають у окремому приміщенні, перевіряють цілісність горловини. При наявності сколів на горловині банок напівфабрикати у виробництво не допускаються.

Томатну пасту підігрівають до температури 50-60°С та пропускають через протиральну машину з діаметром отворів сита 0,8 мм.

Цукор-пісок, сіль та борошно перепускають через просіювач з магнітним уловлювачем.

Муку підсушують протягом 10-15 хвилин при періодичному помішуванні до слабо кремового кольору, при температурі теплоносія 115±2°С.

Перець чорний, духмяний та коріандр в зернах сортують, видаляючи сторонні домішки, заплесневілі, зіпсовані зерна, пропускають через уловлювачі металічних домішок та подрібнюють на мікро-млині або молотковій дробарці з послідуючим просіюванням крізь сито з діаметром отворів не більше 2 мм з магнітним уловлювачем.

Банки розкривають безпосередньо перед вживанням.

Фасування та закупорювання

Фасування відбувається наповнювачем марки ДН3-3-63-2 (лист 1, поз ). Далі наповнені банки пластинчатим конвеєром марки М8-АКС (лист 1, поз. ) передаються до паро-вакуумної закупорювальної машини марки Б4-КУТ-2 (лист 1, поз. ). Далі закупорені банки поступають до пристрою контролю герметичності марки РЗ-КВГ (лист 1, поз. ), де за величиною прогинання кришки (прогин центру кришки ≥0,8 мм), здійснюється відбраковування не герметичної тари. Потім продукція за допомогою пластинчатого конвеєра марки М8-АКС (лист 1, поз. ) передається до пристрою завантаження автоклавних корзин марки А9-КР2-Г (лист 1, поз. ) і негайно передається на стерилізацію, яка здійснюється у вертикальних автоклавах марки Б6-КАВ-2 (лист 1, поз. ). А розвантажуються автоклавні корзини машиною марки А9-КР2-Г (лист 1, поз. ). Режим стерилізації для консервів:

„Ікра із кабачів” – × Р _табл.;

Таблиця 10 - Режим зміни тиску та температури в автоклаві в процесі стерилізації в тарі типу ІІІ

Час, хв.	Температура, 0С	Тиск, кПа
5	80	29
5	90	49
5	100	68
5	110	88
5	120	127
В продовж усього часу власно-стерилізації тиск – 127 кПа
5	110	117
5	100	108
5	80	88
5	60	59
5	40	29

Далі банки після стерилізації поступають до пристрою контролю герметичності марки РЗ-КВГ (лист 1, поз. ).

Готова продукція пластинчатим конвеєром марки М8-АКС (лист 1, поз. ) передається на операції з оформлення готової продукції та подальше складське зберігання .

Температура фасування ікри повинна бути не менше 70°С.

Номінальне значення маси нетто ікри у банці типу ІІІ-82-500 510 г. Відхилення маси нетто від номінальних значень не повинні перевищувати норм, встановлених ГОСТ 13799-81.

Підготовка скляних банок ІІІ-82-500

Скляні банки доставляють електровантажником у відділ розпаковування скляної тари, де їх оглядають та відбраковують дефектні банки. Скляні банки ІІІ типу для фасування продукції використовують тільки нові, у зв’язку з цим в машині для миття банок марки IND-WASH-52 (лист 3, поз. 50) їх миють при t = 75-80 ⁰С, впродовж 2-3 хв, та ополіскують при t = 90-95 ⁰С, впродовж 0,7-1 хв.

Підготовка кришок типу ІІІ

Кришки перед подачею до паро-вакуум закупорювальної машини марки Б4-КУТ2 (лист 1, поз. ), укладають у металеві сітки для шпарки кришок зовнішньою стороною до гори та занурюють у кип’ячу воду на 1-2 хв. Термін зберігання підготовлених кришок не повинен перевищувати 30 хв, якщо цей час перевищено то кришки підлягають повторній підготовці.

Лінія оформлення готової продукції

Після перевірки герметичності тара подається до мийно-сушильної машини марки А9-КМС (лист 1, поз. ), потім на накопичувальний стіл марки А9-КХБ (лист 1, поз. ) та до етикетувальної машини марки Б4-КЕМ-3 (лист 1, поз. ). Далі тара подається до машини марки ZX-02/B1 (лист 1, поз. ) для пакування консервів у полімерну термозбігальну плівку. Використовують поліетиленову термозбігальну плівку шириною 450-500 м, товщиною 0,08 мм, яка поступає у рулонах діаметром 300 мм. На один пакет (96 групових упаковок) при формуванні скляних банок при схемі упаковки 4 x 2 витрачається 2,7 кг плівки. Потім упаковки переміщаються за привідним рольгангом ZX-02/B2 (лист 1, поз. ) до пакето-формувальної машини ZX-02/B3 (лист 1, поз. ), звідки пакет за рольгангом направляється до полу автоматичної машини ZX-02/B4 (лист 1, поз. ) для скріплення розтягнутою плівкою у вигляді полотна з полімеру етилену з вінілацетатом за ТУ 6-19-051-407-82 чи з полівінілхлориду марки ТТ 5230 (УНР). Плівка шириною 400-500 мм, товщиною 0,02 – 0,03 мм поступає у рулонах діаметром не більше 350 мм. На формування одного пакету витрачається 0,7 кг плівки. Пакет зіштовхують у ручну на накопичувальний рольганг ZX-02/B5 (лист 1, поз. ) та транспортують на склад готової продукції вантажником.

Підготовка сировини, напівфабрикатів та допоміжних матеріалів для консервів « Морква гарнірна »

Подачу сировини на лінію виконують за допомогою контейнероперекидача марки А9-КУП-1000 ( лист 1, поз. ) , в якому одночасно відбувається і сухе очищення коренеплодів від мінеральних домішок (грунту, піску).

