- •Передмова
- •1.1. Породи великої рогатої худоби
- •1.2. Породи свиней
- •1.3. Породи овець
- •1.4. Породи коней
- •1.5. Породи і кроси птиці
- •1.5.1. Породи курей
- •1.5.2. Породи качок
- •1.5.3. Породи гусей
- •1.5.4. Породи індиків
- •1.6. Породи кролів
- •1.7. Основні вимоги щодо сировини м’ясної промисловості
- •Контрольні запитання і завдання
- •2.1. Перевезення тварин автотранспортом
- •2.2. Транспортування тварин залізничним транспортом
- •2.3. Перевезення тварин водним шляхом
- •2.4. Транспортування гоном
- •2.5. Центровивіз
- •2.6. Приймання та утримання тварин і птиці на м’ясопереробних підприємствах
- •2.6.1. Приймання і ветеринарний огляд тварин
- •2.6.2. Приймання тварин за живою масою і вгодованістю
- •2.6.4. Надходження худоби на скотобазу
- •2.6.5. Передзабійне утримання худоби на скотобазах
- •Контрольні запитання і завдання
- •3.1. Оглушення тварин
- •3.1.1. Оглушення великої рогатої худоби електричним струмом
- •3.1.2. Механічне оглушення тварин
- •3.1.3. Оглушення свиней електричним струмом
- •3.1.4. Оглушення свиней газовою сумішшю
- •3.2. Забій і знекровлення тварин
- •3.3. Знімання шкури
- •3.3.1. Піддування стисненим повітрям
- •3.3.2. Механічне знімання шкури
- •3.4. Оброблення свинячих туш у шкурі
- •3.5. Оброблення свинячих туш методом крупонування
- •3.6. Видалення внутрішніх органів
- •3.7. Розпилювання, зачищення і оцінювання якості туш
- •3.8. Гнучка автоматизована система переробки худоби
- •3.9. Переробка птиці
- •3.9.1. Оглушення птиці
- •3.9.2. Забій птиці
- •3.9.3. Обшпарювання тушок і видалення оперення
- •3.9.4. Патрання і напівпатрання тушок птиці
- •3.10. Організація технологічного процесу переробки птиці
- •3.11. Оброблення перо-пухової сировини
- •3.12. Переробка кролів
- •Контрольні запитання і завдання
- •4.1. М’язова тканина
- •4.2. Сполучна тканина
- •4.3. Жирова тканина
- •4.4. Кісткова і хрящова тканини
- •4.5. Водозв’язувальна здатність м’яса
- •4.6. Фізичні властивості м’яса
- •4.7. Електрофізичні властивості м’яса
- •4.8. Зміни властивостей м’яса під час автолізу
- •4.9. Поживна цінність м’яса
- •4.10. Склад і поживна цінність субпродуктів
- •4.11. Характеристика, хімічний склад і біологічна цінність харчових субпродуктів
- •4.12. Кров
- •4.12.1. Хімічний склад, властивості і фізичні константи крові
- •4.12.2. Хімічний склад і властивості плазми крові
- •4.12.3. Хімічний склад і властивості формених елементів крові
- •Контрольні запитання і завдання
- •5.1. Оброблення м’ясо-кісткових субпродуктів
- •5.2. Оброблення свинячих голів
- •5.3. Оброблення м’якушевих субпродуктів
- •5.4. Оброблення слизових субпродуктів
- •5.5. Оброблення шерстних субпродуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •6.1. Технологія оброблення кишок
- •6.2. Оброблення кишок на потоково-механізованих лініях
- •6.3. Вади кишкової сировини і фабрикату
- •Контрольні запитання і завдання
- •7.1. Склад і властивості жирів
- •7.2. Характеристика жиросировини
- •7.3. Технологія харчових тваринних жирів
- •7.4. Витоплювання жиру
- •7.5. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках періодичної дії
- •7.6. Витоплювання жиру із м’якої сировини під надмірним тиском
- •7.7. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках безперервної дії
- •7.8. Витоплювання жиру із твердої сировини в установках періодичної дії
- •7.9. Виробництво жиробілкової емульсії
- •7.10. Витоплювання кісткового жиру в установках безперервної дії
- •Контрольні запитання і завдання
- •8.1. Основні види продукції з крові та вимоги до якості сировини
- •8.2. Консервування крові
- •8.3. Стабілізація крові
- •8.4. Дефібринування крові
- •8.5. Сепарування крові
- •8.6. Технологія отримання просвітленої крові
- •8.7. Сушіння крові і плазми (сироватки)
- •8.8. Способи розпилення крові
