3.4 Розрахунки норм витрат сировини та матеріалів

Норми втрат, відходів та відсоток усмоктування олії приведені у таблиці 20

Таблиця 20– Норми втрат, відходів та відсоток усмоктування олії консервів «Ікра з кабачків»

Найменування сировини	Відходи і втрати при очищенні,%	Відсоток усмажування до маси сировини, %	Дійсний відсоток усмажуваня, %	Втрати,%				Усмоктування олії до ваги обжарювання в %	Масова частка сухих речовин в %
				при обжарюванні	При просіюванні, пасеруванні, прокалюванні	при подрібненні на вовчку	При змі-шуван-ні і фасуванні
Кабачки	10,0	25	-	0,5	-	0,5	1,7	-	5,0
Томатна паста 30%	-	-	-	-	-	-	1,7	-	30,0
Цибуля	17,0	50,0	64,0	2,0	-	0,5	1,7	27,0	13,0
Морква	18,5	48,0	54,0	2,0	-	0,5	1,7	12,0	12,0
Зелень свіжа	30,0	-	-	-	-	-	1,7	-	-
Борошно	-	-	-	11,0	1,0	-	1,7	-	-
Сіль поварена	-	-	-	-	1,0	-	1,7	-	-
Олія рослина	-	-	-	6,0	2,0	-	1,7	-	-
Перець чорний	-	-	-	-	1,0	-	1,7	-	-

Таблиця 21– Норми втрат, відходів та відсоток усмоктування олії «Морква гарнірна»

Найменування сировини, напівфабрикатів і матеріалів	Рецептурна кількість підготовленої сировини на 1 т консервів, кг	Втрати при фасуванні, %	III – IV квартали
			Втрати і відходи при інспекції, мех., обробці, різанні, очищенні, просіюванні	Норма витрат сировини і матеріалів на 1 т консервів, кг
Морква	580	1,0	19,0	723,0
Цукор	21,0	1,0	1,0	21,4
Сіль	2,1	1,0	1,0	2,14
Лимонна кислота	1,05	1,0	1,0	1,07
Низин	0,210	-	2,0	0,214

Таблиця 22 – Рецептура закладення підготовлених компонентів (в кг на 1000кг готового продукту)

Найменування сировини та матеріалів	Ікра з кабачків
Кабачки уварені	789,0
Цибуля обжарена	50,0
Морква обжарена	30,0
Зелень свіжа	10,0
Сіль кухонна	12,0
Перець чорний мелений	0,5
Перець духмяний мелений	0,5
Томатна паста 30-%	70,0
Борошно пасероване	8,0
Олія рослинна	30,0

Таблиця 23 – Норми витрат сировини та матеріалів (в кг на 1000кг готової продукції)

Найменування сировини та матеріалів	Ікра з кабачків
Кабачки уварені	1711,5
Цибуля обжарена	127,5
Морква обжарена	72,1
Зелень свіжа	14,5
Сіль кухонна	12,3
Перець чорний мелений	0,543
Перець духмяний мелений	0,543
Томатна паста 30-%	73,5
Борошно пасероване	9,2
Олія рослинна	50,5

Рецептура S сировини і матеріалів в інструкції наведена в кг на 1000кг готової продукції і представлена в табл.13. Перерахуємо рецептуру компонентів на 1тоб.

Для цього необхідно знати масу нетто 1тоб консервів “ Ікра з кабачків” :

M _тоб = М _нетто /К ,

де К – перевідний коефіцієнт фізичної банки в облікову

М_тоб=510/1,416=360,17 кг

Визначимо рецептуру кожного компоненту консервів на 1тоб.

Кабачки складають 789 кг на 1000 кг консервів, тобто 78,9%

Таким чином S_K=(360,17*78,9)/100=284,17 кг/тоб

Аналогічно визначаємо рецептуру всіх інших компонентів:

Цибуля: S_ц=(360,17*5,0)/100=18,0 кг/тоб

Морква: S_м=(360,17*3,0)/100=10,8 кг/тоб

Зелень свіжа: S_з=(360,17*1,0)/100=3,6 кг/тоб

Перець чорний мелений: S_пч=(360,17*0,05)/100=0,18 кг/тоб

Перець духмяний мелений: S_пд=(360,17*0,05)/100=0,18 кг/тоб

Томатна паста 30% : S_тп=(360,17*7,0)/100=25,2 кг/тоб

Сіль кухонна: S_с=(360,17*1,2)/100=4,3 кг/тоб

Борошно пасероване: S_б=(360,17*0,8)/100=2,88 кг/тоб

Олія рослинна: S_о=(360,17*3,0)/100=10,8 кг/тоб

Розрахунок норми витрат і матеріалів виконується на підставі рецептур, відходів і витрат за формулою:

T = (S*100ⁿ)/((100-x₁)*( 100-x₂)*…*( 100-x_n)) ,

де S –рецептурна кількість підготовленних компонентів на 1 тобу консервів, кг;

x_1, x_2, x_п – витрати і відходи, % до маси сировини , яка поступила на дану операцію (складні відсотки)

Перерахуємо норми витрат на 1тоб консервів(за інструкцією). Норми витрат сировини і матеріалів наведені в кг на 1000кг нетто консервів.

