- •Передмова
- •1.1. Породи великої рогатої худоби
- •1.2. Породи свиней
- •1.3. Породи овець
- •1.4. Породи коней
- •1.5. Породи і кроси птиці
- •1.5.1. Породи курей
- •1.5.2. Породи качок
- •1.5.3. Породи гусей
- •1.5.4. Породи індиків
- •1.6. Породи кролів
- •1.7. Основні вимоги щодо сировини м’ясної промисловості
- •Контрольні запитання і завдання
- •2.1. Перевезення тварин автотранспортом
- •2.2. Транспортування тварин залізничним транспортом
- •2.3. Перевезення тварин водним шляхом
- •2.4. Транспортування гоном
- •2.5. Центровивіз
- •2.6. Приймання та утримання тварин і птиці на м’ясопереробних підприємствах
- •2.6.1. Приймання і ветеринарний огляд тварин
- •2.6.2. Приймання тварин за живою масою і вгодованістю
- •2.6.4. Надходження худоби на скотобазу
- •2.6.5. Передзабійне утримання худоби на скотобазах
- •Контрольні запитання і завдання
- •3.1. Оглушення тварин
- •3.1.1. Оглушення великої рогатої худоби електричним струмом
- •3.1.2. Механічне оглушення тварин
- •3.1.3. Оглушення свиней електричним струмом
- •3.1.4. Оглушення свиней газовою сумішшю
- •3.2. Забій і знекровлення тварин
- •3.3. Знімання шкури
- •3.3.1. Піддування стисненим повітрям
- •3.3.2. Механічне знімання шкури
- •3.4. Оброблення свинячих туш у шкурі
- •3.5. Оброблення свинячих туш методом крупонування
- •3.6. Видалення внутрішніх органів
- •3.7. Розпилювання, зачищення і оцінювання якості туш
- •3.8. Гнучка автоматизована система переробки худоби
- •3.9. Переробка птиці
- •3.9.1. Оглушення птиці
- •3.9.2. Забій птиці
- •3.9.3. Обшпарювання тушок і видалення оперення
- •3.9.4. Патрання і напівпатрання тушок птиці
- •3.10. Організація технологічного процесу переробки птиці
- •3.11. Оброблення перо-пухової сировини
- •3.12. Переробка кролів
- •Контрольні запитання і завдання
- •4.1. М’язова тканина
- •4.2. Сполучна тканина
- •4.3. Жирова тканина
- •4.4. Кісткова і хрящова тканини
- •4.5. Водозв’язувальна здатність м’яса
- •4.6. Фізичні властивості м’яса
- •4.7. Електрофізичні властивості м’яса
- •4.8. Зміни властивостей м’яса під час автолізу
- •4.9. Поживна цінність м’яса
- •4.10. Склад і поживна цінність субпродуктів
- •4.11. Характеристика, хімічний склад і біологічна цінність харчових субпродуктів
- •4.12. Кров
- •4.12.1. Хімічний склад, властивості і фізичні константи крові
- •4.12.2. Хімічний склад і властивості плазми крові
- •4.12.3. Хімічний склад і властивості формених елементів крові
- •Контрольні запитання і завдання
- •5.1. Оброблення м’ясо-кісткових субпродуктів
- •5.2. Оброблення свинячих голів
- •5.3. Оброблення м’якушевих субпродуктів
- •5.4. Оброблення слизових субпродуктів
- •5.5. Оброблення шерстних субпродуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •6.1. Технологія оброблення кишок
- •6.2. Оброблення кишок на потоково-механізованих лініях
- •6.3. Вади кишкової сировини і фабрикату
- •Контрольні запитання і завдання
- •7.1. Склад і властивості жирів
- •7.2. Характеристика жиросировини
- •7.3. Технологія харчових тваринних жирів
- •7.4. Витоплювання жиру
- •7.5. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках періодичної дії
- •7.6. Витоплювання жиру із м’якої сировини під надмірним тиском
- •7.7. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках безперервної дії
- •7.8. Витоплювання жиру із твердої сировини в установках періодичної дії
- •7.9. Виробництво жиробілкової емульсії