- •8.9. Вибір режиму сушіння
- •8.10. Сушарки для крові і плазми (сироватки)
- •8.11. Виробництво кров’яного борошна
- •Контрольні запитання і завдання
- •9.1. Загальна характеристика сировини для виробництва органопрепаратів
- •Контрольні запитання і завдання
- •10.1. Причини псування м’яса та м’ясних продуктів
- •10.2. Вплив температури на якість м’яса та м’ясних продуктів при зберіганні
- •10.3. Технологія консервування м’яса та м’ясних продуктів
- •10.4. Заморожування та зберігання замороженого м’яса та м’ясних продуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •11.1. Технологія підготовки шкур до консервування
- •11.2.1. Сухосольовий спосіб консервування
- •11.2.2. Консервування шкур тузлукуванням
- •11.3. Сортування, маркування і пакування шкур
- •11.4. Технологія оброблення щетини-шпарки
- •11.5. Технологія оброблення волосу худоби
- •Контрольні запитання і завдання
- •12.1. Асортимент ковбасних виробів
- •12.2. Вимоги до готової продукції
- •12.3. Вимоги до сировини і допоміжних матеріалів
- •12.3.1. Основна сировина
- •12.3.2. Допоміжна сировина і матеріали
- •12.4. Технологічний процес
- •12.4.1. Приймання сировини
- •12.4.3. Розбирання сировини
- •12.5. Виробництво варених ковбасних виробів
- •12.5.1. Вторинне подрібнення і приготування фаршу
- •12.5.2. Наповнення оболонок фаршем і формування ковбасних виробів
- •12.5.3. Термічне оброблення варених ковбасних виробів
- •12.6. Фаршировані ковбаси
- •12.7. Виробництво напівкопчених ковбас
- •12.7.1. Перший спосіб виробництва напівкопчених ковбас
- •12.7.2. Другий спосіб виробництва напівкопчених ковбас
- •12.8. Виробництво ковбасних виробів із м’яса птиці
- •12.9. Виробництво варено-копчених ковбас
- •12.9.1. Перший спосіб виробництва варено-копчених ковбас
- •12.9.2. Другий спосіб виробництва варено-копчених ковбас
- •12.10. Виробництво сирокопчених ковбас
- •12.10.1. Перший спосіб виробництва сирокопчених ковбас
- •12.10.2. Другий спосіб виробництва сирокопчених ковбас
- •12.10.3. Особливості виробництва напівсухих сирокопчених ковбас
- •12.11. Виробництво сиров’ялених ковбас
- •12.12. Особливості виробництва деяких видів ковбасних виробів
- •12.12.2. Виробництво ліверних ковбасних виробів
- •12.12.4. Виробництво холодців
- •12.12.5. Виробництво сальтисонів
- •12.13. Виробництво продуктів із свинини, яловичини і баранини
- •12.13.1. Асортимент виробів
- •12.13.2. Технологія виробів із свинини, яловичини і баранини
- •12.13.3. Продукти зі свинячого шпику
- •12.14. Контроль якості ковбасних виробів
- •Контрольні запитання і завдання
- •13.1. Асортимент м’ясних консервів
- •13.2. Вимоги до готової продукції
- •13.3. Характеристика сировини м’ясних консервів
- •13.3.1. Основна сировина
- •13.3.2. Харчові добавки і прянощі
- •13.4. Консервна тара і вимоги до неї
- •13.5. Виготовлення тари
- •13.6. Маркування консервів
- •13.7. Основні технологічні процеси виробництва м’ясних консервів
- •13.8. Підготовка сировини для виготовлення консервів
- •13.9. Подрібнення м’ясної сировини
- •13.10. Перемішування сировини
- •13.11. Підготовка допоміжних компонентів
- •13.12. Підготовка і санітарне оброблення консервної тари
- •13.13. Фасування сировини в банки
- •13.14. Герметизація банок
- •13.15. Перевірка герметичності закупорених банок
- •13.16. Стерилізація консервів
- •13.17. Теоретичні основи теплового оброблення консервів
- •13.18. Визначення формули стерилізації
- •13.19. Способи розрахунку змін поживної цінності продуктів при стерилізації
- •13.20. Техніка стерилізації консервів
- •13.21. Особливості виготовлення пастеризованих консервів
- •13.23. Сортування, пакування і зберігання консервів
- •13.23.1. Сортування консервів
- •13.23.2. Пакування консервів
- •13.23.3. Зберігання консервів
- •13.24. Реалізація консервів
