- •Передмова
- •1.1. Породи великої рогатої худоби
- •1.2. Породи свиней
- •1.3. Породи овець
- •1.4. Породи коней
- •1.5. Породи і кроси птиці
- •1.5.1. Породи курей
- •1.5.2. Породи качок
- •1.5.3. Породи гусей
- •1.5.4. Породи індиків
- •1.6. Породи кролів
- •1.7. Основні вимоги щодо сировини м’ясної промисловості
- •Контрольні запитання і завдання
- •2.1. Перевезення тварин автотранспортом
- •2.2. Транспортування тварин залізничним транспортом
- •2.3. Перевезення тварин водним шляхом
- •2.4. Транспортування гоном
- •2.5. Центровивіз
- •2.6. Приймання та утримання тварин і птиці на м’ясопереробних підприємствах
- •2.6.1. Приймання і ветеринарний огляд тварин
- •2.6.2. Приймання тварин за живою масою і вгодованістю
- •2.6.4. Надходження худоби на скотобазу
- •2.6.5. Передзабійне утримання худоби на скотобазах
- •Контрольні запитання і завдання
- •3.1. Оглушення тварин
- •3.1.1. Оглушення великої рогатої худоби електричним струмом
- •3.1.2. Механічне оглушення тварин
- •3.1.3. Оглушення свиней електричним струмом
- •3.1.4. Оглушення свиней газовою сумішшю
- •3.2. Забій і знекровлення тварин
- •3.3. Знімання шкури
- •3.3.1. Піддування стисненим повітрям
- •3.3.2. Механічне знімання шкури
- •3.4. Оброблення свинячих туш у шкурі
- •3.5. Оброблення свинячих туш методом крупонування
- •3.6. Видалення внутрішніх органів
- •3.7. Розпилювання, зачищення і оцінювання якості туш
- •3.8. Гнучка автоматизована система переробки худоби
- •3.9. Переробка птиці
- •3.9.1. Оглушення птиці
- •3.9.2. Забій птиці
- •3.9.3. Обшпарювання тушок і видалення оперення
- •3.9.4. Патрання і напівпатрання тушок птиці
- •3.10. Організація технологічного процесу переробки птиці
- •3.11. Оброблення перо-пухової сировини
- •3.12. Переробка кролів
- •Контрольні запитання і завдання
- •4.1. М’язова тканина
- •4.2. Сполучна тканина
- •4.3. Жирова тканина
- •4.4. Кісткова і хрящова тканини
- •4.5. Водозв’язувальна здатність м’яса
- •4.6. Фізичні властивості м’яса
- •4.7. Електрофізичні властивості м’яса
- •4.8. Зміни властивостей м’яса під час автолізу
- •4.9. Поживна цінність м’яса
- •4.10. Склад і поживна цінність субпродуктів
- •4.11. Характеристика, хімічний склад і біологічна цінність харчових субпродуктів
- •4.12. Кров
- •4.12.1. Хімічний склад, властивості і фізичні константи крові
- •4.12.2. Хімічний склад і властивості плазми крові
- •4.12.3. Хімічний склад і властивості формених елементів крові
- •Контрольні запитання і завдання
- •5.1. Оброблення м’ясо-кісткових субпродуктів
- •5.2. Оброблення свинячих голів
- •5.3. Оброблення м’якушевих субпродуктів
- •5.4. Оброблення слизових субпродуктів
- •5.5. Оброблення шерстних субпродуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •6.1. Технологія оброблення кишок
- •6.2. Оброблення кишок на потоково-механізованих лініях
- •6.3. Вади кишкової сировини і фабрикату
- •Контрольні запитання і завдання
- •7.1. Склад і властивості жирів
- •7.2. Характеристика жиросировини
- •7.3. Технологія харчових тваринних жирів
- •7.4. Витоплювання жиру
- •7.5. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках періодичної дії
- •7.6. Витоплювання жиру із м’якої сировини під надмірним тиском
- •7.7. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках безперервної дії
- •7.8. Витоплювання жиру із твердої сировини в установках періодичної дії
- •7.9. Виробництво жиробілкової емульсії
- •7.10. Витоплювання кісткового жиру в установках безперервної дії
- •Контрольні запитання і завдання
- •8.1. Основні види продукції з крові та вимоги до якості сировини
- •8.2. Консервування крові
- •8.3. Стабілізація крові
- •8.4. Дефібринування крові
- •8.5. Сепарування крові
- •8.6. Технологія отримання просвітленої крові
- •8.7. Сушіння крові і плазми (сироватки)
- •8.8. Способи розпилення крові
