- •Передмова
- •1.1. Породи великої рогатої худоби
- •1.2. Породи свиней
- •1.3. Породи овець
- •1.4. Породи коней
- •1.5. Породи і кроси птиці
- •1.5.1. Породи курей
- •1.5.2. Породи качок
- •1.5.3. Породи гусей
- •1.5.4. Породи індиків
- •1.6. Породи кролів
- •1.7. Основні вимоги щодо сировини м’ясної промисловості
- •Контрольні запитання і завдання
- •2.1. Перевезення тварин автотранспортом
- •2.2. Транспортування тварин залізничним транспортом
- •2.3. Перевезення тварин водним шляхом
- •2.4. Транспортування гоном
- •2.5. Центровивіз
- •2.6. Приймання та утримання тварин і птиці на м’ясопереробних підприємствах
- •2.6.1. Приймання і ветеринарний огляд тварин
- •2.6.2. Приймання тварин за живою масою і вгодованістю
- •2.6.4. Надходження худоби на скотобазу
- •2.6.5. Передзабійне утримання худоби на скотобазах
- •Контрольні запитання і завдання
- •3.1. Оглушення тварин
- •3.1.1. Оглушення великої рогатої худоби електричним струмом
- •3.1.2. Механічне оглушення тварин
- •3.1.3. Оглушення свиней електричним струмом
- •3.1.4. Оглушення свиней газовою сумішшю
- •3.2. Забій і знекровлення тварин
- •3.3. Знімання шкури
- •3.3.1. Піддування стисненим повітрям
- •3.3.2. Механічне знімання шкури
- •3.4. Оброблення свинячих туш у шкурі
- •3.5. Оброблення свинячих туш методом крупонування
- •3.6. Видалення внутрішніх органів
- •3.7. Розпилювання, зачищення і оцінювання якості туш
- •3.8. Гнучка автоматизована система переробки худоби
- •3.9. Переробка птиці
- •3.9.1. Оглушення птиці
- •3.9.2. Забій птиці
- •3.9.3. Обшпарювання тушок і видалення оперення
- •3.9.4. Патрання і напівпатрання тушок птиці
- •3.10. Організація технологічного процесу переробки птиці
- •3.11. Оброблення перо-пухової сировини
- •3.12. Переробка кролів
- •Контрольні запитання і завдання
- •4.1. М’язова тканина
- •4.2. Сполучна тканина
- •4.3. Жирова тканина
- •4.4. Кісткова і хрящова тканини
- •4.5. Водозв’язувальна здатність м’яса
- •4.6. Фізичні властивості м’яса
- •4.7. Електрофізичні властивості м’яса
- •4.8. Зміни властивостей м’яса під час автолізу
- •4.9. Поживна цінність м’яса
- •4.10. Склад і поживна цінність субпродуктів
- •4.11. Характеристика, хімічний склад і біологічна цінність харчових субпродуктів
- •4.12. Кров
- •4.12.1. Хімічний склад, властивості і фізичні константи крові
- •4.12.2. Хімічний склад і властивості плазми крові
- •4.12.3. Хімічний склад і властивості формених елементів крові
- •Контрольні запитання і завдання
- •5.1. Оброблення м’ясо-кісткових субпродуктів
- •5.2. Оброблення свинячих голів
- •5.3. Оброблення м’якушевих субпродуктів
- •5.4. Оброблення слизових субпродуктів
- •5.5. Оброблення шерстних субпродуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •6.1. Технологія оброблення кишок
- •6.2. Оброблення кишок на потоково-механізованих лініях
- •6.3. Вади кишкової сировини і фабрикату
- •Контрольні запитання і завдання
- •7.1. Склад і властивості жирів
- •7.2. Характеристика жиросировини
- •7.3. Технологія харчових тваринних жирів
- •7.4. Витоплювання жиру
- •7.5. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках періодичної дії
- •7.6. Витоплювання жиру із м’якої сировини під надмірним тиском
- •7.7. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках безперервної дії