- •7.10. Витоплювання кісткового жиру в установках безперервної дії
- •Контрольні запитання і завдання
- •8.1. Основні види продукції з крові та вимоги до якості сировини
- •8.2. Консервування крові
- •8.3. Стабілізація крові
- •8.4. Дефібринування крові
- •8.5. Сепарування крові
- •8.6. Технологія отримання просвітленої крові
- •8.7. Сушіння крові і плазми (сироватки)
- •8.8. Способи розпилення крові
- •8.9. Вибір режиму сушіння
- •8.10. Сушарки для крові і плазми (сироватки)
- •8.11. Виробництво кров’яного борошна
- •Контрольні запитання і завдання
- •9.1. Загальна характеристика сировини для виробництва органопрепаратів
- •Контрольні запитання і завдання
- •10.1. Причини псування м’яса та м’ясних продуктів
- •10.2. Вплив температури на якість м’яса та м’ясних продуктів при зберіганні
- •10.3. Технологія консервування м’яса та м’ясних продуктів
- •10.4. Заморожування та зберігання замороженого м’яса та м’ясних продуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •11.1. Технологія підготовки шкур до консервування
- •11.2.1. Сухосольовий спосіб консервування
- •11.2.2. Консервування шкур тузлукуванням
- •11.3. Сортування, маркування і пакування шкур
- •11.4. Технологія оброблення щетини-шпарки
- •11.5. Технологія оброблення волосу худоби
- •Контрольні запитання і завдання
- •12.1. Асортимент ковбасних виробів
- •12.2. Вимоги до готової продукції
- •12.3. Вимоги до сировини і допоміжних матеріалів
- •12.3.1. Основна сировина
- •12.3.2. Допоміжна сировина і матеріали
- •12.4. Технологічний процес
- •12.4.1. Приймання сировини
- •12.4.3. Розбирання сировини
- •12.5. Виробництво варених ковбасних виробів
- •12.5.1. Вторинне подрібнення і приготування фаршу
- •12.5.2. Наповнення оболонок фаршем і формування ковбасних виробів
- •12.5.3. Термічне оброблення варених ковбасних виробів
- •12.6. Фаршировані ковбаси
- •12.7. Виробництво напівкопчених ковбас
- •12.7.1. Перший спосіб виробництва напівкопчених ковбас
- •12.7.2. Другий спосіб виробництва напівкопчених ковбас
- •12.8. Виробництво ковбасних виробів із м’яса птиці
- •12.9. Виробництво варено-копчених ковбас
- •12.9.1. Перший спосіб виробництва варено-копчених ковбас
- •12.9.2. Другий спосіб виробництва варено-копчених ковбас
- •12.10. Виробництво сирокопчених ковбас
- •12.10.1. Перший спосіб виробництва сирокопчених ковбас
- •12.10.2. Другий спосіб виробництва сирокопчених ковбас
- •12.10.3. Особливості виробництва напівсухих сирокопчених ковбас
- •12.11. Виробництво сиров’ялених ковбас
- •12.12. Особливості виробництва деяких видів ковбасних виробів
- •12.12.2. Виробництво ліверних ковбасних виробів
- •12.12.4. Виробництво холодців
- •12.12.5. Виробництво сальтисонів
- •12.13. Виробництво продуктів із свинини, яловичини і баранини
- •12.13.1. Асортимент виробів
- •12.13.2. Технологія виробів із свинини, яловичини і баранини
- •12.13.3. Продукти зі свинячого шпику
- •12.14. Контроль якості ковбасних виробів
- •Контрольні запитання і завдання
- •13.1. Асортимент м’ясних консервів
- •13.2. Вимоги до готової продукції
- •13.3. Характеристика сировини м’ясних консервів
- •13.3.1. Основна сировина
- •13.3.2. Харчові добавки і прянощі
- •13.4. Консервна тара і вимоги до неї
- •13.5. Виготовлення тари
- •13.6. Маркування консервів
- •13.7. Основні технологічні процеси виробництва м’ясних консервів
- •13.8. Підготовка сировини для виготовлення консервів