- •8.9. Вибір режиму сушіння
- •8.10. Сушарки для крові і плазми (сироватки)
- •8.11. Виробництво кров’яного борошна
- •Контрольні запитання і завдання
- •9.1. Загальна характеристика сировини для виробництва органопрепаратів
- •Контрольні запитання і завдання
- •10.1. Причини псування м’яса та м’ясних продуктів
- •10.2. Вплив температури на якість м’яса та м’ясних продуктів при зберіганні
- •10.3. Технологія консервування м’яса та м’ясних продуктів
- •10.4. Заморожування та зберігання замороженого м’яса та м’ясних продуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •11.1. Технологія підготовки шкур до консервування
- •11.2.1. Сухосольовий спосіб консервування
- •11.2.2. Консервування шкур тузлукуванням
- •11.3. Сортування, маркування і пакування шкур
- •11.4. Технологія оброблення щетини-шпарки
- •11.5. Технологія оброблення волосу худоби
- •Контрольні запитання і завдання
- •12.1. Асортимент ковбасних виробів
- •12.2. Вимоги до готової продукції
- •12.3. Вимоги до сировини і допоміжних матеріалів
- •12.3.1. Основна сировина
- •12.3.2. Допоміжна сировина і матеріали
- •12.4. Технологічний процес
- •12.4.1. Приймання сировини
- •12.4.3. Розбирання сировини
- •12.5. Виробництво варених ковбасних виробів
- •12.5.1. Вторинне подрібнення і приготування фаршу
- •12.5.2. Наповнення оболонок фаршем і формування ковбасних виробів
- •12.5.3. Термічне оброблення варених ковбасних виробів
- •12.6. Фаршировані ковбаси
- •12.7. Виробництво напівкопчених ковбас
- •12.7.1. Перший спосіб виробництва напівкопчених ковбас
- •12.7.2. Другий спосіб виробництва напівкопчених ковбас
- •12.8. Виробництво ковбасних виробів із м’яса птиці
- •12.9. Виробництво варено-копчених ковбас
- •12.9.1. Перший спосіб виробництва варено-копчених ковбас
- •12.9.2. Другий спосіб виробництва варено-копчених ковбас
- •12.10. Виробництво сирокопчених ковбас
- •12.10.1. Перший спосіб виробництва сирокопчених ковбас
- •12.10.2. Другий спосіб виробництва сирокопчених ковбас
- •12.10.3. Особливості виробництва напівсухих сирокопчених ковбас
- •12.11. Виробництво сиров’ялених ковбас
- •12.12. Особливості виробництва деяких видів ковбасних виробів
- •12.12.2. Виробництво ліверних ковбасних виробів
- •12.12.4. Виробництво холодців
- •12.12.5. Виробництво сальтисонів
- •12.13. Виробництво продуктів із свинини, яловичини і баранини
- •12.13.1. Асортимент виробів
- •12.13.2. Технологія виробів із свинини, яловичини і баранини
- •12.13.3. Продукти зі свинячого шпику
- •12.14. Контроль якості ковбасних виробів
- •Контрольні запитання і завдання
- •13.1. Асортимент м’ясних консервів
- •13.2. Вимоги до готової продукції
- •13.3. Характеристика сировини м’ясних консервів
- •13.3.1. Основна сировина
- •13.3.2. Харчові добавки і прянощі
- •13.4. Консервна тара і вимоги до неї
- •13.5. Виготовлення тари
- •13.6. Маркування консервів
- •13.7. Основні технологічні процеси виробництва м’ясних консервів
- •13.8. Підготовка сировини для виготовлення консервів
- •13.9. Подрібнення м’ясної сировини
- •13.10. Перемішування сировини
- •13.11. Підготовка допоміжних компонентів
- •13.12. Підготовка і санітарне оброблення консервної тари
- •13.13. Фасування сировини в банки
- •13.14. Герметизація банок
- •13.15. Перевірка герметичності закупорених банок
- •13.16. Стерилізація консервів
- •13.17. Теоретичні основи теплового оброблення консервів
- •13.18. Визначення формули стерилізації
- •13.19. Способи розрахунку змін поживної цінності продуктів при стерилізації
- •13.20. Техніка стерилізації консервів
- •13.21. Особливості виготовлення пастеризованих консервів
- •13.23. Сортування, пакування і зберігання консервів
- •13.23.1. Сортування консервів
- •13.23.2. Пакування консервів
- •13.23.3. Зберігання консервів
- •13.24. Реалізація консервів