- •7.8. Витоплювання жиру із твердої сировини в установках періодичної дії
- •7.9. Виробництво жиробілкової емульсії
- •7.10. Витоплювання кісткового жиру в установках безперервної дії
- •Контрольні запитання і завдання
- •8.1. Основні види продукції з крові та вимоги до якості сировини
- •8.2. Консервування крові
- •8.3. Стабілізація крові
- •8.4. Дефібринування крові
- •8.5. Сепарування крові
- •8.6. Технологія отримання просвітленої крові
- •8.7. Сушіння крові і плазми (сироватки)
- •8.8. Способи розпилення крові
- •8.9. Вибір режиму сушіння
- •8.10. Сушарки для крові і плазми (сироватки)
- •8.11. Виробництво кров’яного борошна
- •Контрольні запитання і завдання
- •9.1. Загальна характеристика сировини для виробництва органопрепаратів
- •Контрольні запитання і завдання
- •10.1. Причини псування м’яса та м’ясних продуктів
- •10.2. Вплив температури на якість м’яса та м’ясних продуктів при зберіганні
- •10.3. Технологія консервування м’яса та м’ясних продуктів
- •10.4. Заморожування та зберігання замороженого м’яса та м’ясних продуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •11.1. Технологія підготовки шкур до консервування
- •11.2.1. Сухосольовий спосіб консервування
- •11.2.2. Консервування шкур тузлукуванням
- •11.3. Сортування, маркування і пакування шкур
- •11.4. Технологія оброблення щетини-шпарки
- •11.5. Технологія оброблення волосу худоби
- •Контрольні запитання і завдання
- •12.1. Асортимент ковбасних виробів
- •12.2. Вимоги до готової продукції
- •12.3. Вимоги до сировини і допоміжних матеріалів
- •12.3.1. Основна сировина
- •12.3.2. Допоміжна сировина і матеріали
- •12.4. Технологічний процес
- •12.4.1. Приймання сировини
- •12.4.3. Розбирання сировини
- •12.5. Виробництво варених ковбасних виробів
- •12.5.1. Вторинне подрібнення і приготування фаршу
- •12.5.2. Наповнення оболонок фаршем і формування ковбасних виробів
- •12.5.3. Термічне оброблення варених ковбасних виробів
- •12.6. Фаршировані ковбаси
- •12.7. Виробництво напівкопчених ковбас
- •12.7.1. Перший спосіб виробництва напівкопчених ковбас
- •12.7.2. Другий спосіб виробництва напівкопчених ковбас
- •12.8. Виробництво ковбасних виробів із м’яса птиці
- •12.9. Виробництво варено-копчених ковбас
- •12.9.1. Перший спосіб виробництва варено-копчених ковбас
- •12.9.2. Другий спосіб виробництва варено-копчених ковбас
- •12.10. Виробництво сирокопчених ковбас
- •12.10.1. Перший спосіб виробництва сирокопчених ковбас
- •12.10.2. Другий спосіб виробництва сирокопчених ковбас
- •12.10.3. Особливості виробництва напівсухих сирокопчених ковбас
- •12.11. Виробництво сиров’ялених ковбас
- •12.12. Особливості виробництва деяких видів ковбасних виробів
- •12.12.2. Виробництво ліверних ковбасних виробів
- •12.12.4. Виробництво холодців
- •12.12.5. Виробництво сальтисонів
- •12.13. Виробництво продуктів із свинини, яловичини і баранини
- •12.13.1. Асортимент виробів
- •12.13.2. Технологія виробів із свинини, яловичини і баранини
- •12.13.3. Продукти зі свинячого шпику
- •12.14. Контроль якості ковбасних виробів
- •Контрольні запитання і завдання
- •13.1. Асортимент м’ясних консервів
- •13.2. Вимоги до готової продукції
- •13.3. Характеристика сировини м’ясних консервів
