- •Передмова
- •1.1. Породи великої рогатої худоби
- •1.2. Породи свиней
- •1.3. Породи овець
- •1.4. Породи коней
- •1.5. Породи і кроси птиці
- •1.5.1. Породи курей
- •1.5.2. Породи качок
- •1.5.3. Породи гусей
- •1.5.4. Породи індиків
- •1.6. Породи кролів
- •1.7. Основні вимоги щодо сировини м’ясної промисловості
- •Контрольні запитання і завдання
- •2.1. Перевезення тварин автотранспортом
- •2.2. Транспортування тварин залізничним транспортом
- •2.3. Перевезення тварин водним шляхом
- •2.4. Транспортування гоном
- •2.5. Центровивіз
- •2.6. Приймання та утримання тварин і птиці на м’ясопереробних підприємствах
- •2.6.1. Приймання і ветеринарний огляд тварин
- •2.6.2. Приймання тварин за живою масою і вгодованістю
- •2.6.4. Надходження худоби на скотобазу
- •2.6.5. Передзабійне утримання худоби на скотобазах
- •Контрольні запитання і завдання
- •3.1. Оглушення тварин
- •3.1.1. Оглушення великої рогатої худоби електричним струмом
- •3.1.2. Механічне оглушення тварин
- •3.1.3. Оглушення свиней електричним струмом
- •3.1.4. Оглушення свиней газовою сумішшю
- •3.2. Забій і знекровлення тварин
- •3.3. Знімання шкури
- •3.3.1. Піддування стисненим повітрям
- •3.3.2. Механічне знімання шкури
- •3.4. Оброблення свинячих туш у шкурі
- •3.5. Оброблення свинячих туш методом крупонування
- •3.6. Видалення внутрішніх органів
- •3.7. Розпилювання, зачищення і оцінювання якості туш
- •3.8. Гнучка автоматизована система переробки худоби
- •3.9. Переробка птиці
- •3.9.1. Оглушення птиці
- •3.9.2. Забій птиці
- •3.9.3. Обшпарювання тушок і видалення оперення
- •3.9.4. Патрання і напівпатрання тушок птиці
- •3.10. Організація технологічного процесу переробки птиці
- •3.11. Оброблення перо-пухової сировини
- •3.12. Переробка кролів
- •Контрольні запитання і завдання
- •4.1. М’язова тканина
- •4.2. Сполучна тканина
- •4.3. Жирова тканина
- •4.4. Кісткова і хрящова тканини
- •4.5. Водозв’язувальна здатність м’яса
- •4.6. Фізичні властивості м’яса
- •4.7. Електрофізичні властивості м’яса
- •4.8. Зміни властивостей м’яса під час автолізу
- •4.9. Поживна цінність м’яса
- •4.10. Склад і поживна цінність субпродуктів
- •4.11. Характеристика, хімічний склад і біологічна цінність харчових субпродуктів
- •4.12. Кров
- •4.12.1. Хімічний склад, властивості і фізичні константи крові
- •4.12.2. Хімічний склад і властивості плазми крові
- •4.12.3. Хімічний склад і властивості формених елементів крові
- •Контрольні запитання і завдання
- •5.1. Оброблення м’ясо-кісткових субпродуктів
- •5.2. Оброблення свинячих голів
- •5.3. Оброблення м’якушевих субпродуктів
- •5.4. Оброблення слизових субпродуктів
- •5.5. Оброблення шерстних субпродуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •6.1. Технологія оброблення кишок
- •6.2. Оброблення кишок на потоково-механізованих лініях
- •6.3. Вади кишкової сировини і фабрикату
- •Контрольні запитання і завдання
- •7.1. Склад і властивості жирів
- •7.2. Характеристика жиросировини
- •7.3. Технологія харчових тваринних жирів
- •7.4. Витоплювання жиру
- •7.5. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках періодичної дії
- •7.6. Витоплювання жиру із м’якої сировини під надмірним тиском
- •7.7. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках безперервної дії
- •7.8. Витоплювання жиру із твердої сировини в установках періодичної дії
- •7.9. Виробництво жиробілкової емульсії
- •7.10. Витоплювання кісткового жиру в установках безперервної дії
- •Контрольні запитання і завдання
- •8.1. Основні види продукції з крові та вимоги до якості сировини
- •8.2. Консервування крові
- •8.3. Стабілізація крові
- •8.4. Дефібринування крові
- •8.5. Сепарування крові
- •8.6. Технологія отримання просвітленої крові
- •8.7. Сушіння крові і плазми (сироватки)
