- •Передмова
- •1.1. Породи великої рогатої худоби
- •1.2. Породи свиней
- •1.3. Породи овець
- •1.4. Породи коней
- •1.5. Породи і кроси птиці
- •1.5.1. Породи курей
- •1.5.2. Породи качок
- •1.5.3. Породи гусей
- •1.5.4. Породи індиків
- •1.6. Породи кролів
- •1.7. Основні вимоги щодо сировини м’ясної промисловості
- •Контрольні запитання і завдання
- •2.1. Перевезення тварин автотранспортом
- •2.2. Транспортування тварин залізничним транспортом
- •2.3. Перевезення тварин водним шляхом
- •2.4. Транспортування гоном
- •2.5. Центровивіз
- •2.6. Приймання та утримання тварин і птиці на м’ясопереробних підприємствах
- •2.6.1. Приймання і ветеринарний огляд тварин
- •2.6.2. Приймання тварин за живою масою і вгодованістю
- •2.6.4. Надходження худоби на скотобазу
- •2.6.5. Передзабійне утримання худоби на скотобазах
- •Контрольні запитання і завдання
- •3.1. Оглушення тварин
- •3.1.1. Оглушення великої рогатої худоби електричним струмом
- •3.1.2. Механічне оглушення тварин
- •3.1.3. Оглушення свиней електричним струмом
- •3.1.4. Оглушення свиней газовою сумішшю
- •3.2. Забій і знекровлення тварин
- •3.3. Знімання шкури
- •3.3.1. Піддування стисненим повітрям
- •3.3.2. Механічне знімання шкури
- •3.4. Оброблення свинячих туш у шкурі
- •3.5. Оброблення свинячих туш методом крупонування
- •3.6. Видалення внутрішніх органів
- •3.7. Розпилювання, зачищення і оцінювання якості туш
- •3.8. Гнучка автоматизована система переробки худоби
- •3.9. Переробка птиці
- •3.9.1. Оглушення птиці
- •3.9.2. Забій птиці
- •3.9.3. Обшпарювання тушок і видалення оперення
- •3.9.4. Патрання і напівпатрання тушок птиці
- •3.10. Організація технологічного процесу переробки птиці
- •3.11. Оброблення перо-пухової сировини
- •3.12. Переробка кролів
- •Контрольні запитання і завдання
- •4.1. М’язова тканина
- •4.2. Сполучна тканина
- •4.3. Жирова тканина
- •4.4. Кісткова і хрящова тканини
- •4.5. Водозв’язувальна здатність м’яса
- •4.6. Фізичні властивості м’яса
- •4.7. Електрофізичні властивості м’яса
- •4.8. Зміни властивостей м’яса під час автолізу
- •4.9. Поживна цінність м’яса
- •4.10. Склад і поживна цінність субпродуктів
- •4.11. Характеристика, хімічний склад і біологічна цінність харчових субпродуктів
- •4.12. Кров
- •4.12.1. Хімічний склад, властивості і фізичні константи крові
- •4.12.2. Хімічний склад і властивості плазми крові
- •4.12.3. Хімічний склад і властивості формених елементів крові
- •Контрольні запитання і завдання
- •5.1. Оброблення м’ясо-кісткових субпродуктів
- •5.2. Оброблення свинячих голів
- •5.3. Оброблення м’якушевих субпродуктів
- •5.4. Оброблення слизових субпродуктів
- •5.5. Оброблення шерстних субпродуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •6.1. Технологія оброблення кишок
- •6.2. Оброблення кишок на потоково-механізованих лініях
- •6.3. Вади кишкової сировини і фабрикату
- •Контрольні запитання і завдання
- •7.1. Склад і властивості жирів
- •7.2. Характеристика жиросировини
- •7.3. Технологія харчових тваринних жирів
- •7.4. Витоплювання жиру
- •7.5. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках періодичної дії
- •7.6. Витоплювання жиру із м’якої сировини під надмірним тиском
- •7.7. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках безперервної дії
- •7.8. Витоплювання жиру із твердої сировини в установках періодичної дії
- •7.9. Виробництво жиробілкової емульсії
