- •Передмова
- •1.1. Породи великої рогатої худоби
- •1.2. Породи свиней
- •1.3. Породи овець
- •1.4. Породи коней
- •1.5. Породи і кроси птиці
- •1.5.1. Породи курей
- •1.5.2. Породи качок
- •1.5.3. Породи гусей
- •1.5.4. Породи індиків
- •1.6. Породи кролів
- •1.7. Основні вимоги щодо сировини м’ясної промисловості
- •Контрольні запитання і завдання
- •2.1. Перевезення тварин автотранспортом
- •2.2. Транспортування тварин залізничним транспортом
- •2.3. Перевезення тварин водним шляхом
- •2.4. Транспортування гоном
- •2.5. Центровивіз
- •2.6. Приймання та утримання тварин і птиці на м’ясопереробних підприємствах
- •2.6.1. Приймання і ветеринарний огляд тварин
- •2.6.2. Приймання тварин за живою масою і вгодованістю
- •2.6.4. Надходження худоби на скотобазу
- •2.6.5. Передзабійне утримання худоби на скотобазах
- •Контрольні запитання і завдання
- •3.1. Оглушення тварин
- •3.1.1. Оглушення великої рогатої худоби електричним струмом
- •3.1.2. Механічне оглушення тварин
- •3.1.3. Оглушення свиней електричним струмом
- •3.1.4. Оглушення свиней газовою сумішшю
- •3.2. Забій і знекровлення тварин
- •3.3. Знімання шкури
- •3.3.1. Піддування стисненим повітрям
- •3.3.2. Механічне знімання шкури
- •3.4. Оброблення свинячих туш у шкурі
- •3.5. Оброблення свинячих туш методом крупонування
- •3.6. Видалення внутрішніх органів
- •3.7. Розпилювання, зачищення і оцінювання якості туш
- •3.8. Гнучка автоматизована система переробки худоби
- •3.9. Переробка птиці
- •3.9.1. Оглушення птиці
- •3.9.2. Забій птиці
- •3.9.3. Обшпарювання тушок і видалення оперення
- •3.9.4. Патрання і напівпатрання тушок птиці
- •3.10. Організація технологічного процесу переробки птиці
- •3.11. Оброблення перо-пухової сировини
- •3.12. Переробка кролів
- •Контрольні запитання і завдання
- •4.1. М’язова тканина
- •4.2. Сполучна тканина
- •4.3. Жирова тканина
- •4.4. Кісткова і хрящова тканини
- •4.5. Водозв’язувальна здатність м’яса
- •4.6. Фізичні властивості м’яса
- •4.7. Електрофізичні властивості м’яса
- •4.8. Зміни властивостей м’яса під час автолізу
- •4.9. Поживна цінність м’яса
- •4.10. Склад і поживна цінність субпродуктів
- •4.11. Характеристика, хімічний склад і біологічна цінність харчових субпродуктів
- •4.12. Кров
- •4.12.1. Хімічний склад, властивості і фізичні константи крові
- •4.12.2. Хімічний склад і властивості плазми крові
- •4.12.3. Хімічний склад і властивості формених елементів крові
- •Контрольні запитання і завдання
- •5.1. Оброблення м’ясо-кісткових субпродуктів
- •5.2. Оброблення свинячих голів
- •5.3. Оброблення м’якушевих субпродуктів
- •5.4. Оброблення слизових субпродуктів
- •5.5. Оброблення шерстних субпродуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •6.1. Технологія оброблення кишок
- •6.2. Оброблення кишок на потоково-механізованих лініях
- •6.3. Вади кишкової сировини і фабрикату
- •Контрольні запитання і завдання
- •7.1. Склад і властивості жирів
- •7.2. Характеристика жиросировини
- •7.3. Технологія харчових тваринних жирів
- •7.4. Витоплювання жиру
- •7.5. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках періодичної дії
- •7.6. Витоплювання жиру із м’якої сировини під надмірним тиском
- •7.7. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках безперервної дії
- •7.8. Витоплювання жиру із твердої сировини в установках періодичної дії
- •7.9. Виробництво жиробілкової емульсії
- •7.10. Витоплювання кісткового жиру в установках безперервної дії
- •Контрольні запитання і завдання
- •8.1. Основні види продукції з крові та вимоги до якості сировини
- •8.2. Консервування крові
- •8.3. Стабілізація крові
- •8.4. Дефібринування крові
- •8.5. Сепарування крові
- •8.6. Технологія отримання просвітленої крові
- •8.7. Сушіння крові і плазми (сироватки)