- •Контрольні запитання і завдання
- •14.1. Виробництво напівфабрикатів
- •14.1.1. Натуральні напівфабрикати
- •14.1.2. Паніровані напівфабрикати
- •14.1.3. Мариновані напівфабрикати
- •14.1.4. Січені напівфабрикати
- •14.2. Продукти швидкого приготування
- •Контрольні запитання і завдання
- •15.1. Теоретичні основи створення комбінованих м’ясних продуктів
- •15.2. Фізіологічна роль білків
- •15.3. Фізіологічна роль жирів і вуглеводів
- •15.4. Фізіологічна роль харчових волокон
- •15.6. Сучасна система асиміляції їжі
- •15.7. Шляхи поліпшення використання вторинної сировини тваринного походження
- •15.8. Поживна цінність і технологічні властивості сировини рослинного походження
- •15.9. Класифікація сировини і харчових добавок для виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.10. Технологічні процеси виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.10.2. Виробництво комбінованих ковбасних виробів
- •15.11. Підходи до аналізу вхідних характеристик сировини і технологічних процесів виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.12. Рангове оцінювання якості комбінованих м’ясних продуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •16.1. Будова і фізичні властивості яєць
- •16.2. Фізико-хімічні властивості яєчного білка
- •16.3. Фізико-хімічні властивості яєчного жовтка
- •16.4. Хімічний склад шкаралупи яєць
- •16.5. Первинне оброблення і зберігання яєць
- •16.6. Дефекти і мікробне псування яєць
- •16.7. Виробництво яйцепродуктів
- •16.7.1. Виробництво яєчного меланжу
- •16.7.2. Виробництво сухих яєчних продуктів
- •16.8. ПАКУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ СУХИХ ЯЄЧНИХ ПРОДУКТІВ
- •Контрольні запитання і завдання
- •17.1. Характеристика і призначення клею
- •17.2. Характеристика і призначення желатину
- •17.3. Сировина для виробництва клею і желатину
- •17.4. Технологічний процес виробництва клею і желатину
- •17.5. Технологічна підготовка м’якушевої сировини
- •17.6. Технологічна підготовка твердої сировини
- •17.7. Лужне та кислотне оброблення сировини
- •17.8. Видалення желеутворювальних речовин
- •17.9. Оброблення бульйону
- •Контрольні запитання і завдання
- •18.1. Асортимент тваринних кормів
- •18.2. Кормовий і технічний жири
- •18.3. Сировина для виробництва сухих тваринних кормів та жирів для кормових і технічних потреб
- •18.4. Технологічні схеми переробки нехарчової сировини
- •18.4.1. Приймання та підготовка нехарчової сировини до переробки
- •18.4.2. Сортування, промивання і подрібнення нехарчової сировини
- •18.4.3. Теплове оброблення нехарчової сировини
- •18.4.4. Оброблення шквари
- •18.4.5. Коагуляція крові, формених елементів і шляму
- •18.5.1. Переробка технічної сировини в горизонтальних вакуумних котлах з відбиранням жиру на пресах
- •18.5.2. Переробка технічної сировини у вакуумних котлах з проміжним відбиранням жиру на центрифузі
- •18.5.3. Виробництво сухих тваринних кормів на лінії К7-ФКЕ
- •18.5.6. Переробка технічної сировини у горизонтальних вакуумних котлах з проміжним відбиранням жиру, суміщеним із сушінням і тонким подрібненням
- •18.6. Вимоги до якості сухих тваринних кормів
- •18.7. Оброблення жирів для кормових і технічних потреб
- •18.8. Пакування, зберігання та транспортування технічного і кормового жирів
- •Контрольні запитання і завдання
- •Список рекомендованої літератури
Частина І. Сировинна база м’ясної промисловості Уêраїни…
Місцеві породи коней (гуцульська та ін.) пристосовані до міс- цевих ландшафтів та кліматичних умов.
М’ясна продуктивність і якість м’яса, жиру і субпродуктів зале- жать від породи, статі, вгодованості, умов утримання і годівлі коней.
У рисистих, місцевих та ваговозних коней жир рівномірно роз- поділяється в м’язових і міжм’язових тканинах, у швидкоалюр- них — переважно на внутрішніх органах.