- •7.10. Витоплювання кісткового жиру в установках безперервної дії
- •Контрольні запитання і завдання
- •8.1. Основні види продукції з крові та вимоги до якості сировини
- •8.2. Консервування крові
- •8.3. Стабілізація крові
- •8.4. Дефібринування крові
- •8.5. Сепарування крові
- •8.6. Технологія отримання просвітленої крові
- •8.7. Сушіння крові і плазми (сироватки)
- •8.8. Способи розпилення крові
- •8.9. Вибір режиму сушіння
- •8.10. Сушарки для крові і плазми (сироватки)
- •8.11. Виробництво кров’яного борошна
- •Контрольні запитання і завдання
- •9.1. Загальна характеристика сировини для виробництва органопрепаратів
- •Контрольні запитання і завдання
- •10.1. Причини псування м’яса та м’ясних продуктів
- •10.2. Вплив температури на якість м’яса та м’ясних продуктів при зберіганні
- •10.3. Технологія консервування м’яса та м’ясних продуктів
- •10.4. Заморожування та зберігання замороженого м’яса та м’ясних продуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •11.1. Технологія підготовки шкур до консервування
- •11.2.1. Сухосольовий спосіб консервування
- •11.2.2. Консервування шкур тузлукуванням
- •11.3. Сортування, маркування і пакування шкур
- •11.4. Технологія оброблення щетини-шпарки
- •11.5. Технологія оброблення волосу худоби
- •Контрольні запитання і завдання
- •12.1. Асортимент ковбасних виробів
- •12.2. Вимоги до готової продукції
- •12.3. Вимоги до сировини і допоміжних матеріалів
- •12.3.1. Основна сировина
- •12.3.2. Допоміжна сировина і матеріали
- •12.4. Технологічний процес
- •12.4.1. Приймання сировини
- •12.4.3. Розбирання сировини
- •12.5. Виробництво варених ковбасних виробів
- •12.5.1. Вторинне подрібнення і приготування фаршу
- •12.5.2. Наповнення оболонок фаршем і формування ковбасних виробів
- •12.5.3. Термічне оброблення варених ковбасних виробів
- •12.6. Фаршировані ковбаси
- •12.7. Виробництво напівкопчених ковбас
- •12.7.1. Перший спосіб виробництва напівкопчених ковбас
- •12.7.2. Другий спосіб виробництва напівкопчених ковбас
- •12.8. Виробництво ковбасних виробів із м’яса птиці
- •12.9. Виробництво варено-копчених ковбас
- •12.9.1. Перший спосіб виробництва варено-копчених ковбас
- •12.9.2. Другий спосіб виробництва варено-копчених ковбас
- •12.10. Виробництво сирокопчених ковбас
- •12.10.1. Перший спосіб виробництва сирокопчених ковбас
- •12.10.2. Другий спосіб виробництва сирокопчених ковбас
- •12.10.3. Особливості виробництва напівсухих сирокопчених ковбас
- •12.11. Виробництво сиров’ялених ковбас
- •12.12. Особливості виробництва деяких видів ковбасних виробів
- •12.12.2. Виробництво ліверних ковбасних виробів
- •12.12.4. Виробництво холодців
- •12.12.5. Виробництво сальтисонів
- •12.13. Виробництво продуктів із свинини, яловичини і баранини
- •12.13.1. Асортимент виробів
- •12.13.2. Технологія виробів із свинини, яловичини і баранини
- •12.13.3. Продукти зі свинячого шпику
- •12.14. Контроль якості ковбасних виробів
- •Контрольні запитання і завдання
- •13.1. Асортимент м’ясних консервів
- •13.2. Вимоги до готової продукції
- •13.3. Характеристика сировини м’ясних консервів
- •13.3.1. Основна сировина
- •13.3.2. Харчові добавки і прянощі
- •13.4. Консервна тара і вимоги до неї
- •13.5. Виготовлення тари
- •13.6. Маркування консервів
- •13.7. Основні технологічні процеси виробництва м’ясних консервів
- •13.8. Підготовка сировини для виготовлення консервів
