- •Передмова
- •1.1. Породи великої рогатої худоби
- •1.2. Породи свиней
- •1.3. Породи овець
- •1.4. Породи коней
- •1.5. Породи і кроси птиці
- •1.5.1. Породи курей
- •1.5.2. Породи качок
- •1.5.3. Породи гусей
- •1.5.4. Породи індиків
- •1.6. Породи кролів
- •1.7. Основні вимоги щодо сировини м’ясної промисловості
- •Контрольні запитання і завдання
- •2.1. Перевезення тварин автотранспортом
- •2.2. Транспортування тварин залізничним транспортом
- •2.3. Перевезення тварин водним шляхом
- •2.4. Транспортування гоном
- •2.5. Центровивіз
- •2.6. Приймання та утримання тварин і птиці на м’ясопереробних підприємствах
- •2.6.1. Приймання і ветеринарний огляд тварин
- •2.6.2. Приймання тварин за живою масою і вгодованістю
- •2.6.4. Надходження худоби на скотобазу
- •2.6.5. Передзабійне утримання худоби на скотобазах
- •Контрольні запитання і завдання
- •3.1. Оглушення тварин
- •3.1.1. Оглушення великої рогатої худоби електричним струмом
- •3.1.2. Механічне оглушення тварин
- •3.1.3. Оглушення свиней електричним струмом
- •3.1.4. Оглушення свиней газовою сумішшю
- •3.2. Забій і знекровлення тварин
- •3.3. Знімання шкури
- •3.3.1. Піддування стисненим повітрям
- •3.3.2. Механічне знімання шкури
- •3.4. Оброблення свинячих туш у шкурі
- •3.5. Оброблення свинячих туш методом крупонування
- •3.6. Видалення внутрішніх органів
- •3.7. Розпилювання, зачищення і оцінювання якості туш
- •3.8. Гнучка автоматизована система переробки худоби
- •3.9. Переробка птиці
- •3.9.1. Оглушення птиці
- •3.9.2. Забій птиці
- •3.9.3. Обшпарювання тушок і видалення оперення
- •3.9.4. Патрання і напівпатрання тушок птиці
- •3.10. Організація технологічного процесу переробки птиці
- •3.11. Оброблення перо-пухової сировини
- •3.12. Переробка кролів
- •Контрольні запитання і завдання
- •4.1. М’язова тканина
- •4.2. Сполучна тканина
- •4.3. Жирова тканина
- •4.4. Кісткова і хрящова тканини
- •4.5. Водозв’язувальна здатність м’яса
- •4.6. Фізичні властивості м’яса
- •4.7. Електрофізичні властивості м’яса
- •4.8. Зміни властивостей м’яса під час автолізу
- •4.9. Поживна цінність м’яса
- •4.10. Склад і поживна цінність субпродуктів
- •4.11. Характеристика, хімічний склад і біологічна цінність харчових субпродуктів
- •4.12. Кров
- •4.12.1. Хімічний склад, властивості і фізичні константи крові
- •4.12.2. Хімічний склад і властивості плазми крові
- •4.12.3. Хімічний склад і властивості формених елементів крові
- •Контрольні запитання і завдання
- •5.1. Оброблення м’ясо-кісткових субпродуктів
- •5.2. Оброблення свинячих голів
- •5.3. Оброблення м’якушевих субпродуктів
- •5.4. Оброблення слизових субпродуктів
- •5.5. Оброблення шерстних субпродуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •6.1. Технологія оброблення кишок
- •6.2. Оброблення кишок на потоково-механізованих лініях
- •6.3. Вади кишкової сировини і фабрикату
- •Контрольні запитання і завдання
- •7.1. Склад і властивості жирів
- •7.2. Характеристика жиросировини
- •7.3. Технологія харчових тваринних жирів
- •7.4. Витоплювання жиру
- •7.5. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках періодичної дії
- •7.6. Витоплювання жиру із м’якої сировини під надмірним тиском
- •7.7. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках безперервної дії
