- •Передмова
- •1.1. Породи великої рогатої худоби
- •1.2. Породи свиней
- •1.3. Породи овець
- •1.4. Породи коней
- •1.5. Породи і кроси птиці
- •1.5.1. Породи курей
- •1.5.2. Породи качок
- •1.5.3. Породи гусей
- •1.5.4. Породи індиків
- •1.6. Породи кролів
- •1.7. Основні вимоги щодо сировини м’ясної промисловості
- •Контрольні запитання і завдання
- •2.1. Перевезення тварин автотранспортом
- •2.2. Транспортування тварин залізничним транспортом
- •2.3. Перевезення тварин водним шляхом
- •2.4. Транспортування гоном
- •2.5. Центровивіз
- •2.6. Приймання та утримання тварин і птиці на м’ясопереробних підприємствах
- •2.6.1. Приймання і ветеринарний огляд тварин
- •2.6.2. Приймання тварин за живою масою і вгодованістю
- •2.6.4. Надходження худоби на скотобазу
- •2.6.5. Передзабійне утримання худоби на скотобазах
- •Контрольні запитання і завдання
- •3.1. Оглушення тварин
- •3.1.1. Оглушення великої рогатої худоби електричним струмом
- •3.1.2. Механічне оглушення тварин
- •3.1.3. Оглушення свиней електричним струмом
- •3.1.4. Оглушення свиней газовою сумішшю
- •3.2. Забій і знекровлення тварин
- •3.3. Знімання шкури
- •3.3.1. Піддування стисненим повітрям
- •3.3.2. Механічне знімання шкури
- •3.4. Оброблення свинячих туш у шкурі
- •3.5. Оброблення свинячих туш методом крупонування
- •3.6. Видалення внутрішніх органів
- •3.7. Розпилювання, зачищення і оцінювання якості туш
- •3.8. Гнучка автоматизована система переробки худоби
- •3.9. Переробка птиці
- •3.9.1. Оглушення птиці
- •3.9.2. Забій птиці
- •3.9.3. Обшпарювання тушок і видалення оперення
- •3.9.4. Патрання і напівпатрання тушок птиці
- •3.10. Організація технологічного процесу переробки птиці
- •3.11. Оброблення перо-пухової сировини
- •3.12. Переробка кролів
- •Контрольні запитання і завдання
- •4.1. М’язова тканина
- •4.2. Сполучна тканина
- •4.3. Жирова тканина
- •4.4. Кісткова і хрящова тканини
- •4.5. Водозв’язувальна здатність м’яса
- •4.6. Фізичні властивості м’яса
- •4.7. Електрофізичні властивості м’яса
- •4.8. Зміни властивостей м’яса під час автолізу
- •4.9. Поживна цінність м’яса
- •4.10. Склад і поживна цінність субпродуктів
- •4.11. Характеристика, хімічний склад і біологічна цінність харчових субпродуктів
- •4.12. Кров
- •4.12.1. Хімічний склад, властивості і фізичні константи крові
- •4.12.2. Хімічний склад і властивості плазми крові
- •4.12.3. Хімічний склад і властивості формених елементів крові
- •Контрольні запитання і завдання
- •5.1. Оброблення м’ясо-кісткових субпродуктів
- •5.2. Оброблення свинячих голів
- •5.3. Оброблення м’якушевих субпродуктів
- •5.4. Оброблення слизових субпродуктів
- •5.5. Оброблення шерстних субпродуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •6.1. Технологія оброблення кишок
- •6.2. Оброблення кишок на потоково-механізованих лініях
- •6.3. Вади кишкової сировини і фабрикату
- •Контрольні запитання і завдання
- •7.1. Склад і властивості жирів
- •7.2. Характеристика жиросировини
- •7.3. Технологія харчових тваринних жирів
- •7.4. Витоплювання жиру
- •7.5. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках періодичної дії
- •7.6. Витоплювання жиру із м’якої сировини під надмірним тиском
- •7.7. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках безперервної дії
- •7.8. Витоплювання жиру із твердої сировини в установках періодичної дії
- •7.9. Виробництво жиробілкової емульсії
- •7.10. Витоплювання кісткового жиру в установках безперервної дії
- •Контрольні запитання і завдання
- •8.1. Основні види продукції з крові та вимоги до якості сировини
- •8.2. Консервування крові
- •8.3. Стабілізація крові
- •8.4. Дефібринування крові
- •8.5. Сепарування крові
- •8.6. Технологія отримання просвітленої крові
- •8.7. Сушіння крові і плазми (сироватки)
- •8.8. Способи розпилення крові
- •8.9. Вибір режиму сушіння
- •8.10. Сушарки для крові і плазми (сироватки)