- •13.9. Подрібнення м’ясної сировини
- •13.10. Перемішування сировини
- •13.11. Підготовка допоміжних компонентів
- •13.12. Підготовка і санітарне оброблення консервної тари
- •13.13. Фасування сировини в банки
- •13.14. Герметизація банок
- •13.15. Перевірка герметичності закупорених банок
- •13.16. Стерилізація консервів
- •13.17. Теоретичні основи теплового оброблення консервів
- •13.18. Визначення формули стерилізації
- •13.19. Способи розрахунку змін поживної цінності продуктів при стерилізації
- •13.20. Техніка стерилізації консервів
- •13.21. Особливості виготовлення пастеризованих консервів
- •13.23. Сортування, пакування і зберігання консервів
- •13.23.1. Сортування консервів
- •13.23.2. Пакування консервів
- •13.23.3. Зберігання консервів
- •13.24. Реалізація консервів
- •Контрольні запитання і завдання
- •14.1. Виробництво напівфабрикатів
- •14.1.1. Натуральні напівфабрикати
- •14.1.2. Паніровані напівфабрикати
- •14.1.3. Мариновані напівфабрикати
- •14.1.4. Січені напівфабрикати
- •14.2. Продукти швидкого приготування
- •Контрольні запитання і завдання
- •15.1. Теоретичні основи створення комбінованих м’ясних продуктів
- •15.2. Фізіологічна роль білків
- •15.3. Фізіологічна роль жирів і вуглеводів
- •15.4. Фізіологічна роль харчових волокон
- •15.6. Сучасна система асиміляції їжі
- •15.7. Шляхи поліпшення використання вторинної сировини тваринного походження
- •15.8. Поживна цінність і технологічні властивості сировини рослинного походження
- •15.9. Класифікація сировини і харчових добавок для виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.10. Технологічні процеси виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.10.2. Виробництво комбінованих ковбасних виробів
- •15.11. Підходи до аналізу вхідних характеристик сировини і технологічних процесів виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.12. Рангове оцінювання якості комбінованих м’ясних продуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •16.1. Будова і фізичні властивості яєць
- •16.2. Фізико-хімічні властивості яєчного білка
- •16.3. Фізико-хімічні властивості яєчного жовтка
- •16.4. Хімічний склад шкаралупи яєць
- •16.5. Первинне оброблення і зберігання яєць
- •16.6. Дефекти і мікробне псування яєць
- •16.7. Виробництво яйцепродуктів
- •16.7.1. Виробництво яєчного меланжу
- •16.7.2. Виробництво сухих яєчних продуктів
- •16.8. ПАКУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ СУХИХ ЯЄЧНИХ ПРОДУКТІВ
- •Контрольні запитання і завдання
- •17.1. Характеристика і призначення клею
- •17.2. Характеристика і призначення желатину
- •17.3. Сировина для виробництва клею і желатину
- •17.4. Технологічний процес виробництва клею і желатину
- •17.5. Технологічна підготовка м’якушевої сировини
- •17.6. Технологічна підготовка твердої сировини
- •17.7. Лужне та кислотне оброблення сировини
- •17.8. Видалення желеутворювальних речовин
- •17.9. Оброблення бульйону
- •Контрольні запитання і завдання
- •18.1. Асортимент тваринних кормів
- •18.2. Кормовий і технічний жири
- •18.3. Сировина для виробництва сухих тваринних кормів та жирів для кормових і технічних потреб
- •18.4. Технологічні схеми переробки нехарчової сировини
- •18.4.1. Приймання та підготовка нехарчової сировини до переробки
- •18.4.2. Сортування, промивання і подрібнення нехарчової сировини
- •18.4.3. Теплове оброблення нехарчової сировини