- •7.8. Витоплювання жиру із твердої сировини в установках періодичної дії
- •7.9. Виробництво жиробілкової емульсії
- •7.10. Витоплювання кісткового жиру в установках безперервної дії
- •Контрольні запитання і завдання
- •8.1. Основні види продукції з крові та вимоги до якості сировини
- •8.2. Консервування крові
- •8.3. Стабілізація крові
- •8.4. Дефібринування крові
- •8.5. Сепарування крові
- •8.6. Технологія отримання просвітленої крові
- •8.7. Сушіння крові і плазми (сироватки)
- •8.8. Способи розпилення крові
- •8.9. Вибір режиму сушіння
- •8.10. Сушарки для крові і плазми (сироватки)
- •8.11. Виробництво кров’яного борошна
- •Контрольні запитання і завдання
- •9.1. Загальна характеристика сировини для виробництва органопрепаратів
- •Контрольні запитання і завдання
- •10.1. Причини псування м’яса та м’ясних продуктів
- •10.2. Вплив температури на якість м’яса та м’ясних продуктів при зберіганні
- •10.3. Технологія консервування м’яса та м’ясних продуктів
- •10.4. Заморожування та зберігання замороженого м’яса та м’ясних продуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •11.1. Технологія підготовки шкур до консервування
- •11.2.1. Сухосольовий спосіб консервування
- •11.2.2. Консервування шкур тузлукуванням
- •11.3. Сортування, маркування і пакування шкур
- •11.4. Технологія оброблення щетини-шпарки
- •11.5. Технологія оброблення волосу худоби
- •Контрольні запитання і завдання
- •12.1. Асортимент ковбасних виробів
- •12.2. Вимоги до готової продукції
- •12.3. Вимоги до сировини і допоміжних матеріалів
- •12.3.1. Основна сировина
- •12.3.2. Допоміжна сировина і матеріали
- •12.4. Технологічний процес
- •12.4.1. Приймання сировини
- •12.4.3. Розбирання сировини
- •12.5. Виробництво варених ковбасних виробів
- •12.5.1. Вторинне подрібнення і приготування фаршу
- •12.5.2. Наповнення оболонок фаршем і формування ковбасних виробів
- •12.5.3. Термічне оброблення варених ковбасних виробів
- •12.6. Фаршировані ковбаси
- •12.7. Виробництво напівкопчених ковбас
- •12.7.1. Перший спосіб виробництва напівкопчених ковбас
- •12.7.2. Другий спосіб виробництва напівкопчених ковбас
- •12.8. Виробництво ковбасних виробів із м’яса птиці
- •12.9. Виробництво варено-копчених ковбас
- •12.9.1. Перший спосіб виробництва варено-копчених ковбас
- •12.9.2. Другий спосіб виробництва варено-копчених ковбас
- •12.10. Виробництво сирокопчених ковбас
- •12.10.1. Перший спосіб виробництва сирокопчених ковбас
- •12.10.2. Другий спосіб виробництва сирокопчених ковбас
- •12.10.3. Особливості виробництва напівсухих сирокопчених ковбас
- •12.11. Виробництво сиров’ялених ковбас
- •12.12. Особливості виробництва деяких видів ковбасних виробів
- •12.12.2. Виробництво ліверних ковбасних виробів
- •12.12.4. Виробництво холодців
- •12.12.5. Виробництво сальтисонів
- •12.13. Виробництво продуктів із свинини, яловичини і баранини
- •12.13.1. Асортимент виробів
- •12.13.2. Технологія виробів із свинини, яловичини і баранини
- •12.13.3. Продукти зі свинячого шпику
- •12.14. Контроль якості ковбасних виробів
- •Контрольні запитання і завдання
- •13.1. Асортимент м’ясних консервів
- •13.2. Вимоги до готової продукції
- •13.3. Характеристика сировини м’ясних консервів
- •13.3.1. Основна сировина
- •13.3.2. Харчові добавки і прянощі
- •13.4. Консервна тара і вимоги до неї