- •8.8. Способи розпилення крові
- •8.9. Вибір режиму сушіння
- •8.10. Сушарки для крові і плазми (сироватки)
- •8.11. Виробництво кров’яного борошна
- •Контрольні запитання і завдання
- •9.1. Загальна характеристика сировини для виробництва органопрепаратів
- •Контрольні запитання і завдання
- •10.1. Причини псування м’яса та м’ясних продуктів
- •10.2. Вплив температури на якість м’яса та м’ясних продуктів при зберіганні
- •10.3. Технологія консервування м’яса та м’ясних продуктів
- •10.4. Заморожування та зберігання замороженого м’яса та м’ясних продуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •11.1. Технологія підготовки шкур до консервування
- •11.2.1. Сухосольовий спосіб консервування
- •11.2.2. Консервування шкур тузлукуванням
- •11.3. Сортування, маркування і пакування шкур
- •11.4. Технологія оброблення щетини-шпарки
- •11.5. Технологія оброблення волосу худоби
- •Контрольні запитання і завдання
- •12.1. Асортимент ковбасних виробів
- •12.2. Вимоги до готової продукції
- •12.3. Вимоги до сировини і допоміжних матеріалів
- •12.3.1. Основна сировина
- •12.3.2. Допоміжна сировина і матеріали
- •12.4. Технологічний процес
- •12.4.1. Приймання сировини
- •12.4.3. Розбирання сировини
- •12.5. Виробництво варених ковбасних виробів
- •12.5.1. Вторинне подрібнення і приготування фаршу
- •12.5.2. Наповнення оболонок фаршем і формування ковбасних виробів
- •12.5.3. Термічне оброблення варених ковбасних виробів
- •12.6. Фаршировані ковбаси
- •12.7. Виробництво напівкопчених ковбас
- •12.7.1. Перший спосіб виробництва напівкопчених ковбас
- •12.7.2. Другий спосіб виробництва напівкопчених ковбас
- •12.8. Виробництво ковбасних виробів із м’яса птиці
- •12.9. Виробництво варено-копчених ковбас
- •12.9.1. Перший спосіб виробництва варено-копчених ковбас
- •12.9.2. Другий спосіб виробництва варено-копчених ковбас
- •12.10. Виробництво сирокопчених ковбас
- •12.10.1. Перший спосіб виробництва сирокопчених ковбас
- •12.10.2. Другий спосіб виробництва сирокопчених ковбас
- •12.10.3. Особливості виробництва напівсухих сирокопчених ковбас
- •12.11. Виробництво сиров’ялених ковбас
- •12.12. Особливості виробництва деяких видів ковбасних виробів
- •12.12.2. Виробництво ліверних ковбасних виробів
- •12.12.4. Виробництво холодців
- •12.12.5. Виробництво сальтисонів
- •12.13. Виробництво продуктів із свинини, яловичини і баранини
- •12.13.1. Асортимент виробів
- •12.13.2. Технологія виробів із свинини, яловичини і баранини
- •12.13.3. Продукти зі свинячого шпику
- •12.14. Контроль якості ковбасних виробів
- •Контрольні запитання і завдання
- •13.1. Асортимент м’ясних консервів
- •13.2. Вимоги до готової продукції
- •13.3. Характеристика сировини м’ясних консервів
- •13.3.1. Основна сировина
- •13.3.2. Харчові добавки і прянощі
- •13.4. Консервна тара і вимоги до неї
- •13.5. Виготовлення тари
- •13.6. Маркування консервів
- •13.7. Основні технологічні процеси виробництва м’ясних консервів
- •13.8. Підготовка сировини для виготовлення консервів
- •13.9. Подрібнення м’ясної сировини
- •13.10. Перемішування сировини
- •13.11. Підготовка допоміжних компонентів
- •13.12. Підготовка і санітарне оброблення консервної тари
- •13.13. Фасування сировини в банки
- •13.14. Герметизація банок
- •13.15. Перевірка герметичності закупорених банок
- •13.16. Стерилізація консервів
- •13.17. Теоретичні основи теплового оброблення консервів
- •13.18. Визначення формули стерилізації
- •13.19. Способи розрахунку змін поживної цінності продуктів при стерилізації
- •13.20. Техніка стерилізації консервів
- •13.21. Особливості виготовлення пастеризованих консервів
- •13.23. Сортування, пакування і зберігання консервів
- •13.23.1. Сортування консервів
- •13.23.2. Пакування консервів