- •13.9. Подрібнення м’ясної сировини
- •13.10. Перемішування сировини
- •13.11. Підготовка допоміжних компонентів
- •13.12. Підготовка і санітарне оброблення консервної тари
- •13.13. Фасування сировини в банки
- •13.14. Герметизація банок
- •13.15. Перевірка герметичності закупорених банок
- •13.16. Стерилізація консервів
- •13.17. Теоретичні основи теплового оброблення консервів
- •13.18. Визначення формули стерилізації
- •13.19. Способи розрахунку змін поживної цінності продуктів при стерилізації
- •13.20. Техніка стерилізації консервів
- •13.21. Особливості виготовлення пастеризованих консервів
- •13.23. Сортування, пакування і зберігання консервів
- •13.23.1. Сортування консервів
- •13.23.2. Пакування консервів
- •13.23.3. Зберігання консервів
- •13.24. Реалізація консервів
- •Контрольні запитання і завдання
- •14.1. Виробництво напівфабрикатів
- •14.1.1. Натуральні напівфабрикати
- •14.1.2. Паніровані напівфабрикати
- •14.1.3. Мариновані напівфабрикати
- •14.1.4. Січені напівфабрикати
- •14.2. Продукти швидкого приготування
- •Контрольні запитання і завдання
- •15.1. Теоретичні основи створення комбінованих м’ясних продуктів
- •15.2. Фізіологічна роль білків
- •15.3. Фізіологічна роль жирів і вуглеводів
- •15.4. Фізіологічна роль харчових волокон
- •15.6. Сучасна система асиміляції їжі
- •15.7. Шляхи поліпшення використання вторинної сировини тваринного походження
- •15.8. Поживна цінність і технологічні властивості сировини рослинного походження
- •15.9. Класифікація сировини і харчових добавок для виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.10. Технологічні процеси виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.10.2. Виробництво комбінованих ковбасних виробів
- •15.11. Підходи до аналізу вхідних характеристик сировини і технологічних процесів виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.12. Рангове оцінювання якості комбінованих м’ясних продуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •16.1. Будова і фізичні властивості яєць
- •16.2. Фізико-хімічні властивості яєчного білка
- •16.3. Фізико-хімічні властивості яєчного жовтка
- •16.4. Хімічний склад шкаралупи яєць
- •16.5. Первинне оброблення і зберігання яєць
- •16.6. Дефекти і мікробне псування яєць
- •16.7. Виробництво яйцепродуктів
- •16.7.1. Виробництво яєчного меланжу
- •16.7.2. Виробництво сухих яєчних продуктів
- •16.8. ПАКУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ СУХИХ ЯЄЧНИХ ПРОДУКТІВ
- •Контрольні запитання і завдання
- •17.1. Характеристика і призначення клею
- •17.2. Характеристика і призначення желатину
- •17.3. Сировина для виробництва клею і желатину
- •17.4. Технологічний процес виробництва клею і желатину
- •17.5. Технологічна підготовка м’якушевої сировини
- •17.6. Технологічна підготовка твердої сировини
- •17.7. Лужне та кислотне оброблення сировини
- •17.8. Видалення желеутворювальних речовин
- •17.9. Оброблення бульйону
- •Контрольні запитання і завдання
- •18.1. Асортимент тваринних кормів
- •18.2. Кормовий і технічний жири
- •18.3. Сировина для виробництва сухих тваринних кормів та жирів для кормових і технічних потреб
- •18.4. Технологічні схеми переробки нехарчової сировини
- •18.4.1. Приймання та підготовка нехарчової сировини до переробки
- •18.4.2. Сортування, промивання і подрібнення нехарчової сировини
- •18.4.3. Теплове оброблення нехарчової сировини