- •8.8. Способи розпилення крові
- •8.9. Вибір режиму сушіння
- •8.10. Сушарки для крові і плазми (сироватки)
- •8.11. Виробництво кров’яного борошна
- •Контрольні запитання і завдання
- •9.1. Загальна характеристика сировини для виробництва органопрепаратів
- •Контрольні запитання і завдання
- •10.1. Причини псування м’яса та м’ясних продуктів
- •10.2. Вплив температури на якість м’яса та м’ясних продуктів при зберіганні
- •10.3. Технологія консервування м’яса та м’ясних продуктів
- •10.4. Заморожування та зберігання замороженого м’яса та м’ясних продуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •11.1. Технологія підготовки шкур до консервування
- •11.2.1. Сухосольовий спосіб консервування
- •11.2.2. Консервування шкур тузлукуванням
- •11.3. Сортування, маркування і пакування шкур
- •11.4. Технологія оброблення щетини-шпарки
- •11.5. Технологія оброблення волосу худоби
- •Контрольні запитання і завдання
- •12.1. Асортимент ковбасних виробів
- •12.2. Вимоги до готової продукції
- •12.3. Вимоги до сировини і допоміжних матеріалів
- •12.3.1. Основна сировина
- •12.3.2. Допоміжна сировина і матеріали
- •12.4. Технологічний процес
- •12.4.1. Приймання сировини
- •12.4.3. Розбирання сировини
- •12.5. Виробництво варених ковбасних виробів
- •12.5.1. Вторинне подрібнення і приготування фаршу
- •12.5.2. Наповнення оболонок фаршем і формування ковбасних виробів
- •12.5.3. Термічне оброблення варених ковбасних виробів
- •12.6. Фаршировані ковбаси
- •12.7. Виробництво напівкопчених ковбас
- •12.7.1. Перший спосіб виробництва напівкопчених ковбас
- •12.7.2. Другий спосіб виробництва напівкопчених ковбас
- •12.8. Виробництво ковбасних виробів із м’яса птиці
- •12.9. Виробництво варено-копчених ковбас
- •12.9.1. Перший спосіб виробництва варено-копчених ковбас
- •12.9.2. Другий спосіб виробництва варено-копчених ковбас
- •12.10. Виробництво сирокопчених ковбас
- •12.10.1. Перший спосіб виробництва сирокопчених ковбас
- •12.10.2. Другий спосіб виробництва сирокопчених ковбас
- •12.10.3. Особливості виробництва напівсухих сирокопчених ковбас
- •12.11. Виробництво сиров’ялених ковбас
- •12.12. Особливості виробництва деяких видів ковбасних виробів
- •12.12.2. Виробництво ліверних ковбасних виробів
- •12.12.4. Виробництво холодців
- •12.12.5. Виробництво сальтисонів
- •12.13. Виробництво продуктів із свинини, яловичини і баранини
- •12.13.1. Асортимент виробів
- •12.13.2. Технологія виробів із свинини, яловичини і баранини
- •12.13.3. Продукти зі свинячого шпику
- •12.14. Контроль якості ковбасних виробів
- •Контрольні запитання і завдання
- •13.1. Асортимент м’ясних консервів
- •13.2. Вимоги до готової продукції
- •13.3. Характеристика сировини м’ясних консервів
- •13.3.1. Основна сировина
- •13.3.2. Харчові добавки і прянощі
- •13.4. Консервна тара і вимоги до неї
- •13.5. Виготовлення тари
- •13.6. Маркування консервів
- •13.7. Основні технологічні процеси виробництва м’ясних консервів
- •13.8. Підготовка сировини для виготовлення консервів
- •13.9. Подрібнення м’ясної сировини
- •13.10. Перемішування сировини
- •13.11. Підготовка допоміжних компонентів
- •13.12. Підготовка і санітарне оброблення консервної тари
- •13.13. Фасування сировини в банки
- •13.14. Герметизація банок
- •13.15. Перевірка герметичності закупорених банок
- •13.16. Стерилізація консервів
- •13.17. Теоретичні основи теплового оброблення консервів
- •13.18. Визначення формули стерилізації
- •13.19. Способи розрахунку змін поживної цінності продуктів при стерилізації
- •13.20. Техніка стерилізації консервів
- •13.21. Особливості виготовлення пастеризованих консервів
- •13.23. Сортування, пакування і зберігання консервів
- •13.23.1. Сортування консервів