- •13.23.3. Зберігання консервів
- •13.24. Реалізація консервів
- •Контрольні запитання і завдання
- •14.1. Виробництво напівфабрикатів
- •14.1.1. Натуральні напівфабрикати
- •14.1.2. Паніровані напівфабрикати
- •14.1.3. Мариновані напівфабрикати
- •14.1.4. Січені напівфабрикати
- •14.2. Продукти швидкого приготування
- •Контрольні запитання і завдання
- •15.1. Теоретичні основи створення комбінованих м’ясних продуктів
- •15.2. Фізіологічна роль білків
- •15.3. Фізіологічна роль жирів і вуглеводів
- •15.4. Фізіологічна роль харчових волокон
- •15.6. Сучасна система асиміляції їжі
- •15.7. Шляхи поліпшення використання вторинної сировини тваринного походження
- •15.8. Поживна цінність і технологічні властивості сировини рослинного походження
- •15.9. Класифікація сировини і харчових добавок для виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.10. Технологічні процеси виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.10.2. Виробництво комбінованих ковбасних виробів
- •15.11. Підходи до аналізу вхідних характеристик сировини і технологічних процесів виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.12. Рангове оцінювання якості комбінованих м’ясних продуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •16.1. Будова і фізичні властивості яєць
- •16.2. Фізико-хімічні властивості яєчного білка
- •16.3. Фізико-хімічні властивості яєчного жовтка
- •16.4. Хімічний склад шкаралупи яєць
- •16.5. Первинне оброблення і зберігання яєць
- •16.6. Дефекти і мікробне псування яєць
- •16.7. Виробництво яйцепродуктів
- •16.7.1. Виробництво яєчного меланжу
- •16.7.2. Виробництво сухих яєчних продуктів
- •16.8. ПАКУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ СУХИХ ЯЄЧНИХ ПРОДУКТІВ
- •Контрольні запитання і завдання
- •17.1. Характеристика і призначення клею
- •17.2. Характеристика і призначення желатину
- •17.3. Сировина для виробництва клею і желатину
- •17.4. Технологічний процес виробництва клею і желатину
- •17.5. Технологічна підготовка м’якушевої сировини
- •17.6. Технологічна підготовка твердої сировини
- •17.7. Лужне та кислотне оброблення сировини
- •17.8. Видалення желеутворювальних речовин
- •17.9. Оброблення бульйону
- •Контрольні запитання і завдання
- •18.1. Асортимент тваринних кормів
- •18.2. Кормовий і технічний жири
- •18.3. Сировина для виробництва сухих тваринних кормів та жирів для кормових і технічних потреб
- •18.4. Технологічні схеми переробки нехарчової сировини
- •18.4.1. Приймання та підготовка нехарчової сировини до переробки
- •18.4.2. Сортування, промивання і подрібнення нехарчової сировини
- •18.4.3. Теплове оброблення нехарчової сировини
- •18.4.4. Оброблення шквари
- •18.4.5. Коагуляція крові, формених елементів і шляму
- •18.5.1. Переробка технічної сировини в горизонтальних вакуумних котлах з відбиранням жиру на пресах
- •18.5.2. Переробка технічної сировини у вакуумних котлах з проміжним відбиранням жиру на центрифузі
- •18.5.3. Виробництво сухих тваринних кормів на лінії К7-ФКЕ
- •18.5.6. Переробка технічної сировини у горизонтальних вакуумних котлах з проміжним відбиранням жиру, суміщеним із сушінням і тонким подрібненням
- •18.6. Вимоги до якості сухих тваринних кормів
- •18.7. Оброблення жирів для кормових і технічних потреб
- •18.8. Пакування, зберігання та транспортування технічного і кормового жирів
- •Контрольні запитання і завдання
- •Список рекомендованої літератури
Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини
Водозв’язувальна здатність жилуватого м’яса зменшується зі зниженням сортності (для яловичого м’яса) і підвищенням жирно- сті (для свинячого). При використанні жиру у вигляді стійкої ему- льсії він нарівні з білками бере участь у процесі міцного зв’язування води у фарші.