- •Контрольні запитання і завдання
- •14.1. Виробництво напівфабрикатів
- •14.1.1. Натуральні напівфабрикати
- •14.1.2. Паніровані напівфабрикати
- •14.1.3. Мариновані напівфабрикати
- •14.1.4. Січені напівфабрикати
- •14.2. Продукти швидкого приготування
- •Контрольні запитання і завдання
- •15.1. Теоретичні основи створення комбінованих м’ясних продуктів
- •15.2. Фізіологічна роль білків
- •15.3. Фізіологічна роль жирів і вуглеводів
- •15.4. Фізіологічна роль харчових волокон
- •15.6. Сучасна система асиміляції їжі
- •15.7. Шляхи поліпшення використання вторинної сировини тваринного походження
- •15.8. Поживна цінність і технологічні властивості сировини рослинного походження
- •15.9. Класифікація сировини і харчових добавок для виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.10. Технологічні процеси виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.10.2. Виробництво комбінованих ковбасних виробів
- •15.11. Підходи до аналізу вхідних характеристик сировини і технологічних процесів виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.12. Рангове оцінювання якості комбінованих м’ясних продуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •16.1. Будова і фізичні властивості яєць
- •16.2. Фізико-хімічні властивості яєчного білка
- •16.3. Фізико-хімічні властивості яєчного жовтка
- •16.4. Хімічний склад шкаралупи яєць
- •16.5. Первинне оброблення і зберігання яєць
- •16.6. Дефекти і мікробне псування яєць
- •16.7. Виробництво яйцепродуктів
- •16.7.1. Виробництво яєчного меланжу
- •16.7.2. Виробництво сухих яєчних продуктів
- •16.8. ПАКУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ СУХИХ ЯЄЧНИХ ПРОДУКТІВ
- •Контрольні запитання і завдання
- •17.1. Характеристика і призначення клею
- •17.2. Характеристика і призначення желатину
- •17.3. Сировина для виробництва клею і желатину
- •17.4. Технологічний процес виробництва клею і желатину
- •17.5. Технологічна підготовка м’якушевої сировини
- •17.6. Технологічна підготовка твердої сировини
- •17.7. Лужне та кислотне оброблення сировини
- •17.8. Видалення желеутворювальних речовин
- •17.9. Оброблення бульйону
- •Контрольні запитання і завдання
- •18.1. Асортимент тваринних кормів
- •18.2. Кормовий і технічний жири
- •18.3. Сировина для виробництва сухих тваринних кормів та жирів для кормових і технічних потреб
- •18.4. Технологічні схеми переробки нехарчової сировини
- •18.4.1. Приймання та підготовка нехарчової сировини до переробки
- •18.4.2. Сортування, промивання і подрібнення нехарчової сировини
- •18.4.3. Теплове оброблення нехарчової сировини
- •18.4.4. Оброблення шквари
- •18.4.5. Коагуляція крові, формених елементів і шляму
- •18.5.1. Переробка технічної сировини в горизонтальних вакуумних котлах з відбиранням жиру на пресах
- •18.5.2. Переробка технічної сировини у вакуумних котлах з проміжним відбиранням жиру на центрифузі
- •18.5.3. Виробництво сухих тваринних кормів на лінії К7-ФКЕ
- •18.5.6. Переробка технічної сировини у горизонтальних вакуумних котлах з проміжним відбиранням жиру, суміщеним із сушінням і тонким подрібненням
- •18.6. Вимоги до якості сухих тваринних кормів
- •18.7. Оброблення жирів для кормових і технічних потреб
- •18.8. Пакування, зберігання та транспортування технічного і кормового жирів
- •Контрольні запитання і завдання
- •Список рекомендованої літератури
Розділ 9. Зберіãання і оброблення ендоêринно-ферментної сировини
Ацетон використовують для консервування гіпофіза. Залози окремих видів тварин обробляють 96 – 98%-м ацетоном чотири рази. Перші три рази залози заливають з розрахунку 5 л на 1 кг гіпофіза, четвертий раз — 10 л на 1 кг гіпофіза. Кожне оброблення триває 1 – 2 доби. Сировину обробляють у герметично закритих посудинах, час від часу перемішуючи для прискорення зневод- нення.