Моркву миємо у послідовно встановлених лопатевій А9-КЛА/1 ( лист 1, поз.) та барабанній А9- КМ-2 ( лист 1, поз. ) мийних машинах. Витрати води становлять 2,0 м³/год. та 3,0 м³/год. відповідно. Миття здійснюється до повного видалення забруднень і домішок. Вода повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874-82"Вода питьевая".

Далі мита сировина попадає на трипотоковий стрічковий конвеєр А9-КТФ (лист.1, поз. ) обладнаний тримерами (лист. 1, поз. ) – пристроями для обрізування кінців моркви, і на якому виконуються операції інспекції і обрізування кінців: при інспекції відбираються дефектні коренеплоди – уражені сільськогосподарськими шкідниками, з гніллю і іншими дефектами, а також сторонні домішки. Відходи утилізуються. Швидкість руху стрічки конвеєра 0,1 м/с.

Підготовлена сировина елеватором "Гусяча шия" ( лист 1, поз. ) передається на операцію очищення.

У вибраному – паротермічному способі очищення спочатку відбувається теплова обробка коренеплодів у паротермічному агрегаті А9-КЧЯ ( лист 1, поз.) (тиск пари при очищені моркви 750 кПа, температура 150..169⁰С), а потім зняття підірваної ( за рахунок перепаду тиску до атмосферного при вивантаженні з апарата) шкірочки при митті у барабанній мийній машині А9- КМ-2 ( лист 1, поз.) .

Після миття морква підлягає доочищенню на інспекційному роликовому конвеєрі А9-КТ2-О ( лист 1, поз. ) з метою повного видалення залишків шкірочки, забруднень, уражених ділянок та ополіскують під душем з тиском води (300±50) кПа.

Далі конвеєр "Гусяча шия" ( лист 1, поз. ) подає сировину до машини для різання моркви А9-КРВ ( лист 1, поз. ), де її ріжуть на кубики товщиною від 8 до 10 мм.

Для відокремлення дрібних шматочків дрібних шматочків, які можуть викликати помутніння заливи, нарізану моркву пропускають крізь струшувальне сито з діаметром отворів 3-4 мм. З цією метою використовують мийно-струшувальну машину (лист1, поз. ).

Для надання еластичності нарізану моркву бланшують на бланшувачі марки БК ( лист 1, поз. ) в киплячій воді на протязі 1-2 хвилин та швидко охолоджують в проточній воді.

При наступній інспекції на стрічковому конвеєрі ( лист1, поз. ) відокремлюють некондиційні екземпляри і направляють моркву на фасування у попередньо скляні банки III-68-350. Для фасування вибрано універсальний наповнювач ( лист 1, поз. ) ,де наповнені морквою банки негайно заливаються гарячою (t= 90 ⁰С) підготовленою заливою. Далі наповнені банки пластинчатим конвеєром (лист 1,поз. ) подаються на закупорювання. Банки III типу закупорюють на паро вакуумній закупорювальній машині (лист 1, поз. ).

Закупорені банки транспортують далі пластинчатим конвеєром (лист 1, поз.)

до пристрою контролю герметичності (лист 1,поз.) , де за величиною прогину центра кришки відбраковують негерметичні зразки. Після цього продукція передається пластинчатим конвеєром до пристрою завантаження автоклав них кошиків А9-КРГ-2 (лист 1, поз.) і передається на стерилізацію у вертикальному автоклаві (лист 1, поз.).

Приготування заливи.

Попередньо просіяні цукор та сіль , згідно рецептурі заливки: 5% цукру, 0,5% солі та 0,25% лимонної кислоти , завантажують у варочний котел МЗС-244б ( лист 1, поз. ), додають необхідну кількість води та розчинюють при нагріванні, після чого розчин кип’ятять 3 хвилини.

рН заливи контролюють до та після стерилізації та має складати:

Назва	До стерилізації	Після стерилізації
Заливка для моркви	2,6±0,1	4,5±0,1

Використовуємо низин для скорочення процесу стерилізації.

Готову заливку з температурою не нижче 90⁰С окрім цукру, солі та лимонної кислоти додають низин в кількості 0,05% ( 50г на 100 л заливи) для нарізаних овочів та 0,057% (57 г на 100 л заливи) – для цілих овочів.

Заливу ретельно перемішують.

Фасування та закупорювання

Підготовлену моркву укладають в скляні банки ІІІ -68-350.

Підготовлену моркву слід відразу закладати в банки, для запобігання потемніння кольору. При заповненні банок слід забезпечити слідуючи співвідношення складових частин: морква нарізана 55-60%, заливка 45-40%.

Заповнені банки відразу заливають гарячою заливою, температура заливки повинна бути не нижче 90°С. При фасуванні в скляні банки ІІІ-68-350, 7% простору ємкості банки повинно бути незаповненим.

Далі фасування, закупорювання, стерилізація, оформлення готової продукції здійснюють так, як на лінії « Ікри із кабачків » згідно пунктам 2.3.2-2.3.5.

Розрив між закупорюванням та стерилізацією більше 25 хвилин не допускається. Стерилізацію проводять по режимам 25-25-20 при 120°С.

Таблиця 11 – Тиск в автоклаві в залежності від температури стерилізації

Температура води в автоклаві, °С	Тиск
	кПа	кгс/см2
70 80 90 100 110 120	19 39 59 98 166 196	0,2 0,4 0,6 1 1,7 2
Постійна протягом усього періода власне стерилізації 196 кПа (2,0кгс/см2)
110 100 90 80 70 55 40	186 176 157 117 88 59 20	1,9 1,8 1,6 1,2 0,9 0,6 0,2