- •18.4.4. Оброблення шквари
- •18.4.5. Коагуляція крові, формених елементів і шляму
- •18.5.1. Переробка технічної сировини в горизонтальних вакуумних котлах з відбиранням жиру на пресах
- •18.5.2. Переробка технічної сировини у вакуумних котлах з проміжним відбиранням жиру на центрифузі
- •18.5.3. Виробництво сухих тваринних кормів на лінії К7-ФКЕ
- •18.5.6. Переробка технічної сировини у горизонтальних вакуумних котлах з проміжним відбиранням жиру, суміщеним із сушінням і тонким подрібненням
- •18.6. Вимоги до якості сухих тваринних кормів
- •18.7. Оброблення жирів для кормових і технічних потреб
- •18.8. Пакування, зберігання та транспортування технічного і кормового жирів
- •Контрольні запитання і завдання
- •Список рекомендованої літератури
Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…
10.3.ТЕХНОЛОГІЯ КОНСЕРВУВАННЯ М’ЯСА ТА М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ
Для продовження терміну зберігання харчових продуктів їх потрібно піддавати спеціальному обробленню, яке називають кон- сервуванням. Застосовують чотири основних принципи консерву- вання харчових продуктів: біоз, анабіоз, ценобіоз і абіоз.
Найчастіше м’ясопродукти консервують за принципами анабіо- зу (рис. 10.1) та абіозу.
|
Консерву- |
|
вання |
|
холодом |
Високі |
Модифі- |
концентрації |
|
осмотично |
кація |
діючих |
атмосфери |
речовин |
ПРИНЦИП АНАБІОЗУ |
|
Сушіння |
Марину- |
та ін. |
вання |
Рис. 10.1. Методи консервування, які ґрунтуються на принципі анабіозу
Принцип анабіозу полягає у пригніченні життєдіяльності мік- роорганізмів і гальмуванні ферментативних процесів, що відбу- ваються в продуктах.
Технологія охолодження і зберігання м’яса та м’ясних продуктів. М’ясо і м’ясні продукти направляють на охолодження у парному (36 – 37 °С) і рідше в остиглому (не вище ніж 12 °С) стані. При цьому туші, які мають температуру 36 – 38 °С, розміщують у камери охолодження з температурою від –3 до –8 °С, де вони охо- лоджуються до температури в товщі 0 – 4 °С.
Перед завантаженням камери охолодження приводять у належ- ний санітарний стан і охолоджують повітря на 3 – 5 °С нижче від температури охолодження (паспортної). Туші розміщують у камері одна від одної на відстані не менше ніж 5 см, щоб не допустити загару внаслідок повільної віддачі теплоти. У камеру охолоджен- ня рекомендується розміщувати туші одного виду однакової кате- горії вгодованості і з якомога однаковою масою. Середнє заванта-
ження становить 250 – 380 кг/м3.
У процесі охолодження у м’ясі можуть відбуватися біохімічні перетворення, які зумовлені дією ферментів тканин, фізико-
190
Розділ 10. Зберіãання, êонсервóвання м’яса та м’ясних продóêтів
хімічні реакції за рахунок контакту сировини з навколишнім се- редовищем, розвиток мікробіологічних процесів. Проте швидкість цих реакцій і процесів значно уповільнюється.
Зміна якості м’яса при охолодженні та подальшому зберіганні залежить від виду сировини (розміру і маси туші товщини жиро- вого покриву), ступеня розвитку автолізу, значення рН (при рН м’яса понад 6,2 терміни зберігання різко скорочуються), початко- вого мікробіологічного обсіменіння, режимів та умов холодильного оброблення, може супроводжуватися зміною зовнішнього вигляду, кольору і консистенції м’яса, зменшенням маси (усихання), фор- муванням специфічного смаку і запаху, ростом бактерій і плісня- ви та іншими явищами (рис. 10.2).