- •13.3.1. Основна сировина
- •13.3.2. Харчові добавки і прянощі
- •13.4. Консервна тара і вимоги до неї
- •13.5. Виготовлення тари
- •13.6. Маркування консервів
- •13.7. Основні технологічні процеси виробництва м’ясних консервів
- •13.8. Підготовка сировини для виготовлення консервів
- •13.9. Подрібнення м’ясної сировини
- •13.10. Перемішування сировини
- •13.11. Підготовка допоміжних компонентів
- •13.12. Підготовка і санітарне оброблення консервної тари
- •13.13. Фасування сировини в банки
- •13.14. Герметизація банок
- •13.15. Перевірка герметичності закупорених банок
- •13.16. Стерилізація консервів
- •13.17. Теоретичні основи теплового оброблення консервів
- •13.18. Визначення формули стерилізації
- •13.19. Способи розрахунку змін поживної цінності продуктів при стерилізації
- •13.20. Техніка стерилізації консервів
- •13.21. Особливості виготовлення пастеризованих консервів
- •13.23. Сортування, пакування і зберігання консервів
- •13.23.1. Сортування консервів
- •13.23.2. Пакування консервів
- •13.23.3. Зберігання консервів
- •13.24. Реалізація консервів
- •Контрольні запитання і завдання
- •14.1. Виробництво напівфабрикатів
- •14.1.1. Натуральні напівфабрикати
- •14.1.2. Паніровані напівфабрикати
- •14.1.3. Мариновані напівфабрикати
- •14.1.4. Січені напівфабрикати
- •14.2. Продукти швидкого приготування
- •Контрольні запитання і завдання
- •15.1. Теоретичні основи створення комбінованих м’ясних продуктів
- •15.2. Фізіологічна роль білків
- •15.3. Фізіологічна роль жирів і вуглеводів
- •15.4. Фізіологічна роль харчових волокон
- •15.6. Сучасна система асиміляції їжі
- •15.7. Шляхи поліпшення використання вторинної сировини тваринного походження
- •15.8. Поживна цінність і технологічні властивості сировини рослинного походження
- •15.9. Класифікація сировини і харчових добавок для виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.10. Технологічні процеси виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.10.2. Виробництво комбінованих ковбасних виробів
- •15.11. Підходи до аналізу вхідних характеристик сировини і технологічних процесів виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.12. Рангове оцінювання якості комбінованих м’ясних продуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •16.1. Будова і фізичні властивості яєць
- •16.2. Фізико-хімічні властивості яєчного білка
- •16.3. Фізико-хімічні властивості яєчного жовтка
- •16.4. Хімічний склад шкаралупи яєць
- •16.5. Первинне оброблення і зберігання яєць
- •16.6. Дефекти і мікробне псування яєць
- •16.7. Виробництво яйцепродуктів
- •16.7.1. Виробництво яєчного меланжу
- •16.7.2. Виробництво сухих яєчних продуктів
- •16.8. ПАКУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ СУХИХ ЯЄЧНИХ ПРОДУКТІВ
- •Контрольні запитання і завдання
- •17.1. Характеристика і призначення клею
- •17.2. Характеристика і призначення желатину
- •17.3. Сировина для виробництва клею і желатину
- •17.4. Технологічний процес виробництва клею і желатину
- •17.5. Технологічна підготовка м’якушевої сировини
- •17.6. Технологічна підготовка твердої сировини
- •17.7. Лужне та кислотне оброблення сировини
- •17.8. Видалення желеутворювальних речовин
- •17.9. Оброблення бульйону