Складові фаршу змішують відповідно до рецептури кожного виду виробу. Вихідним для наукового обґрунтування рецептур є оптимальне співвідношення між найголовнішими складовими ковбасних виробів — білками, жиром і водою, а також раціональ- не використання харчової сировини — субпродуктів, крові, молоч- них і білкових продуктів рослинного походження. Для більшості ковбасних виробів сортність готового продукту відповідає сорту яловичини і кількості свинини, які використовуються для їхнього виготовлення. Сорт ліверних виробів перебуває у прямій залежно- сті від поживної цінності субпродуктів, які використовують як си- ровину. Сорт виробів залежить також від кількості свинячого жи- ру в складі фаршу.
12.5.2.Наповнення оболонок фаршем і формування ковбасних виробів
Мета наповнення оболонок фаршем (шприцювання) — надання форми ковбасним виробам і захист їх від зовнішніх впливів. Напо- внення оболонок буває механізованим (за допомогою шприців) або ручним (при виготовленні фаршированих ковбас).
Відповідно до чинних стандартів кожен вид і сорт ковбасних виробів виготовляють у визначеній оболонці. Вироби, які можна вживати разом з оболонкою (сосиски), випускають у дуже тонкій їстівній оболонці. Фаршировані вироби формують у широких обо- лонках уручну. В інших випадках для того самого виду і сорту ви- робів можна вживати різні оболонки (у межах стандарту).
Натуральні кишкові оболонки надходять у ковбасний цех, як правило, в соленому або сухому вигляді. Засолені оболонки звіль- няють від солі, промивають у холодній проточній воді протягом 10 – 15 хв і замочують у воді температурою від 20 до 30 °С упро- довж 2 год. Після цього ковбасні оболонки промивають, розмоту- ють, продувають стисненим повітрям, калібрують, сортують і нарі- зають на відрізки певної довжини (40 – 55 см). Один кінець оболон- ки перев’язують шпагатом, відступивши від краю на 2,0 – 2,5 см. Нарізані оболонки по сортах зв’язують посередині по 50 шт., цілі оболонки — по 10 – 20 шт. і укладають у тазки. При цьому зв’язаний кінець розміщують на бортику тазка. Штучні білкові оболонки після сортування також нарізають на відрізки завдовжки 50 см, перев’язують один кінець шпагатом на відстані 2,0 – 2,5 см від кінця. Оболонку «Білкозин» типу ОК, ОП і ОС замочують у воді температурою 15 – 20 °С протягом 3 – 5 хв за 20 – 30 хв перед використанням.
282
Розділ 12. Виробництво êовбасних виробів
Гофровану оболонку перед формуванням не замочують, але у разі потреби допускається занурення гофрованих трубок на 1 – 2 с у воду температурою 15 – 20 °С.
Штучні полімерні оболонки різних виробників готують перед заповненням згідно з інструкцією до їх використання.
Для варених ковбас найпоширенішими є поліамідні оболонки компаній «Полі-Пак», «Атлантік-Пак», «Пенто-Пак» та ін. Ці обо- лонки міцні, паро-, газонепроникні та мають постійні розміри. Ба- гатошарові оболонки стабільні в широкому діапазоні температур
(до 125 °С).
Нарізані на відрізки по 50 см і зв’язані з одного кінця оболонки замочують перед використанням у холодній воді (15 – 20 °С) про- тягом 30 – 60 хв.