Ацетоном консервують також паращитоподібні залози. Використання ацетону дає змогу зберігати сировину до року. Для консервування слизових оболонок застосовують 90 – 95%-й
етиловий спирт з розрахунку 15 – 20 % спирту до маси сировини. Тривалість зберігання консервованої сировини становить не біль- ше ніж добу.
Жовч, призначену для виробництва жовчних кислот, консерву- ють, додаючи 1 % формаліну і 5 – 7 % зневодненого їдкого натру.
Підшлункову залозу для виробництва технічного панкреатину консервують кухонною сіллю і вміщують у бочки, на дно яких кладуть сіль. Кожний шар залоз пересипають сіллю. Витрата солі становить 15 – 20 % до маси залоз.
Транспортування законсервованої сировини. Ендокринну сировину перевозять у спеціальних холодильних контейнерах за- лізницею та автотранспортом за температури, не вищої за –12 °С. Сировину попередньо додатково підморожують до –23 °С, щоб збільшити ізотермічний потенціал.
Для заморожування і короткочасного зберігання, а також транспортування невеликих партій замороженої ендокринної си- ровини і органопрепаратів використовують ізотермічні, охолодже- ні сухим льодом контейнери місткістю 28 і 57 л.
Контрольні запитання і завдання
1. Поняття про тваринні гормони, їх класифікація та джерела отримання. 2. Ферменти та біогенні препарати. 3. Яку сировину використовують для ви- робництва органопрепаратів? 4. Збирання ендокринно-ферментної сировини для виробництва органопрепаратів. 5. Первинна переробка ендокринно- ферментної сировини для виробництва органопрепаратів. 6. Консервування і транспортування ендокринно-ферментної сировини.
183
Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…
Розділ 10
ЗБЕРІГАННЯ, КОНСЕРВУВАННЯ М’ЯСА ТА М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ
10.1. ПРИЧИНИ ПСУВАННЯ М’ЯСА ТА М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ
На якість м’яса при зберіганні істотно впливають розвиток мік- роорганізмів, зміни в ліпідах, усихання. Внаслідок високого вміс- ту вологи і білків м’ясо є сприятливим середовищем для розвитку мікрофлори, яка спричинює гнилісне псування продукту. За кім- натної температури в звичайних умовах м’ясо можна зберігати лише нетривалий час. Це пов’язано насамперед з розмноженням мікроорганізмів. Розпад білків, поліпептидів, амінокислот та ін- ших компонентів м’яса, що каталізується ферментними системами мікроорганізмів, супроводжується зниженням біологічної цінності продукту, значним погіршенням органолептичних показників. При цьому не виключена можливість утворення в продукті отруй- них речовин і токсинів, продукованих деякими видами мікрофло- ри. Тому небезпечно використовувати для харчування м’ясо і м’ясопродукти, які зазнали мікробіального псування. Псування м’яса може бути зумовлене також біохімічними процесами. Одним із таких видів псування є ферментативний.