- •Контрольні запитання і завдання
- •18.1. Асортимент тваринних кормів
- •18.2. Кормовий і технічний жири
- •18.3. Сировина для виробництва сухих тваринних кормів та жирів для кормових і технічних потреб
- •18.4. Технологічні схеми переробки нехарчової сировини
- •18.4.1. Приймання та підготовка нехарчової сировини до переробки
- •18.4.2. Сортування, промивання і подрібнення нехарчової сировини
- •18.4.3. Теплове оброблення нехарчової сировини
- •18.4.4. Оброблення шквари
- •18.4.5. Коагуляція крові, формених елементів і шляму
- •18.5.1. Переробка технічної сировини в горизонтальних вакуумних котлах з відбиранням жиру на пресах
- •18.5.2. Переробка технічної сировини у вакуумних котлах з проміжним відбиранням жиру на центрифузі
- •18.5.3. Виробництво сухих тваринних кормів на лінії К7-ФКЕ
- •18.5.6. Переробка технічної сировини у горизонтальних вакуумних котлах з проміжним відбиранням жиру, суміщеним із сушінням і тонким подрібненням
- •18.6. Вимоги до якості сухих тваринних кормів
- •18.7. Оброблення жирів для кормових і технічних потреб
- •18.8. Пакування, зберігання та транспортування технічного і кормового жирів
- •Контрольні запитання і завдання
- •Список рекомендованої літератури
Частина IV. Виробництво êормової та технічної продóêції з тваринницьêої сировини
Таблиця 17.1. Фізико-хімічні показники міздрового клею
Показник |
Екстра |
Вищий |
І сорт |
ІІ сорт |
ІІІ сорт |
||
|
|
|
сорт |
|
|
|
|
Умовна в’язкість |
6 |
|
5 |
|
4 |
3 |
2 |
17,75%-го розчину клею, |
|
|
|||||
град Енглера |
17 |
|
17 |
|
17 |
17 |
17 |
Вміст вологи, % |
|
|
|||||
Вміст золи, % абсолютно |
2,0 |
|
2,0 |
|
2,0 |
3,0 |
3,5 |
сухої маси |
|
|
|||||
17,75%-й розчин клею, |
|
|
|
|
|
|
|
витриманий у термостаті |
|
|
|
|
|
|
|
в чашках Петрі за темпе- |
|
|
|
|
|
|
|
ратури 25 °С, не повинен |
5 діб |
5 діб |
5 діб |
4 доби |
3 доби |
||
загнивати протягом |
|||||||
рН 1%-го розчину клею |
5,5–7,5 |
5,5–7,5 |
5,5–7,5 |
5,5–7,5 |
5,5–7,5 |
||
Вміст сторонніх домішок |
Не дозволяється |
|
Кількість |
Кількість |
|||
|
|
|
|
|
|
легкого |
легкого |
|
|
|
|
|
|
аморфно- |
аморфно- |
|
|
|
|
|
|
го осаду |
го осаду |
|
|
|
|
|
|
не повин- |
не пови- |
|
|
|
|
|
|
на пере- |
нна пере- |
|
|
|
|
|
|
вищува- |
вищува- |
|
|
|
|
|
|
ти 5 мл |
ти 10 мл |
|
|
|
|
|
|
на 100 г |
на 100 г |
|
|
|
|
|
|
клею. |
клею. |
|
|
|
|
|
|
Наяв- |
Наяв- |
|
|
|
|
|
|
ність |
ність |
|
|
|
|
|
|
твердого |
твердого |
|
|
|
|
|
|
осаду не |
осаду не |
|
|
|
|
|
|
дозволя- |
більше |
|
|
|
|
|
|
ється |
ніж 3 мл |
|
|
|
|
|
|
|
на 100 г |
Здатність до клеєтворен- |
|
|
|
|
|
|
клею |
100 |
|
100 |
|
100 |
75 |
60 |
|
ня, кг/см2 |
|
|
|||||
Вміст жиру в перерахун- |
0,3 |
|
0,3 |
|
0,3 |
0,4 |
0,5 |
ку на сухі речовини, % |
|
|
|||||
Спінювання 17,75%-го |
45 |
|
45 |
|
45 |
50 |
50 |
розчину клею, мл |
|
|
|||||
Наявність нальоту солей |
|
|
Не |
дозволяється |
|
Дозво- |
|
|
|
|
|
|
|
|
ляється |
17.2. ХАРАКТЕРИСТИКА І ПРИЗНАЧЕННЯ ЖЕЛАТИНУ
Залежно від призначення і якісних показників розрізняють медичний, харчовий, технічний і фотографічний желатин. Зага- льний обсяг потреби у желатині в світі становить 200 – 300 тис. т за рік. На харчовий желатин припадає приблизно 45 – 55 % цієї кількості.