Основною причиною псування м’яса може бути розмноження психрофільної аеробної мікрофлори, яка різко погіршує органолеп- тичні показники і має токсичність. Аеробна мікрофлора розвивається переважно в кровоносних судинах поблизу кісток та суглобів. Пліс- нява розвивається в місцях, де погано циркулює повітря. Ознаками псування є поява слизу та наявність липкої поверхні м’яса. На сту- пінь пригнічення життєдіяльності мікробів впливає температура, швидкість тепловідведення, значення рН м’яса, вологий стан повер- хні туш. Випаровування вологи з поверхні супроводжується утворен- ням кірочки підсихання, призводить до зниження значення Aw і, як правило, інгібує життєдіяльність мікроорганізмів.
Зміни властивостей м’яса зумовлюються розвитком автолітич- них процесів. Незважаючи на зниження температури в період піс- лязабійного зберігання, у м’ясі розвиваються ферментативні про- цеси і пов’язані з ними фізико-хімічні й мікроструктурні перетво- рення тканин, сукупність яких призводить до зміни консистенції, соковитості, смаку, аромату та вологозв’язувальної здатності м’яса.
На практиці використовують прискорений або швидкий метод охолодження. Прискорене охолодження проводять за температур, що наближаються до кріоскопічних. Інтенсивність процесу підви- щують за рахунок збільшення швидкості руху повітря від 0,1 до 2 м/с і зниження його температури з 2 до –3 °С. Режими охоло- дження м’яса від 3,5 до 4,0 °С у товщі стегна за різними варіанта- ми наведено у табл. 10.2.
Таблиця 10.2. Режими охолодження м’яса
|
Параметри повітря для охо- |
|
|
Метод охолодження |
лодження |
|
|
Температура, |
Швидкість, |
|
|
|
|
||
|
°С |
м/с, |
|
Повільний (усі види м’яса) |
2 |
0,15 – 0,2 |
|
Прискорений (усі види м’яса) |
0 |
0,5 |
|
Швидкий |
–3 …–5 |
0,8 |
|
яловичина |
|
||
свинина |
–3 …–5 |
0,8 |
|
баранина |
–3 …–5 |
0,8 |
|
191
Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…
Фактори, які впливають на якість м’яса при охолодженні та зберіганні
|
Вид і стан |
|
|
Параметри |
Ступінь |
Початкове |
||||||
|
|
|
процесу |
|
розвитку |
мікробіологічне |
||||||
|
сировини |
|
|
|
||||||||
|
|
охолодження |
автолізу |
обсіменіння |
||||||||
|
|
|
|
|
||||||||
Маса, розміри |
Кількість жиру |
Стан поверхні |
Наявність упаковки, покриття |
Наявність вакууму, регульо- ваних газових середовищ |
t, °С |
ϕ, % |
v, м/с |
τ, год |
Кількість АТФ* |
рН |
Психрофіли |
Мезофіли |
|
|
|
|
|
Процеси, які відбуваються в м’ясі |
|
|
|||||
|
Інгібування |
Уповільнення |
|
Окисні |
|
Тепло-, |
|
|||||
|
|
розвитку |
|
автолітичних |
|
й гідролітичні |
|
|||||
|
|
|
|
масообмін |
||||||||
|
мікрофлори |
процесів |
|
|
процеси |
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
Показники якості м’яса |
|
|
|
|||
|
|
|
Позитивні |
|
|
|
|
|
|
Негативні |
|
Органолептичні
Колір |
|
Смак |
|
Запах |
|
Консистенція |
|
|
|
|
|
|
|
Стабільність мікрофлори |
Збільшення рівня ВЗЗ |
*АТФ — аденозинтрифосфорна кислота.