Вплив на м’ясо ферментів мікроорганізмів має дуже великі на- слідки, тому першою вимогою є забезпечення низького вмісту мік- роорганізмів у м’ясі. Якщо в стерильних умовах взяти шматки м’яса від тварин спеціального забою, то мікробів на них не ви- явиться. При дослідженні м’яса тварин, забитих за звичайних умов, значна кількість проб м’яса виявиться обсімененими мікро- бами. Частина мікроорганізмів міститься на поверхні туші твари- ни та обсіменює м’ясо під час забою. При перерізанні шийних кро- воносних судин мікрофлора із забрудненої поверхні по кровонос- ному руслу заноситься в м’ясо. Це бактеріальне обсіменіння нази- вають первинним кількісним вмістом бактерій. Вторинним вміс- том бактерій позначають ту кількість мікроорганізмів, яка утво- рюється відразу після забою тварини під час технологічних опера- цій і заноситься на поверхню м’яса із забрудненого шкірного по- криву, травного каналу та навколишнього середовища. Під час зберігання м’яса і м’ясних продуктів потрібно запобігати розмно- женню мікрофлори і підвищенню її мікробіальної активності, а також вживати заходів щодо подальшого скорочення її кількості.
Харчові продукти псуються, як правило, в результаті життєді- яльності мікроорганізмів, які потрапляють на них із навколиш- нього середовища. Такі мікроорганізми поширюються в середину м’яса по прошарках сполучних тканин, великих кровоносних та
184
Розділ 10. Зберіãання, êонсервóвання м’яса та м’ясних продóêтів
лімфатичних судинах. Швидкість просування мікроорганізмів у середину м’яса залежить від терміну, температури та інших умов зберігання. Вони спричинюють ослизнення, кисле бродіння, гнит- тя, пігментацію та пліснявіння м’яса. Під час розвитку мікроорга- нізмів складні біологічні системи розпадаються на простіші хіміч- ні речовини, які часто мають негативні властивості, неприємний запах і смак.
Крім білків, мікроби можуть впливати на вуглеводи, жири, азотисті екстрактивні речовини та ін. Білки м’яса при цьому роз- щеплюються до поліпептидів, дипептидів, амінокислот. Амінокис- лоти зазнають дезамінування або дикарбоксилування з утворен- ням летких жирних кислот і амінів, які надають м’ясу неприємно- го запаху меркаптанів, сірководню тощо.
Жири розкладаються, розщеплюючись на гліцерин і жирні ки- слоти. Доведено негативний вплив продуктів окиснення жирів на організм людини, який зумовлений їх прямою токсичною дією.
У процесі зберігання м’яса окисне псування жирів відбувається не тільки за рахунок окисної дії кисню повітря, а й за рахунок ді- яльності мікроорганізмів. Деякі з них продукують пероксид вод- ню, який негативно впливає на органічні речовини.
Діяльність мікроорганізмів погіршує товарний вигляд м’яса і м’ясних продуктів, знижує їх біологічну цінність, значно погіршує органолептичні показники. Не виключається можливість утво- рення в продукті отруйних речовин і потрапляння в нього токси- нів, які виділяються деякими видами мікрофлори.
При зберіганні м’яса і м’ясних продуктів мікробіологічні проце- си відбуваються порівняно інтенсивно і в кінцевому підсумку ви- значають термін їх зберігання. На інтенсивність мікробіальних змін впливають: початкове обсіменіння м’яса, умови його охоло- дження і зберігання, стан поверхні, жирність та інші фактори.
На поверхні м’яса після забою худоби та розбирання туші ви- являють бактерії, дріжджі, спори плісеневих грибів. З усіх видів мікроорганізмів найбільше бактерій, серед яких трапляється різ- номанітна аеробна та анаеробна мікрофлора: ґрунтові бактерії
Bac. Subtilis, Bac. Mesentericus тощо, різні кокові форми, бактерії групи кишкової палички Proteus vulgaris та багато інших, у тому числі патогенних.