- •13.5. Виготовлення тари
- •13.6. Маркування консервів
- •13.7. Основні технологічні процеси виробництва м’ясних консервів
- •13.8. Підготовка сировини для виготовлення консервів
- •13.9. Подрібнення м’ясної сировини
- •13.10. Перемішування сировини
- •13.11. Підготовка допоміжних компонентів
- •13.12. Підготовка і санітарне оброблення консервної тари
- •13.13. Фасування сировини в банки
- •13.14. Герметизація банок
- •13.15. Перевірка герметичності закупорених банок
- •13.16. Стерилізація консервів
- •13.17. Теоретичні основи теплового оброблення консервів
- •13.18. Визначення формули стерилізації
- •13.19. Способи розрахунку змін поживної цінності продуктів при стерилізації
- •13.20. Техніка стерилізації консервів
- •13.21. Особливості виготовлення пастеризованих консервів
- •13.23. Сортування, пакування і зберігання консервів
- •13.23.1. Сортування консервів
- •13.23.2. Пакування консервів
- •13.23.3. Зберігання консервів
- •13.24. Реалізація консервів
- •Контрольні запитання і завдання
- •14.1. Виробництво напівфабрикатів
- •14.1.1. Натуральні напівфабрикати
- •14.1.2. Паніровані напівфабрикати
- •14.1.3. Мариновані напівфабрикати
- •14.1.4. Січені напівфабрикати
- •14.2. Продукти швидкого приготування
- •Контрольні запитання і завдання
- •15.1. Теоретичні основи створення комбінованих м’ясних продуктів
- •15.2. Фізіологічна роль білків
- •15.3. Фізіологічна роль жирів і вуглеводів
- •15.4. Фізіологічна роль харчових волокон
- •15.6. Сучасна система асиміляції їжі
- •15.7. Шляхи поліпшення використання вторинної сировини тваринного походження
- •15.8. Поживна цінність і технологічні властивості сировини рослинного походження
- •15.9. Класифікація сировини і харчових добавок для виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.10. Технологічні процеси виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.10.2. Виробництво комбінованих ковбасних виробів
- •15.11. Підходи до аналізу вхідних характеристик сировини і технологічних процесів виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.12. Рангове оцінювання якості комбінованих м’ясних продуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •16.1. Будова і фізичні властивості яєць
- •16.2. Фізико-хімічні властивості яєчного білка
- •16.3. Фізико-хімічні властивості яєчного жовтка
- •16.4. Хімічний склад шкаралупи яєць
- •16.5. Первинне оброблення і зберігання яєць
- •16.6. Дефекти і мікробне псування яєць
- •16.7. Виробництво яйцепродуктів
- •16.7.1. Виробництво яєчного меланжу
- •16.7.2. Виробництво сухих яєчних продуктів
- •16.8. ПАКУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ СУХИХ ЯЄЧНИХ ПРОДУКТІВ
- •Контрольні запитання і завдання
- •17.1. Характеристика і призначення клею
- •17.2. Характеристика і призначення желатину
- •17.3. Сировина для виробництва клею і желатину
- •17.4. Технологічний процес виробництва клею і желатину
- •17.5. Технологічна підготовка м’якушевої сировини
- •17.6. Технологічна підготовка твердої сировини
- •17.7. Лужне та кислотне оброблення сировини
- •17.8. Видалення желеутворювальних речовин
- •17.9. Оброблення бульйону
- •Контрольні запитання і завдання
- •18.1. Асортимент тваринних кормів
- •18.2. Кормовий і технічний жири
- •18.3. Сировина для виробництва сухих тваринних кормів та жирів для кормових і технічних потреб