- •8.11. Виробництво кров’яного борошна
- •Контрольні запитання і завдання
- •9.1. Загальна характеристика сировини для виробництва органопрепаратів
- •Контрольні запитання і завдання
- •10.1. Причини псування м’яса та м’ясних продуктів
- •10.2. Вплив температури на якість м’яса та м’ясних продуктів при зберіганні
- •10.3. Технологія консервування м’яса та м’ясних продуктів
- •10.4. Заморожування та зберігання замороженого м’яса та м’ясних продуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •11.1. Технологія підготовки шкур до консервування
- •11.2.1. Сухосольовий спосіб консервування
- •11.2.2. Консервування шкур тузлукуванням
- •11.3. Сортування, маркування і пакування шкур
- •11.4. Технологія оброблення щетини-шпарки
- •11.5. Технологія оброблення волосу худоби
- •Контрольні запитання і завдання
- •12.1. Асортимент ковбасних виробів
- •12.2. Вимоги до готової продукції
- •12.3. Вимоги до сировини і допоміжних матеріалів
- •12.3.1. Основна сировина
- •12.3.2. Допоміжна сировина і матеріали
- •12.4. Технологічний процес
- •12.4.1. Приймання сировини
- •12.4.3. Розбирання сировини
- •12.5. Виробництво варених ковбасних виробів
- •12.5.1. Вторинне подрібнення і приготування фаршу
- •12.5.2. Наповнення оболонок фаршем і формування ковбасних виробів
- •12.5.3. Термічне оброблення варених ковбасних виробів
- •12.6. Фаршировані ковбаси
- •12.7. Виробництво напівкопчених ковбас
- •12.7.1. Перший спосіб виробництва напівкопчених ковбас
- •12.7.2. Другий спосіб виробництва напівкопчених ковбас
- •12.8. Виробництво ковбасних виробів із м’яса птиці
- •12.9. Виробництво варено-копчених ковбас
- •12.9.1. Перший спосіб виробництва варено-копчених ковбас
- •12.9.2. Другий спосіб виробництва варено-копчених ковбас
- •12.10. Виробництво сирокопчених ковбас
- •12.10.1. Перший спосіб виробництва сирокопчених ковбас
- •12.10.2. Другий спосіб виробництва сирокопчених ковбас
- •12.10.3. Особливості виробництва напівсухих сирокопчених ковбас
- •12.11. Виробництво сиров’ялених ковбас
- •12.12. Особливості виробництва деяких видів ковбасних виробів
- •12.12.2. Виробництво ліверних ковбасних виробів
- •12.12.4. Виробництво холодців
- •12.12.5. Виробництво сальтисонів
- •12.13. Виробництво продуктів із свинини, яловичини і баранини
- •12.13.1. Асортимент виробів
- •12.13.2. Технологія виробів із свинини, яловичини і баранини
- •12.13.3. Продукти зі свинячого шпику
- •12.14. Контроль якості ковбасних виробів
- •Контрольні запитання і завдання
- •13.1. Асортимент м’ясних консервів
- •13.2. Вимоги до готової продукції
- •13.3. Характеристика сировини м’ясних консервів
- •13.3.1. Основна сировина
- •13.3.2. Харчові добавки і прянощі
- •13.4. Консервна тара і вимоги до неї
- •13.5. Виготовлення тари
- •13.6. Маркування консервів
- •13.7. Основні технологічні процеси виробництва м’ясних консервів
- •13.8. Підготовка сировини для виготовлення консервів
- •13.9. Подрібнення м’ясної сировини
- •13.10. Перемішування сировини
- •13.11. Підготовка допоміжних компонентів
- •13.12. Підготовка і санітарне оброблення консервної тари
- •13.13. Фасування сировини в банки
- •13.14. Герметизація банок
- •13.15. Перевірка герметичності закупорених банок
- •13.16. Стерилізація консервів
- •13.17. Теоретичні основи теплового оброблення консервів
- •13.18. Визначення формули стерилізації
- •13.19. Способи розрахунку змін поживної цінності продуктів при стерилізації
- •13.20. Техніка стерилізації консервів
- •13.21. Особливості виготовлення пастеризованих консервів
- •13.23. Сортування, пакування і зберігання консервів
- •13.23.1. Сортування консервів
- •13.23.2. Пакування консервів
- •13.23.3. Зберігання консервів
- •13.24. Реалізація консервів
- •Контрольні запитання і завдання
- •14.1. Виробництво напівфабрикатів
- •14.1.1. Натуральні напівфабрикати
- •14.1.2. Паніровані напівфабрикати
- •14.1.3. Мариновані напівфабрикати