Стабільність м’яса і м’ясних продуктів при зберіганні залежить від:
стабільності параметрів температури, відносної вологості й швидкості циркуляції повітря;
рівня початкового мікробного обсіменіння;
якісного складу мікрофлори;
стану поверхні м’яса (наявність порізів, кірочки підсихання);
виду сировини, вологовмісту м’яса;
рівня рН сировини;
значення Аw;
185
Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…
наявності захисного покриття і упаковки;
наявності бактерицидного покриття і бактеріостатичних сере- довищ (консерванти, інгібітори, газові середовища тощо).
Наявність кірочки підсихання на поверхні м’яса, введення ку- хонної солі, зниження вологовмісту, значення Aw і рівня рН, ви- користання пакувальних матеріалів (у тому числі вакуум-упаков- ки) підвищують стійкість сировини до дії гнильної мікрофлори.
Отже, проблеми зберігання харчових продуктів можна звести до регулювання біохімічних процесів, які є основою явищ псуван- ня. Змінюючи умови середовища та діючи на мікроорганізми різ- ними фізико-хімічними факторами, можна регулювати склад і діяльність мікрофлори в продуктах, а також характер перебігу ферментативних процесів.
10.2.ВПЛИВ ТЕМПЕРАТУРИ НА ЯКІСТЬ М’ЯСА ТА М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ ПРИ ЗБЕРІГАННІ
Залежно від температурних режимів зберігання м’яса відбува- ються неоднакові зміни кількісного та групового складу мікро- флори, розвиток якої може призвести до псування продукту.
Мікрофлора м’яса, яке надходить на зберігання в камери охо- лодження, різна за складом і, як правило, представлена мезофі- лами, термофілами і психрофілами, тобто мікроорганізмами, що мають різні температурні межі розвитку.
Наприкінці охолодження в глибоких шарах м’яса температура має досягти 0 – 4 °С. На охолодженому м’ясі в процесі його збері- гання можуть розвиватися мікроорганізми, які мають найнижчі температурні межі росту і розвитку, тобто психрофільні.
Термофільні та більшість мезофільних мікроорганізмів, які не розвиваються за температур, що наближаються до 0 °С, після охо- лодження м’яса повністю припиняють свою життєдіяльність, пе- реходячи в анабіоз. У процесі подальшого зберігання продукту ці мікроорганізми поступово відмирають і їх кількість зменшується. Проте деякі патогенні й токсикогенні бактерії з групи мезофілів (сальмонели, токсикогенні стафілококи та ін.) тривалий час збері- гають життєдіяльність за низьких температур і не відмирають при зберіганні охолодженого м’яса.
Розвиток мікроорганізмів у м’ясі за низьких температур прохо- дить кілька фаз (лаг-фазу, логарифмічну, максимальну, стаціо- нарну фази і фазу відмирання). У початковий період зберігання охолодженого м’яса психрофільні мікроорганізми, які перебувають у лаг-фазі (фазі затримки розвитку), певний час не розмножують- ся або їх розмноження відбувається незначною мірою. Тому кіль- кісний і груповий склад мікрофлори м’яса в цей період майже не змінюється.
Тривалість фази затримки розвитку психрофільних мікроорга- нізмів залежить від того, якою була температура перед тим, як
186
Розділ 10. Зберіãання, êонсервóвання м’яса та м’ясних продóêтів
м’ясо надійшло на зберігання. Якщо м’ясо надходить із камер з більш низькою температурою (3 – 4 °С) і в ньому є психрофільні мікроорганізми в стані активного росту, то лаг-фаза буде більш короткою.
На тривалість лаг-фази істотно впливає ступінь обсіменіння мікроорганізмами м’ясних туш, які надходять на зберігання. Чим нижчий ступінь обсіменіння м’яса, тим тривалішою буде затримка розвитку мікроорганізмів, які є на ньому. Дотримуючись установ- леного волого-температурного режиму (відносна вологість 85 – 90 %, температура повітря від +1 до –1 °С) на охолодженому м’ясі, отриманому в результаті забою здорових тварин з дотриманням усіх основних правил, розвиток мікроорганізмів затримується на 3 – 5 діб і більше. За високого ступеня забруднення м’яса мікроор- ганізмами фаза затримки розвитку мікроорганізмів скорочується до 1 доби, а іноді становить усього кілька годин.