Медичний желатин (25 – 30 % річного обсягу світового вироб- ництва) використовують для випуску твердих і м’яких желатино- вих капсул для ліків як зв’язувальні речовини в різних таблетках, вітамінах. Його використовують також як бактеріологічні живи- льні середовища при мікробіологічних дослідженнях, як стабілі- затори та структуроутворювачі косметичних засобів.
566
Розділ 17. Виробництво êлею і желатинó
Харчовий желатин поділяють на марки К-13, К-11, К-10, П-11, П-9 і застосовують як желеутворювальний і в’яжучий матеріал при виготовленні драглів, желе, м’ясних і рибних консервів, кон- дитерських виробів, хлібобулочних виробів. Він може бути також емульгатором і стабілізатором при виготовленні морозива, кремів, майонезів, кулінарних виробів. Желатин використовують для освітлення води, пива, вина.
Технічний желатин становить близько 5 – 10 % річної потреби і класифікується за марками на п’ять типів — Т-11, Т-9, Т-7, Т-4, Т-2,5. Желатин цих класів використовують на підприємствах з ви- робництва текстилю, абразивного паперу, сірників, вищих сортів паперу, у поліграфії.
Фотожелатин (15 – 20 % річної потреби в світі) використовують у виробництві світлочутливих емульсій для фотопаперу і кіно- плівки.
Головна властивість желатину — його здатність до утворення драглів із водних розчинів. Вона зумовлена асиметрією високополі- мерних часточок, що утворюють розчин желатину. Чим більша аси- метрія, тим легше утворюється сітчастий просторовий каркас драг- лів, у каркасній сітці якого утримується вода, і тим він стійкіший.
Від розмірів і асиметрії часточок желатину залежать структур- но-механічні та фізичні властивості його розчинів, а саме в’яз- кість, напруження зсуву, щільність, температура плавлення і за- стигання, ваговий ступінь набухання.
Між середньою молекулярною масою желатину, яка зумовлена розміром часточок, в’язкістю розчинів, супутніми домішками ор- ганічного і неорганічного походження та температурою застиган- ня і плавлення, існує чітка залежність.
В’язкість стандартного розчину харчового желатину за темпера- тури 40 °С, який містить 17,75 % товарно-сухого або 14,82 зневодне- ного беззольного желатину, має становити не менше ніж 6 Па с.
Температура плавлення 10%-х драглів не нижче ніж 27 °С. Як харчовий продукт желатин не повинен містити понад 0,075 % кон- сервувальних речовин (сірчистого газу). В желатині не допускають- ся домішки важких металів. Щоб запобігти гідролітичним проце- сам, показник рН стандартних розчинів має становити 5,0 – 6,5.
Харчовий желатин випускають у вигляді безбарвних або світ- ло-жовтих тонких прозорих пластинок або дрібних безформних крупинок.
Вологість сухого продукту не більше ніж 16 %, залишковий вміст жиру до маси сухого залишку не більш як 2 %. Середня мо- лекулярна маса желатину становить 110 000 – 450 000.
В’язкість технічного желатину при 40 °С повинна бути не ниж- чою за 3 Па с, а рН — 5,0 – 6,5. Температура плавлення 10%-го розчину желатину не нижче ніж 23 °С.
Зольність не перевищує 3 %. Технічний желатин випускають І і ІІ сорту у вигляді пластинок або гранул (дроблений желатин).
567
Частина IV. Виробництво êормової та технічної продóêції з тваринницьêої сировини
Якість фотожелатину має відповідати вимогам щодо якості для харчового желатину, проте більш жорсткі вимоги ставляться до вмісту мінеральних речовин.
Фізико-хімічні показники желатину наведено в табл. 17.2.