Целюлозні оболонки типу «Аміпак», «Колфан» перед викорис- танням у воді не замочують.
Для наповнення фаршем використовують шприци.
Шприци бувають періодичної і безперервної дії. За принципом витиснення фаршу їх поділяють на поршневі, шестеренні, ексцен- триково-лопатеві, гвинтові і шнекові. Шприци періодичної дії з поршневим витискувачем можуть бути з механічним, пневматич- ним і гідравлічним приводами. Найпоширенішими є гідравлічні та шнекові шприци. Вони прості за будовою, надійні в роботі і ши- роко застосовуються в невеликих виробництвах із розширеним асортиментом.
Оболонки надівають на цівки шприців і наповнюють фаршем. Цівки — металеві трубки з конічним розширенням на кінці, що прикріплюється до патрубка шприца. Діаметр цівок має бути де- що менший від діаметра оболонки (приблизно на 10 мм).
Фарш формують за різного тиску залежно від виду ковбас: со- сиски і сардельки під тиском 4 105 – 5 105 Па, варені ковбаси —
5 105 – 6 105 Па. Варені ковбаси шприцюють із незначною щільніс- тю, оскільки зайва щільність призводить до розривання оболонки під час варіння батонів унаслідок розширення вмісту оболонки при нагріванні. Завантажуючи фарш у шприц, потрібно стежити, щоб укладання було щільним, без повітряних прошарків.
Продуктивність шприца періодичної дії залежить від часу, що витрачається на виконання допоміжних і активних операцій (ма- шинний час). Допоміжними операціями є відкривання кришки, опускання поршня у вихідне положення, завантаження фаршу в циліндр, закривання кришки і перемикання кранів. Скорочення тривалості завантаження можна досягти застосуванням бункерів або пересувних підвісних ковшів, місткість яких дорівнює місткості шприца; забезпеченням шприців гідравлічними завантажувачами- перекидачами. Тривалість інших допоміжних операцій залежить від кваліфікації робітників. До основних операцій належать заправ- ка, надівання оболонки на цівку і власне шприцювання. Застосу- вання поворотних здвоєних цівок у вигляді вилки (шприцювання
283
Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини
здійснюють через одну цівку, на другу надівають оболонку), попе- реднє надівання оболонки на запасні трубки, з яких її переносять на цівку відразу за один прийом, застосування механічного кишко- надівача дає можливість скоротити машинний час. Шприци пері- одичної дії можна пристосувати й для безперервно-потокової орга- нізації процесу шприцювання. Для цього можна об’єднати роботу двох шприців, нагнітаючи фарш поперемінно кожним із них у тру- бопровід, що закінчується однією цівкою. Тривалість шприцювання залежить від швидкості витікання фаршу з цівки, що, у свою чергу, залежить від тиску шприцювання і властивостей фаршу.
Шприци безперервної дії мають вищу продуктивність, ніж шприци періодичної дії, оскільки завантаження не потребує при- пинення їх роботи. Їх можна легко пристосувати для безперервно- потокової організації виробничого процесу. Найпоширенішими є ексцентриково-лопатеві та шнекові шприци безперервної дії.
За будь-якого способу витиснення фаршу в нього потрапляє по- вітря. Структура готового продукту утворюється пористою. Тому шприци безперервної дії, як правило, працюють з використанням вакууму для видалення повітря з фаршу. Вакуумне устаткування краще застосовувати на всіх стадіях приготування фаршу: при подрібнюванні, змішуванні, формуванні виробів.
У шнекових вакуумних шприцах типу ФШ2-А (рис. 12.14) фарш подається в оболонку через робочий циліндр зі шнеком 2. Фарш за- вантажують у шприц через бункер 1. Шнеком фарш нагнітається в цівку 3. Шприц забез- печений вакуум-насо- сом 4, який створює роз- рідження в робочому циліндрі, завдяки чому фарш виходить із шприца без пустот і по- вітряних бульбашок.
Вітчизняна про- мисловість виготовляє також вакуумний шприц ФШ2-ЛМ із двома шнековими ви- тискувачами. Він при- датний для шприцю- вання всіх видів ков- басних виробів, крім сирокопчених. Його продуктивність близько
1000 кг/год.