- •18.4.4. Оброблення шквари
- •18.4.5. Коагуляція крові, формених елементів і шляму
- •18.5.1. Переробка технічної сировини в горизонтальних вакуумних котлах з відбиранням жиру на пресах
- •18.5.2. Переробка технічної сировини у вакуумних котлах з проміжним відбиранням жиру на центрифузі
- •18.5.3. Виробництво сухих тваринних кормів на лінії К7-ФКЕ
- •18.5.6. Переробка технічної сировини у горизонтальних вакуумних котлах з проміжним відбиранням жиру, суміщеним із сушінням і тонким подрібненням
- •18.6. Вимоги до якості сухих тваринних кормів
- •18.7. Оброблення жирів для кормових і технічних потреб
- •18.8. Пакування, зберігання та транспортування технічного і кормового жирів
- •Контрольні запитання і завдання
- •Список рекомендованої літератури
Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…
Жирова сировина накопичується у жирових цехах упродовж 2 – 3 год на вішалах або її вміщують у холодну воду.
Кістки, що надходять на переробку, сортують відповідно до ви- ду тварин, особливості будови і вмісту жиру.
Великі шматки жирової сировини ріжуть за допомогою шпиго- різальної машини на смуги завширшки 35 – 40 мм.
Для видалення згустків крові, залишків вмісту кишок і шлун- ка, інших забруднень жирову сировину, за винятком свинячого сальника і ниркового жиру та баранячого курдючного жиру, про- мивають водою температурою 10 – 12 °С протягом 20 – 30 хв (у про- точній воді), а у чанах з періодичною зміною води — 2,5 – 3,0 год.
Жир-сирець охолоджують з метою запобігання псуванню про- митого жиру в період його накопичення перед витоплюванням, а також видалення специфічного запаху сировини. В чанах сирови- на охолоджується за температури 3 – 4 °С протягом 5 – 6 год.
Жир-сирець, який переробляють на установках безперервної дії, у воді не охолоджують.
Для швидкого і повного видалення жиру жир-сирець перед знежиренням подрібнюють на вовчках, дезінтеграторах, відцент- рових машинах, колоїдних млинах. При механічному подрібненні руйнується міжклітинна структура жирової тканини, завдяки чо- му жир легше видаляється.
Забруднені кістки промивають водою за температури 15 – 20 °С у чанах або мийних барабанах. Для видалення жиру, що містить- ся у трубчастих кістках, обпилюють кулаки на дискових пилках. Інші види кісток подрібнюють на силових подрібнювачах, молот- кових дробарках, кісткодробильних машинах. Подрібнення необ- хідне для збільшення площі поверхні кісток, що сприяє поліп- шенню і більш повному витяганню жиру.
7.4. ВИТОПЛЮВАННЯ ЖИРУ
Серед великої кількості методів видалення жиру із м’якої і твер- дої жиросировини (екстракція, гідромеханічний, електроімпульс- ний, вібраційний, гідролізний, за допомогою струму СВЧ і НВЧ) найпоширенішим є метод витоплювання.
Харчові топлені жири виробляють тільки із доброякісної сиро- вини, яку отримують від тварин, м’ясо яких є придатним для хар- чових потреб. Жир-сирець, отриманий при міздрінні свинячих шкур, використовують для витоплювання жиру, дотримуючись при цьому санітарних вимог переробки свиней. Жир-сирець, отриманий від тварин, м’ясо яких визнане умовно придатним, пе- реробляють на харчовий топлений жир за наявності дозволу ліка- ря ветеринарної медицини і додержання встановлених режимів переробки. Якість харчових топлених жирів залежить від багатьох факторів: ступеня подрібнення жиру-сирцю, температури і трива- лості витоплювання, контакту з повітрям, металом тощо.