Таблиця 17.2. Фізико-хімічні показники желатину
Показник |
|
Характеристика і норма для желатину марок |
|
|
|||||||||
|
харчового |
|
|
|
технічного |
|
|
|
|||||
|
К-13 |
К-11 |
К-10 |
П-11 |
П-9 |
П-7 |
Т-11 |
Т-9 |
Т-7 |
Т-4 |
Т-2,5 |
||
Зовнішній |
Гранули, крупинки, плас- |
Гранули, крупинки, пластинки, |
|||||||||||
вигляд |
|
тинки, порошок |
|
порошок, пластівці, лузга |
|||||||||
Колір |
Від світло-жовтого до жов- |
Від світло-жовтого до світло- |
|||||||||||
|
|
|
того |
|
|
|
коричневого |
|
|
|
|||
Запах |
|
Без стороннього |
|
|
Не нормується |
|
|
||||||
Смак |
|
Прісний |
|
|
Не нормується |
|
|
||||||
Розмір часто- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
чок, мм, не |
5 |
|
|
|
10 |
|
|
10 |
|
|
|
|
|
більше ніж |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
Масова част- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ка дрібних |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
часточок, %, |
|
|
30 |
|
|
|
|
48 |
|
|
|
|
|
не більше ніж |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
Тривалість |
|
|
25 |
|
|
|
Не нормується |
|
|
||||
розчинення, хв |
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Показник ак- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
тивності іонів |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
водню водного |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
розчину жела- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
тину з масо- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
вою часткою |
|
|
|
|
|
5 – 7 |
|
|
|
|
|
|
|
1 %, рН |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масова част- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ка вологи, %, |
|
|
|
|
|
16 |
|
|
|
|
|
|
|
не більше ніж |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масова част- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ка золи, %, не |
|
|
2,0 |
|
|
|
1,5 |
|
|
2,5 |
|
3,0 |
|
більше ніж |
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
Міцність драг- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
лів з масовою |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
часткою жела- |
13 |
11 |
10 |
11 |
9 |
7 |
11 |
9 |
7 |
|
4 |
|
2,5 |
тину 10 % (Н), |
|
|
|||||||||||
не менш як |
(1300) |
(1100) |
(1000) |
(1100) |
(900) |
(700) |
(1100) |
(900) |
(700) |
|
(400) |
|
(250) |
Динамічна |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
в’язкість роз- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
чину з масо- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
вою часткою |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
желатину |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
10%, мПа с, |
21,5 |
20,5 |
18,5 |
20,0 |
17,4 |
14,4 |
15,4 |
13,3 |
12,3 |
|
9,2 |
|
8,2 |
не менш як |
|
|
|||||||||||
Температура |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
плавлення |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
драглів з |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
масовою част- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
кою желатину |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
10%, °С, не |
32 |
32 |
30 |
32 |
30 |
27 |
31 |
30 |
29 |
|
26 |
|
23 |
менш як |
|
|
568
Розділ 17. Виробництво êлею і желатинó
Продовження табл. 17.2
Показник |
|
Характеристика і норма для желатину марок |
||||||||||
|
харчового |
|
|
|
технічного |
|
|
|||||
|
К-13 |
К-11 |
К-10 |
П-11 |
П-9 |
П-7 |
Т-11 |
Т-9 |
Т-7 |
|
Т-4 |
Т-2,5 |
Прозорість |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
розчину з |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
масовою част- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
кою желатину |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Не норму- |
|
5 %, %, не |
|
50 |
|
45 |
35 |
25 |
40 |
30 |
20 |
|
||
менш як |
|
|
|
ється |
||||||||
Сторонні |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
домішки, %, |
|
Не допускаються |
|
|
|
0,1 |
|
|
|
|||
не менш як |
|
|
|
|
|
|
|
17.3. СИРОВИНА ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА КЛЕЮ І ЖЕЛАТИНУ
Для виробництва клею і желатину використовують тканини й органи, частини туш тварин, що містять великий відсоток колаге- ну. Це багаті на колаген види щільної сполучної тканини: кістки, волокнистий колаген дерми, ахіллові сухожилля великої рогатої худоби, а також волокнистий колаген дерми свиней.