**ВЗЗ — вологозв’язувальна здатність м’яса.
Вірогідність
Розвиток плісняви |
Явище загару« » |
концентрації |
|
|
Явище холодної |
Псування |
Погіршення кольору і запаху |
Зниження ВЗЗ**, ніжності |
Зневоднення поверхневого |
шару |
Втратамаси |
Рис. 10.2. Схема змін показників якості м’яса під час охолодження і зберігання
Прискорення швидкості охолодження дещо знижує втрати м’яса в процесі охолодження (табл. 10.3).
192
Розділ 10. Зберіãання, êонсервóвання м’яса та м’ясних продóêтів
Таблиця 10.3. Норми втрати маси парного м’яса при охолодженні
Вид і категорія м’яса |
Втрати маси м’яса, %, при охолодженні |
||
швидкому |
прискореному |
||
|
|||
Яловичина |
1,40 |
1,60 |
|
першої категорії |
|||
другої категорії |
1,57 |
1,75 |
|
виснажена |
1,89 |
2,10 |
|
Свинина (в шкурі) |
1,30 |
1,47 |
|
першої категорії |
|||
другої категорії |
1,30 |
1,47 |
При повільному зменшенні температури туша має надмірно виражену кірочку підсихання, що збільшує втрати маси, погіршує функціонально-технологічні властивості сировини. Крім того, не- достатня інтенсивність охолодження в товщі м’язів стегна великої рогатої худоби і свиней за несприятливих санітарних умов пер- винної переробки може призвести до росту гнильних бактерій і утворення явища «загару» з появою неприємного різкого запаху і нехарактерного кольору. Утворення загару м’яса спричинюється його повільним охолодженням і несприятливими санітарними умовами при первинній переробці худоби.
При швидкому методі охолодження на першому етапі прово- дять залежно від інтенсивності за температури від –6 до –8 °С і швидкості руху повітря не менш як 0,8 м/с.
Використання швидкого методу охолодження забезпечує гар- ний товарний вигляд, збереження яскравого кольору, тоненьку кірочку підсихання, зменшує втрати маси (на 20 – 30 %) і високу стабільність сировини при зберіганні (обсіменіння м’яса швидкого охолодження менша, ніж отриманого при повільному охолодженні).
Проте слід мати на увазі, що при швидкому охолодженні може змінитися напрямок автолітичних процесів, які супроводжуються розвитком холодної контрактації (холодовий шок, холодне скорочен- ня), а це призводить до збільшення жорсткості м’яса і зниження во- логозв’язувальної здатності особливо в периферійних шарах туші і в червоних м’язових волокнах. Таке явище спостерігається в яловичи- ні, баранині та птиці; не дуже виражене воно при зберіганні свини- ни, оскільки наявність жиру зменшує швидкість охолодження.
Найчастіше холодне скорочення виникає в яловичині, якщо температура зменшилася нижче за 11 °С перш ніж значення рН стало нижчим за 6,2.
Розвиток холодної контрактації, незважаючи на зовнішню схо- жість, відрізняється від утворення актоміозинового комплексу в процесі післясмертного задубіння (Rigor mortis) тим, що в остан- ньому випадку між актином і міозином утворюються іонні зв’язки і м’язові волокна послаблюються внаслідок розпаду АТФ при до- зріванні.
193
Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…
Щоб запобігти появі холодної контрактації, потрібно:
витримувати м’ясо після забою за температури 10 – 15 °С про- тягом 10 – 12 год для розпаду основної частини АТФ;
механічно розтягувати м’язові волокна;
охолоджувати туші у підвішеному стані, оскільки механічне розтягування волокон зменшує ймовірність холодної контрактації;
застосовувати електростимуляцію, яка дає змогу прискорити ферментативні процеси.
Ймовірність появи холодного скорочення і його вираженість зменшується, коли в м’язах уже розпочався процес післясмертного задубіння.
Зменшити вираженість холодної контрактації можна тривалим (7 – 14 діб) витримуванням м’яса на дозріванні. Враховуючи еко- номічні та технологічні міркування застосовують два способи об- роблення м’яса після забою:
1) швидке охолодження м’ясних туш у підвішеному стані в умовах інтенсивної циркуляції повітря з подальшим тривалим витримуванням сировини при дозріванні;
2) переробка у виробництві ковбас парного м’яса до настання післясмертного задубіння і унеможливлення ймовірності виник- нення холодної контрактації.