- •13.23.2. Пакування консервів
- •13.23.3. Зберігання консервів
- •13.24. Реалізація консервів
- •Контрольні запитання і завдання
- •14.1. Виробництво напівфабрикатів
- •14.1.1. Натуральні напівфабрикати
- •14.1.2. Паніровані напівфабрикати
- •14.1.3. Мариновані напівфабрикати
- •14.1.4. Січені напівфабрикати
- •14.2. Продукти швидкого приготування
- •Контрольні запитання і завдання
- •15.1. Теоретичні основи створення комбінованих м’ясних продуктів
- •15.2. Фізіологічна роль білків
- •15.3. Фізіологічна роль жирів і вуглеводів
- •15.4. Фізіологічна роль харчових волокон
- •15.6. Сучасна система асиміляції їжі
- •15.7. Шляхи поліпшення використання вторинної сировини тваринного походження
- •15.8. Поживна цінність і технологічні властивості сировини рослинного походження
- •15.9. Класифікація сировини і харчових добавок для виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.10. Технологічні процеси виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.10.2. Виробництво комбінованих ковбасних виробів
- •15.11. Підходи до аналізу вхідних характеристик сировини і технологічних процесів виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.12. Рангове оцінювання якості комбінованих м’ясних продуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •16.1. Будова і фізичні властивості яєць
- •16.2. Фізико-хімічні властивості яєчного білка
- •16.3. Фізико-хімічні властивості яєчного жовтка
- •16.4. Хімічний склад шкаралупи яєць
- •16.5. Первинне оброблення і зберігання яєць
- •16.6. Дефекти і мікробне псування яєць
- •16.7. Виробництво яйцепродуктів
- •16.7.1. Виробництво яєчного меланжу
- •16.7.2. Виробництво сухих яєчних продуктів
- •16.8. ПАКУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ СУХИХ ЯЄЧНИХ ПРОДУКТІВ
- •Контрольні запитання і завдання
- •17.1. Характеристика і призначення клею
- •17.2. Характеристика і призначення желатину
- •17.3. Сировина для виробництва клею і желатину
- •17.4. Технологічний процес виробництва клею і желатину
- •17.5. Технологічна підготовка м’якушевої сировини
- •17.6. Технологічна підготовка твердої сировини
- •17.7. Лужне та кислотне оброблення сировини
- •17.8. Видалення желеутворювальних речовин
- •17.9. Оброблення бульйону
- •Контрольні запитання і завдання
- •18.1. Асортимент тваринних кормів
- •18.2. Кормовий і технічний жири
- •18.3. Сировина для виробництва сухих тваринних кормів та жирів для кормових і технічних потреб
- •18.4. Технологічні схеми переробки нехарчової сировини
- •18.4.1. Приймання та підготовка нехарчової сировини до переробки
- •18.4.2. Сортування, промивання і подрібнення нехарчової сировини
- •18.4.3. Теплове оброблення нехарчової сировини
- •18.4.4. Оброблення шквари
- •18.4.5. Коагуляція крові, формених елементів і шляму
- •18.5.1. Переробка технічної сировини в горизонтальних вакуумних котлах з відбиранням жиру на пресах
- •18.5.2. Переробка технічної сировини у вакуумних котлах з проміжним відбиранням жиру на центрифузі
- •18.5.3. Виробництво сухих тваринних кормів на лінії К7-ФКЕ
- •18.5.6. Переробка технічної сировини у горизонтальних вакуумних котлах з проміжним відбиранням жиру, суміщеним із сушінням і тонким подрібненням
- •18.6. Вимоги до якості сухих тваринних кормів
- •18.7. Оброблення жирів для кормових і технічних потреб
- •18.8. Пакування, зберігання та транспортування технічного і кормового жирів
- •Контрольні запитання і завдання
- •Список рекомендованої літератури
Розділ 18. Виробництво тваринних êормів та êормовоãо і технічноãо жирів
Хімічний склад сировини залежить від походження сировини, виду і вгодованості тварин і птиці, ступеня підготовки її до пере- робки. Усереднені дані масової частки хімічних речовин у м’яку- шевій частині м’яса наведено в табл. 18.4.