Морфологічна розбіжність цих видів сировини визначає кіль- кість і тривалість технологічних операцій у процесі підготовки сировини для екстракційного виварювання желатину і клею. Від наявності мінеральних речовин і білків, що відповідають колаге- ну, а також умов розпушування колагену залежать вихід та якість желатину, що виробляється.
М’якушева сировина надходить на виробництво желатину і клею з м’ясопереробних підприємств і шкіряних заводів.
Одним з найкращих видів сировини для виробництва харчово- го желатину є свиняча шкірка, особливо хребтова частина свиня- чих шкур, з якої отримують прозорий желатин високої якості.
Вміст клеєутворювальних речовин у кістках залежить від виду, віку і анатомічного походження кісток. Щільні речовини кісток містять більший відсоток колагену, ніж губчаста частина (табл. 17.3). Кістку, яка має більший відсоток щільної тканини викорис- товують для виробництва желатину.
Таблиця 17.3. Масова частка хімічних речовин у сировині, %
Кістки |
Волога |
Жир |
Мінера- |
Колаген |
Інші |
|
льні |
||||||
білки |
||||||
|
|
|
речовини |
|
||
|
|
|
|
|
||
Хребет |
30–41 |
12–30 |
20–30 |
10–15 |
4–8 |
|
Грудна |
48–53 |
13–36 |
14–17 |
8–10 |
8–11 |
|
Тазова |
24–30 |
22–24 |
30–33 |
12–15 |
4–5 |
|
Лопатка |
19–20 |
14–15 |
44–45 |
16–17 |
3–4 |
|
Ребра |
28–31 |
10–11 |
36–40 |
14–16 |
5–6 |
|
Трубчаста: |
15–23 |
13–24 |
40–50 |
14–17 |
3–6 |
|
діафізи |
||||||
епіфізи |
17–32 |
18–33 |
28–36 |
11–16 |
3–5 |
569
Частина IV. Виробництво êормової та технічної продóêції з тваринницьêої сировини
|
|
|
Продовження табл. 17.3 |
|||
Кістки |
Волога |
Жир |
Мінера- |
Колаген |
Інші |
|
льні |
||||||
білки |
||||||
|
|
|
речовини |
|
||
|
|
|
|
|
||
Черепа |
40–47 |
6–9 |
24–29 |
11–14 |
6–9 |
|
Нижньощелепна |
20–25 |
8–9 |
47–49 |
13–15 |
4–5 |
|
Цівкова |
20–25 |
7–8 |
43–50 |
14–17 |
4–8 |
|
діафізи |
||||||
епіфізи |
24–31 |
15–16 |
36–40 |
14–16 |
2–4 |
|
Путовий суглоб |
24–30 |
20–22 |
33–36 |
16–18 |
8–10 |
|
Свинячі ребра, хреб- |
|
|
|
|
|
|
ці, грудна і крижова |
43 |
17–25 |
16 |
20 |
3–5 |
|
кістки |
||||||
Кістки голови |
42 |
15 |
21 |
22 |
2–6 |
|
Лопатка, тазова |
42 |
17 |
21 |
22 |
2–6 |
|
Обрізь свинячих |
69–73 |
6–8 |
1–1,5 |
18–23 |
4–8 |
|
шкур |
||||||
Спилкова обрізь з |
|
|
|
|
|
|
кістки: |
72–78 |
3–4 |
8–12 |
8–10 |
2–4 |
|
ВРХ |
||||||
свиней |
70–76 |
4–6 |
8–10 |
15–18 |
2–4 |
|
Осеїн кісток |
63–68 |
0,05–3 |
2–5 |
25–30 |
1–3 |
Приблизний вихід желатину, % до маси сировини, до знежи- рення становить:
Рогова кістка |
9 |
– 10 |
Трубчаста кістка |
12,0 |
– 12,5 |
Нижньощелепна кістка і лопатки ВРХ |
9 |
– 10 |
Лобна кістка |
9 |
– 10 |
Тазова кістка |
7,0 |
– 7,5 |
Ребра ВРХ без хрящів і хребців |
8,5 |
– 9,0 |
Спилкова обрізь з кістки: |
7 |
– 12 |
ВРХ |
||
свиней |
6 |
– 10 |
Осеїн кісток ВРХ |
12 |
– 13 |
Обрізь свинячих шкур після видалення крупону |
10 |
– 13 |
Суглоби ВРХ |
13 |
– 15 |
Шкура з голови (сира) |
10 |
– 11 |
Шкура з хвоста ВХР, обрізь шкур ВРХ |
8 |
– 10 |
Вихід желатину з дерми ВРХ і осеїну кісток однаковий. Вихід желатину на 5 – 8 % від маси вихідної сировини більший з м’якої колагенвмісної сировини, ніж з кісток. З урахуванням потреби у видаленні м’якушевих прирізів з кісток, знежирення і демінералі- зації знежирена м’якушева сировина економічніша у використанні.