При активному розмноженні мікроорганізмів у результаті їх життєдіяльності може відбуватися псування охолодженого м’яса, тобто ослизнення, гниття, кислотне бродіння, пігментація, плісня- віння.
Ослизнення м’яса з’являється в початковий період зберіган- ня на поверхні м’ясних туш у вигляді суцільного слизового нальо- ту, який складається з різних бактерій, дріжджів або інших мікро- організмів. Основними збудниками ослизнення є аеробні бактерії групи Pseudomonas-Ashromobacter, а найчастіше бактерії роду Pseudomonas. Крім цих аеробних бактерій на поверхні м’яса за температури понад 5 °С розмножуються мікрококи, стрептококи, актиноміцети, деякі бактерії гниття та інші мезофільні мікроор- ганізми, які мають найнижчу мінімальну температуру росту. В разі зберігання м’яса в анаеробних умовах ослизнення можуть спричинити психрофільні бактерії родів Lactobacterium, Microbacterium і Aeromonas.
Спочатку мікроорганізми утворюють окремі колонії, які потім зливаються у вигляді суцільного слизистого нальоту. Швидкість появи ослизнення залежить від вологості повітря і температури зберігання (табл. 10.1).
Таблиця 10.1. Вплив відносної вологості повітря на термін
зберігання м’яса
Температура |
|
Кількість днів до появи ослизнення |
|
|||
|
|
за відносної вологості, % |
|
|||
зберігання, °С |
|
|
|
|
|
|
100 |
|
95 |
90 |
|
85 |
|
|
|
|
||||
0 |
24 |
|
33 |
50 |
|
— |
2 |
19 |
|
23 |
27 |
|
33 |
4 |
16 |
|
16 |
17 |
|
18 |
Чим нижча температура зберігання і менша відносна вологість повітря, тим довший термін зберігання м’яса без ознак псування.
187
Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…
Загар м’яса — псування, що виникає в перші години після забою тварин у результаті неправильного зберігання м’яса у пога- но провітрюваному приміщенні за температури понад 18 – 20 °С, а також при порушенні умов охолодження або заморожування. За- гар виникає, коли м’ясо зберігається в щільній тарі, що утруднює доступ повітря і, отже, уповільнює тепловідведення. Недостатня вентиляція знижує окисні процеси, внаслідок чого відбувається анаеробний розпад глікогену з накопиченням кислих речовин та речовин, які неприємно пахнуть.
Характерними ознаками загару є коричнево-червоний або сіру- ватий колір м’язів, інколи із зеленуватим відтінком, наявність си- льного кислого запаху, в’яла консистенція ураженої ділянки. М’ясо з початковими ознаками загару після провітрювання та об- роблення можна використовувати на харчові потреби. З цією ме- тою його розрубують на дрібні шматки і старанно провітрюють на повітрі. Якщо протягом доби ознаки загару не зникають, то вико- ристовувати м’ясо на харчові потреби забороняється.
Світіння м’яса виникає в результаті розмноження на поверх- ні м’ясної туші фотогенних бактерій, які мають здатність світін- ня — фосфоресценцію. Світіння зумовлене наявністю в клітинах бактерій фотогенної речовини (люциферину), який окиснюється киснем за участі ферменту люциферази. До групи фотобактерій належать неспорові грамнегативні і грампозитивні палички (коки і вібріон). Фотогенні бактерії добре розмножуються на рибі й м’ясі, але не зумовлюють будь-яких змін їх запаху, консистенції та ін- ших органолептичних показників.