Зберігання охолодженого м’яса за температури від 0 до –1 °С, відносної вологості повітря 85 – 90 % і швидкості руху до 0,2 м/с для яловичини триває не більше ніж 16 діб, для свинини і бара- нини — до 12 діб.
Використання різноманітних пакувальних матеріалів дає змо- гу зменшити втрати маси, зменшує активність психрофільних мі- кроорганізмів, поліпшує якість м’яса, збільшує термін зберігання.
Попереднє обгортання туш вологою тканиною сприяє змен- шенню втрат маси при зберіганні у холодильних камерах, регулює інтенсивність теплообміну, поліпшує товарний вигляд сировини (поверхня м’язової тканини зберігає яскравий рівномірний колір, підшкірний жир стає світлішим, поверхня — гладенькою).
Добрий результат можна отримати при поверхневому оброб- ленні туш водяною аерозольною сумішшю, яка містить 2,0 % оцто- вої, 1,0 % молочної, 0,25 % лимонної і 0,1 % аскорбінової кислот. Яловичі туші після цього мають високу якість при зберіганні на- віть за температури від 7 до 15 °С.
Охолодження тушок птиці пов’язане з технологією переробки і
єзаключним етапом. При механізації первинної переробки доці- льно використовувати інтенсивне охолодження тушок з метою за- безпечення потоковості процесу. М’ясо птиці охолоджують у повіт- рі, у льодоводяній суміші та льодяній воді до температури у товщі грудних м’язів 4 °С. Повітряне охолодження здійснюють за темпе- ратури від 0 до –1 °С і швидкості повітря 1,0 – 1,5 м/с.
Залежно від виду і категорії вгодованості тривалість охоло- дження тушок, упакованих у дерев’яні або металеві лотки, стано-
194
Розділ 10. Зберіãання, êонсервóвання м’яса та м’ясних продóêтів
вить 12 – 24 год. Процес охолодження може бути інтенсифікова- ний за рахунок зниження температури до –0,5…–4,0 °С і збіль- шення швидкості руху повітря до 3 – 4 м/с. У цьому разі процес триває 6 год. Повітряне охолодження тушок супроводжується втратою маси від 0,5 до 1 %. Для зменшення усихання рекоменду- ється попередньо охолоджувати тушки до температури 15 – 20 °С зрошенням водопровідною водою з наступним охолодженням у підвішеному стані за температури від –4 до –6 °С і швидкості руху повітря 3 – 4 м/с.
Зберігання охолодженого м’яса. Охолоджене м’ясо зберіга-
ють за режимів, які стримують небажані зміни за винятком біохі- мічних процесів, що сприяють поліпшенню поживної цінності про- дукту.
Охолоджене м’ясо зберігають у камерах з відносною вологістю повітря 85 – 90 % і швидкістю його руху 0,2 – 0,3 м/с та температу- рою для яловичини, свинини і баранини –1 °С.
Допустимі терміни зберігання яловичини не перевищують 16 діб, свинини та баранини — 12 діб. Розмір втрат маси при збері- ганні охолодженого м’яса наведено в табл. 10.4.