136
Розділ 7. Виробництво харчових тваринних жирів
При витоплюванні жиру використовують два теплових способи: сухий і мокрий. Сутність витоплювання жиру сухим способом по- лягає в тому, що волога, яка міститься у сировині, після розварю- вання в процесі зневоднення випаровується в атмосферу або ви- даляється під вакуумом. При цьому жир, що міститься у сировині, частково видаляється і утворюється двофазна система: суха жирна шквара — жир. Сухий спосіб практикують тоді, коли потрібно за- безпечити високий вихід доброякісного жиру і шквари, а смак і запах жиру при цьому мають другорядне значення.
За мокрого способу переробки жирова тканина в процесі тер- мічного оброблення перебуває у безпосередньому контакті з гаря- чою водою або гострою парою. При цьому більша частина білків, в основному колаген, зварюються і гідролізуються з утворенням глютину (бульйону). Жир, що виділяється із сировини, також час- тково емульгується. В результаті теплового оброблення отримують трифазну систему: жир — шквара — бульйон.
Мокрий спосіб витоплювання використовують переважно для отримання харчового жиру з добрими органолептичними показ- никами, а вихід і якість шквари мають другорядне значення. За мокрого способу в результаті прямого контакту жиру з гострою па- рою відбувається часткове емульгування жиру, яке в процесі три- валого витоплювання спричинює гідроліз жиру і погіршує його якість.
За сухого способу витоплювання жиру використовують апарати, що працюють за способом кондуктивного нагрівання (непрямого контакту) як при атмосферному, так і надлишковому тиску і вакуу- мі. Жири, отримані сухим способом, більш стійкі в процесі збері- гання, ніж ті, що отримані в результаті мокрого витоплювання. Вміст азотистих речовин при сухому витоплюванні в кілька разів вищий, ніж при мокрому. У свинячому жирі, отриманому сухим способом, вільних амінокислот значно більше. При витоплюванні жиру сухим способом у готовому продукті вміст заліза вищий, ніж за мокрого. Показники змін масової частки деяких макроелементів у жирі, отриманому різними способами, наведено в табл. 7.1.
Таблиця 7.1. Масова частка макроелементів у жирі, мкг на 100 г жиру
Речовина |
На по- |
За су- |
За мок- |
Речовина |
На по- |
За су- |
За мок- |
чатку |
хого |
рого |
чатку |
хого |
рого |
||
|
витоп- |
способу |
способу |
|
витоп- |
способу |
способу |
|
лювання |
|
|
|
лювання |
|
|
Залізо |
364 |
1129 |
834 |
Натрій |
233 |
713 |
186 |
Мідь |
78 |
81 |
81 |
Калій |
83 |
683 |
47 |
Фосфор |
83 |
157 |
70 |
Кальцій |
933 |
1033 |
1066 |
Недоліком сухого способу є те, що при цьому використовують обладнання великих розмірів і металомістких з малою поверхнею
137
Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…
теплопередачі, низьким коефіцієнтом тепловіддачі. Внаслідок тривалого процесу витоплювання жир може набувати запаху і смаку слабопідсмаженої сировини. За сухого способу потрібні бі- льші витрати пари, холодної води і електроенергії.
Мокрий спосіб використовують при витоплюванні жиру в авто- клавах, котлах, а також в установках Р3-ФВТ-1, «Титан», «Де- Лаваль», «Центрифлоу-Майонор». Під час витоплювання температу- ра підтримується на рівні 70 – 90 °С, тиск пари — 0,13 – 0,15 МПа, температура гарячої води — 70 – 80 °С.
Сухим способом витоплюють жир у відкритих двостінних кот- лах з мішалкою, горизонтальних вакуумних котлах, на установці «Шарплес». Витоплювання здійснюється за температури 42 – 120 °С залежно від обладнання і тиску пари 0,05 – 0,4 МПа.