Конину отримують від дорослих коней, старших за 3 роки, та від молодняку віком від 1 до 3 років. Вихід м’яса залежно від вго- дованості для вищої вгодованості становить 58 – 60 %, середньої — 48 – 52, нижчої за середню — до 48 %.
1.5. ПОРОДИ І КРОСИ ПТИЦІ
Птахівництво — одна із важливих галузей, яка забезпечує на- селення високоякісними дієтичними продуктами харчування: м’ясом, яйцями, а також пухом і пір’ям. Сільськогосподарська птиця характеризується скороспілістю, інтенсивним ростом, висо- кою відтворною здатністю, продуктивністю і життєздатністю. Все це в поєднанні з порівняно невеликими затратами кормів на оди- ницю продукції сприяє високій прибутковості галузі. Так, середня яйценосність курей породи леггорн становить 240 – 290 яєць за рік, курчата-бройлери в 49-денному віці важать у середньому 1,5 кг. Кури яєчних порід починають яйцекладку в 5-місячному віці, інкубація яєць триває 21 день. Забійний вихід птиці стано- вить більше ніж 80 %, а вихід патраної тушки — 60 %.
Для сучасного птахівництва характерні вузька спеціалізація, концентрація, повсюдне впровадження нових досягнень науки і передової практики, застосування прогресивної технології, повна механізація трудомістких процесів.
У сільському господарстві використовують в основному курей, індиків, гусей, качок, цесарок, перепілок і голубів. Усі породи сільськогосподарської птиці класифікують за напрямом основної продуктивності. Породи курей та індиків поділяють на яєчні, м’ясо-яєчні і м’ясні. Породи гусей і качок належать до м’ясних, цесарки — до м’ясо-яєчних, а перепілки — до яєчних.
1.5.1. Породи курей
Яєчні породи курей (леггорн, російська біла та ін.) мають порів- няно невелику живу масу, але несучість курок 200 – 290 яєць за рік.
В Україні поширені м’ясо-яєчні породи курей: полтавська гли- няста, кроси Борки-колор, Борки-117, Слобідський-3 та ін. Жива маса у 52 тижні курей становить 2,0 – 2,2 кг, півнів 3,0 – 3,2 кг. Не- сучість 210 – 285 яєць за рік. Маса яєць 60 – 62 г. Кури спокійні, добре пристосовуються до вирощування й утримання як на підло- зі, так і в клітках різного типу. М’ясо курей ніжніше і соковитіше, ніж у яєчних курей.
10
Розділ 1. Сировина м’ясної промисловості Уêраїни
В Україні приділяється значна увага розвитку птахівництва, виробництву м’яса птиці і, зокрема, м’яса бройлерів. Провідними виробниками бройлерів у світі є фірми КОББ та АРБОР-АЙКРЕС. Для виведення високопродуктивних м’ясних порід та кросів і ви- рощування гібридної птиці в Україні створено спеціалізовані, племінні господарства (Гаврилівський птахокомплекс та ін.).
Бройлерне виробництво ґрунтується на використанні гібридної птиці, яку одержують від схрещування спеціалізованих ліній ку- рей двох порід — корніш і плімутрок.
Біологічні особливості росту і розвитку молодняку птиці м’ясних порід дають змогу отримувати м’ясо високої якості за мі- німальних затрат праці, кормів та інших матеріальних засобів.
Промислове поголів’я корей подано переважно спеціалізова- ними кросами. При виробництві курчат-бройлерів в Україні най- поширенішими є такі високопродуктивні кроси: «Бройлер-6», «Гіб- ро», КОББ-500, «Зміна», «Бройлер-компакт-8» та ін.
Чотирилінійний крос «Бройлер-6» добре пристосовується до умов промислової технології, має великий генетичний потенціал відтворних і м’ясних властивостей вихідних ліній та батьківських форм. Чоловіча форма курей цього кросу характеризується висо- кою швидкістю росту молодняку, а материнська — добрими від- творними властивостями. Гібриди в 7-тижневому віці мають живу масу понад 1,6 кг.
Крос «Гібро» завезено із Нідерландів у 1982 р. Птиця цього кросу за швидкістю росту, м’ясними формами і конверсією корму переважає птицю кросу «Бройлер-6». Середня жива маса одного бройлера в 7-тижневому віці становить 1,84 кг.