Таблиця 10.4. Втрати маси охолодженого м’яса під час зберігання
Вид і категорія м’яса |
|
Втрати маси, %, за добу зберігання |
|
||||
2 |
|
3 |
4 |
5 |
|
6 |
|
|
|
|
|||||
Яловичина в тушах: |
0,30 |
|
0,15 |
0,08 |
0,04 |
|
0,04 |
першої категорії |
|
|
|||||
другої |
0,37 |
|
0,16 |
0,07 |
0,04 |
|
0,04 |
виснажена |
0,46 |
|
0,19 |
0,04 |
0,04 |
|
0,04 |
Свинина в тушах: |
0,20 |
|
0,16 |
0,07 |
0,03 |
|
0,03 |
першої категорії |
|
|
|||||
другої |
0,20 |
|
0,16 |
0,08 |
0,03 |
|
0,03 |
третьої |
0,15 |
|
0,15 |
0,08 |
0,03 |
|
0,03 |
четвертої |
0,20 |
|
0,16 |
0,08 |
0,03 |
|
0,03 |
Баранина: |
0,36 |
|
0,19 |
0,08 |
0,04 |
|
0,04 |
першої |
|
|
|||||
другої |
0,43 |
|
0,19 |
0,08 |
0,04 |
|
0,04 |
виснажена |
0,53 |
|
0,21 |
0,05 |
0,04 |
|
0,04 |
Охолоджене м’ясо птиці зберігають у холодильних камерах за температури 0 – 2 °С і відносної вологості повітря 80 – 85 %. Тер- мін зберігання тушок птиці становить 5 діб, а упакованих у полі- етиленові пакети — 5 – 6 діб. Усихання охолоджених у повітрі ту- шок птиці при зберіганні протягом 3 діб становить 0,7 – 1,0 %. При зберіганні охолоджених упакованих тушок усихання зменшу- ється у 5 разів.
Технологія підморожування м’яса. Тривалість зберігання м’яса з поліпшенням умов транспортування при зменшенні уси-
195
Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…
хання можна збільшити, знизивши температуру у поверхневому шарі (на глибині 1 см) до –3…–5 °С. Оскільки товщина підморо- женого шару в ділянці стегна при цьому не повинна перевищува- ти 4 см, а температура у товщі м’язів стегна на глибині 6 см — 2 – 0 °С, то небажані наслідки утворення льоду для структури тканин і стану білків порівняно незначні. Наведені режими обро- блення дають змогу зберегти напрямок автолітичних процесів при значному зменшенні швидкості їх перебігу. Задубіння підмороже- ного м’яса настає приблизно на 8 – 10-ту добу дозрівання, що збі- льшує терміни його зберігання. Режими підморожування парного м’яса наведено у табл. 10.5.
Таблиця 10.5. Вплив температури повітря на тривалість
підморожування м’яса
Температура |
|
Тривалість підморожування, год |
|||
Яловичина |
|
Свинина |
|||
повітря,°С |
|
|
|
|
|
перша |
друга |
перша |
|
||
|
категорія |
категорія |
категорія |
|
|
–20 |
16 – 18 |
13 |
– 15 |
13 – 14 |
|
–25 |
15 – 17 |
12 |
– 13 |
12 – 13 |
|
–30 |
12 – 14 |
9 – 11 |
10 – 12 |
|
|
–35 |
10 – 12 |
8 – 10 |
8 – 10 |
|
Підморожене м’ясо можна зберігати і транспортувати у підві- шеному стані або у штабелях за температури –2...–3 °С. Трива- лість зберігання до 20 діб.
Підморожування тушок птиці здійснюють за два етапи. На першому етапі охолодження тушки птиці безпосередньо після пе- рвинного оброблення здійснюють зрошенням льодяною водою до досягнення температури у центрі грудних м’язів 6 – 8 °С. На дру- гому етапі упаковані тушки підморожують у повітряному середо- вищі або розчині до температури у товщі грудних м’язів 0 – 1 °С, а на глибині 0,5 см — не нижче за –4 °С.
Тривалість процесу підморожування м’яса птиці за температу- ри –23 °С і швидкості руху повітря 3 – 4 м/с становить 2 – 3 год залежно від виду і категорії птиці. Подальше зберігання здійсню- ють за температури (–2 ± 0,5) °С протягом 25 діб.
Щоб збільшити терміни зберігання охолодженого і підмороже- ного м’яса, можна додатково використовувати оброблення вугле- кислим газом, ультрафіолетовими променями, озоном, які зумов- люють загибель або уповільнюють розвиток мікроорганізмів.
196