- •14.1.4. Січені напівфабрикати
- •14.2. Продукти швидкого приготування
- •Контрольні запитання і завдання
- •15.1. Теоретичні основи створення комбінованих м’ясних продуктів
- •15.2. Фізіологічна роль білків
- •15.3. Фізіологічна роль жирів і вуглеводів
- •15.4. Фізіологічна роль харчових волокон
- •15.6. Сучасна система асиміляції їжі
- •15.7. Шляхи поліпшення використання вторинної сировини тваринного походження
- •15.8. Поживна цінність і технологічні властивості сировини рослинного походження
- •15.9. Класифікація сировини і харчових добавок для виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.10. Технологічні процеси виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.10.2. Виробництво комбінованих ковбасних виробів
- •15.11. Підходи до аналізу вхідних характеристик сировини і технологічних процесів виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.12. Рангове оцінювання якості комбінованих м’ясних продуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •16.1. Будова і фізичні властивості яєць
- •16.2. Фізико-хімічні властивості яєчного білка
- •16.3. Фізико-хімічні властивості яєчного жовтка
- •16.4. Хімічний склад шкаралупи яєць
- •16.5. Первинне оброблення і зберігання яєць
- •16.6. Дефекти і мікробне псування яєць
- •16.7. Виробництво яйцепродуктів
- •16.7.1. Виробництво яєчного меланжу
- •16.7.2. Виробництво сухих яєчних продуктів
- •16.8. ПАКУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ СУХИХ ЯЄЧНИХ ПРОДУКТІВ
- •Контрольні запитання і завдання
- •17.1. Характеристика і призначення клею
- •17.2. Характеристика і призначення желатину
- •17.3. Сировина для виробництва клею і желатину
- •17.4. Технологічний процес виробництва клею і желатину
- •17.5. Технологічна підготовка м’якушевої сировини
- •17.6. Технологічна підготовка твердої сировини
- •17.7. Лужне та кислотне оброблення сировини
- •17.8. Видалення желеутворювальних речовин
- •17.9. Оброблення бульйону
- •Контрольні запитання і завдання
- •18.1. Асортимент тваринних кормів
- •18.2. Кормовий і технічний жири
- •18.3. Сировина для виробництва сухих тваринних кормів та жирів для кормових і технічних потреб
- •18.4. Технологічні схеми переробки нехарчової сировини
- •18.4.1. Приймання та підготовка нехарчової сировини до переробки
- •18.4.2. Сортування, промивання і подрібнення нехарчової сировини
- •18.4.3. Теплове оброблення нехарчової сировини
- •18.4.4. Оброблення шквари
- •18.4.5. Коагуляція крові, формених елементів і шляму
- •18.5.1. Переробка технічної сировини в горизонтальних вакуумних котлах з відбиранням жиру на пресах
- •18.5.2. Переробка технічної сировини у вакуумних котлах з проміжним відбиранням жиру на центрифузі
- •18.5.3. Виробництво сухих тваринних кормів на лінії К7-ФКЕ
- •18.5.6. Переробка технічної сировини у горизонтальних вакуумних котлах з проміжним відбиранням жиру, суміщеним із сушінням і тонким подрібненням
- •18.6. Вимоги до якості сухих тваринних кормів
- •18.7. Оброблення жирів для кормових і технічних потреб
- •18.8. Пакування, зберігання та транспортування технічного і кормового жирів
- •Контрольні запитання і завдання
- •Список рекомендованої літератури
Розділ 8. Переробêа êрові та продóêти з êрові
інтенсивність сушіння і коефіцієнт використання об’єму сушарки, а також більша витрата теплоти. Тому висока температура допус- кається лише у разі використання теплоти, призначеної для попе- реднього підігрівання розчину у «мокрому скрубері». Кінцева тем- пература повітря також впливає на продукт, тому вона має бути регламентована властивостями висушеного матеріалу. Для таких продуктів, як кров, яйце, желатин, беруть температуру 65 – 75 °С, а для клею вона може бути вищою. Встановлена для певних умов сушіння температура є показником, за яким регулюється процес сушіння. З підвищенням температури повітря на виході подаван- ня матеріалу збільшують, а зі зниженням — зменшують.