- •18.4. Технологічні схеми переробки нехарчової сировини
- •18.4.1. Приймання та підготовка нехарчової сировини до переробки
- •18.4.2. Сортування, промивання і подрібнення нехарчової сировини
- •18.4.3. Теплове оброблення нехарчової сировини
- •18.4.4. Оброблення шквари
- •18.4.5. Коагуляція крові, формених елементів і шляму
- •18.5.1. Переробка технічної сировини в горизонтальних вакуумних котлах з відбиранням жиру на пресах
- •18.5.2. Переробка технічної сировини у вакуумних котлах з проміжним відбиранням жиру на центрифузі
- •18.5.3. Виробництво сухих тваринних кормів на лінії К7-ФКЕ
- •18.5.6. Переробка технічної сировини у горизонтальних вакуумних котлах з проміжним відбиранням жиру, суміщеним із сушінням і тонким подрібненням
- •18.6. Вимоги до якості сухих тваринних кормів
- •18.7. Оброблення жирів для кормових і технічних потреб
- •18.8. Пакування, зберігання та транспортування технічного і кормового жирів
- •Контрольні запитання і завдання
- •Список рекомендованої літератури
Розділ 12. Виробництво êовбасних виробів
фаршу над оболонкою, недостатньо обсмажені батони та із зли- паннями значних розмірів).
Ковбасу, що придатна до споживання, але не відповідає вимо- гам стандарту, потрібно переробити або реалізувати згідно з особ- ливими правилами.
Вироби з менш істотними дефектами реалізують у загальному порядку, але знижують бальну оцінку.
У готових ковбасних виробах стандартами обмежується вміст солі, вологи, крохмалю і нітриту натрію відповідно до рецептури.
12.3. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ І ДОПОМІЖНИХ МАТЕРІАЛІВ
Сировину для виробництва ковбасних виробів поділяють на ос- новну і допоміжну. До основної належать різні види м’яса і суб- продуктів, продукти, багаті білком (яйця, меланж, кров, молоко і молочні продукти, рис, соєвий білок), а також зв’язувальні речо- вини (пшеничне борошно, крохмаль та ін.). Допоміжною сирови- ною є сіль, нітрит, спеції, вода тощо.
12.3.1. Основна сировина
М’ясо. Основна сировина визначає споживчі властивості й асор- тимент ковбасних виробів. Основною сировиною більшості ковбас- них виробів є яловичина і свинина.
Яловичина містить значну кількість повноцінних білків, що зумовлює її високу вологозв’язувальну та вологоутримувальну здатність, в’язкість та колір фаршу, утворення структури готового продукту тощо. Для різних видів ковбасних виробів добирають м’ясо залежно від віку, статі тварин, кольору м’яса, анатомічного походження. М’ясо дорослих биків використовують для сирокоп- чених і сиров’ялених ковбас, м’ясо молодняку — для сосисок, сар- дельок і вищих сортів варених ковбас.
Свинина містить більше жирової тканини. Під час соління свинина має здатність накопичувати попередники смаку і арома- ту шинкових виробів. Додавання свинини надає фаршу й готовим ковбасним виробам ніжнішої консистенції, соковитості та смаку.
М’ясо для ковбасних виробів має бути доброякісним, отрима- ним від забою здорових тварин і допущеним ветеринарно-сані- тарним наглядом до використання.
Термічний стан м’яса. М’ясо використовують у парному, охо- лодженому, підмороженому, замороженому і розмороженому стані.
Гарячепарне м’ясо — м’ясо не більше ніж 1,5 – 2,0 год із момен- ту забою, яке має температуру в товщі м’язів 35 – 38 °С. Значення рН парного м’яса 7,0 – 7,3.