Шквару (знежирені кістки) відокремлюють від води і пари на сітчастому барабані (ротаційному фільтрі або горизонтальній від- стійній центрифузі безперервної дії). При витоплюванні жиру у відкритих котлах із паровою оболонкою шквару відокремлюють, зливаючи жир, що міститься у жироводяній суміші.
У жирі після витоплювання міститься вода і тверді часточки шквари (фуза). Для видалення води і суспендованих домішок жир очищують відстоюванням або сепаруванням. На сепарування по- дають жир за температури 90 – 100 °С, у нього додають 10 – 15 % води температурою 80 – 90 °С.
Відстоюють жир при 60 – 65 °С протягом 5 – 6 год. Для приско- рення осадження суспендованих білкових часточок і руйнування емульсії у жир додають 1 – 2 % кухонної солі.
З метою отримання однорідної структури, а також гальмування окисних процесів жири охолоджують у пластинчастих і шнекових охолодниках, фризерах та інших машинах.
Свинячі топлені жири, призначені для пакування у бочки, ко- нтейнери, ящики, охолоджують до 26 – 35 °С, призначені для фа- сування — до 18 – 23 °С. Яловичі і баранячі жири охолоджують до
37 – 40 °С, кісткові — до 30 – 35 °С.
У бочки, ящики і контейнери перед пакуванням жиру вклада- ють мішки-вкладиші з полімерних матеріалів. При дрібному фа- суванні масою 100, 200 і 250 г жир упаковують у пергамент, фоль- гу, полімерні матеріали або у скляні банки.
Стійкість жирів при зберіганні залежить від їх якості і виду, вмісту природних антиоксидантів (токоферолу, лецитину) і умов зберігання. При короткостроковому зберіганні (до 1 місяця) жири витримують у темних сухих приміщеннях за температури 5 – 6 °С і відносної вологості повітря до 80 %. Зберігання до 6 місяців здій- снюють за температури не вище ніж –8 °С і відносної вологості повітря не більш як 90 %. Температура зберігання жирів до 12 мі- сяців не повинна бути вищою за –12 °С.
Шквара, яку отримують після витоплювання жиру, містить пе- вну кількість жиру і вологи.
138
Розділ 7. Виробництво харчових тваринних жирів
Отриману у відкритих котлах шквару знежирюють у воді за атмосферного або надмірного тиску. Виварювання шквари у від- критих котлах проводять при 100 °С протягом 2,5 год, в автокла- вах — 2 год за тиску 0,20 – 0,25 МПа. Після закінчення процесу у котел додають кухонну сіль і продовжують відстоювання. Виваре- ну шквару, що містить до 5 % жиру, висушують в умовах вакууму за тиску 0,08 МПа і температури 75 °С упродовж 3,5 – 4,0 год до масової частки вологи 6 – 8 % і направляють на виробництво су- хих тваринних кормів.
Суху шквару пресують у шнекових пресах. Масова частка воло- ги після пресування не повинна перевищувати 12 %.
Для знежирення шквари використовують відстійні і фільтру- вальні центрифуги. Центрифугування шквари сприяє отриманню жиру вищої якості, ніж пресування.
7.5.ВИТОПЛЮВАННЯ ЖИРУ ІЗ М’ЯКОЇ СИРОВИНИ В УСТАНОВКАХ ПЕРІОДИЧНОЇ ДІЇ
Увідкритих котлах жир витоплюють сухим способом за дві ста- дії. На першій стадії подрібнений жир-сирець завантажують за
3 – 4 прийоми невеликими порціями у котел, підігрітий до 50 °С, і нагрівають сировину до 65 – 70 °С при безперервному перемішу- ванні. На другій стадії жирову масу протягом 20 хв нагрівають до 80 – 90 °С. Відбувається гідротермічний розпад колагену і денату- рація глобулярних білків, у результаті чого вони осідають у ви- гляді шквари, а жир стає більш прозорим. Тривалість витоплю- вання 70 – 80 хв. Відсолювання жиру і попереднє відстоювання проводять у котлі після припинення подавання пари в оболонку і відключення мішалки. Після відстоювання через 20 – 25 хв вито- плений жир зливають у відстійник, а потім подають у сепаратор. Очищений жир охолоджують і зливають у тару, а шквару додат- ково знежирюють. Загальна тривалість процесу залежно від міст- кості котлів становить 150 – 215 хв.