Таким чином, якщо на 1000кг готового продукту витрати кабачків складають 1711,5 кг, то на 360,17кг потрібно витратити 616,4 кг. Норма витрат інших компонентів розраховуємо аналогічно

Кабачків:

Т_к=(284,17*100⁴)/((100-10,0)*(100-0,5)*(100-0,5)*(100-1,7)×(9,5/5)=616,06 кг/тоб

Цибулі:

Т_ц=(18,0*100⁵)/((100-17,0)*(100-50)*(100-0,5)*(100-1,7)*(100-2))=45,25 кг/тоб

Моркви:

Т_м=(10,8*100⁵)/((100-18,5)*(100-48)*(100-0,5)*(100-1,7)*(100-2))=26,58 кг/тоб

Зелень свіжої:

Т_з=(3,6*100²)/((100-30,0)*(100-1,7))=5,231 кг/тоб

Борошно:

Т_б=(2,88*100²)/((100-11)*(100-1,7))=3,33 кг/тоб

Перець чорний мелений:

Т_пч =(0,18*100)/(100-1,0)=0,18 кг/тоб

Перець духмяний мелений:

Т_пд =(0,18*100)/(100-1,0)=0,18 кг/тоб

Томатна паста 30%:

Т_тп = (25,2*100)/(100-1,7) =25,63 кг/тоб

Сіль кухонна:

Т_с = (4,3*100)/(100-1,0)* (100-1,7) =4,42 кг/тоб

Олія рослинна:

Т_об= (10,8*100)/(100-6) * (100-2) * (100-1,7) = 11,93 кг/тоб

Перевірка норм витрат сировини і матеріалів (за рецептурою):

Т _{кабачків}=360,17*1711,5/1000=616,4 кг/тоб

Т _цибуля=360,17*127,5/1000=45,92кг/тоб

Т _морква=360,17*72,1/1000=25,96 кг/тоб

Т _зелень=360,17*14,5/1000=5,222 кг/тоб

Т _сіль=360,17*12,3/1000=4,43 кг/тоб

Т _{перець чорний}=360,17*0,543/1000=0,19 кг/тоб

Т _{перець духмяний}=360,17*0,543/1000=0,19 кг/тоб

Т _{томатна паста}=360,17*73,5/1000=26,47 кг/тоб

Т _{борошно}=360,17*9,2/1000=3,31 кг/тоб

Т _олія=360,17*50,5/1000=18,18 кг/тоб

Масу об’ємної облікової банки для консервів “Морква гарнірна” розрахуємо наступним чином:

М_об = 340/0,7992 = 425г;

Визначимо рецептуру кожного компоненту консервів на 1тоб.

Морква складає 580 кг на 1000 кг консервів, тобто 58%

Таким чином S_м=(425*58)/100=246,5 кг/тоб

Аналогічно визначаємо рецептуру всіх інших компонентів:

Цибуля: S_ц=(425*2,1)/100=8,925 кг/тоб

Сіль: S_с=(425*0,21)/100=0,8925 кг/тоб

Лимона к-та: S_л.к.=(425*0,105)/100=0,446 кг/тоб

Нізин: S_н.=(425*0,021)/100=0,089 кг/тоб

Розрахунок норми витрат і матеріалів виконується на підставі рецептур, відходів і витрат за формулою:

T = S* 100/100-х ,

Норма витрат сировини розраховується при сумарному відсотку втрат і відходів (прості відсотки).

Морква:

Т_м = (246,5 * 100 ² ) / (100-19)*(100-1) = 307,39 кг/тоб

Цибуля:

Т_ц. = (8,925 * 100 ² ) / (100-1)*(100-1) = 9,106 кг/тоб

Сіль:

Т_с. = (0,8925 * 100 ² ) / (100-1)*(100-1) = 0,91 кг/тоб

Лимона к-та:

Т_л.к. = (0,446 * 100 ² ) / (100-1)*(100-1) = 0,455 кг/тоб

Нізин:

Т_н. = (0,089 * 100 ) / (100-2) = 0,091 кг/тоб

Перевірка норм витрат сировини і матеріалів (за рецептурою):

Т _морква=425*723/1000=307,27 кг/тоб

Т _цибуля=425*21,4/1000=9,095кг/тоб

Т _сіль=425*2,14/1000=0,91 кг/тоб

Т _{лимона к-та} =425*1,07/1000=0,455 кг/тоб

Т _нізин =425*0,214/1000=0,091 кг/тоб