Таблиця 18.4. Масова частка хімічних речовин у м’якушевій частині м’яса, %
М’ясо |
Волога |
Білки |
Жири |
Зола |
Яловичина |
67,7 |
18,9 |
12,4 |
1,0 |
Баранина |
67,6 |
16,3 |
15,3 |
0,8 |
Свинина |
51,6 |
14,6 |
33,0 |
0,8 |
Курятина |
61,9 |
18,2 |
18,4 |
0,8 |
Качок |
45,6 |
15,8 |
38,0 |
0,6 |
Гусей |
45,0 |
15,2 |
39,0 |
0,8 |
Водночас залежно від вгодованості вміст вологи в яловичині коливається від 61,5 до 74,1 %, обвалені у ковбасному цеху кістки мають вологу від 35 до 55 %, а відходи жирової тканини містять до 95 % жирів. У зв’язку з цим крім інструментальних методів ви- значення хімічного складу застосовують математичні методи роз- рахунку хімічного складу за орієнтовними показниками вмісту основних речовин. Склад основних видів сировини наведено на рис. 18.1.
Рис. 18.1. Орієнтовний хімічний склад сиро- вини для виробництва технічних фабрикатів:
1 — середня нехарчова сировина (близько 30 % кісток); 2 — суцільні туші рогатої худоби; 3 — су- цільні туші свиней; 4 — кістки рогатої худоби; 5 — кістки свиней; 6 — серед- ня нехарчова жирова сировина); S (ТЧ) — зне- жирена суха речовина; W (В) — вміст вологи; F (Ж) — вміст жиру
18.4.ТЕХНОЛОГІЧНІ СХЕМИ ПЕРЕРОБКИ НЕХАРЧОВОЇ СИРОВИНИ
Технологічну схему переробки нехарчової сировини підбирають з урахуванням виду сировини та її кількості.
Принципова технологічна схема переробки твердої і м’яку- шевої сировини така: приймання → зважування → подрібнення → передавання (передування) в приймальні бункери → термічне оброблення сировини → приймання жиру і подальше його оброб- лення → приймання шквари та її оброблення.
601
Частина IV. Виробництво технічної продóêції з тваринної сировини
Принципова технологічна схема переробки твердої і м’яку- шевої сировини визначається продуктивністю підприємства. При продуктивності 30 – 100 т м’яса за зміну рекомендується схема з використанням горизонтальних вакуумних котлів із знежиренням шквари пресуванням або з проміжним відбиранням жиру центри- фугуванням. На підприємствах великої продуктивності доцільно використовувати безперервно діючу установку К7-ФКЕ. Врахову- ючи специфіку сировини, бажано виробництво здійснювати на установках з герметизацією технологічних процесів і повного ізо- лювання «брудного» сировинного відділення від «чистого» відді- лення пакування готового борошна (варених кормів) і жиру.
18.4.1.Приймання та підготовка нехарчової сировини до переробки
Основною вимогою до приймання та підготовки нехарчової си- ровини до переробки є своєчасне передавання її без втрат від міс- ця збирання до цеху технічної продукції за умови забезпечення санітарних вимог і максимальної механізації процесу. Затриман- ня сировини в транспортних засобах і накопичувальних бункерах призводить до її швидкого псування і зниження якості кормів і гідролізу жиру.