284
Розділ 12. Виробництво êовбасних виробів
Добре зарекомендували себе шнекові шприци Л5-ФША, В3-ФКА, а також гідравлічні Я5-ФША, ЮК ФШГ-004-2, які виго- товляють на вітчизняних заводах.
Після наповнення оболонок фаршем батони ковбасних виробів надходять на столи для в’язання ковбас після шприцювання. Сто- ли бувають стаціонарні (нестандартні) і конвеєрні з механічною подачею нашприцьованих батонів до в’язальниць. Столи типу Р3-ФПЯ виготовляють на 6, 8 або 9 робочих місць. Їх обладнують стільцями, шпагатотримачами і приладами для обрізування шпа- гату.
Нашприцьовані батони по похилому лотоку, встановленому під цівкою шприца на початку стола, сковзають на рухому стрічку конвеєра і надходять до робочих місць. В’язальниці з вільного кі- нця ущільнюють батони і перев’язують шпагатом з метою збіль- шення їхньої щільності і для маркування виду і сорту ковбаси. Батони перев’язують відповідно до чинних технологічних інструк- цій. У верхній частині батонів із шпагату роблять петлю для на- вішування їх на палиці.
Оболонку із сосисковим фаршем відкручують батончиками за допомогою спеціальних пристроїв або вручну чи перев’язують нит- ками на автоматах.
Допускається виробляти ковбасні вироби в штучній оболонці без поперечних перев’язувань або з одним – чотирма поперечними перев’язуваннями за наявності на оболонці друкованих позначок (флексодрук). На оболонці зазначають назву та місце розташу- вання підприємства-виробника, найменування продукції, склад продукції та інформацію про харчові добавки, які входять до складу, термін придатності до споживання та умови зберігання, позначення нормативної документації на продукцію, інформацій- них відомостей про поживну та енергетичну цінність.
За наявності спеціальних пристроїв та маркованої оболонки кінці батонів можна закріплювати металевими скобами, кліпсами із накладанням петлі або без неї.
Для формування батонів і герметизації їх алюмінієвими скоба- ми (кліпсами) використовують вітчизняні автомати — кліпсатори типу Л5-ФФС (30 циклів за хвилину) або кліпсатори закордонного виробництва (фірм Компо, Vemag, Poli-clip та ін.).
Після перев’язування ковбас або перекручування сосисок бато- ни навішують на палиці і розміщують на рамах, які пересувають- ся підвісними шляхами. Якщо підвісних шляхів немає, то корис- туються підлоговими візками із закріпленими на них рамами. На рамі має бути тільки один вид і сорт ковбаси. Батони слід підби- рати одночасно за діаметром та довжиною і розміщувати так, щоб вони не торкались один одного, бо інакше ділянки поверхні бато- нів ізолюються від впливу теплового повітря, пари і димових газів при наступному обсмажуванні і варінні, у результаті чого можуть утворюватися дефекти, так звані «злипи».
285
Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини
Батони в штучній оболонці великого діаметра при закріпленні кінців металевими кліпсами укладають на лотоки рам для тер- мічного оброблення в горизонтальному положенні.
У процесі шприцювання разом із фаршем в оболонку може по- трапляти повітря, для видалення якого натуральні оболонки си- рих ковбас наколюють (штрикують) дротовим пристроєм із чотир- ма вістрями («штриковка»). Штучні оболонки штрикувати не мож- на, оскільки це різко знижує їхню механічну міцність.
На м’ясокомбінатах застосовують одно- і багатоканальні напів- автомати для в’язання сосисок і сардельок.
Напівавтомат ФВ2Д (рис. 12.15) призначений для пе- рев’язування ниткою оболонок, наповнених фаршем, при вироб- ництві сардельок і виконує операції перетискання оболонки, пе- рев’язування й відштовху- вання готової продукції.