У гарячепарному стані використовують тільки яловичину. Ковбаси з парного м’яса мають ніжну консистенцію і високий
вихід готового продукту, хоча без вираженого аромату. Таке м’ясо
233
Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини
рекомендується використовувати для виготовлення варених ков- бас, сосисок, сардельок, а також натуральних напівфабрикатів. Використання його для виготовлення ковбасних виробів забезпе- чує підвищення виходу готової продукції на 2 % і більше.
Охолоджене м’ясо — основна сировина для виробництва всіх видів ковбас. Температура в товщі м’язів 0 – 4 ºС, реакція слабо- кисла. Охолоджене м’ясо зазнає спеціального термічного оброб- лення в камері охолодження за температури –1 °С.
М’ясо, яке після розбирання туш охолодили до температури не вище ніж 12 °С і на його поверхні утворилася кірочка підсихання, перебуває в остиглому стані.
Використання охолодженого м’яса забезпечує добрий вихід і високу якість готової продукції.
Підморожене м’ясо на глибині 1 см має температуру –3…–5 °С, а в товщі стегна на глибині 6 см — 0…–2 °С. При зберіганні під- мороженого м’яса температура вирівнюється по всьому об’єму і становить –2…–3 °С.
Заморожене м’ясо — м’ясо, яке заморожене в морозильних ка- мерах і в процесі використання може потребувати розморожуван- ня. Температура в товщі м’язів не перевищує –8 ºС.
Заморожене м’ясо, яке довго зберігалося, гірше утримує вологу і містить менше екстрактивних речовин. Таке м’ясо рекомендуєть- ся використовувати для виробництва копчених ковбас.
Розморожене м’ясо — заморожене м’ясо після відтанення. У роз- мороженого м’яса температуру в штучно створених умовах доводять до 1 °С і вище залежно від умов розморожування і подальшого вико- ристання. Найефективнішими умовами розморожування є темпера- тура +20 °С, відносна вологість 90 – 95 % тривалість 20 – 36 год.
Розморожене м’ясо вважають гіршою сировиною для виробни- цтва ковбас, ніж парне або охолоджене, через зниження волого- зв’язувальної здатності і часткової втрати цінного в поживному відношенні м’ясного соку.
Сировину, яка призначена для виробництва ковбас і підлягає зберіганню в замороженому стані, доцільно заморожувати у ви- гляді блоків, виготовлених із знежилованого м’яса.
М’ясо у вигляді блоків використовується без розморожування і не має зв’язаних із цим втрат. Крім того, м’ясо у блоках займає меншу площу при транспортуванні і зберіганні, з ним зручніше вести вантажно-розвантажувальні роботи.
Для виробництва вищих сортів ковбас не допускається викори- стання м’яса, що заморожувалось більше ніж раз, замороженої свинини, що зберігалася понад 3 місяці, і замороженої яловичи- ни — понад 6 місяців.
Яловичина — один із основних видів сировини та зв’язуваль- ний матеріал фаршу. Сполучна здатність фаршу ковбас зумовле- на гідрофільними властивостями водо- та солерозчинних білків яловичини. Вона збільшується зі збільшенням у складі м’яса
234
Розділ 12. Виробництво êовбасних виробів
м’язової тканини і зменшується зі збільшенням кількості жиру. Кращим м’ясом для ковбасних виробів є таке, що містить близько 20 % білків і не більше ніж 4 % жиру. Для виробництва ковбасних виробів доцільно направляти нежирне яловиче м’ясо (яловичину другої категорії). Воно містить найбільшу відносну кількість біл- кових речовин. Крім того, при жилуванні нежирного м’яса мало відходів жирової тканини.
Яловичина має темно-червоний колір з малиновим відтінком. На поперечному розрізі видно порівняно грубу зернистість і чітко виражену мармуровість. Колір яловичини зумовлює вид готових ковбасних виробів і залежить від віку і статі худоби. Світліші мус- кули знаходяться в стегновій і лопаткових частинах. Темне м’ясо більш жорстке, містить більше сполучної тканини.