У відкритих котлах повністю видалити жир із сировини немо- жливо. Після витоплювання у шкварі залишається до 20 % жиру, який добувають додатково, що потребує матеріальних витрат і спе- ціального обладнання.
7.6.ВИТОПЛЮВАННЯ ЖИРУ ІЗ М’ЯКОЇ СИРОВИНИ ПІД НАДМІРНИМ ТИСКОМ
Надмірний тиск створюють у разі витоплювання жиру із непо- дрібненої міздри, міжсоскової сировини з невеликим вмістом жи- ру, а також із шквари. Для цього використовують автоклави різ- них конструкцій і універсальні горизонтальні вакуумні котли з мішалками. В автоклавах витоплюють жир за наявності води, яку додають у кількості 20 % до сировини або яка утворюється в ре-
139
Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…
зультаті конденсації пари при обігріванні гострою парою. Вода потрібна для підтримання надлишкового тиску, підвищення інтен- сивності теплообміну, витиснення жиру із сировини і усунення гідротермічного розпаду білків.
Із м’якого жиру-сирцю і шквари жир добувають у вертикально- му автоклаві з паровою оболонкою (рис. 7.3) за температури 115 – 125 °С і тиску пари в оболонці апарата 0,25 – 0,3 МПа, в середині автоклава — 0,20 – 0,225 МПа. Процес триває 5 год.
Рис. 7.3. Вертикальний автоклав для витоплю- вання жирів:
1 — днище корпусу; 2 — днище парової оболонки; 3 — опорні лапи; 4 — вентиль паропроводу; 5 — манометр; 6 — запобіжний клапан; 7 — противаги; 8 — конденсатор змішування; 9 — кришка автоклава; 10 — корзина для сировини; 11 — відкидні бол- ти; 12 — корпус котла; 13 — парова оболонка; 14 — труба для видалення жиру; 15 — патрубок для гострої пари; 16 — труба для видалення шквари; 17 — труба для від- ведення конденсату
При сухому витоплюванні жиру в горизонтальних вакуумних котлах (рис. 7.4) сировину можна подрібнювати. Залежно від виду, сорту сировини і умов виробництва жирову сировину перетоплю- ють в одну (під вакуумом), у дві (перша під тиском, друга — під вакуумом) або у три фази (під вакуумом, потім під тиском і знов під вакуумом).
При витоплюванні жиру під вакуумом жир менше окиснюєть- ся, в ньому краще зберігаються вітаміни, каротиноїди і лецитин, а весь цикл теплового оброблення здійснюється в одному апараті. В цьому разі унеможливлюються втрати жиру в емульсіях і з буль- йоном, шквару отримують високої якості, оскільки білки не за- знають глибокого гідролізу і деструкції. Однофазне витоплювання жиру проводять за залишкового тиску 0,06 – 0,08 МПа, темпера- тури в котлі 70 °С і тиску пари в оболонці котла 0,18 – 0,2 МПа. Процес триває 195 – 255 хв.
Витоплювання жиру під тиском проводять за дві або три фази. Якщо масова частка вологи в сировині становить понад 30 %, то його спочатку частково зневоднюють в умовах вакууму. Надмірна волога в сировині при витоплюванні жиру під тиском (друга фаза) посилює гідроліз білків, сполучної тканини і утворюється клейо-
140