Збирання і транспортування сировини. Залежно від роз-
міщення цеху технічної продукції сировину з цехів-постачаль- ників доставляють по трубопроводах, спусках, пневмотранспор- том, у підлогових візках, перекидних підвісних ковшах і на рамах. Поверховість виробничої споруди зумовлює спосіб транспортуван- ня сировини. Транспортування сировини пов’язане зі значними труднощами, оскільки на переробку надходять відходи різних роз- мірів (від окремих органів до цілих туш), різні за механічними властивостями (м’якушеві, тверді, рідкі) і хімічним складом. Крім того, сировину збирають у різних цехах і в різних точках цеху. Збирати сировину доцільно, проводячи сортування її за вмістом жиру (жировмісна, жирова), що спрощує подальшу переробку, адже відпадає потреба у подальшому її розбиранні. Застосування на наступній стадії оброблення сировини центрифуг для знежи- рення м’ясо-кісткової шквари виключає необхідність проведення сортування сировини за ступенем вмісту жиру.
Найпростішим способом транспортування сировини по верти- калі є подавання її по спусках.
Спуск виготовляють із ніржавної або оцинкованої сталі. Він має вигляд циліндричної труби, діаметр якої залежить від виду сиро- вини. Труба з’єднана з головкою спуску за допомогою сполучної муфти. Головка спуску закривається кришкою. На кінці труби є шибер. При транспортуванні сировини на значні відстані як по го- ризонталі (до 500 м), так і по вертикалі по закритих трубах діамет- ром 125 – 200 мм застосовують передувні баки (табл. 18.5). Залежно
від продуктивності цеху вони мають місткість від 0,063 до 3,2 м3.
602
Розділ 18. Виробництво тваринних êормів та êормовоãо і технічноãо жирів
Передування сировини з передувних баків здійснюють стисненим повітрям або парою (для шквари), яка подається до них під тиском через одне або кілька сопел залежно від в’язкості сировини. Пере- дувні баки належать до апаратів періодичної дії. Передування си- ровини без урахування терміну її накопичення триває до 3 хв і за- лежить від тиску повітря і продуктивності компресора. Витрати по-
вітря на передування 1 т сировини у середньому становлять 10 м3.
Таблиця 18.5. Технічна характеристика передувних баків
Показник |
|
Тип бака |
|
|
К7-ФПЕ |
Р3-ФПД |
Р3-ФПГ |
||
|
||||
Геометричний об’єм, м3 |
0,1 |
0,75 |
3,2 |
|
Робоча місткість, м3, не менш як |
0,063 |
0,63 |
3,0 |
|
Робочий тиск, МПа, не більше ніж |
0,392 |
0,392 |
0,392 |
|
Маса передувної сировини за |
50 |
400 |
3000 |
|
1 цикл, кг |
||||
Тривалість циклу передування, хв, |
3 |
3 |
3 |
|
не більше ніж |
||||
Габаритні розміри, мм: |
670 |
1100 |
1720 |
|
довжина |
||||
ширина |
512 |
900 |
1600 |
|
висота |
900 |
2055 |
2395 |
|
Маса |
200 |
460 |
2190 |
Передувні баки використовують для транспортування по тру- бах умовним діаметром 150 мм для попередньо подрібненої м’якушевої, м’ясо-кісткової сировини, шляму, крові, міздри техніч- них зачисток та ін. Основою передувного бака (рис. 18.2) є верти- кальна циліндрична посудина 1 із завантажувальним бункером 2 у верхній частині горловини 3 із затвором. У верхній частині кор- пусу вмонтовано електроконтактні датчики рівня. Знизу корпусу передбачено патрубок 5 для витискування передувної маси.
Бак працює за допомогою ручного і дистанційного керування, яке здійснюють із пульта 10.
Стиснене повітря надходить до пульта керування, а з нього че- рез кран керування до передувного бака та пневмоциліндра 4 по- вороту затвора, який герметизує внутрішній об’єм бака.
При заповненні бака датчики рівня сигналізують про достатній рівень. Стиснене повітря надходить у пневмоциліндр 4. Шток ци- ліндра через важелі повертає вісь затвору. Внутрішній об’єм бака герметизується. Після цього через патрубок подавання повітря для передування в середину бака надходить стиснене повітря, яке щільніше притискує затвор і тисне на продукт, примушуючи його рухатися по трубах.