Машина працює в автомати- чному режимі з того момен- ту, як робітник заправить вільний кінець оболонки, наповненої фаршем, у вхід- ний отвір напівавтомата в корпусі кожуха. Одночасно спрацьовують затискач й оболонка перетискується. У цей момент приводиться в обертання навколо перетис- нутої оболонки котушкотри- мач, що і перев’язує її нит- кою. Після закінчення пе- рев’язування затискачі роз- ходяться, опускаючи оболон- ку, і лапка механізму від- штовхування переміщує обо-
лонку на довжину готової сардельки, а механізм в’язання в мо- мент відштовхування вимикається за рахунок відведення голов- ного диска фрикційної муфти. Під час повернення лапки механі- зму відштовхування у вихідне положення цикл перетискання і перев’язування повторюється. Триканальний напівавтомат ФВ2Д призначений для одночасного порціювання трьох потоків сосисок або сардельок із наступним перев’язуванням отриманих доз. Про- дуктивність його становить 240 вузлів за хвилину.
Сосиски формують на автоматах типу В2-ФИО, «Франк-А- Матік», на яких наповнена оболонка перетискується і перекручу- ється на батончики завдовжки 10 – 15 см.
На автоматах фірми «Франк-А-Матік» використовують віскоз- ну, целюлозну або колагенову оболонку стандартного діаметра, гофровану у вигляді гільзи, яка подається автоматичним
286
Розділ 12. Виробництво êовбасних виробів
пристроєм до рух- |
|
|
||||
ливої цівки, |
після |
|
|
|||
чого |
цівка |
всува- |
|
|
||
ється |
в |
|
гільзу |
|
|
|
(рис. 12.16). У мі- |
|
|
||||
ру шприцювання |
|
|
||||
спеціальний што- |
|
|
||||
вхач посуває гоф- |
|
|
||||
ровану |
оболонку |
|
|
|||
до пристрою, |
що |
|
|
|||
перекручує. |
Соси- |
|
|
|||
ски |
дозують |
по |
|
|
||
довжині |
перекру- |
|
|
|||
чуванням оболон- |
|
|
||||
ки з фаршем. Не- |
|
|
||||
обхідною |
умовою |
|
|
|||
для точного дозу- |
|
Рис. 12.16. Автомат для виробництва сосисок |
||||
вання сосисок |
є |
|
фірми «Франк-А-Матік»: |
|||
постійні |
діаметри |
1 — пульт керування; 2 — цівка; 3 — штовхач оболонки; |
||||
оболонки |
і |
швид- |
4 |
— шестеренний насос; 5 — бункер з оболонкою; 6 — |
||
|
лінкер; 7 — навішувальний пристрій; 8 — конвеєр |
|||||
кість |
витікання |
|
|
фаршу. Коли обо- лонка використовується повністю, спрацьовує кінцевий вимикач і
цівка зі штовхачем повертається у вихідне положення. Потім ав- томатично закладається нова оболонка і цикл повторюється. Спе- ціальним механічним пристроєм сосиски рівномірно навішуються на гачки конвеєра, що подає їх на наступну операцію. Продуктив- ність автомата 1200 – 1500 кг/год.
При виробництві сосисок без оболонки фарш нагнітають під тис- ком 6 105 – 8 105 Па в гільзи заданого розміру, які нагрівають га- рячим повітрям, рідиною, струмами промислової, високої (ВЧ) або надвисокої частоти (НВЧ). Гільзи нагрівають упродовж часу, до- статнього для утворення поверхневого скоагульованого ущільне- ного шару фаршу (до температури 55 °С). Цей шар дає змогу збе- регти сосисці надану їй форму після виштовхування з гільзи і ви- конує роль оболонки при доведенні її до кулінарної готовності в процесах обсмажування, варіння й охолодження. Після охоло- дження сосиски комплектують по кілька штук і упаковують у по- лімерну оболонку (як правило, під вакуумом).
М’ясні хліби формують, щільно укладаючи фарш у змазані жи- ром форми здебільшого вручну або за допомогою машини, яка по- дає форми і наповнює їх фаршем, а також видає їх на пересувний стіл. Порожні форми по черзі за допомогою пальця ланцюгового конвеєра подаються на стіл формування під притискний пристрій. Форми наповнюють фаршем із шнекового наповнювача через роз- труб із вихідною частиною прямокутного перерізу, що відповідає розмірам форми. При виході форм з-під притискного пристрою
287