Крос КОББ-500 завезено з Англії. Птиця цього кросу має під- вищену генетичну опірність хворобам. Курчата за 42 – 43 дні до- сягають живої маси 2,1 – 2,2 кг при витратах корму до 2 кг на 1 кг м’яса птиці.
Чотирилінійний крос «Зміна» створено в результаті багато- річної роботи на основі генофонду кросів «Бройлер-6» і «Гібро». Особливість кросу — висока швидкість росту бройлерів (понад 40 г за добу) і конверсія корму на 1 кг приросту (2,2 кг). На заключно- му етапі вирощування (з 5-го по 7-й тиждень) бройлери кросу «Зміна» мають добовий приріст живої маси до 70 г. Птиця кросу «Зміна» добре поєднує високі відтворні і м’ясні властивості.
Крос «Бройлер-компакт-8» має високий генетичний потенці- ал. Він відрізняється від кросу «Бройлер-6» материнською формою.
1.5.2. Породи качок
Пекінська порода вважається найкращою породою м’ясних качок, що походить із Китаю. Качки є скороспілими, витривалими і невибагливими. Жива маса качок становить 3,0 – 3,5 кг, качу- рів — 4 – 5 кг. Несучість качок — 100 – 140 яєць за рік, маса яй- ця — 80 – 100 г. У 50-денному віці каченята досягають живої маси
11
Частина І. Сировинна база м’ясної промисловості Уêраїни…
2 – 3 кг і їх можна забивати на м’ясо. Породу широко використо- вують при промисловому виробництві м’яса качок.
Крос «Медео». Він складається з двох заводських ліній: пекін- ської породи М1 — батьківської, яка має високу інтенсивність рос- ту, і М2 — материнської, що має високу плодючість. Несучість кач- ки за 40 тижнів становить 175 яєць. Качки батьківської лінії у віці 44 дні досягають живої маси 3,1 кг.
Качки української породної групи. Білі, сірі, глинясті та чорні білогруді качки мають приблизно однакову продуктивність. Жива маса у 7-тижневому віці самців становить 2,1 – 2,4 кг, качок 2,0 – 2,3, а в 52-тижневому віці маса селезнів 3,3 – 3,7, качок 3,0 – 3,5 кг. Сіра порода має таке оперення, як і дикі качки, глиняста — біло-коричневе, біла — біле або жовте, чорна білогруда — чорне з білими плямами на шиї та верхній частині грудей.
1.5.3. Породи гусей
Велика сіра порода. Виведено її у дослідному господарстві Інституту птахівництва схрещуванням роменських гусей з тулузь- кими. Гуси цієї породи мають сіре пір’я, на животі світліше, оран- жево-червоні ноги. Жива маса гусок становить 6 кг, гусаків — 7 – 8 кг. Несучість гусок 30 яєць за рік. У 2-місячному віці гусенята мають живу масу близько 4 кг.
Китайська порода походить від сірих гусей, одомашнених у Сибіру, Маньчжурії та північному Китаї. Жива маса гусок 4,5 – 5,0 кг, гусаків — 5 – 6 кг.
В Україні поширені також м’ясні гуси: рейнські, синтетична популяція, оброшинські сірі.
Гуси рейнської породи мають біле оперення. Жива маса у 52- тижневому віці гусаків становить 6,0 – 6,5 кг, гусок — 5,3 – 6,0 кг. Синтетична популяція гусей у тому самому віці має живу масу: гусаки — 6,2 – 7,2 кг, гуски — 5,6 – 6,4 кг. Жива маса дорослих оброшинських сірих гусей 6,5 – 7,0 кг, молодняку в 2-місячному віці — 3,8 – 4,2 кг.
1.5.4. Породи індиків
Московська порода. Її виведено відтворним схрещуванням міс- цевих білих порід із самками голландської і белтовільської дрібної білої породи. Одержані помісі розводили «в собі». Жива маса дорос- лих індичок становить 6 – 7 кг, індиків — 12 – 15 кг. Несучість інди- чок до 90 – 100 яєць за рік. Птиця цієї породи скороспіла, має добру м’ясну продуктивність, пристосовується до пасовищного утримання.
Крос індиків «Харківський» дволінійний, створений співро- бітниками Інституту птахівництва УААН і спеціалістами дослід- ного господарства «Борки». Індики мають біле оперення. Жива маса в 30-тижневому віці самців становить 14 кг, самок — 8 кг. Жива маса дорослих індиків — 20 кг, індичок — 10 кг. Вихід груд- них м’язів 20,2 %.
12