Пліснявіння м’яса виникає за появи на його поверхні плісе- невих грибів. Пліснява розвивається внаслідок високої вологості м’яса і поганої вентиляції повітря в місцях зберігання. Ці вади виявляються утворенням на поверхні м’яса різних за формою і кольором колоній, зокрема білих, сіро-зелених, темно-зелених, чорних, оксамитових. Пліснявіння супроводжується розпадом біл- ків з утворенням продуктів лужного характеру, що створює перед- умови для розвитку гнильної мікрофлори. Розпад складових м’яса призводить до зміни його зовнішнього вигляду та появи затхлого запаху.
Якщо пошкоджено тільки поверхневий шар м’яса, то його про- мивають 20 – 25%-м розчином оцтової кислоти з наступним прові- трюванням і підсушуванням. При неглибокому проникненні пліс- няви в м’ясо (0,5 – 1,0 см) пошкоджені ділянки зачищають і про- мивають міцним розсолом. Сильно пошкоджене м’ясо або за наяв- ності затхлого запаху, який не зникає при провітрюванні, на хар- чові потреби м’ясо не використовують.
Гниття — складний процес розпаду білкових речовин тканин м’яса внаслідок життєдіяльності різних гнильних мікроорганізмів, розвиток яких відбувається за певних умов: високої температури, підвищеної вологості з доступом кисню.
188
Розділ 10. Зберіãання, êонсервóвання м’яса та м’ясних продóêтів
При зберіганні м’яса за температури 0 °С гниття зумовлюється життєдіяльністю психрофільних гнильних бактерій. За підвище- них температур зберігання гниття м’яса спричинюють також ме- зофільні гнильні бактерії.
Гниття м’яса може відбуватись як в аеробних, так і в анаероб- них умовах. У процесі гниття під впливом протеолітичних фер- ментів гнильних бактерій поступово розпадаються білки м’яса з утворенням неорганічних кінцевих продуктів — аміаку, сірково- дню, вуглекислого газу, води і солей фосфатної кислоти (при ае- робному процесі) або з накопиченням великої кількості орга- нічних продуктів дезамінування амінокислот — індолу, скатолу, масляної та інших органічних кислот, спиртів, амінів (при анае- робному процесі). Продукти розпаду білків (індол, скатол, сірко- водень, аміак, масляна кислота) надають м’ясу неприємного, гнильного запаху.
Гниття, зумовлене аеробними і факультативно-анаеробними бактеріями, при екзогенному обсіменінні після забою, розбиранні та зберіганні м’яса починається з поверхні м’ясних туш. При аероб- ному гнитті м’яса спостерігаються зміни: поверхня м’яса стає сіро- го або сірувато-зеленого кольору, м’якою, зменшується пружність м’язової тканини, змінюється запах м’яса. Надалі гнильні бактерії проникають у товщу м’яса і призводять до розпаду м’язової ткани- ни. Реакція м’яса поступово переходить із слабкокислої в лужну внаслідок утворення аміаку та інших сполук.
Анаеробне гниття м’яса починається в середині м’язової ткани- ни і спричинюється анаеробними гнильними бактеріями. При анаеробному гнитті спостерігаються зміни кольору, консистенції та інших органолептичних показників м’яса.
За звичайних умов при гнитті м’яса найчастіше одночасно від- буваються анаеробні й аеробні процеси.
Кислотне бродіння. При кислотному бродінні м’яса з’являється неприємний кислий запах, сірий або зеленувато-сірий колір на розрізі, м’язова тканина стає м’якою. Збудниками бро- діння є психрофільні молочні бактерії роду Lactobacterium, Microbacterium і дріжджі, які здатні розвиватись у середині м’язової тканини, де утворюється низька концентрація кисню. Ці мікроор- ганізми, розмножуючись у продукті, ферментують вуглеводи м’язової тканини з виділенням органічних кислот.
Пігментація м’яса. Появу на поверхні м’яса забарвлених плям називають пігментацією м’яса. Цей недолік є наслідком роз- множення і утворення на поверхні продукту колоній пігментоут- ворювальних мікроорганізмів. Збудниками пігментації є аеробні або факультативно-анаеробні мікроорганізми: Ps. fluorescens, Ps. pyocyanea, Ps. Syncyanea, Bact.prodigiosum, сарцини, пігментні дріжджі.
189