М’ясо бугаїв — темно-червоне, містить найменшу кількість во- логи і використовується переважно для виготовлення сирокопче- них ковбас. М’ясо бичків і нетелей (світло-червоне) та м’ясо телят (молочно-рожеве) застосовують для виробництва варених ковбас.
Сира яловичина має слабкий специфічний запах, варена — сильний, приємний, виражений більш яскраво, ніж смак.
Жирова тканина яловичини за температури нижче за 20 °С — тверда, крихка, забарвлена в яскраво-жовтий колір різних відтінків.
Найкраще співвідношення білків і жиру в м’ясі некастрованих биків. Його використовують для виробництва копчених ковбас. Потім — м’ясо молодняку, волів і, нарешті, корів. М’ясо биків має також найбільші виходи при жилуванні (у тому числі виходи ви- щих сортів).
Для виготовлення напівкопчених і варено-копчених ковбас ви- користовують, як правило, м’ясо дорослої худоби, яке містить мен- ше вологи.
Для сирокопчених ковбас кращою сировиною є м’ясо дорослих тварин без жирових відкладень та м’ясо бугаїв, яке містить незнач- ну кількість міжм’язового жиру і найменшу кількість вологи.
Свинина залежно від рецептури може бути доповненням до яловичини або основою для фаршу. Для виробництва ковбас при- датна свинина будь-якої вгодованості. Бажаного співвідношення жирової і м’язової тканини в ній можна досягти відповідним обро- бленням або раціональним використанням окремих частин пів- туші відповідно до їхнього складу.
Свинину в шкурі другої категорії використовують в основному для виробництва копченостей; свинину без шкури, із частково знятою шкурою, обрізну (після видалення шпику зі свинячих півтуш) — для виробництва ковбас. У ковбасному виробництві використовують переважно свинину другої, третьої та четвертої категорій. Свинина першої категорії призначена для виробництва бекону.
Свинина має рожево-червоне забарвлення різної інтенсивності (м’язи світлого і темного забарвлення).
235
Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини
Колір залежить від віку і вгодованості (від молочно-рожевого в поросят до темно-червоного в дорослих свиней). М’ясо від менш угодованих свиней темніше, ніж жирне. Найсвітліше м’ясо зі стег- нової і спинної частин туші.
Консистенція свинини більш м’яка порівняно з яловичиною. Поверхня розрізу тонко- і густозерниста з чітко вираженою мар- муровістю.
Сира свинина (крім м’яса некастрованих самців) майже позба- влена запаху, варена має ніжний і приємний запах і смак.
Жирова тканина має молочно-білий колір, іноді з рожевим від- тінком, майже без запаху.
М’ясо некастрованих самців має своєрідний неприємний запах, тому його не слід використовувати для виготовлення сирокопче- них і сиров’ялених ковбас.
Баранину і козлятину використовують для виготовлення спеціальних ковбасних виробів. Це пояснюється тим, що специфіч- ний запах і смак баранини й козлятини зберігаються як у фарші, так і в готовому продукті.
Баранина має цегельно-червоний колір. Колір козлятини світ- ліший, ніж баранини. М’ясо диких кіз темнішого кольору. Жирова тканина — тверда, щільна, але не крихка, матово-білого кольору, із сильним специфічним запахом. Кістки в тушах козлятини ви- ступають більш чітко, ніж у баранини.
Конину використовують для виготовлення кінських ковбас. М’ясне волокно крупніше, ніж у яловичини, колір кінського жиру від білого до жовтого, жовтогарячого.
М’ясо птиці. Для виготовлення ковбасних виробів використо- вують м’ясо курей, гусей та індиків другої категорії, а також туш- ки, що не відповідають вимогам стандарту щодо оброблення, які заморожені більш як один раз і мають темне забарвлення.
Тушки потрібно випатрати і ретельно промити. Від них відо- кремлюють голову, крила і ноги, знімають шкіру.