Для виробництва желатину використовують кістку, на яку є дозвіл ветеринарно-санітарного нагляду. Кістка не повинна мати ознак гниття, надлишків м’язових тканин, залишків крові, кістко- вої тирси, сміття, сторонніх неорганічних домішок. Кістку, що не належить до категорії паспортної, а також паспортну низької яко- сті, переробляють на технічний желатин і клей.
570
Розділ 17. Виробництво êлею і желатинó
За технологічним походженням для виробництва клею і жела- тину кістку поділяють на такі категорії:
ковбасна кістка — свіжа, невиварена, що містить великий від- соток жиру, вологи, м’якушевих тканин;
столова кістка — попередньо виварена під час виробництва кісткового жиру або кулінарного виробництва, яка містить мен- ший відсоток вологи, жиру, залишків м’якушевих тканин;
збірна кістка — столова кістка з різноманітними сторонніми домішками;
польова кістка — тривалий час перебувала під впливом зов- нішніх умов (опадів, сонячного проміння, вивітрювання), має ма- лу кількість клеєутворювальних речовин, малий відсоток вологи, майже не має жирів.
У табл. 17.4 наведено дані щодо приблизного вмісту вологи і жиру в кістках та виходу клею.
Таблиця 17.4. Вміст вологи, жиру в кістках та вихід клею
Категорія кісток |
|
Вміст, % |
Вихід клею, % до |
|
|
|
|
сухих знежире- |
|
води |
|
жиру |
||
|
|
них речовин |
||
Ковбасна кістка |
30–40 |
|
12–14 |
27–29 |
Столова кістка |
25–40 |
|
6–8 |
26–27 |
Збірна кістка |
15–20 |
|
5–6 |
21–22 |
Польова кістка |
8–15 |
|
1–3 |
19–20 |
Згідно із санітарними умовами до м’якушевої сировини для ви- робництва харчового желатину висуваються вимоги відсутності великої кількості прирізів м’яса і жирової тканини, залишків кро- ві, випадкового забруднення. Сировина повинна бути без ознак гнильного розкладання (ослизнення, аміачного запаху).
Для виробництва харчового желатину не допускаються шкури, зняті з тварин, які не мають ветеринарного свідоцтва і визначе- них ознак консервування, та польова кістка. Технічний желатин можна виготовляти із шкур ВРХ, телят, кіз, овець і свиней від хворих тварин після проведення визначених санітарною службою вимог дезінфекції, за яку відповідає адміністрація підприємства переробної галузі.
Сировину дезінфікують у спеціально оснащеному приміщенні, яке відокремлене від приміщень зберігання сировини, дотримую- чись вимог поточності виробництва.
Перед дезінфекцією визначають потрібну кількість дезінфек- ційних речовин залежно від типу хвороби та час знезараження.
При переробці м’якушевої сировини від великої рогатої худоби насамперед звертають увагу на наявність сибірської виразки, ящуру, ринотрахеїту, лістеріозу, бруцельозу; від свиней — на на-
571