8.10. СУШАРКИ ДЛЯ КРОВІ І ПЛАЗМИ (СИРОВАТКИ)
У прямопотокових сушарках унаслідок паралельного руху теп- лоносія і часточок крові продукт не нагрівається. Проте вони най- менш економічні. У протипотокових сушарках виникає небезпека місцевого перегрівання, тому процес ведуть за зменшених темпе- ратур сушіння крові порівняно з прямопотоковими. Сушіння зі змішаним рухом повітря і потоку розпиленої крові економічніше прямопотоковим способом, хоча при цьому кров висихає менш рів- номірно через злипання часточок. Найпоширенішими є сушарки змішаного типу.
В усіх випадках швидкість руху повітря в сушарках становить
0,2 – 0,4 м/с.
З урахуванням вологості вихідної сировини при сушінні розпи- ленням потрібно виділяти, % до сухої речовини: із крові — 420 % вологи, із сироватки — 1000 % вологи, із формених елементів —
135 %.
Видаляти таку кількість вологи з крові та сироватки, викорис- товуючи спосіб розпилення без попереднього упарювання, еконо- мічно невигідно.
При упарюванні видаляють до 60 % вологи, що міститься в си- ровині. Щоб запобігти денатурації білків, процес відбувається за температури 30 – 40 °С при розрідженні 0,8 – 0,9 105 Па з вико- ристанням автоматичного регулювання технологічних парамет- рів. Як нагрівальний агент використовують воду, яка має темпе- ратуру 60 °С. За цих умов температура нагрівальної поверхні не перевищує 50 °С, а температура крові — 40 °С. Процес ведуть в прямопотокових трубчастих випарних апаратах.
Частково зневоднена сировина надходить у сушарку. Більша частина повітря, що подається в сушарку, підігрівається паровими калориферами до температури 135 – 140 °С. Для економії тепло- вих ресурсів як сушильний агент використовують топкові гази, що дає змогу збільшити температуру сушіння до 170 – 180 °С. Підви- щення температури сушіння таким чином сприяє збільшенню відносної вологості повітря на виході до 30 %. При цьому коефіці-
171
Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…
єнт використання сушарки підвищується на 40 %, а її продуктив- ність — на 15 %.
Повітря, що надходить до сушарки, очищується від механічних домішок, проходячи через фланцеві або вовняні рами, які встанов- люють перед калорифером.
Для виробництва стерильних продуктів застосовують розпилю- вальні сушарки типу СУБ-25 (рис. 8.4).
Рис. 8.4. Схема сушарки СУБ-25:
1 — патрубок для виходу охолоджувального повітря; 2 — розподільник повітря; 3 — розпилювальний пристрій; 4 — повітропровід для охолоджувального повітря; 5 — електричний калорифер; 6 — паровий калорифер; 7 — повітропровід; 8 — фільтр бактеріологічного очищення повітря; 9 — датчик витрати; 10 — вентиля- тор; 11 — тканинний фільтр для грубого очищення повітря; 12 — віддільник ат- мосферного осаду; 13 — засувка; 14 — електродвигуни; 15 — циклон; 16 — фасу- вальний пристрій; 17 — автоклав; 18 — приймальна ємкість; 19 — віброструшувач
Нагріте стерильне повітря надходить у сушильну камеру. Отримана в сушарці суміш повітря і сухого порошку відсмоктуєть- ся в циклон для розділення, звідки порошок надходить у накопи- чувач і на фасування.
Пристрій для фасування застосовують для завантаження сухо- го продукту в стерильних умовах. Він складається з двох автокла- вів, які обігріваються електронагрівниками для стерилізації внут- рішнього об’єму.
Герметичні люки з’єднують автоклави з фасувальною камерою. Через зовнішній люк в автоклав завантажують бідони з герметич- ними кришками місткістю 5 л кожний і після закривання люків вмикають електродвигун і обігрівник. Температура стерилізації становить 200 ºС. Після стерилізації й охолодження відкривається
172
Розділ 8. Переробêа êрові та продóêти з êрові
внутрішній люк. За процесом наповнення бідонів спостерігають крізь скло люка в фасувальній камері і скляний проміжок розван- тажувального патрубка. Після заповнення бідонів внутрішній люк закривається, а зовнішній відкривається для вивантаження бідо- нів і початку стерилізації наступної партії.
