- •1 Характеристика сировини та допоміжних матеріалів
- •1.1 Сорти
- •1.2 Хімічний склад сировини та його особливості.
- •1.3 Показники екологічної чистоти сировини і допоміжних матеріалів
- •1.4 Стандарти на сировину та допоміжні матеріали.
- •1.5 Транспортування, приймання, зберігання сировини і допоміжних
- •2 Опис технології виробництва
- •2.1 Обґрунтування вибору прийнятих технологічних схем
- •2.2 Технологічні схеми виробництва
- •Опис технологічної схеми
- •2.5. Схема техно-хімічного та мікробіологічного контролю виробництва консервів
- •2.6 Вимоги до якості готової продукції
- •3. Продуктові розрахунки
- •3.1 Графік надходження сировини
- •3.2 Графік роботи цеху
- •3.4 Розрахунки норм витрат сировини та матеріалів
- •3.5 Розрахунок потреби у сировині і матеріалах
- •3.6 Розрахунок виходу напівфабрикату за процесами (кг/год)
- •4. Підбір та розрахунок технологічного обладнання та площ
- •4.1 Таблиця підбору обладнання
- •4.2 Розрахунок обладнання
- •4.3 Тепловий розрахунок
- •5.Загальна витрата теплоти в 1 фазі
- •4.4 Розрахунок сировинного майданчика консервного цеху
- •5. Безпека і екологічність рішень проекту
- •5.1 Охорона праці
- •5.2 Охорона навколишнього середовища
1.3 Показники екологічної чистоти сировини і допоміжних матеріалів
Згідно нормативному документу, затвердженому Мінздравом СРСР 31.08.86 р. „Общесоюзные санитарно-гигиенические и санитарно-противоэпидемические правила и нормы. ПДК тяжелых металлов и мышьяка в продовольственном сырье и пищевых продуктах”, СанПиН-42-123-4089-86 та „Временные гигиенические нормативы содержания некоторых химических элементов в основных пищевых продуктах”, № 2450-8.
У зв’язку з тим, що в останні роки значна кількість нітратів потрапляє в організм людини з продуктами і водою є причиною виникнення захворювань, необхідно навести допустимі концентрації нітратів (мг/кг) у сировині.
Таблиця 2 - Гранично допустимий рівень важких металів та миш'яку
|
Харчовий продукт
|
Масова частка елемента, мг/кг |
|||||
|
свинець |
кадмій |
миш'як |
ртуть |
мідь |
цинк |
|
|
Овочі |
0,5
|
0,03 |
0,2 |
0,02 |
5,0 |
10,0 |
|
Сіль |
2,0 |
0,1 |
1,0 |
0,01 |
3,0 |
10,0 |
|
Цукор |
1,0 |
0,05 |
0,5 |
0,01 |
1,0 |
3,0 |
Максимально - допустима концентрація нітратів у деяких видах сировини та допоміжних матеріалів наведена в табл. 3
Таблиця 3 - Гранично - допустима концентрація нітратів
|
Продукт |
Максимально - допустима концентрація нітратів, мг/кг |
|
Кабачки |
400 |
|
Морква рання |
400 |
|
Цибуля |
80 |
|
Зелень |
2000 |
Вміст пестицидів – групи речовин хімічного або біологічного походження, призначених для знищення комах, гризунів, бур’яну, збудників хвороби рослин, контролюють в різних харчових продуктах, максимально-допустимий рівень (МДР) яких встановлений для кожного виду з продуктів (мг/кг). Це викликано високою фізіологічною активністю пестицидів.
На консервному заводі здійснюється вхідний контроль на вміст нітратів.
На переробку не допускається сировина, в якій залишкова кількість пестицидів, вміст токсичних елементів, мікротоксину патуліну, нітратів перевищують гранично допустимі рівні, які встановлені „Медико-біологічними вимогами та санітарними нормами якості продовольчої сировини та харчових продуктів” затверджені Мінздравом ССР №5061 від 01.08.89.
Максимально допустимі рівні найбільш розповсюджених пестицидів в деяких продуктах наведені в табл. 4
Таблиця 4 - Максимально - допустимі рівні вмісту пестицидів
|
Пестициди |
Харчовий продукт |
МДР, мг/кг |
||
|
1 |
2 |
3 |
||
|
Алвісол |
Морква |
Не допускається |
||
|
Гептахлор |
Всі харчові продукти |
Не допускається |
||
|
Прометрин |
Морква |
Не допускається |
||
|
Атразин |
Овочі |
0,1 |
||
|
Афос |
Всі харчові продукти |
Не допускається |
||
|
Сайфос (меназон) |
Морква |
1,0 |
||
|
Хлорофос |
Морква |
0,05 |
||
|
Абат |
Морква |
0,3 |
||
|
Алдрин |
Всі харчові продукти |
Не допускається |
||
|
Афуган |
Всі харчові продукти |
Не допускається |
||
|
Базудін |
Овочі |
Не допускається |
||
|
Валексон |
Морква |
0,02 |
||
|
Гексахлоран |
Овочі |
0,5 |
||
|
Гептахлор |
Всі харчові продукти |
Не допускається |
||
|
Гербан |
Овочі |
0,1 |
||
|
Гідразид малеїнової кислоти |
Всі харчові продукти |
8,0 |
||
|
Дактал |
Всі харчові продукти |
Не допускається |
||
|
ДДТ та його метаболіти |
Овочі |
0,1 |
||
|
Дибром |
Овочі |
0,1 |
||
|
Діурон |
Всі харчові продукти |
Не допускається |
||
|
Дихлоральсечовина |
Всі харчові продукти |
Не допускається |
||
|
Дозанекс |
Морква |
Не допускається |
||
|
Дурсбан |
Овочі |
0,05 |
||
|
Каптан |
Овочі |
Не допускається |
||
|
Карбін |
Овочі |
0,1 |
||
|
Кільваль |
Овочі |
0,2 |
||
|
Лінурон |
Всі харчові продукти |
Не допускається |
||
|
Малоран |
Морква |
Не допускається |
||
|
Мезораніл |
Овочі |
0,2 |
||
|
Метальдегід |
Овочі |
0,7 |
||
|
Метафос |
Всі харчові продукти |
Не допускається |
||
|
Метилмеркаптофос |
Всі харчові продукти |
Не допускається |
||
|
Монурон |
Овочі |
0,05 |
||
|
Набу |
Морква |
0,02 |
||
|
Нітрафен |
Всі харчові продукти |
Не допускається |
||
|
Пентахлорфенолят натрія |
Всі харчові продукти |
Не допускається |
||
|
Пропазін |
Морква |
Не допускається |
||
|
Прометрин |
Морква |
Не допускається |
||
|
Сайфос |
Овочі |
1,0 |
||
|
Тедіон |
Овочі |
0,7 |
||
|
Тіазон |
Овочі |
0,5 |
||
|
Тілам |
Овочі |
0,05 |
||
|
Тіофос |
Всі харчові продукти |
Не допускається |
||
|
Тірам |
Всі харчові продукти |
Не допускається |
||
|
Трихлорацетат натрію |
Морква |
0,01 |
||
|
Фузілад |
Морква |
0,03 |
||
|
Хлорофос |
Морква |
0,05 |
||
|
Цирам |
Всі харчові продукти |
Не допускається |
||
|
Діметоата |
Кабачки
|
Не допускається |
||