Тиск повітря рп, Па, повинен перевищувати втрати тиску р:
рп ≥ р = р1 + р2 + р3 + р4, |
(18.1) |
де р1 = ±γН — втрати тиску на піднімання (опускання) маси з пи-
603
Частина IV. Виробництво технічної продóêції з тваринної сировини
Рис. 18.2. Передувний бак К7-ФПЕ:
1 — циліндрична посудина; 2 — зава- нтажувальний бункер; 3 — горловина бака із затвором; 4 — пневмоциліндр; 5 — патрубок для розвантажування сировини; 6 — патрубок для підведен- ня стисненого повітря; 7 — патрубок подавання повітря для відкривання затвора; 8 — патрубок для закривання затвора; 9 — патрубок для подавання повітря в бак для передування; 10 — електричний пульт керування; 11 — манометр; 12 — розподільний кран
томою вагою γ на висоту Н, Па; р2 — втрати на створення швидкіс- ного напору, Па,
p |
= |
ρv2 |
; |
(18.2) |
2 |
|
2 |
|
|
р3 — втрати тиску на подолання тертя маси об труби, Па,
p3 |
= |
32flv |
+ ∑ξ; |
(18.3) |
|
d2 |
|||||
|
|
|
|
604
Розділ 18. Виробництво тваринних êормів та êормовоãо і технічноãо жирів
р4 — втрати тиску на подолання опору при вході маси з труби (за-
нурення труби на висоту h) або в посудину зі стисненим середо- вищем;
р4 = γh; |
(18.4) |
ρ — густина маси, кг/м3; v — швидкість руху маси, м/с; f — коефі- цієнт динамічної в’язкості, Па с; l, d — відповідно довжина і діа- метр труби, м; ∑ξ — сума втрат на подолання місцевих опорів
(повороти, звуження, вентилі та ін.).
При одноповерховому розміщенні обладнання транспортуван- ня здійснюють таким чином. М’якушеві нехарчові відходи та кон- фіскати з цехів м’ясо-жирового корпусу надходять у передувні ба- ки, звідки передуваються в приймальний бункер. З нього сирови- на надходить на магнітний сепаратор для видалення великих ме- талевих предметів, а потім на різально-мийну машину для вида- лення забруднень і вмісту травного каналу.
М’ясо-кісткову сировину плоскочашковим підіймачем подають у подрібнювач через завантажувальний бункер. Подрібнену м’яку- шеву та м’ясо-кісткову сировину шнеком завантажують у бункер, звідки вона самопливом надходить у передувний бак-мірник, а з нього з водою передувається у водовіддільник і розподільник за- вантаження горизонтальних вакуумних котлів.
Технічну кров із бака насосом транспортують у збірник, а з ньо- го — у бак для варіння. До нього із збірника надходить також шлям. Після коагуляції кров і шлям зневоднюють на центрифузі. Зневоднений коагулят надходить у бак-мірник, з якого направля- ється в горизонтальні вакуумні котли.
Кістки, що надходять із м’ясопереробного та субпродуктового цехів, плоскочашковим підіймачем завантажуються в бункер, а з нього — в дробарку для подрібнення. Подрібнені кістки потрап- ляють у передувний бак-мірник, яким вони з водою передувають- ся у водовіддільник і розподільник завантаження, а з них — у котли.
При двоповерховому розташуванні обладнання нехарчову си- ровину транспортують так. М’якушева сировина та кістки, що на- дійшли з цеху первинної переробки худоби, надходять по спусках на приймальні столи сировинного відділення цеху технічної про- дукції, розміщеного в підвалі. Для звільнення сировини від кани- ги (вмісту передшлунків) і видалення забруднень її промивають у мийній машині холодною водою. По спуску діаметром 600 мм у сировинне відділення крім кісток подають також забраковані час- тини туш. Кістки подрібнюють на дробарці. Подрібнена до часто- чок розміром 50 мм сировина з дробарки надходить у похилий шнековий конвеєр. Із похилого шнека сировина потрапляє на го- ризонтальний шнек, яким завантажується в передувний бак. З нього сировина по трубопроводу стисненим повітрям передуваєть- ся в проміжні баки або в горизонтальні вакуумні котли.
605