2.5. Схема техно-хімічного та мікробіологічного контролю виробництва консервів

Об'єкт та операція контролю

Параметр або показник, який

контролюється

Методи й засоби контролю

Періодичність контролю

Виконавець контролю

Реєстрація результатів

Керуюча дія при негативних результатах контролю

1 Вхідний контроль

сировини, матеріалів,тари, напівфабрикатів

Згідно ГОСТ 24297-87

Візуальн, технічний, хімічний

Кожна партія

Працівник лабораторії

Журнал обліку

якості сировини,

матеріалів і тари,які надходять на завод (форма К-1,К-2)

Партію не допускають у виробництво

2 Зберігання сировини на сировинному майдан-чику

Якість сировини.

Візуальний, годинник

Кожна партія

Працівник лабораторії

Журнал цехової

органо-лептич-ної

оцінки якості продукції (форма К-7)

Регулювання

подавання партії на

переробку

Тривалість зберігання

3 Сортування, інспекція сировини і пряної зелені

Якість (наявність некондиційних плодів).

Візуальний

Не рідше 4-х разів за зміну.

Лаборант цеху або працівник лабораторії

Журнал цехової

органо-лептич-ної

оцінки якості продукції (форма

К-7)

Повернення на повторне сортування та інспекцію

Відповідність нормативам залежно від призначення.

Кількість відходів.

Ваговий

Не рідше 1-го разу за зміну.

4 Миття та ополіскування сировини та зелені

Тривалість

Годинник

Не рідше 4-х

разів за зміну

Працівник

лабораторії

Журнал цехової

органолептичної

оцінки якості продукції (фо

рма К-7)

Регулювання параметрів

Тиск води.

Манометр

Повернення до повторного миття

Якість миття.

Візуальний

Витрати води.

Лічильник холодної води

Не рідше 5-ти разів за сезон

Майстер цеху

Спеціальний журнал

Регулювання процесу

5 Очищення, доочищення

Режим паротермічного очищення

Манометр,тер мометр, годинник або інш. КВП

Не рідше 4-х разів за сміну

Працівник лабораторії

Журнал цехової органолептич-ної оцінки якості продукції (форма К-7)

Регулювання параметрів

Якість

Візуальний

Повернення до повторного очищення

6 Різання сировини

Розміри часточок

Пряме вимірювання (лінійка)

Не рідше 1-го разу за зміну

Працівник лабораторії

Журнал цехової органолептич-ної оцінки якості продукції (форма К-7)

Регулювання виробничого процесу

7 Бланшування

Режим (тиск,тривалість,температура)

Манометр, годинник, нертутний термометр

Не рідше 4-х разів за зміну

Працівник лабораторії

Журнал контролю обжарювання та бланшування (форма К-3)

Регулювання процесу

Якість (консистенція)

Візуальний

8 Обжарювання

9 Підготовка

Режим (темп-ра жиру,

тривалість,тиск)

Нертутний термометр, годинник, манометр

Не рідше 4-х разів за зміну

Працівник лабораторії

Журнал контролю обжарювання та бланшування (форма К-3)

Регулювання параметрів

Якість жиру (прогіркнення,потемніння)

Органолептичний

1 раз за зміну

Заміна олії

Кислотне число

Хімічний ГОСТ 5476-80

Консистенція овочів, колір

Органолептичний

Регулювання параметрів процесу

Видиме ужарювання, %

Ваговий

3 рази за зміну

Працівник лабораторії або лаборант цеху

Усмоктування жиру

Хімічний ГОСТ 26183-84

Працівник лабораторії або лаборант цеху

9 Розварювання

Режими (тиск, тривалість)

Ступінь розварювання

Манометр, годинник.

Візуальний

Кожна партія

Працівник лабораторії або лаборант цеху

Журнал цехової органолептичної оцінки якості продукції ( форма К-7)

Регулювання параметрів процесу

10 Змішування фаршу,ікри, заправок

Дозування компонентів згідно рецептури

Ваговий

Кожна партія

Працівник лабораторії

Журнал цехової органолептич-ної оцінки якості продукції (форма К-7)

Регулювання процесу

11 Підготовка склотари

Чистота тари,

відсутність

дефектів скла,

мікрообсіменіння

Візуа-льний

Мікробіологі-

чний

Безперервно 1 раз за зміну

Працівник лабораторії

Цеховий журнал

Повернення на повторне миття

12 Фасування

Фізична чистота тари

Залишкова кільк. миючих засобів

Т-ра заливи, продукту

М.нетто,співвідно-

шення компонентів

Кільк. м/о на овочах

Візуаль-ний

Хімічний

Терм-тр нерт-й, ін. КВП

Ваговий, об’ємн.

ГОСТ8756.1-79

Мікробіо-

Не рідше 4 разів за зміну

…

…

…

Не рідше 1р/тиждень

Лаборант цеху

…

…

…

Мікро-біолог

Спеціальний журнал

…

Журнал цехової органолептич-ної оцінки якості продукції (форма К-7

Поворот на повторну підготовку

…

Регулю-вання процесу

…

…

13 Закупорю-вання

Герметичність металевих банок

Згідно ГОСТ 8756.18-70

Не рідше 4-х разів за зміну

Майстер цеху

Журнал контролю закупорювання консервів (форма К-6)

Регулювання роботи закупорювального автомата

Міцність закупорювання та зрив склобанок

Манометр

Якість закатного шва

Візуально

Лаборант цеху

Журнал цехової органолептич-ної оцінки якості продукції (форма К-7

14 Зберігання продукції від закупорю-вання до стериліза-ції

Тривалість

Годинник

Кожна партія

Лаборант еху

Журнал цехової органолептич-ної оцінки якості продукції (форма К-7

Регулювання тривалості

15 Стерилізація

Режим стерилізації (температура, тиск, тривалість)

Показання приладів КВП

Кожна автоклаво-варка

Лаборант цеху

Журнал цехової органолептич-ної оцінки якості продукції

(форма К-7)

Регулю-вання процесу

16 Прий-мальний контроль готової продукції

Відповідно до стандарту

Органолеп-тичний, технічний, хімічний

Кожна партія

Працівник лабора-торії

Журнал контролю (форма К-11)

Відбра-ковка нестан-дартної продукції

17 Складське зберігання

Режим зберігання (температура, вологість)

Пряме вимірю-вання (термо-метр, гігрометр)

Періодично, не рідше1 разу на добу

Працівник складу

Журнал контролю (форма К-15)

Регулю-вання параметрів