М’ясоптиці — відблідо-рожевого дотемно-червоного кольору(груд- на частина — м’ясо біле, на інших ділянках тіла — червоне). Внут- рішньом’язова сполучна тканина не містить жирових відкладень. У водоплавної птиці м’язові волокна дещо товщі, ніж у сухопутної.
У сирому вигляді запах майже не відчувається, у вареному — приємний, із різними відтінками залежно від виду птиці.
Крім яловичого, свинячого, баранячого, кінського м’яса та м’яса птиці для виробництва ковбасних виробів використовують м’ясо кролів, а також верблюже, оленяче і м’ясо деяких диких тварин, придатне до вживання.
М’ясо має бути свіжим, без ознак прогірклості жиру, від здоро- вих тварин. У деяких випадках, із дозволу ветеринарно-санітарної експертизи, можна використовувати й умовно придатне м’ясо, як- що технологічне оброблення забезпечує його повне знешкоджен- ня.
236
Розділ 12. Виробництво êовбасних виробів
Для виготовлення ковбасних виробів не дозволяється вживати м’ясо зі зміненим кольором поверхні, шпику з пожовтілою поверх- нею та свинини, що зберігалась понад 6 місяців.
Фаршировані ковбаси не слід виготовляти із розмороженого м’яса, а солені вироби, з метою попередження загару в глибині шматків у процесі соління, — із м’яса з температурою у товщі сте- гна понад 4 ºС.
Для виробництва солених виробів та сирокопчених ковбас не використовують свинину з терміном зберігання понад 3 місяці, а також м’ясо кнурів, підсвинків та супоросних маток.
Субпродукти можна використовувати тільки від здорових тварин у парному, охолодженому і замороженому стані. До них висувають такі самі санітарно-гігієнічні вимоги, як і до м’яса.
Для виготовлення ковбас вищих сортів, у тому числі дієтичних, вживають субпродукти, що мають високу поживну цінність (язик, печінка, мозок), для інших сортів застосовують субпродукти, багаті м’язовою і сполучною тканиною (м’ясо голів, стравоходу, серце). Для виготовлення низькосортних ліверних ковбас, холодців та сальтисонів використовують також колагенвмісні субпродукти (легені, рубці, сичуги, вуха, ноги, губи, свиняча шкура).
Кров. При виробництві ковбасних виробів використовують тільки харчову дефібриновану або стабілізовану кров, отриману від здорових тварин і зібрану за певних умов. Стабілізована кров має більшу поживну цінність, оскільки містить повноцінний білок фібриноген, якого немає у дефібринованій крові. Як матеріал, що зв’язує та одночасно підвищує емульгувальну здатність та вміст білків у продукті, застосовують кров’яні сироватку і плазму (1 л сироватки замінює 15 яєць).
Жир. У ковбасному виробництві використовують переважно свинячий жир, який має приємний смак і вищу порівняно з інши- ми тваринними жирами поживну цінність; рідше вживають яло- вичий, баранячий і кістковий жири. Найчастіше використовують свинячий шпик, а також міжм’язовий жир жирної свинини. До складу деяких виробів вводять топлений свинячий жир.
У більшості готових виробів шматочки шпику повинні мати на розрізі чіткий і яскравий малюнок; початкова правильна форма шматочків не повинна змінюватися під час оброблення шпику і фаршу. Тому велике значення має твердість шпику.
За ступенем щільності свинячий шпик поділяють на три групи: твердий, напівтвердий і м’який.
До твердого належить шпик, знятий із хребтової частини пів- туш, а також із зовнішньої частини окостів і лопаток.
Напівтвердий шпик — це шпик, знятий із шиї, грудної і ребер- ної частин туші, а також шпик, що є в грудинці. Напівтвердий шпик може містити до 20 % м’язової тканини.
М’який шпик пахвини, внутрішніх частин туші і шпик свиней, відгодованих олієвмісними кормами (макухою), має найменшу твердість.
237