Наявність двох автоклавів забезпечує безперервність роботи су- шарки. Технічну характеристику сушарки СУБ-25 наведено нижче.
Продуктивність за випареною вологою при сушінні |
|
сироватки крові, кг/год .......................................................................... |
23 |
Температура повітря, °С: |
|
на вході в камеру ............................................................................. |
90 |
на виході з камери ............................................................................. |
0 |
Температура повітря при стерилізаційному сушінні, °С ............... |
200 |
Частота обертання диска (при діаметрі 120 мм), хв–1 ................ |
18 000 |
Потужність електродвигунів, кВт ...................................................... |
108 |
Площа поверхні фільтра бактеріологічного |
|
очищення повітря, м2 ............................................................................. |
40 |
Місткість камери сушіння, м3 ............................................................... |
23 |
Площа, яку займає сушарка, м2: |
|
першого поверху ............................................................................... |
10 |
другого поверху ................................................................................ |
50 |
Маса, кг ............................................................................................... |
7200 |
Для всіх типів сушарок характерна наявність сушильної каме- ри, пристрою для розпилення, пристрою для збирання і виванта- ження висушеного продукту, системи очищення повітря на бакте- ріологічних фільтрах як на вході, так і на виході з сушарки, кана- ли для повітря, які регулюють подавання і рівномірне розподі- лення повітря по об’єму сушарки.
Рідина надходить у сушильну камеру, змішується з сушильним агентом і зневоднюється. Більша частина сухого продукту падає в нижню частину камери, звідки безперервно відводиться розван- тажувальним пристроєм. Завдяки невеликому розрідженню меха- нізм для розвантаження має пристрій для герметизації робочої камери від зовнішнього середовища. Відпрацьоване повітря з дріб- ними часточками насмоктується з камери, проходить через при- стрій для вловлювання пилу і скрубер та викидається в атмосфе- ру. Сушильні камери бувають циліндричної і циліндрично- конічної форми. Камера циліндрично-конічної форми переважає тим, що при направленому по спіралі струмені повітря вона пра- цює як циклон і не потребує складних розвантажувальних при- строїв. Для видалення дрібних часточок матеріалу, що розпилю- ється, з відпрацьованого повітря застосовують або рукавні фільт- ри, або циклони. Циклони за своєю будовою простіші в експлуата- ції, хоча мають гірший ступінь очищення повітря. Використання скруберів додатково підвищує ступінь очищення за допомогою до- даткового поглинання пилу рідиною, що в ньому розпилюється.
173
Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…
Для підігрівання повітря встановлюють парові пластинчасті калорифери або камери спалювання газоутворювального палива, в яких гази від горіння змішуються з повітрям для доведення температури сушіння до технологічних вимог.
Залежно від розмірів сушарки в процесі сушіння використову- ють один вентилятор, що всмоктує на вихлопі, або два — всмокту- вальний і нагнітальний. Щоб запобігти утворенню тиску в су- шильній камері, потужність всмоктувального вентилятора має бути більшою, ніж нагнітального.
Схему сучасної сушарки з нагріванням повітря продуктами згоряння газу і утилізацією теплоти відпрацьованого повітря на- ведено на рис. 8.5. Повітря вентилятором 1 нагнітається в камеру спалювання 2, де змішується з топковими газами і надходить зго- ри в камеру розпилювання 4 і гвинтоподібними рухами вниз.
Кров розпилюється форсункою 3 у верхній частині камери, пе- реміщується по спіралі вниз разом з повітрям, висушується, падає на дно і вивантажується через шлюзовий затвор 5 у циклон 6. Від- працьоване повітря по повітроходу спрямовуються в скрубер 8, де зустрічається з факелом крові, що розпилюється, і віддає частину теплоти і пилу, частково випаровуючи з крові вологу. Сюди ж від- водиться повітря з циклона вентилятором 7. Частина крові зі скрубера насосом 10 подається в рецеркуляційний теплообмінник 9 для попереднього підігрівання. Частково зневоднена і підігріта кров направляється в бункер-приймач 13, з якого насосом 12 через ресивер 11 подається насосом високого тиску для розпилення.
Рис. 8.5. Схема розпилювальної сушарки з газовим нагріванням і використанням відпрацьованої теплоти
174